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CENTRO DE ESTUDOS DA SAÚDE - CESA 
TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
 
 
 
 
 
NOME COMPLETO DO ALUNO 
 
 
 
 
 
 
 
ESTÁGIO DE COLETIVIDADE SADIA 
CESA SAÚDE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECIFE 
2021 
NOME COMPLETO DO ALUNO 
 
 
 
ESTÁGIO COLETIVIDADE SADIA 
CESA SAÚDE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECIFE 
2021 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
1 INTRODUÇÃO 4 
2. ESTÁGIO DE COLETIVIDADE SADIA 5 
2.1. CARDÁPIO DE SEGUNDA A SEXTA FEIRA....................................................................6 
2.2 TABELA DE ALIMENTOS...................................................................................................7 
2.3 FICHA TÉCNICA NUTRICIONAL PNAE...........................................................................8 
2.4 PLANILHAS DE CUSTOS ...................................................................................................9 
2.5 CHECK LIST.........................................................................................................................10 
2.6 PLANO DE AÇÃO ...............................................................................................................11 
2.7 AULA PRÁTICA - TEMPERATURA, AMOSTRA E VALIDADE...................................11 
3 CONCLUSÃO 6 
4 REFERÊNCIAS 7 
ANEXOS (Opcional) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
É a apresentação sucinta e objetiva (1 ou 2 páginas) do assunto a ser tratado. 
Deve fornecer informações sobre a natureza e importância do Estágio de Coletividade Sadia, e estabelecer os limites assunto, em relação ao campo e 
período abrangido, o tipo de serviços que o técnico pode promover e atuar, de acordo com a realização do trabalho. 
Parte em que o autor apresenta seu trabalho como um todo. Deve conter informações: 
 
a) estabelecer o assunto de forma sucinta sem deixar dúvidas, evidenciando o período de abrangência da pesquisa realizada, com informações sobre a 
natureza e a importância do tema; 
b) destacar os principais tópicos do trabalho objetivando situar o tema do trabalho. 
 
c) o que foi abordado durante o estágio. 
 
Não se deve, entretanto, incluir conclusões ou resultados. 
 
OBJETIVO 
Grande meta que seu trabalho deverá atingir 
Este capítulo deve descrever o propósito e o porquê da investigação científica. 
Apresentando correlação direta com o capítulo da conclusão. 
 
 
 
 
2 ESTÁGIO DE COLETIVIDADE SADIA 
 
2.1. CARDÁPIO DE SEGUNDA A SEXTA FEIRA: 
 
 
 
Dia da semana: Segunda-Feira Energia Proteína Lipídeos Satu- rados Carboi-dratos 
Fibra 
Alimentar Cálcio Magnésio Ferro Zinco Retinol Vit. C Sódio 
Gorduras 
trans 
 
Nome do 
alimento/ 
preparação 
Quanti- 
dade (g) (kcal) (kJ) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (g) 
Almoço 11:00 hs Arroz, tipo 1,cozido 150 128,00 537,00 2,50 0,20 NA 28,10 1,60 4,00 2,00 0,10 0,50 Na 0,00 1,00 0,00 
 
Frango, coxa, com 
pele, assada 200 215,00 900,00 28,50 10,40 145,00 0,10 NA 8,00 14,00 1,20 2,60 6,00 0,00 95,00 0,00 
 
Feijão, carioca, 
cozido 150 76,00 320,00 4,80 0,50 NA 13,60 8,50 27,00 42,00 1,30 0,70 NA Tr 2,00 0,00 
 TOTAL 419,00 1757,00 35,80 11,10 145,00 41,80 10,10 39,00 58,00 2,60 3,80 6,00 0,00 98,00 0,00 
Nome, número do CRN e assinatura do nutricionista. 
SECRETARIA (MUNICIPAL/ ESTADUAL) DE EDUCAÇÃO DO (MUNICÍPIO/ ESTADO) 
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE 
Dia da Semana: Terça- Feira Energia Proteína Lipídeos Satu- rados 
Carboi-dr
atos 
Fibra 
Aliment
ar 
Cálcio Magnésio Ferro Zinco Retinol Vit. C Sódio Gorduras trans 
Refeição/ 
Horário 
Nome do alimento/ 
preparação (kcal) (kJ) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (g) 
Almoço 11:00 hs Arroz, tipo1, cozido 128,00 537,00 2,50 0,20 NA 28,10 1,60 4,00 2,00 0,10 0,50 NA 0,00 1,00 0,00 
 Feijão verde 121,33 507,64 3,17 3,13 0,53 20,32 5,00 128,00 52,00 1,12 1,03 39,58 2,20 4,00 0,02 
 Carne de sol 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 
 249,33 1044,64 5,67 3,33 0,53 48,42 6,60 132,00 54,00 1,22 1,53 39,58 2,20 5,00 0,02 
Nome, número do CRN e assinatura do nutricionista. 
 
 
 
 
 
 
 
CARDÁPIO ETAPA/MODALIDADE DE ENSINO (FAIXA ETÁRIA) 
MÊS/ ANO 
Dia da Semana: Quarta-Feira. Energia Proteína Lipídeos Satu- rados 
Carboi-
dratos 
Fibra 
Alimen
tar 
Cálcio Magnésio Ferro Zinco 
Retino
l Vit. C Sódio 
Gorduras 
trans 
Refeição/ 
Horário 
Nome do alimento/ 
preparação 
Quanti- 
dade (g) (kcal) (kJ) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (g) 
Almoço 11:00 hs Filé de frango 200 346,00 1447,66 61,82 9,02 2,54 0,00 0,00 30,00 54,00 2,12 2,46 18,00 0,00 154,00 0,18 
 Fava (em grão) 150 128,43 537,35 7,20 4,76 0,84 15,15 5,40 27,00 46,50 2,25 0,71 28,25 29,70 61,50 0,02 
 Arroz, tipo 1, cozido 100 128,00 537,00 2,50 0,20 0,00 28,10 1,60 4,00 2,00 0,10 0,50 0,00 0,00 1,00 0,00 
 TOTAL 602,43 2522,02 71,52 13,98 3,38 43,25 7,00 61,00 102,50 4,47 3,67 46,25 29,70 216,50 0,20 
Nome, número do CRN e assinatura do nutricionista. 
Dia da Semana: Quinta-Feira Energia Proteína Lipídeos Satu- rados 
Carboi-dr
atos 
Fibra 
Alimentar Cálcio 
Magnési
o Ferro Zinco Retinol Vit. C 
Refeição/ 
Horário 
Nome do alimento/ 
preparação 
Quanti- 
dade (g) (kcal) (kJ) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) 
Almoço 11:00 hs Porco, bisteca, frita 200 622,34 2603,86 67,50 37,04 12,00 0,00 0,00 138,29 58,25 1,64 4,33 19,48 0,00 
 Feijão-verde 150 182,00 761,47 4,76 4,70 0,80 30,48 7,50 192,00 78,00 1,68 1,55 59,37 3,30 
 Farofa pronta 150 609,00 2548,06 3,15 13,65 2,85 120,45 11,70 99,00 51,00 2,10 0,30 0,00 0,00 
 TOTAL 1413,33 5913,39 75,40 55,39 15,65 150,93 19,20 429,29 187,25 5,42 6,17 78,85 3,30 
 
2.2 TABELA DE ALIMENTOS: 
 
2.3 FICHA TÉCNICA NUTRICIONAL PNAE: 
 
 
Dia da semana: Sexta-Feira Energia Proteína Lipídeos Satu- rados Carboi-dratos 
Fibra 
Alimentar Cálcio 
Magnési
o Ferro Zinco Retinol Vit. C 
Refeição/ 
Horário 
Nome do alimento/ 
preparação 
Quanti- 
dade (g) (kcal) (kJ) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) 
Almoço 11:00 
hs Carne de sol 100 313,00 1309,59 26,90 21,90 10,50 0,00 0,00 13,00 12,00 1,90 7,70 0,00 0,00 
 Feijão-verde 100 121,33 507,64 3,17 3,13 0,53 20,32 5,00 128,00 52,00 1,12 1,03 39,58 2,20 
 Couve, manteiga, crua 100 27,06 113,21 2,87 0,55 0,10 4,33 3,12 130,87 34,66 0,45 0,40 0,00 96,68 
Frango,coxa com pele,assada 900 28,5 10,4 145 0,1 NA 
Feijão,carioca 76 320 4,8 0,5 NA 13,6 8,5 
Feijão verde 
121,3
3 
507,6
4 3,17 3,13 0,53 20,32 5 
Carne de sol 313 
1309,
59 26,09 21,9 10,5 0 0 
Filé de frango 173 
723,8
3 30,91 4,51 1,27 0 0 
Fava 85,62 
358,2
3 4,8 3,17 0,56 10,1 3,6 
Porco,bisteca,frita 311 1302 33,7 18,5 126 0 NA 
Couve, manteiga,crua 27 113 2,9 0,5 NA 0 3,1 
Nome da Receita: Cardápio Quarta-Feira 
Número da Porção: 1 
 
 
 
 
Preço da Porção: R$ 5,55 
Ingredientes: Preço de compra: Conteúdo da Embalagem: Unidade de Medida: Peso Bruto: Unidade de Medida: 
Custo por 
Ingredientes: 
Filé de Frango R$ 12,00 1 g 0,3 g R$ 3,60 
Fava (em Grão) R$ 10,00 1 g 0,15 g R$ 1,50 
Arroz, tipo 1, cozido R$ 3,00 1 g 0,15 g R$ 0,45 
 
 
 
 Total R$ 5,55 
FICHA TÉCNICA DE PREPARO - CARDÁPIO ETAPA/ MODALIDADE DE ENSINO (FAIXA ETÁRIA) 
Nome: Per 
capita 
(bruto) 
Per 
capita 
(liquído) 
Fator 
de 
correç
ão 
Medid
a 
caseir
a 
Custo 
unitár
io 
Energia Proteína 
Lipíd
eos 
Satura
dos 
Car
boi-
drat
os 
Fibra 
Alime
ntar 
Cálc
io 
Magn
ésio 
Ferr
o 
Zinc
o 
Reti
nol 
Vit. 
C 
Sódi
o 
Gordu
ras 
trans 
Ingredientes (kcal) (kJ) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mc
g) 
(mg) (mg) (g) 
Filé de frango 50,00 2,38 150,00 
R$ 
2,00 
86,5
0 
361,
92 
15,4
6 2,26 0,64 0,00 0,00 7,50 13,50 0,53 0,62 4,50 0,00 
38,5
0 0,05 
Fava (em grão) 1,03 0,00 0,00 0,00 0,000,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 
Arroz, tipo 1,cozido 2,22 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 
Total 0,00 50,00 R$ 2,00 
86,5
0 
361,
92 
15,4
6 
2,26 0,64 0,00 0,00 7,50 13,50 0,53 0,62 4,50 0,00 38,5
0 
0,05 
Informação nutricional em 100g 173,
00 
723,
83 
30,9
1 4,51 1,27 0,00 0,00 
15,0
0 27,00 1,06 1,23 9,00 0,00 
77,0
0 0,09 
Rendimento total (g) 100,00 
Fator de cocção 2,00 
 
 
2.4 PLANILHAS DE CUSTOS : 
 
 
 
Nome preparação: Fava 
Alimento 
Unidade para 
compra 
(Kg/ L) 
Custo Unitário 
(R$) 
PB (g) 
(1 aluno) 
Custo total 
(R$) 
Fava 1 R$ 10,00 200 R$ 2,00 
Cebola 1 R$ 3,00 100 R$ 0,30 
Alho 1 R$ 10,00 20 R$ 0,20 
Coentro 1 R$ 8,00 50 R$ 0,40 
Sal 1 R$ 1,50 10 R$ 0,02 
Total R$ 2,92 
Quantidade de alunos 1 
Quantidade de vezes que a preparação foi servida no mês 4 
Custo mensal (R$) R$ 11,66 
Nome preparação: Arroz cozido 
 
 
 
Alimento Unidade para compra (Kg/ L) Custo Unitário (R$) 
PB (g) 
(1 aluno) Custo total (R$) 
Arroz cozido 1 R$ 3,00 200 R$ 0,60 
Cebola 1 R$ 3,00 100 R$ 0,30 
Alho 1 R$ 10,00 20 R$ 0,20 
Coentro 1 R$ 8,00 50 R$ 0,40 
Sal 1 R$ 1,50 10 R$ 0,02 
Total R$ 1,52 
Quantidade de alunos 1 
Quantidade de vezes que a preparação foi servida no mês 9 
Custo mensal (R$) R$ 13,64 
CUSTOS DA PREPARAÇÃO 
Nome preparação: CARNE DE SOL 
Alimento 
Unidade para 
compra 
(Kg/ L) 
Custo Unitário 
(R$) 
PB (g) 
(1 aluno) 
Custo total (R$) 
CEBOLA 1 R$ 3,00 50 R$ 0,15 
SAL 1 R$ 2,00 10 R$ 0,02 
 
2.5 CHECK LIST 
 
OLEO 1 R$ 10,00 100 R$ 1,00 
 1 R$ 0,00 
Sal 1 R$ 0,00 
Total R$ 1,17 
Quantidade de alunos 1 
Quantidade de vezes que a preparação foi servida no mês 9 
Custo mensal (R$) R$ 10,53 
RESPONSÁVEL PELA APLICAÇÃO 
DATA DA APLICAÇÃO 
ITEM CONFORME NÃO CONFORME NO NA 
As instalações físicas como piso, 
parede e teto possuem 
revestimento liso, impermeável e 
lavável. São mantidos íntegros, 
conservados, livres de rachaduras, 
trincas, goteiras, vazamentos, 
infiltrações, bolores, 
descascamentos, dentre outros e 
não estão transmitindo 
contaminantes aos alimentos. X 
 
As portas e as janelas estão 
mantidas ajustadas aos batentes. X 
As portas da área de preparação e 
armazenamento de alimentos são 
dotadas de fechamento 
automático. X 
As aberturas externas das áreas de 
armazenamento e preparação de 
alimentos, inclusive o sistema de 
exaustão, estão providas de telas 
milimetradas para impedir o acesso 
de vetores e pragas urbanas. As 
telas são removíveis para facilitar a 
limpeza periódica. X 
As instalações são abastecidas de 
água corrente e dispõe de 
conexões com rede de esgoto e 
fossa séptica. X 
Os ralos são sifonados. X 
As grelhas possuem dispositivo que 
permitem seu fechamento. X 
 
As instalações elétricas são 
embutidas e protegidas em 
tubulações externas e íntegras 
permitindo a higienização dos 
ambientes. X 
Existem lavatórios exclusivos para a 
higiene das mãos na área de 
manipulação, em posições 
estratégicas em relação ao fluxo de 
preparo dos alimentos e em 
número suficiente de modo a 
atender toda a área de preparação. X 
Os lavatório possuem sabonete 
líquido inodoro anti-séptico e/ou 
sabonete líquido inodoro e produto 
anti-séptico. 
Toalhas de papel não reciclado ou 
outro sistema higiênico e seguro de 
secagem das mãos e coletor de 
papel, acionado sem contato 
manual. X 
 
As instalações, os equipamentos, os 
móveis e os utensílios são mantidos 
em condições higiênicosanitárias 
apropriadas. X 
As operações de higienização são 
realizadas por funcionários 
comprovadamente capacitados e 
com freqüência que garanta a 
manutenção dessas condições e 
minimiza o risco de contaminação 
do alimento. X 
As caixas de gordura são 
periodicamente limpas. 
O descarte dos resíduos atendem 
ao disposto em legislação 
específica. X 
Os produtos saneantes utilizados 
estão regularizados pelo Ministério 
da Saúde. X 
A diluição, o tempo de contato e 
modo de uso/aplicação dos 
produtos saneantes estão 
X 
 
obedecendo às instruções 
recomendadas pelo fabricante. 
Os produtos saneantes estão sendo 
identificados e guardados em local 
reservado para essa finalidade. X 
Os utensílios e equipamentos 
utilizados na higienização são 
próprios para a atividade e estão 
conservados, limpos e disponíveis 
em número suficiente e guardados 
em local reservado para essa 
finalidade. X 
Os utensílios utilizados na 
higienização de instalações são 
diferentes daqueles usados para 
higienização das partes dos 
equipamentos e utensílios que 
entram em contato com o 
alimento. X 
Os funcionários responsáveis pela 
atividade de higienização das 
instalações sanitárias estão 
utilizando uniformes apropriados e 
 X 
 
diferenciados daqueles utilizados 
na manipulação de alimentos. 
A edificação, as instalações, os 
equipamentos, os móveis e os 
utensílios estão livres de vetores e 
pragas urbanas. X 
Existe um conjunto de ações 
eficazes e contínuas de controle de 
vetores e pragas urbanas, com o 
objetivo de impedir a atração, o 
abrigo, o acesso e ou proliferação 
dos mesmos. X 
Se as medidas de prevenção 
adotadas não estão sendo eficazes, 
o controle químico está sendo 
empregado e executado por 
empresa especializada, conforme 
legislação específica, com produtos 
desinfetantes regularizados pelo 
Ministério da Saúde. X 
 
Sobre a aplicação do controle 
químico, a empresa especializada 
está estabelecendo procedimentos 
pré e pós tratamento a fim de 
evitar a contaminação dos 
alimentos, equipamentos e 
utensílios. X 
Sendo aplicado, os equipamentos e 
os utensílios, antes de serem 
reutilizados, estão sendo 
higienizados para a remoção dos 
resíduos de produtos 
desinfestantes. X 
Está sendo utilizada somente água 
potável para manipulação de 
alimentos. X 
Sendo utilizada solução alternativa 
de abastecimento de água, a 
potabilidade está atestada 
semestralmente mediante laudos 
laboratoriais, sem prejuízo de 
outras exigências previstas em 
legislação específica. X 
 
O gelo para utilização em alimentos 
é fabricado a partir de água 
potável, mantido em condição 
higiênico-sanitária que evite sua 
contaminação. X 
O vapor, utilizado em contato 
direto com alimentos ou com 
superfícies que entram em contato 
com alimentos, é produzido a partir 
de água potável e não representa 
fonte de contaminação. X 
O reservatório de água é edificado 
e ou revestido de materiais que não 
comprometem a qualidade da 
água, conforme legislação 
específica. X 
Está livre de rachaduras, 
vazamentos, infiltrações, 
descascamentos dentre outros 
defeitos e em adequado estado de 
higiene e conservação, estando 
devidamente tampado. X 
 
O reservatório de água está sendo 
higienizado, num intervalo máximo 
de seis meses, sendo mantidos 
registros da operação. X 
O estabelecimento dispõe de 
recipientes identificados e íntegros, 
de fácil higienização e transporte, 
em número e capacidade 
suficientes para conter os resíduos. X 
Os coletores utilizados para 
deposição dos resíduos das áreas 
de preparação e armazenamento 
de alimentos são dotados de 
tampas acionadas sem contato 
manual. X 
Os resíduos são freqüentemente 
coletados e estocados em local 
fechado e isolado da área de 
preparação e armazenamento dos 
alimentos, de forma que evitam 
focos de contaminação e atração 
de vetores e pragas urbanas. X 
 
Os manipuladores que apresentam 
lesões e ou sintomas de 
enfermidades que comprometem a 
qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos são afastados da 
atividade de preparação de 
alimentos enquanto persistam 
nessas condições de saúde. X 
Os manipuladores tem asseiopessoal, apresentando-se com 
uniformes compatíveis à atividade, 
conservados e limpos. Os 
uniformes são trocados, no 
mínimo, diariamente e usados 
exclusivamente nas dependências 
internas do estabelecimento. X 
As roupas e os objetos pessoais são 
guardados em local específico e 
reservado para esse fim. X 
Os manipuladores usam cabelos 
presos e protegidos por redes, 
toucas ou outro acessório 
apropriado para esse fim, não é 
permitido o uso de barba. X 
 
As unhas estão curtas e sem 
esmalte ou base. X 
Durante a manipulação, são 
retirados todos os objetos de 
adorno pessoal e a maquiagem. X 
Os manipuladores de alimentos são 
supervisionados e capacitados 
periodicamente em higiene 
pessoal, em manipulação higiênica 
dos alimentos e em doenças 
transmitidas por alimentos X 
A capacitação é comprovada 
mediante documentação. X 
A recepção das matérias-primas, 
dos ingredientes e das embalagens 
são realizada em área protegida e 
limpa. X 
São adotadas medidas para evitar 
que esses insumos contaminem o 
alimento preparado. X 
As matérias-primas, os ingredientes 
e as embalagens são submetidos à 
inspeção e aprovados na recepção. X 
 
As embalagens primárias das 
matérias-primas e dos ingredientes 
estão íntegras. X 
A temperatura das matérias-primas 
e ingredientes que necessitem de 
condições especiais de conservação 
é verificada nas etapas de recepção 
e de armazenamento. X 
Os lotes das matérias-primas, dos 
ingredientes ou das embalagens 
reprovados ou com prazos de 
validade vencidos são 
imediatamente devolvidos ao 
fornecedor e, na impossibilidade, 
são devidamente identificados e 
armazenados separadamente. É 
determinada a destinação final dos 
mesmos. X 
As matérias-primas, os ingredientes 
e as embalagens são armazenados 
em local limpo e organizado, de 
forma a garantir proteção contra 
contaminantes. X 
 
São adequadamente 
acondicionados e identificados, sua 
utilização respeita o prazo de 
validade. X 
Alimentos dispensados da 
obrigatoriedade da indicação do 
prazo de validade, é observada a 
ordem de entrada dos mesmos. X 
As matérias-primas, os ingredientes 
e as embalagens são armazenados 
sobre paletes, estrados e ou 
prateleiras, respeitando o 
espaçamento mínimo necessário 
para garantir adequada ventilação, 
limpeza e, quando for o caso, 
desinfecção do local. X 
Os paletes, estrados e ou 
prateleiras são de material liso, 
resistente, impermeável e lavável. X 
As matérias-primas, os ingredientes 
e as embalagens utilizados para 
preparação do alimento estão em 
condições higiênico-sanitárias 
X 
 
adequadas e em conformidade com 
a legislação específica. 
O quantitativo de funcionários, 
equipamentos, móveis e ou 
utensílios disponíveis são 
compatíveis com volume, 
diversidade e complexidade das 
preparações alimentícias. X 
Durante a preparação dos 
alimentos, são adotadas medidas a 
fim de minimizar o risco de 
contaminação cruzada. Se evita o 
contato direto ou indireto entre 
alimentos crus, semi-preparados e 
prontos para o consumo. X 
Quando as matérias-primas e os 
ingredientes não são utilizados em 
sua totalidade, são adequadamente 
acondicionados e identificados 
com, no mínimo, as seguintes 
informações: designação do 
produto,data de fracionamento e 
prazo de validade após a abertura 
ou retirada da embalagem original. X 
 
Aplicado, antes de iniciar a 
preparação dos alimentos, se toma 
providências à adequada limpeza 
das embalagens primárias das 
matérias-primas e dos ingredientes, 
minimizando o risco de 
contaminação. X 
O estabelecimento implementa e 
mantem documentado o controle e 
garantia da qualidade dos 
alimentos preparados. X 
Os alimentos preparados mantidos 
na área de armazenamento ou 
aguardando o transporte tem que 
estar identificados e protegidos 
contra contaminantes. Na 
identificação deve constar, no 
mínimo, a designação do produto, a 
data de preparo e o prazo de 
validade. X 
 
 Os meios de transporte do 
alimento preparado são 
higienizados, sendo adotadas 
medidas a fim de garantir a 
ausência de vetores e pragas 
urbanas. Os veículos são dotados 
de cobertura para proteção da 
carga, não deve transportar outras 
cargas que comprometam a 
qualidade higiênico-sanitária do 
alimento preparado. X 
As áreas de exposição do alimento 
preparado e de consumação ou 
refeitório tem que ser mantidas 
organizadas e em adequadas 
condições higiênico-sanitárias. Os 
equipamentos, móveis e utensílios 
disponíveis nessas áreas devem 
ser compatíveis com as atividades, 
em número suficiente e em 
adequado estado de conservação. X 
Os manipuladores devem adotar 
procedimentos que minimizem o 
risco de contaminação dos 
alimentos preparados por higiene 
das mãos e pelo uso de utensílios 
ou luvas descartáveis. X 
 
área do serviço de alimentação 
onde se realiza a atividade de 
recebimento de dinheiro, cartões e 
outros meios utilizados para o 
pagamento de despesas, tem que 
ser reservada. Os funcionários A 
responsáveis por essa atividade 
não devem manipular alimentos 
preparados, embalados. X 
O equipamento de exposição do 
alimento preparado na área de 
consumação deve dispor de 
barreiras de proteção que previnam 
a contaminação X 
Os utensílios utilizados na 
consumação do alimento, tais como 
pratos, copos, talheres, devem ser 
descartáveis ou, quando feitos de 
material não-descartável, 
devidamente higienizados, sendo 
armazenados em local protegido. X 
Os serviços de alimentação devem 
dispor de Manual de Boas Práticas 
e de Procedimentos Operacionais 
Padronizados. Esses documentos 
devem estar acessíveis aos 
funcionários envolvidos e 
X 
 
disponíveis à autoridade sanitária, 
quando requerido. 
nos serviços de alimentação são 
implementados Procedimentos 
Operacionais Padronizados 
relacionados aos seguintes itens: a) 
Higienização de instalações, 
equipamentos e móveis X 
b) Controle integrado de vetores e 
pragas urbanas X 
c) Higienização do reservatório X 
d) Higiene e saúde dos 
manipuladores. X 
No caso da adoção de controle 
químico, o estabelecimento tem 
apresentar comprovante de 
execução de serviço fornecido pela 
empresa especializada contratada, 
contendo as informações 
estabelecidas em legislação 
sanitária específica. X 
quando empresa terceirizada for 
fazer algum serviço neste caso, 
deve ser apresentado o certificado 
de execução do serviço. X 
 
2.6 PLANO DE AÇÃO : 
 
Os registros são mantidos por 
período mínimo de 30 (trinta) dias 
contados a partir da data de 
preparação dos alimentos. X 
O responsável pelas atividades de 
manipulação dos alimentos tem 
que ser o proprietário ou 
funcionário designado, 
devidamente capacitado, sem 
prejuízo dos casos onde há 
previsão legal para 
responsabilidade técnica. X 
O responsável pelas atividades de 
manipulação dos alimentos deve 
ser comprovadamente submetido a 
curso de capacitação, abordando, 
no mínimo, os seguintes temas: a) 
Contaminantes alimentares 
b) Doenças transmitidas por 
alimentos X 
c) Manipulação higiênica dos 
alimentos X 
d) Boas Práticas X 
 
2.7 AULA PRÁTICA - TEMPERATURA, AMOSTRA E VALIDADE 
Descrever, com pesquisas, sobre os temas que foram abordados na aula prática. 
 
Nome do estabelecimento: 
Endereço: 
Responsável pela aplicação: 
Data da aplicação: 
Item a corrigir: Correção: 
Responsável 
pela 
correção: Prazo: 
Estrutura física externa (parede 
descascadas) 
Nova pintura de cor clara ou 
aplicação de cerâmica Proprietário 
30 
dias 
Manipulador sem uniforme, sem 
touca, com adornos 
Usar uniforme, touca e retirar todos 
os adornos 
Chefe de 
cozinha 
imedia
to 
Janela sem tela 
Providenciar tela para as janelas 
externas de fácil remoção e 
higienização Proprietário 
30 
dias 
Preparaçãona rampa sem 
proteção 
Providenciar proteção para a 
preparação como touca, tampa ou 
uma redinha 
Chefe de 
cozinha 
imedia
to 
Local do descarte do lixo Limpeza diária do chão ASG 
imedia
to 
Manipuladores adotam 
procedimentos que minimizar 
risco de contaminação dos 
alimentos 
Manter os procedimentos que 
minimizem os riscos de 
contaminação 
Chefe de 
cozinha 
imedia
to 
3 CONCLUSÃO 
 
O aluno deve fazer uma análise crítica de tudo o que observou durante seu estágio. Deve expor os pontos positivos e os negativos observados (que 
precisam ser melhorados), levando sempre em consideração a teoria estudada, poderá ainda dar sugestões. Deve apresentar a conclusão de maneira lógica, 
clara e concisa, fundamentada nos resultados abordados anteriormente. Deve-se utilizar sempre o termo no singular, mesmo que sejam apresentadas várias 
conclusões, pois se trata da conclusão do trabalho. 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
Consistem numa listagem de todo material bibliográfico citado no texto para a produção do trabalho, permitindo a identificação de publicações, no 
todo ou em parte. Inclui apenas referências das citações utilizadas no texto. Esta lista permite ao leitor comprovar fatos ou ampliar conhecimentos, 
mediante consulta às fontes referenciadas. 
 
LIVRO 
SOBRENOME, PRENOME abreviado. ​Título​: ​subtítulo​ (se houver). Edição (se houver). Local de publicação: Editora, data de publicação da obra. Nº de 
páginas ou volume. (Coleção ou série) 
Exemplo: 
AZEVEDO, M. A.; GUERRA, V. N. A. ​Mania de bater​: ​a punição corporal doméstica de crianças e adolescentes no Brasil.​ São Paulo: Iglu, 2001. 386 p. 
 
INTERNET 
AUTOR(ES). ​Título​: ​subtítulo​ (se houver) Disponível em:<endereço da URL>. Data de acesso. 
Exemplo 
FACULDADE DE AGRONOMIA DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL. ​Manual de referências bibliográficas​. Disponível 
em: http://www.ufrgs.br/agronomia/manualcap1.htm. Acesso em: 20 de ago. 2002. 
ARTIGO 
MATSUDO, S. M. Atividade física na promoção da saúde e qualidade de vida no envelhecimento. ​Revista Brasileira Educação Física Especial​, São 
Paulo, v. 20, n. 5, p. 135-137, set. 2006. 
 
 
 
 
 
ANEXOS 
Elemento opcional. O(s) anexo(s) é(são) identificado(s) por letras maiúsculas consecutivas, travessão e pelos respectivos títulos. 
Excepcionalmente, utilizam-se letras maiúsculas dobradas na identificação dos anexos, quando esgotadas as letras do alfabeto. 
 
Os anexos são partes extensivas ao texto, destacados deste para evitar descontinuidade da sequência lógica das seções. Os anexos são essenciais ao 
relatório. Devem ser colocados como anexo trechos de outras obras ou contribuições que servem para documentar, esclarecer, provar ou confirmar as ideias 
apresentadas no texto e que são importantes para sua perfeita compreensão. 
Normalmente o conteúdo dos anexos refere-se a: a) ilustrações que não são diretamente citadas no texto; b) descrição de equipamentos, técnicas e 
processos, se for necessário ressaltar em pormenores os aspectos de máquinas, e/ou discriminar procedimentos de uma técnica específica ou programa 
utilizado; c) material de acompanhamento que não pode ser incluído livremente no corpo do relatório, que por sua dimensão, quer pela forma de 
apresentação (fotografias, originais, microfichas, plantas e mapas especiais); d) modelos de formulários e/ou impressos citados no texto. 
Os anexos devem ser identificados através de letras maiúsculas consecutivas e seus respectivos títulos: 
Exemplos: 
ANEXO A – Constituição Federal 
ANEXO B – Constituição do Estado de São Paulo 
 
A numeração das páginas e das seções do anexo deve ser como segue: a) as páginas são numeradas consecutivamente ao texto; b) as seções devem 
ser numeradas progressivamente por algarismos arábicos precedidos da letra maiúscula que identifica o Anexo. 
A aplicação da numeração progressiva de seções de um anexo é exclusivamente para relatórios técnico-científicos, pois este tipo de documento 
normalmente se utiliza muito de anexos. 
 
As ilustrações próprias do anexo devem ser numeradas independentemente das ilustrações textuais, da mesma forma que estas, sendo estes 
números precedidos da letra maiúscula correspondente ao anexo. Também esta recomendação é específica para relatórios técnico-científicos.