CRIAÇÃO ANIMAL E SUA RELAÇÃO COM A QUALIDADE DA CARNE

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CRIAÇÃO ANIMAL E SUA RELAÇÃO COM A 
 QUALIDADE DA CARNE 
 A produção animal é considerada uma das 
 principais atividades econômicas do país; por 
 exemplo, a pecuária de corte, conta com variedade 
 de raças, sistemas de produção, índices de 
 produtividade e condições sanitárias; a produção 
 brasileira de carne bovina cresceu 66,75% nos 
 últimos 20 anos, grande parte levando em 
 consideração a qualidade do produto; 
 Carne de qualidade: levam em consideração 
 atributos como sensoriais (cor, textura, 
 suculência, sabor, odor, maciez), nutricionais 
 (gordura, proteínas, minerais e vitaminas), 
 sanitários (livre de doenças como tuberculose, 
 salmonela, Escherichia coli ), ausência de resíduos 
 químicos (ATB, hormônios), éticos (bem-estar do 
 homem do campo, dos animais) e preservação 
 ambiental; a responsabilidade pela qualidade da 
 carne/carcaça é do produtor e processador; 
 Estes atributos podem ser controlados nas 
 diversas etapas da produção e estão relacionados 
 com 2 tipos de fatores: 
 FATORES INTRÍNSECOS : 
 Genética e melhoramento (raça): possibilidade de 
 transmitir boas características produtivas; 
 propriedades físico-químicas da carne são 
 moderadamente herdáveis; 
 Em bovinos, é visado um grau de acabamento da 
 carcaça (espessura de gordura subcutânea) 
 mínimo de 2,5 a 3 mm; isolamento térmico, menor 
 velocidade de resfriamento, desidratação e 
 escurecimento; 
 A utilização de Angus é interessante no cruzamento, 
 devido a sua boa distribuição de gorduras e rendimento de 
 carcaça; 
 A presença da enzima calpaína (relacionada à maciez 
 durante maturação); estudos indicam que Bos taurus 
 possuem carne mais macia que a do Bos indicus devido 
 possuírem mais calpaína; 
 Em suínos, o ideal é que carcaça não apresente 
 uma espessura de gordura subcutânea muito 
 grande (abaixo de 25mm); 
 A presença do gene rianodina quando submetidos a 
 estresse no pré-abate desenvolvem carne clara, mole e 
 seca; 
 Gênero : o desenvolvimento dos tecidos é diferente 
 (macho, macho castrado e fêmeas); machos 
 possuem maior taxa anabólica de tecido muscular 
 (carne mais escura), já fêmeas possuem maior taxa 
 de lipídios; castrados bovinos possuem taxa 
 intermediária de tecido adiposo, e castrados 
 suínos possuem taxas de tecido adiposo 
 superiores que as das fêmeas; 
 Idade e peso ao abate: a idade influencia a 
 composição da carcaça (osso/carne/gordura); como 
 o desenvolvimento segue a sequência de tecido 
 nervoso, ósseo, muscular e adiposo, animais 
 jovens ainda estão desenvolvendo ossos e 
 musculatura, produzindo uma carne magra (de 
 maior maciez e aceitação do mercado); com o 
 avanço da idade há maior teor de gordura e menos 
 água, proteínas, maciez (colágeno) e sabor; 
 Maior parte do rebanho bovino de corte é de zebuínos, 
 onde a idade de abate de 30 a 48 meses, com 300 a 450 kg; 
 FATORES EXTRÍNSECOS: 
 Nutrição: proteínas, lipídios, CHO, minerais, 
 vitaminas e água estão relacionadas a atividades 
 vitais e fatores de crescimento; menor quantidade 
 de concentrados indicam uma proporção mais 
 baixa de gordura na carcaça; presença de 
 antioxidantes (vitamina E e selênio) incorporados 
 na membrana celular diminuem a oxidação da 
 carne e aumentam vida de prateleira; 
 suplementação com Ca ativa enzimas 
 responsáveis pela maciez; 
 Ambiente : relacionados a umidade relativa do ar, 
 vento, luz, temperatura; estes fatores alteram 
 funções orgânicas, predispõem a doenças; altas 
 temperaturas desviam nutrientes para a adaptação 
 à TºC do ambiente, logo, o crescimento desses 
 animais é afetado e a qualidade de sua carne 
 comprometida (maior FC e FR, e menor ingestão 
 de alimentos, produção, perda de água); 
 “Mesmo utilizando as ferramentas do melhoramento 
 genético, os fatores climáticos ainda são responsáveis por 
 grande parte das variações na maciez da carne bovina;” 
 Sanidade : vacinação, medicamentos veterinários, 
 planos de vermifugação; 
 Febre a�osa, brucelose, tuberculose, raiva, botulismo, 
 leptospirose, salmonelose, mastite; 
 “A carne de animais doentes, em estado de debilidade 
 geral, fica úmida, flácida, mole e gelatinosa” 
 Manejo : instalações, separação dos lotes, 
 densidade, fase de reprodução; manejo de 
 embarque (calma, animais em boas condições, 
 compreensão do comportamento animal); 
 Estresse pré-abate pode ser provocado por fatores 
 como seleção dos animais,mistura de animais não 
 familiares, embarque/desembarque (evitar rampas 
 muito inclinadas e escorregadias, vãos, gritos, 
 cães, bastão elétrico), transporte (conservação do 
 veículo, densidade, T°C), tempo e distância de 
 transporte, falta de banho de aspersão, jejum 
 prolongado; 
 O jejum é realizado para diminuir as probabilidades de 
 contaminação da carcaça (principalmente na evisceração); 
 jejum em ruminantes (24 horas), equinos e suínos (18 
 horas) e aves (12 horas); 
 PRODUÇÃO ANIMAL TRADICIONAL X INDUSTRIAL: 
 sistemas extensivos há a utilização de pouca 
 tecnologia já sistemas intensivos há o uso intenso 
 da tecnologia, melhoramento genético e 
 superação da capacidade biológica, voltados para 
 o aumento da produtividade; 
 BEM-ESTAR ANIMAL: se refere ao estado de um 
 indivíduo nas suas tentativas de adaptação ao 
 ambiente; 
 Senciência: capacidade de ter consciência de 
 sensações, portanto, ter sentimentos subjetivos e 
 sentir, sendo assim um pré-requisito para a 
 discussão de bem-estar; 
 Consciência do ambiente ao seu redor, do que está 
 acontecendo com eles, capacidade de aprender por 
 experiência, consciência de sensações corporais (dor, 
 fome, calor, frio), consciência de suas relações com outros 
 animais, capacidade de escolher entre diferentes animais, 
 objetos e situações; 
 Por que devemos ter em mente o bem-estar dos 
 animais de produção? tem efeito sobre a saúde dos 
 animais, eficiência produtiva, qualidade dos 
 produtos, e é uma demanda da sociedade; 
 HOMEOSTASE E ESTRESSE: 
 Homeostase : manutenção do meio interno, ocorre 
 por sistemas de controle, envolvendo mecanismos 
 fisiológicos, bioquímicos e reações 
 comportamentais; 
 Estresse : soma dos mecanismos de defesa do 
 organismo em resposta ao um estímulo provocado 
 por um agente (estressor); embarque, transporte, 
 densidade, atordoamento, formação de novos 
 lotes, jejum, choque elétrico, T°C); há uma 
 sobrecarga sobre o sistema de controle e redução 
 do desempenho; 
 Efeitos negativos do estresse e sofrimento: queda da 
 imunidade, doenças, lesões de pele, locomotor, 
 mastite, perda de peso, aumento da mortalidade, 
 diminuição da produção/reprodução, perda de 
 qualidade nos alimentos, comportamentos 
 anômalos, banalização da vida (algo que teve a 
 imagem desgastada, algo que se tornou menos 
 importante pela exaustão da repetição); 
 O bem-estar deve ser fornecido nas diferentes 
 fases da cadeia produtiva, no ambiente, 
 transporte, manejo pré-abate e abate; esse tema, 
 atualmente, devido ao maior aprofundamento na 
 biologia e ética, há mais conscientização; grandes 
 frigoríficos já contratam técnicos especializados, 
 programas de treinamento reduziram descarte de 
 carcaças de 20,0 para 1,3%;Ensino e pesquisa de bem-estar animal no Brasil: 
 houve o avanço na legislação da UE, que 
 estimulou o fortalecimento de políticas públicas 
 visando o bem-estar, e indicadores e 
 desenvolvimento de sistemas produtivos; 
 Criação de recomendações de Boas Práticas de 
 Bem-Estar para Animais de Produção e de 
 Interesse Econômico (REBEM); a Lei nº 11.794, de 
 2008, que estabelece procedimentos para o uso 
 científico de animais (benefício humano x 
 sofrimento animal);