Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário

Prévia do material em texto

1. Pergunta 1
/1
O alimento Queijo pode ser definido, de maneira simples, como o produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Em relação à coagulação do leite (formação da coalhada), é INCORRETO afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A coalhada láctica está ligada na diminuição do pH por acúmulo de ácido láctico.
2. 
Participa na coagulação do leite pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados micro-organismos.
3. 
Na formação da coalhada ocorre a coagulação da caseína.
4. 
A coalhada é formada apenas por via láctica.
Resposta correta
5. 
A coalhada é formada apenas por via enzimática.
2. Pergunta 2
/1
Os queijos são classificados de acordo com o seu conteúdo de umidade e os micro-organismos que participam da maturação. De acordo com esta informação podemos afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos internos azuis e semimoles (umidade de 36 a 40%).
2. 
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos artificiais e semimoles (umidade de 36 a 40%).
3. 
O queijo parmesão é classificado como um queijo duro (umidade de 25 a 36%).
4. 
O queijo gruyère é um queijo duro com buracos (umidade de 25 a 36%).
Resposta correta
5. 
Os queijos camembert e brie são maturados por mofos artificiais e semimoles (umidade de 36 a 40%).
3. Pergunta 3
/1
Os ovos têm propriedades funcionais interessantes no que diz respeito à sua aplicação para o desenvolvimento de novos produtos. Com relação a essas propriedades, assinale a alternativa INCORRETA.
Ocultar opções de resposta 
1. 
A clara em neve é uma espuma repleta de bolhas de ar cercadas pelas proteínas.
2. 
A coagulação está vinculada à desnaturação das proteínas, cujas estruturas são modificadas com a alteração em suas características físicas e químicas.
3. 
A proteína dos ovos coagula apenas em temperaturas acima de 80°C.
Resposta correta
4. 
O ovo por inteiro apresenta características emulsificantes interessantes.
5. 
As gemas são agentes de emulsificação (óleos e água), que aumentam a tensão superficial por causa do seu conteúdo em proteínas.
4. Pergunta 4
/1
Qual das alternativas abaixo está relacionada com as alterações causadas nos pescados? Assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
No processo de congelamento, não ocorre uma ampliação significativa na vida útil dos pescados.
2. 
O congelamento prolongado dos pescados não causa nenhuma modificação em sua estrutura.
3. 
Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos participam da alteração do pescado.
Resposta correta
4. 
Fenômenos enzimáticos e bacterianos participam da alteração do pescado.
5. 
Durante o rigor mortis, a principal alteração bioquímica observada é o pH final menor do que o observado em outras carnes.
5. Pergunta 5
/1
A PASTEURIZAÇÃO é um processo industrial, empregado no tratamento do leite e outros alimentos e bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informação, podemos afirmar que A pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos com a finalidade de:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e a microbiota banal.
2. Incorreta: 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
3. 
Destruir todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o estéril.
4. 
Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
Resposta correta
5. 
Reduzir os micro-organismos patogênicos não esporulados e destruir a microbiota banal.
6. Pergunta 6
/1
O êxito na preparação de defumados, não depende unicamente da aplicação da fumaça e sim, da combinação de fatores físicos e químicos, sendo necessário um controle rigoroso de cada uma das etapas do processo de defumação. Sobre a defumação de pescados, assinale a alternativa INCORRETA.
Ocultar opções de resposta 
1. 
Pode-se dizer que, atualmente, a defumação é um método de transformação.
2. 
Na defumação a frio, a temperatura da fumaça chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura da fumaça pode alcançar 120 °C.
3. 
A conservação por defumação a frio ou a quente necessita de outros dois processos em conjunto: salga e dessecação.
4. 
Na defumação a frio, a temperatura interna do pescado chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura interna do pescado atinge 60 °C.
Resposta correta
5. 
A defumação pode ser feita por meio de três sistemas de defumação: defumadores tradicionais, defumadores mecânicos e saporíficos de fumaça.
7. Pergunta 7
/1
O tratamento térmico do leite pelo método UHT é um processo que difere da pasteurização por resultar em um produto que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Cuja enzima peroxidase foi inativada.
Resposta correta
2. 
Embalado assepticamente.
3. 
Que necessita de refrigeração durante o armazenamento, ainda na embalagem fechada.
4. 
Que exige aditivos para inibir o crescimento de micro-organismos indesejáveis.
5. 
Isento de qualquer micro-organismo.
8. Pergunta 8
/1
Qual das alternativas abaixo NÃO é caracterizado como um princípio básico de manejo e da estiva de pescados:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
Resposta correta
2. 
Sempre processar primeiro o peixe mais antigo.
3. 
Mesmo que o pescado ainda não tenha sido eviscerado, ele deve ser colocado no gelo.
4. 
Peixes frescos não devem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
5. 
Não deixar restos de vísceras na carcaça do peixe.
9. Pergunta 9
/1
Sobre o processo de salga, assinale a alternativa correta.
Ocultar opções de resposta 
1. 
A temperatura não influencia na velocidade de penetração do sal.
2. 
Na salga seca, adiciona-se salmoura.
3. 
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição na atividade de água.
Resposta correta
4. 
Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) na salmoura, menor a sua força de ação.
5. 
A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada uma é aplicável a tipos diferentes de pescados.
10. Pergunta 10
/1
Leites fermentados são os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentos lácticos viáveis ativos e abundantes no produto durante seu prazo de validade. Então, sobre os leites fermentados, é correto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
Resposta correta
2. 
Não se pode adicionar gelatina e amidos comestíveis ao iogurte.
3. 
São utilizados como agentes de fermentação as leveduras, mofos e bactérias mesófilas, termófilas e psicotróficas.
4. 
O labneh é um tipo de iogurte menos gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
5. 
O kefir e o skyr são leites fermentados contendo ácido láctico e álcool.
Ajuda para a página atual