AOL 02 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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AOL 02 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS.
1. Pergunta 1
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A PASTEURIZAÇÃO é um processo industrial, empregado no tratamento do leite e outros alimentos e bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informação, podemos afirmar que A pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos com a finalidade de:
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1. 
Reduzir os micro-organismos patogênicos não esporulados e destruir a microbiota banal.
2. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
3. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e a microbiota banal.
4. 
Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
Resposta correta
5. 
Destruir todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o estéril.
2. Pergunta 2
/1
O êxito na preparação de defumados, não depende unicamente da aplicação da fumaça e sim, da combinação de fatores físicos e químicos, sendo necessário um controle rigoroso de cada uma das etapas do processo de defumação. Sobre a defumação de pescados, assinale a alternativa INCORRETA.
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1. 
A defumação pode ser feita por meio de três sistemas de defumação: defumadores tradicionais, defumadores mecânicos e saporíficos de fumaça.
2. 
A conservação por defumação a frio ou a quente necessita de outros dois processos em conjunto: salga e dessecação.
3. 
Na defumação a frio, a temperatura da fumaça chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura da fumaça pode alcançar 120 °C.
4. 
Na defumação a frio, a temperatura interna do pescado chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura interna do pescado atinge 60 °C.
Resposta correta
5. 
Pode-se dizer que, atualmente, a defumação é um método de transformação.
3. Pergunta 3
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Ovos desidratados resulta em algumas vantagens sobre os ovos tratados por outros procedimentos. Marque uma das alternativas que NÃO representa uma dessas vantagens.
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1. 
A Homogeneidade.
2. 
A Facilidade na logística de distribuição.
3. 
A Maior durabilidade.
4. 
A Maior capacidade emulsificante da clara.
Resposta correta
5. 
A Facilidade no armazenamento.
4. Pergunta 4
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A produção de defumados surgiu da necessidade dos homens conservarem alimentos por maior tempo. Sobre a defumação de produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que:
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1. 
A utilização de fumaça líquida em produtos cárneos requer tratamento térmico posterior para desenvolver as reações químicas necessárias à formação de cor.
2. 
O procedimento de defumação tradicional pode ser feito tanto a frio quanto a quente.
3. 
O procedimento de defumação tradicional é realizado somente a quente.
Resposta correta
4. 
A utilização de aromas, condensados de fumaça e vapor líquido são formas alternativas de defumação.
5. 
Os condensados de fumaça mais utilizados podem ser obtidos na forma de líquidos ou sólidos.
5. Pergunta 5
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Sobre o processo de salga, assinale a alternativa correta.
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1. 
Na salga seca, adiciona-se salmoura.
2. 
A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada uma é aplicável a tipos diferentes de pescados.
3. 
Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) na salmoura, menor a sua força de ação.
4. 
A temperatura não influencia na velocidade de penetração do sal.
5. 
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição na atividade de água.
Resposta correta
6. Pergunta 6
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Ascorbato, fosfato e nitrito/nitrato atuam nos produtos cárneos, respectivamente, como:
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1. 
Conservante, fixador de cor e emulsificante.
2. 
Fixador de cor, emulsificante e conservante.
Resposta correta
3. 
Fixador de cor, conservante e emulsificante.
4. 
Emulsificante, conservante e fixador de cor.
5. 
Conservante, emulsificante e fixador de cor.
7. Pergunta 7
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Quando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas NÃO é considerada como uma alteração:
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1. 
O pH da clara fica mais ácido.
Resposta correta
2. 
O pH da clara fica menos ácido.
3. 
A gema achata-se.
4. 
A quantidade de ar dentro da casca aumenta.
5. 
A clara fica menos viscosa.
8. Pergunta 8
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O alimento Queijo pode ser definido, de maneira simples, como o produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Em relação à coagulação do leite (formação da coalhada), é INCORRETO afirmar que:
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1. 
A coalhada láctica está ligada na diminuição do pH por acúmulo de ácido láctico.
2. 
Na formação da coalhada ocorre a coagulação da caseína.
3. 
A coalhada é formada apenas por via láctica.
Resposta correta
4. 
A coalhada é formada apenas por via enzimática.
5. 
Participa na coagulação do leite pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados micro-organismos.
9. Pergunta 9
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O que é incorreto dizer sobre os leites esterilizados e UHT:
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1. 
Nos dois casos a esterilidade é comprovada fazendo recontagem para mesófilos (31°C) e termófilos (55°C) depois de incubar o leite na própria embalagem durante 14 dias a 31°C e 7 dias a 55°C, respectivamente.
2. 
Na fabricação do leite UHT, o leite é acondicionado nas embalagens assépticas, pois não sofrerá processo térmico posterior.
3. 
Na fabricação do leite esterilizado, o leite é acondicionado nas embalagens para, posteriormente, sofrer a etapa de esterilização.
4. 
O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição parcial dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
Resposta correta
5. 
O produto obtido é microbiologicamente estável mediante a destruição dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
10. Pergunta 10
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Qual das alternativas abaixo não condiz com o processo de fabricação de iogurte:
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1. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, incubada e, finalmente, refrigerada antes de sua distribuição e venda.
2. 
Para obter os três tipos (sem bater, batido e líquido) de iogurte, o processo é o mesmo até a adição da cultura starter.
3. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e, posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda.
Resposta correta
4. 
Os iogurtes podem ser classificados pelos seguintes critérios: porcentagem de gordura, métodos de produção do gel, aroma e sabor e tratamentos pós-incubação.
5. 
Além dos ingredientes conhecidos pela definição de cada tipo de iogurte, pode-se acrescentar gelatina e amidos comestíveis, modificados ou não.