Infusos e Bebidas-TDC I

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Infusos e Bebidas
Prof. Adriana Farah 
Universidade Federal do Rio de Janeiro
Centro de Ciências da Saúde - Instituto de Nutrição Josué de Castro
Disciplina: Técnica Dietética e Culinária I
Infusos
 São líquidos resultantes da infusão de vegetais aromáticos
(folhas, sementes, raiz e caule), dos quais se extrai o
flavor (aroma, sabor e cor);
 Café, chás e mate são os alimentos mais utilizados;
Morais et al, 2009
 Servidos geralmente quentes mas também podem ser
servidos gelados;
 Ação estimulante (metilxantinas – cafeína e teobromina);
 Chá preto, mate e café →Diuréticos;
 Valor calórico depende da quantidade de açúcar adicionado.
Morais et al, 2009
Infusos
Café:
 Bebida mais consumida no mundo;
 Produzido pelo processamento dos frutos do gênero Coffea,
sendo as espécies mais comuns, Coffea arabica (arábica) e
Coffea canephora (robusta), sendo o café arábica o de
maior importância econômica;
(Farah et al., 2006; Tarzia et al., 2010)
Infusos
Café:
➢ O grão é colhido ainda verde e passa pelo processo de
torrefação;
➢ Torrefação: desenvolvimento do flavor – reações de
Maillard e Strecker, degradação de proteínas,
polissacarídeos, trigonelina e ácidos clorogênicos;
Schenker & Rothgeb 2017
Infusos
• Café:
• Após a colheita, os frutos sofrem limpeza, sendo então
submetidos à secagem que é importante no preparo do
café porque dela vai depender em grande parte, a
qualidade da bebida.
 É comercializado na forma de grãos verdes, isto é,
depois de colhido, preparado e seco, beneficiado e
ensacado. Depois é torrado e moído.
Schenker & Rothgeb 2017
Infusos
 Café:
 Cafeína: metilxantina – amargor característico;
 Trigonelina: demetilação durante a torrefação produz niacina e
aromas desejáveis;
 Ácidos clorogênicos: compostos fenólicos - pigmentação do
café, formação do aroma, adstringência e amargor;
 Cafestol e Kahweol: representam aproximadamente 20% da
fração lipídica do café – associados com elevação de
homocisteína e LDL em humanos – são retidos em filtro de
papel.
(Farah et al., 2006; Farah, 2012)
Infusos
Café: Métodos de preparo
 Percolação: cafeteiras e coador ou filtro. Impedem a
volatilização das substâncias aromáticas e mantêm em
temperatura adequada;
 Sistema de coador: coloca-se o pó de café no coador e
derrama-se a água a 90-95°C;
Expresso ou 
Pressão
ABIC, 2018
➢ Ebulição: o café deverá ser juntado à água fervente,
rapidamente mexido e, a seguir, coado ou misturado a frio e
ao abrir fervura, coado ou não;
➢ Preparo instantâneo: feito com café solúvel. O aroma e o
sabor difere da bebida fresca;
Infusos
Café: Métodos de preparo
ABIC, 2018
➢ Cafeteira italiana: café e água são colocados em uma
cafeteira na boca do fogão;
➢ Cafeteira francesa: café e água são colocados em um
recipiente e após alguns minutos o filtro é pressionado.
Infusos
Café: Métodos de preparo
Cafeteira italiana Cafeteira francesa (prensa)
ABIC, 2018
Infusos
 Per capita: 50 ml de água para 5, 10 ou 20% de pó de café; 
 20% - 50ml água + 10g pó + 20% açúcar
 10% - 50ml água + 5g pó + 10% açúcar: mais comum
 5% - 50ml água + 2,5g pó + 5% açúcar
 Tipos mais comuns:
 Tradicional torrado e moído; 
 Solúvel;
 Descafeínado torrado e moído ou solúvel.
Morais et al, 2009
Infusos
 Chás:
 A palavra chá em Português refere-se normalmente a
infusos (imersões) de folhas, ervas ou flores de várias
plantas, em água fervente para extrair-lhes as substâncias
aromáticas;
 Introduzido na Europa por franceses e holandeses, o chá
começou a ser comercializado no inicio do século XVII
com boa aceitação na Inglaterra.
Morais et al, 2009
Infusos
➢O consumo dessa bebida no mundo é muito elevado, a exemplo
da Inglaterra com 4,4 Kg/habitante ano.
➢O cultivo corre em diversos locais: na China, a produção já
ultrapassou 500.000 tonelada/ano; na África é cultivado em
vários países, na Índia os plantios cobrem mais de 200.000
hectares; na América do Sul, Brasil e Peru destacam se na
produção.
➢ Pesquisas recentes mostram que a procura pelo consumo de
chás, se dá pelos seus benefícios, como o fortalecimento do
sistema imunológico, a diminuição da ansiedade, a melhora da
digestão, o controle da pressão arterial e o aumento do gasto
calórico.
Morais et al, 2009
Infusos
 Tipos de chás:
 Chás de frutas: o “chá de limão” é um exemplo de chás
obtidos a partir da casca do fruto (conhecido em algumas
regiões da Itália, onde é conhecido como “canarino”);
 Chás de ervas medicinais: podem ser utilizados tanto pelo
seu efeito biológico quanto pelo seu aroma e sabor
caracteristico, estimulante ou calmante.
Morais et al, 2009
Infusos
Tipos de chás:
 Chá branco, verde, preto e oolong: são provenientes das
folhas da planta Camellia sinensis;
 São classificados de acordo com a idade da folha e do tipo
de processamento (fermentados/oxidados, ou não).
 Chá branco – botões e folhas jovens da planta;
 Chá verde – não sofre fermentação;
 Chá preto – completamente fermentado;
Oolong – semi-fermentado.
 Composição da planta: metilxantinas (teobromina e
cafeína), compostos fenólicos, diterpenos (na fração
lipídica), outros compostos não voláteis, compostos
voláteis (aroma). Morais et al, 2009
Infusos
 Tipos de chás:
 Chá verde:
 Folhas são submetidas ainda frescas ao vapor (enroladas
ou desidratadas), tornando o seu sabor mais forte (mais
adstringente);
 É um dos mais ricos em antioxidantes.
 Estudos demonstram diversos efeitos positivos à saúde
relacionados ao consumo de chá verde: prevenção do
câncer, auxilia o bom funcionamento do trato digestivo,
melhora a respiração dos asmáticos (por ação da
metilxantina).
Morais et al, 2009
Infusos
Tipos de chás:
Chá preto:
É o mais popular;
Passa por processos naturais de secagem,
fermentação e oxidação, ocorrendo o escurecimento e
tornando o sabor mais brando;
As folhas são fermentadas para hidrólise do tanino;
Contêm catequinas, que são substâncias
antioxidantes, prevenindo DCV e doenças
degenerativas de uma forma geral;
O nome de chá preto deve-se à cor castanha escura
acobreada que as folhas adquirem no final do
processo. Morais et al, 2009
Infusos
 Tipos de chás:
 Chá branco: chá mais raro, deve ser bebido simples, após
as refeições, como digestivo, ou como um leve chá da
tarde.
 Chá oolong: durante a fermentação os taninos passam
por mudanças, não completando a cor ficando sua
coloração entre o preto e o verde. Tem sabor suave e
aromático, que se deve beber simples, sem qualquer
adição de leite ou açúcar.
 Chás aromatizados: feitos através da adição de
aromatizantes ao chá preto, verde ou Oolong.
Morais et al, 2009
Infusos
 Chás:
 O consumo de elevadas doses diárias de chá com
cafeína poderá ocasionar sintomas como irritabilidade,
insônia, palpitação cardíaca ou tonturas.
 Para aqueles com sindrome de pânico, a cafeína parece
deflagrar os sintomas.
Morais et al, 2009
Infusos
 Chás:
 Modo de preparo:
 Vasilhame exclusivo para esse fim. Não utilizar água fervida
previamente, ela deverá ser despejada sobre as folhas e o
bule e deverá ser muito bem tampado para não ocorrer perdas
de substâncias voláteis e para que o cozimento chegue ao
ponto desejado da infusão;
 Dependendo do tempo de infusão o chá ficará mais fraco ou
mais forte.
Morais et al, 2009
Infusos
 Chás:
 Preparo de chás de ervas:
 Tisana: a erva é colocada em água fervente, tampa-se o
recipiente, deixando ferver por mais cinco minutos. Após, retira
do fogo e deixa descansar por alguns minutos.
 Infusão: despeja água fervente sobre as ervas, deixando
descansar em recipiente tampado para não perder o vapor.
Morais et al, 2009
Infusos
Mate:
 Obtido a partir das folhas da planta Ilex paraguariensis,
sendo o Brasil o maior produtor e altamente consumido
nas regiões Sul e Sudeste;
 Produto obtido das folhas secas: erva-mate;
(Lima et al., 2016)
Folha verde: chimarrão e 
tererê
Folhas torradas: chámate 
gelado ou quente
➢ A erva-mate é uma matéria-prima de grande importância
para a região Sul do Brasil.
➢ Tendo sua origem na América do Sul, a erva-mate (Ilex
paraguariensis St Hill.) ocorre naturalmente na Argentina, Brasil e
Paraguai. Entretanto, cerca de 80% da área de ocorrência
pertence ao Brasil, distribuindo-se entre os Estados do Mato
Grosso do Sul, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande
do Sul. A região Sul é a maior produtora.
Infusos
➢ Mate:
Esmelindro et al, 2002.
Infusos
Mate:
 Fornece compostos bioativos como as metilxantinas (cafeína e
teobromina) e ácidos clorogênicos (principal composto fenólico
antioxidante), saponinas, flavonóides (rutina, quercetina e
campferol), taninos, vitaminas do complexo B, vitamina C e
substâncias aromáticas;
 A preparação é semelhante a do café ou do chá. Servido quente
ou gelado, com ou sem limão. Existe o instantâneo;
 Per capita: 2% de mate para o volume total de água
1 porção – 150mL água + 3g mate + 10% açúcar (opcional)
(Lima et al., 2016)
Bebidas
 Bebida: produto de origem vegetal industrializado, destinado à
ingestão humana em estado líquido, sem finalidade
medicamentosa ou terapêutica;
 São também considerados como bebida a polpa de fruta, o
xarope sem finalidade medicamentosa ou terapêutica, os
preparados sólidos e líquidos para bebida, a soda e os
fermentados alcoólicos de origem animal, os destilados alcoólicos
de origem animal e as bebidas elaboradas com a mistura de
substâncias de origem vegetal e animal.
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Bebidas 
 Cacau e chocolate:
 Fabricado a partir das favas (amêndoas) dos frutos do cacau;
 Após maduros, são colhidos e colocados para secar;
 Após abertos e ainda envoltos pela polpa, são fermentados;
 A fermentação desenvolve as substâncias que dão ao cacau o
aroma e atenua o sabor amargo natural e diminui a umidade;
 Sofrem secagem, torrefação, trituração e moagem obtendo a
pasta de cacau;
 Para obtenção do chocolate em pó, a pasta é prensada
extraindo-se a gordura (manteiga de cacau). Após a
prensagem, passa por trituradores, recebe açúcar e finalmente
é pulverizado.
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Bebidas
Principal constituinte do chocolate 
amargo (60 a 70% de cacau e 30 a 
40% de açúcar), enquanto o chocolate 
ao leite possui mais de 60% de 
açúcar.
Bebida de chocolate: alta 
concentração de açúcares, tornando-o 
calórico.
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Bebidas
 Cacau e chocolate:
 Flavonóides presentes no cacau: efeitos cardioprotetores
em indivíduos sem histórico de doenças cardiovasculares
ou com baixo risco;
 Per capita: 5% de chocolate em pó para a bebida.
(Neufingerl et al., 2013; Sansone et al., 2015)
Bebidas
 Decreto nº 6871 de 4 de junho de 2009: regulamenta a
lei nº 8918 de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a
padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a
produção e a fiscalização de bebidas, excluindo-se as
bebidas derivadas da uva e do vinho;
 Decreto nº 8198 de 20 de fevereiro de 2014: regulamenta
a lei nº 7678 de 8 de novembro de 1988, que dispõe
sobre a produção, circulação e comercialização do vinho
e derivados da uva e do vinho.
Bebidas
 Suco ou sumo: bebida não fermentada, não
concentrada, e não diluída, destinada ao consumo,
obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de
origem, por processamento tecnológico adequado,
submetida a tratamento que assegure a sua
apresentação e conservação até o momento de
consumo;
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Proibida a adição de 
aromas e corantes 
artificiais
Pode ser adicionado no 
máximo 10% de açúcares, 
acrescentando a denominação 
“adoçado”
Suco integral: apenas para 
suco sem adição de açúcares 
e na sua concentração natural
Bebidas
Suco ou sumo
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994) (Lei nº 7678 de 8 de novembro de 1988)
Bebidas
Polpa de fruta: produto não 
fermentado, não concentrado, obtido 
de fruta polposa, por processo 
tecnológico adequado 
Néctar: obtido da diluição em 
água potável da parte comestível 
do vegetal ou de seu extrato, 
adicionado de açúcares
Refresco: diluição, em água 
potável, do suco de fruta, polpa 
ou extrato vegetal de sua 
origem, com ou sem adição de 
açúcares
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Bebida gaseificada, obtida pela 
dissolução, em água potável, de 
suco ou extrato vegetal de sua 
origem, adicionada de açúcar, tendo 
obrigatoriamente em sua 
composição gás carbônico
Bebidas
 Refrigerantes:
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Bebidas
 Refrigerantes:
0,02g de semente de 
guaraná
10% de suco
2,5% de suco
semente de noz de cola 
ou extrato de noz de cola
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Bebidas
Água tônica de quinino: refrigerante que 
contiver, obrigatoriamente de 3 a 7mg de 
quinino ou seus sais, expresso em quinino 
anidro, por 100mL de bebida;
Xarope: produto não gaseificado, obtido 
pela dissolução, em água potável, de suco 
de fruta, polpa ou parte do vegetal e 
açúcar, em concentração mínima de 52% 
de açúcares.
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Bebidas
 Bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica acima de
0,5% até 54% em volume, a 20ºC;
 Classificadas em:
 Bebida alcoólica fermentada: é a bebida alcoólica obtida por
processo de fermentação alcoólica;
 Estão nesta classificação:
 Cerveja: obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro
oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da
levedura, com adição de lúpulo. Para fermentação do mosto
será usada a levedura cervejeira (Saccharomyces cerevisae);
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Bebidas
 São classificadas em:
 Cerveja leve: extrato primitivo maior ou igual a 5% e menor
que 10,5% em peso;
 Cerveja ou cerveja comum: extrato primitivo maior ou igual a
10,5% em peso e menor que 12% em peso;
 Cerveja extra: extrato primitivo maior ou igual a 12% em
peso e menor ou igual a 14% em peso;
 Cerveja forte: extrato primitivo maior que 14%.
Chope: cerveja não submetida a processo 
de pasteurização para o envase.
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Bebidas
 Quanto à cor:
Cerveja clara: 
correspondente a menos de 
20 unidades EBC (European 
Brewery Convention)
Cerveja escura: 
correspondente a 
20 ou mais 
unidades EBC
Cerveja colorida: a que, 
pela ação de corantes 
naturais, apresentar 
coloração diferente das 
definidas no padrão EBC
European Brewery Convention – EBC.(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
https://en.wikipedia.org/wiki/European_Brewery_Convention
Bebidas
European Brewery Convention – EBC.(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
https://en.wikipedia.org/wiki/European_Brewery_Convention
Bebidas
 Quanto ao teor alcoólico:
Cerveja sem álcool: quando seu conteúdo 
em álcool for menor ou igual a 0,5%, não 
sendo obrigatória a declaração no rótulo 
do conteúdo alcoólico.
Cerveja com álcool: conteúdo em álcool 
superior a 0,5%, devendo obrigatoriamente 
constar no rótulo o percentual de álcool em 
volume.
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Bebidas
Sidra: fermentação alcoólica do mosto de maçã 
fresca, sã e madura, do suco concentrado de maçã 
ou ambos, com ou sem a adição de água, com 
graduação alcoólica de 4 a 8% em volume. Pode 
ser adicionada de açúcares, somente para 
adoçamento, e de outros aditivos.
Pode ser gaseificada, sendo proibida a 
denominação sidra-champanha, espumante 
ou expressão semelhante.
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Saquê : bebida com graduação alcoólica de 14 a 
26% em volume, a 20ºC, obtida pela fermentação 
alcoólica do mosto de arroz, sacarificado por 
Aspergillus oryzae, ou por suas enzimas.
Denomina-se de saquê seco aquele que 
contiver menos de 30g/L de açúcares, e saquê 
licoroso aquele que contiver no mínimo 30g/L 
de açúcares.
Bebidas
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Bebidas
 Vinho: bebida obtida pela fermentaçãoalcoólica do mosto
simples da uva sã, fresca e madura;
 Quanto aos teores de açúcares totais (g de glicose/L), o vinho
pode ser classificado como de mesa, frisante, fino e leve, sendo:
 Seco: até 4g de glicose por litro;
 Demi-sec ou meio-seco: superior a 4g e até 25g de glicose/L;
 Suave ou doce: superior a 25g de glicose/L;
* Para os vinhos suave ou doce de mesa, os vinhos de Vitis vinífera
possui o limite máximo de 80g de glicose/L
(Lei nº 7678 de 8 de novembro de 1988)
Bebidas
 Quanto a coloração do vinho:
Vinho tinto: produzido somente com 
uva preta, sendo a coloração 
determinada pela casca, que contém 
antocianina. Dependendo da 
fabricação e do tipo de uva pode ser 
vermelho-violeta a vermelho-rubi
Vinho rosê ou 
rosada: é deixado 
fermentar na 
presença das cascas 
por curto período
Vinho branco: 
produzido com 
qualquer tipo de 
uva branca ou 
qualquer tipo de 
uva sem casca
(Lei nº 7678 de 8 de novembro de 1988)
Bebidas
 Bebida alcoólica destilada: obtida por processo de fermento-
destilação, pelo rebaixamento do teor alcoólico de destilado
alcoólico simples, pelo rebaixamento do teor alcoólico do
álcool etílico potável de origem agrícola ou pela padronização
da própria bebida alcoólica destilada;
 Nesta classificação estão incluídas:
 Aguardente de cana: bebida com graduação alcoólica de 38 a
54% em volume, a 20ºC, obtida de destilado alcoólico simples
de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do
caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de
açúcares até 6g/L, expressos em sacarose;
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Cachaça: denominação típica e exclusiva da 
aguardente de cana produzida no Brasil, com 
graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 
20ºC, obtida pela destilação do mosto fermentado 
do caldo de cana-de-açúcar com características 
sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de 
açúcares até 6g/L.
Bebidas
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Bebidas
 Rum: proveniente de melaço de cana-de-açúcar, com graduação
alcoólica de 35 a 54% em volume, a 20ºC, envelhecidos total ou
parcialmente, em recipiente de carvalho ou madeira equivalente,
conservando suas características sensoriais peculiares;
 Uísque: elaborado a partir da fermentação do malte, com graduação
alcoólica de 38 a 54% em volume, a 20ºC. Passa por processo de
envelhecimento por pelo menos 3 anos, em tonéis de madeira,
adquirindo aroma, sabor e coloração característicos;
 Tequila: bebida com graduação alcoólica de 36 a 54% em volume, a
20ºC, obtida de destilado alcoólico simples de agave ou pela
destilação do mosto fermentado de agave;
 Tiquira: bebida com graduação alcoólica de 36 a 54% em volume, a
20ºC, obtida de destilado alcoólico simples de mandioca ou pela
destilação de seu mosto fermentado;
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Bebidas
 Bebida alcoólica retificada: obtida por processo de retificação
do destilado alcoólico, pelo rebaixamento do teor alcoólico do
álcool etílico potável de origem agrícola ou pela padronização
da própria bebida alcoólica retificada:
Vodca: destilado de batata e cereais, com 
graduação alcoólica de 36 a 54% em volume, 20ºC, 
seguidos ou não de filtração por meio de carvão 
ativo, como forma de atenuar os caracteres 
organolépticos da matéria-prima original. Pode ser 
adicionada de açúcares até 2g/L e aromatizada 
com substância natural de origem vegetal.
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Bebidas
 Bebida alcoólica por mistura: obtida pela mistura de destilado
alcoólico simples de origem agrícola, álcool etílico potável de
origem agrícola e bebida alcoólica, separadas ou em conjunto,
com outra bebida não alcoólica, ingrediente não alcoólico ou sua
mistura.
Licor: elaborado misturando-se aguardente com 
substância de origem vegetal ou com extratos 
obtidos por infusões, mas açúcares ou mel em 
quantidade variada, com graduação alcoólica de 
15 a 54% em volume, a 20ºC, com percentual de 
açúcar superior a 30g/L.
(Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994)
Referências
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http://abic.com.br/o-cafe/dicas-do-cafe/metodos-de-preparo/
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Lima et al. Distribution of major chlorogenic acids and related compounds in Brazilian green and toasted Ilex 
paraguariensis (maté) leaves. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 64, p. 2361-2370, 2016.
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Referências
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https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4594054/