QUESTIONARIO 3

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Pergunta 1 
/1 
Ovos desidratados resulta em algumas vantagens sobre os ovos tratados por outros 
procedimentos. Marque uma das alternativas que NÃO representa uma dessas 
vantagens. 
1.  
A Facilidade no armazenamento. 
2. 
A Homogeneidade. 
3. 
A Facilidade na logística de distribuição. 
4. 
A Maior durabilidade. 
5. 
A Maior capacidade emulsificante da clara. 
Resposta correta 
 Pergunta 2 
/1 
Ao produzir uma emulsão cárnea, o sal é um ingrediente muito importante, pois: 
1.  
Modifica o pH da emulsão. 
2. 
Ele Causa um aumento de temperatura na emulsão. 
3. 
Ele retarda o desenvolvimento de micro-organismos na emulsão. 
4. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são solúveis em 
soluções salinas. 
Resposta correta 
5. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são insolúveis em 
soluções salinas. 
 Pergunta 3 
/1 
A produção de defumados surgiu da necessidade dos homens conservarem alimentos 
por maior tempo. Sobre a defumação de produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que: 
1.  
Os condensados de fumaça mais utilizados podem ser obtidos na forma de 
líquidos ou sólidos. 
2. 
A utilização de aromas, condensados de fumaça e vapor líquido são formas 
alternativas de defumação. 
3. 
A utilização de fumaça líquida em produtos cárneos requer tratamento térmico 
posterior para desenvolver as reações químicas necessárias à formação de cor. 
4. 
O procedimento de defumação tradicional é realizado somente a quente. 
Resposta correta 
5. 
O procedimento de defumação tradicional pode ser feito tanto a frio quanto a 
quente. 
 Pergunta 4 
/1 
Todo derivado do leite precisa passar por processos específicos para que a qualidade 
seja aprovada. Sobre o processo geral de elaboração de queijo podemos afirmar que: 
1.  
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-
organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada antes da adição do 
cultivo iniciador. 
Resposta correta 
2. 
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas esporuladas. 
3. 
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas não esporuladas. 
4. 
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-
organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada após a adição do cultivo 
iniciador. 
5. 
A pasteurização não é suficiente para eliminar as bactérias patogênicas não 
esporuladas. 
 Pergunta 5 
/1 
Os queijos são classificados de acordo com o seu conteúdo de umidade e os micro-
organismos que participam da maturação. De acordo com esta informação podemos 
afirmar que: 
1.  
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos artificiais e 
semimoles (umidade de 36 a 40%). 
2. 
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos internos azuis e 
semimoles (umidade de 36 a 40%). 
3. 
Os queijos camembert e brie são maturados por mofos artificiais e semimoles 
(umidade de 36 a 40%). 
4. 
O queijo gruyère é um queijo duro com buracos (umidade de 25 a 36%). 
Resposta correta 
5. 
O queijo parmesão é classificado como um queijo duro (umidade de 25 a 36%). 
 Pergunta 6 
/1 
Os ovos têm propriedades funcionais interessantes no que diz respeito à sua aplicação 
para o desenvolvimento de novos produtos. Com relação a essas propriedades, assinale 
a alternativa INCORRETA. 
1.  
O ovo por inteiro apresenta características emulsificantes interessantes. 
2. 
As gemas são agentes de emulsificação (óleos e água), que aumentam a tensão 
superficial por causa do seu conteúdo em proteínas. 
3. 
A coagulação está vinculada à desnaturação das proteínas, cujas estruturas são 
modificadas com a alteração em suas características físicas e químicas. 
4. 
A proteína dos ovos coagula apenas em temperaturas acima de 80°C. 
Resposta correta 
5. 
A clara em neve é uma espuma repleta de bolhas de ar cercadas pelas proteínas. 
 Pergunta 7 
/1 
Assinale a alternativa incorreta com relação à fabricação dos produtos cárneos: 
1.  
A utilização de carnes frescas resulta em um maior rendimento. 
2. 
Pode-se utilizar diferentes tipos de tripas para o embutimento. 
3. 
O embutimento em embutidoras contínuas é o mais utilizado, pois trabalham a 
vácuo. 
4. 
A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento. 
Resposta correta 
5. 
A temperatura final da massa durante a preparação da mistura não deve 
ultrapassar 15°C. 
 Pergunta 8 
/1 
Qual das alternativas abaixo NÃO é caracterizado como um princípio básico de manejo 
e da estiva de pescados: 
1.  
Sempre processar primeiro o peixe mais antigo. 
2. 
Não deixar restos de vísceras na carcaça do peixe. 
3. 
Mesmo que o pescado ainda não tenha sido eviscerado, ele deve ser colocado no 
gelo. 
4. 
Peixes frescos não devem ser armazenados juntamente com peixes de capturas 
anteriores. 
5. 
Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas 
anteriores. 
Resposta correta 
 Pergunta 9 
/1 
A PASTEURIZAÇÃO é um processo industrial, empregado no tratamento do leite e 
outros alimentos e bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informação, 
podemos afirmar que A pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos 
com a finalidade de: 
1.  
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e a microbiota banal. 
2. 
Destruir todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o estéril. 
3. 
Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir 
significativamente a microbiota banal. 
Resposta correta 
4. 
Reduzir os micro-organismos patogênicos não esporulados e destruir a 
microbiota banal. 
5. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzir 
significativamente a microbiota banal. 
 Pergunta 10 
/1 
O alimento Queijo pode ser definido, de maneira simples, como o produto fresco ou 
maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Em relação à 
coagulação do leite (formação da coalhada), é INCORRETO afirmar que: 
1. 
A coalhada láctica está ligada na diminuição do pH por acúmulo de ácido 
láctico. 
2. 
Na formação da coalhada ocorre a coagulação da caseína. 
3. 
A coalhada é formada apenas por via láctica. 
Resposta correta 
4. 
Participa na coagulação do leite pela adição de coalho ou enzimas coagulantes 
e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados micro-
organismos. 
5. 
A coalhada é formada apenas por via enzimática.