Tecnologia dos alimentos prova

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Pergunta 1 1/1
Ascorbato, fosfato e nitrito/nitrato atuam nos produtos cárneos, respectivamente, como:
Conservante, emulsificante e fixador de cor.
Fixador de cor, emulsificante e conservante. Resposta correta
Emulsificante, conservante e fixador de cor.
Fixador de cor, conservante e emulsificante.
Conservante, fixador de cor e emulsificante.
Pergunta 2 1/1
A produção de defumados surgiu da necessidade dos homens conservarem alimentos por maior tempo. Sobre a defumação de produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que:
O procedimento de defumação tradicional é realizado somente a quente.Resposta correta
A utilização de fumaça líquida em produtos cárneos requer tratamento térmico posterior para desenvolver as reações químicas necessárias à formação de cor.
A utilização de aromas, condensados de fumaça e vapor líquido são formas alternativas de defumação.
Os condensados de fumaça mais utilizados podem ser obtidos na forma de líquidos ou sólidos.
O procedimento de defumação tradicional pode ser feito tanto a frio quanto a quente.
Pergunta 3 0/1
Qual das alternativas abaixo está relacionada com as alterações causadas nos pescados? Assinale a alternativa correta:
O congelamento prolongado dos pescados não causa nenhuma modificação em sua estrutura.
Durante o rigor mortis, a principal alteração bioquímica observada é o pH final menor do que o observado em outras carnes.
No processo de congelamento, não ocorre uma ampliação significativa na vida útil dos pescados. Incorreta: 
Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos participam da alteração do pescado. Resposta correta
Fenômenos enzimáticos e bacterianos participam da alteração do pescado.
Pergunta 4 1/1
Ovos desidratados resulta em algumas vantagens sobre os ovos tratados por outros procedimentos. Marque uma das alternativas que NÃO representa uma dessas vantagens.
A Facilidade na logística de distribuição.
A Homogeneidade.
A Maior durabilidade.
A Facilidade no armazenamento.
A Maior capacidade emulsificante da clara. Resposta correta
Pergunta 5 1/1
A PASTEURIZAÇÃO é um processo industrial, empregado no tratamento do leite e outros alimentos e bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informação, podemos afirmar que A pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos com a finalidade de:
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Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal. Resposta correta
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e a microbiota banal.
Destruir todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o estéril.
Reduzir os micro-organismos patogênicos não esporulados e destruir a microbiota banal.
Pergunta 6 1/1
Todo derivado do leite precisa passar por processos específicos para que a qualidade seja aprovada. Sobre o processo geral de elaboração de queijo podemos afirmar que:
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada antes da adição do cultivo iniciador. Resposta correta
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada após a adição do cultivo iniciador.
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas esporuladas.
A pasteurização não é suficiente para eliminar as bactérias patogênicas não esporuladas.
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas não esporuladas.
Pergunta 7 1/1
Qual das alternativas abaixo NÃO é caracterizado como um princípio básico de manejo e da estiva de pescados:
Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores. Resposta correta
Peixes frescos não devem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
Não deixar restos de vísceras na carcaça do peixe.
Mesmo que o pescado ainda não tenha sido eviscerado, ele deve ser colocado no gelo.
Sempre processar primeiro o peixe mais antigo.
Pergunta 8 1/1
Os ovos têm propriedades funcionais interessantes no que diz respeito à sua aplicação para o desenvolvimento de novos produtos. Com relação a essas propriedades, assinale a alternativa INCORRETA.
A proteína dos ovos coagula apenas em temperaturas acima de 80°C. Resposta correta
O ovo por inteiro apresenta características emulsificantes interessantes.
A clara em neve é uma espuma repleta de bolhas de ar cercadas pelas proteínas.
As gemas são agentes de emulsificação (óleos e água), que aumentam a tensão superficial por causa do seu conteúdo em proteínas.
A coagulação está vinculada à desnaturação das proteínas, cujas estruturas são modificadas com a alteração em suas características físicas e químicas.
Pergunta 9 1/1
Sobre os processos de elaboração de produtos derivados de ovos, podemos afirmar que:
Não é necessário realizar a pasteurização para a obtenção do ovo em pó.
A pasteurização não é obrigatória para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
Para ovos desidratados, o processo de desidratação pode ocorrer antes ou depois da pasteurização.
A pasteurização é necessária para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó. Resposta correta
A separação da gema e da clara ocorre manualmente.
Pergunta 10 1/1
O alimento Queijo pode ser definido, de maneira simples, como o produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Em relação à coagulação do leite (formação da coalhada), é INCORRETO afirmar que:
Na formação da coalhada ocorre a coagulação da caseína.
Participa na coagulação do leite pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados micro-organismos.
A coalhada láctica está ligada na diminuição do pH por acúmulo de ácido láctico.
A coalhada é formada apenas por via enzimática.
A coalhada é formada apenas por via láctica. Resposta correta