AOL 2 Tecnologia de alimentos 20212 A

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50475 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - 20212.A 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - 
Questionário 
Nota finalEnviado: 04/09/21 
10/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
Leite condensado e leite evaporado são dois tipos de leites concentrados. Com relação 
aos leites concentrados, podemos afirmar que: 
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1. 
Ocorre a concentração de todos os componentes do leite, inclusive a água, diminuindo, 
assim, a densidade do leite. 
2. 
No processo de obtenção do leite em pó, para evaporar água utiliza-se apenas a 
desidratação. 
3. 
Tanto o leite condensado quanto o leite evaporado são obtidos a partir do leite 
pasteurizado. 
4. 
No leite evaporado adiciona-se sacarose. 
5. 
O leite evaporado é obtido a partir do leite esterilizado. Já o leite condensado pode ser 
obtido tanto a partir do leite pasteurizado quanto do leite esterilizado. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
/1 
A PASTEURIZAÇÃO é um processo industrial, empregado no tratamento do leite e outros 
alimentos e bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informação, podemos afirmar que 
A pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos com a finalidade de: 
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1. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzir significativamente a 
microbiota banal. 
2. 
Reduzir os micro-organismos patogênicos não esporulados e destruir a microbiota 
banal. 
3. 
Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir 
significativamente a microbiota banal. 
Resposta correta 
4. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e a microbiota banal. 
5. 
Destruir todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o estéril. 
3. Pergunta 3 
/1 
Qual das alternativas abaixo está relacionada com as alterações causadas nos pescados? 
Assinale a alternativa correta: 
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1. 
Durante o rigor mortis, a principal alteração bioquímica observada é o pH final menor 
do que o observado em outras carnes. 
2. 
O congelamento prolongado dos pescados não causa nenhuma modificação em sua 
estrutura. 
3. 
No processo de congelamento, não ocorre uma ampliação significativa na vida útil dos 
pescados. 
4. 
Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos participam da alteração do pescado. 
Resposta correta 
5. 
Fenômenos enzimáticos e bacterianos participam da alteração do pescado. 
4. Pergunta 4 
/1 
Qual das alternativas abaixo não condiz com o processo de fabricação de iogurte: 
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1. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, incubada e, 
finalmente, refrigerada antes de sua distribuição e venda. 
2. 
Além dos ingredientes conhecidos pela definição de cada tipo de iogurte, pode-se 
acrescentar gelatina e amidos comestíveis, modificados ou não. 
3. 
Os iogurtes podem ser classificados pelos seguintes critérios: porcentagem de gordura, 
métodos de produção do gel, aroma e sabor e tratamentos pós-incubação. 
4. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e, 
posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda. 
Resposta correta 
5. 
Para obter os três tipos (sem bater, batido e líquido) de iogurte, o processo é o mesmo 
até a adição da cultura starter. 
5. Pergunta 5 
/1 
Ovos desidratados resulta em algumas vantagens sobre os ovos tratados por outros 
procedimentos. Marque uma das alternativas que NÃO representa uma dessas vantagens. 
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1. 
A Facilidade no armazenamento. 
2. 
A Homogeneidade. 
3. 
A Facilidade na logística de distribuição. 
4. 
A Maior capacidade emulsificante da clara. 
Resposta correta 
5. 
A Maior durabilidade. 
6. Pergunta 6 
/1 
O êxito na preparação de defumados, não depende unicamente da aplicação da fumaça e sim, 
da combinação de fatores físicos e químicos, sendo necessário um controle rigoroso de cada 
uma das etapas do processo de defumação. Sobre a defumação de pescados, assinale a 
alternativa INCORRETA. 
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1. 
A defumação pode ser feita por meio de três sistemas de defumação: defumadores 
tradicionais, defumadores mecânicos e saporíficos de fumaça. 
2. 
Pode-se dizer que, atualmente, a defumação é um método de transformação. 
3. 
A conservação por defumação a frio ou a quente necessita de outros dois processos em 
conjunto: salga e dessecação. 
4. 
Na defumação a frio, a temperatura da fumaça chega a 30 °C. Na defumação a quente, a 
temperatura da fumaça pode alcançar 120 °C. 
5. 
Na defumação a frio, a temperatura interna do pescado chega a 30 °C. Na defumação a 
quente, a temperatura interna do pescado atinge 60 °C. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
/1 
Ao produzir uma emulsão cárnea, o sal é um ingrediente muito importante, pois: 
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1. 
Ele Causa um aumento de temperatura na emulsão. 
2. 
Modifica o pH da emulsão. 
3. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são insolúveis em soluções 
salinas. 
4. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são solúveis em soluções 
salinas. 
Resposta correta 
5. 
Ele retarda o desenvolvimento de micro-organismos na emulsão. 
8. Pergunta 8 
/1 
Qual é a função dos nitritos e nitratos na fabricação de embutidos cárneos? 
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1. 
Um Aromatizante e conservante. 
2. 
Um Conservante e emulsificante. 
3. 
Um Aromatizante e corante. 
4. 
Um Aromatizante. 
5. 
Um Conservante. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
/1 
Qual dos métodos citados abaixo NÃO é adequado para utilização de conserva em pescados a 
serem comercializados em longo prazo? 
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1. 
A Salga. 
2. 
O Congelamento. 
3. 
A Defumação. 
4. 
A Refrigeração. 
Resposta correta 
5. 
A Dessecação. 
10. Pergunta 10 
/1 
Qual das alternativas abaixo NÃO é caracterizado como um princípio básico de manejo e da 
estiva de pescados: 
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1. 
Mesmo que o pescado ainda não tenha sido eviscerado, ele deve ser colocado no gelo. 
2. 
Sempre processar primeiro o peixe mais antigo. 
3. 
Peixes frescos não devem ser armazenados juntamente com peixes de capturas 
anteriores. 
4. 
Não deixar restos de vísceras na carcaça do peixe. 
5. 
Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.