AOL 3 BROMATOLOGIA

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Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
O Brasil é um importante país produtor de vinhos, sendo esta produção 
mais concentrada na região Sul. Na produção de vinhos atuais existe a 
possibilidade de uma fermentação adicional à alcoólica que reduz a acidez 
do vinho por degradar o ácido málico da uva. Estamos falando de qual 
fermentação: 
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1. 
Alcoólica; 
2. 
Butírica; 
3. 
Acética; 
4. 
Malolática; 
Resposta correta 
5. 
Lática; 
2. Pergunta 2 
/1 
 
Uma das medidas de controle importantes para o crescimento microbiano é 
evitar a interação com o meio. A embalagem à vácuo é um exemplo disso, e 
se baseia no método de: 
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1. 
Irradiação do alimento; 
2. 
Uso de frio; 
Resposta correta 
3. 
Uso de calor; 
4. 
Manutenção de condições desfavoráveis; 
5. 
Conservantes químicos; 
3. Pergunta 3 
/1 
A fermentação alcóolica utilizada na fabricação de pães resulta na formação 
de etanol e também na liberação de ATP (energia) e na formação de CO2. O 
CO2 é importante pois: 
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1. 
Proporciona o crescimento da massa (textura e sabor); 
Resposta correta 
2. 
Age como conservante; 
3. 
Dar aspecto crocante na casca; 
4. 
Aumenta a vida de prateleira do pão; 
5. 
Dar a coloração do pão; 
4. Pergunta 4 
/1 
A fermentação é um dos processos que está envolvido na produção de 
alimentos por micro-organismos. 
Atualmente conhecemos 4 tipos de fermentação, e três deles são 
amplamente utilizados pela indústria na fabricação de produtos. 
A fermentação que utiliza carboidratos para gerar etanol e liberar nessa 
reação dióxido de carbono e energia, e é utilizada na fabricação de pão e 
vinho é a: 
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1. 
Malolática. 
2. 
Lática; 
3. 
Butírica; 
4. 
Alcoólica; 
Resposta correta 
5. 
Acética; 
5. Pergunta 5 
/1 
O plano APPCC é amplamente recomendado e utilizado em 
estabelecimentos que de alguma forma manipulam alimentos. Para que ele 
seja elaborado, existem algumas etapas necessárias. Assinale a alternativa 
que NÃO apresenta uma delas: 
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1. 
Fluxograma do processo de produção; 
2. 
Indicação de uso; 
3. 
Equipe com domínio do tema; 
4. 
Detalhamento do produto; 
5. 
Quantidade de refeições produzidas; 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/1 
Para que a deterioração microbiana possa ocorrer, são necessárias algumas 
condições inerentes ao alimento e no ambiente de forma ideal para o 
crescimento e desenvolvimento desses micro-organismos deterioradores. 
Como um importante fator extrínseco, podemos citar: 
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1. 
Estrutura biológica; 
2. 
Temperatura; 
Resposta correta 
3. 
Potencial redox; 
4. 
Atividade de água; 
5. 
pH; 
7. Pergunta 7 
/1 
No material de estudo vimos os aspectos históricos do conceito de higiene e 
a relação deste com o controle de qualidade. Vimos também que esse 
controle pode ser feito por dois métodos. Assinale a alternativa correta: 
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1. 
Método direto - órgãos sensoriais; 
2. 
Método objetivo – órgãos sensoriais; 
3. 
Método indireto – órgãos sensoriais; 
4. 
Método subjetivo – órgãos sensoriais; 
Resposta correta 
5. 
Método subjetivo – técnicas padronizadas; 
8. Pergunta 8 
/1 
Uma forma bem questionada atualmente no campo da Nutrição é o uso de 
conservantes químicos pela indústria para aumentar o tempo de prateleira 
de diversos produtos. Quanto aos conservantes mais utilizados no Brasil, 
marque a alternativa correta: 
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1. 
O nitrato de potássio é amplamente utilizado em margarinas e 
molhos; 
2. 
O nitrato de potássio é inibidor de fungos e leveduras 
3. 
O nitrato de sódio é um conservante amplamente utilizado em 
alguns tipos de queijo; 
Resposta correta 
4. 
O nitrato de sódio é inibidor de fungos e leveduras; 
5. 
O nitrato de sódio é amplamente utilizado em margarinas e 
molhos; 
9. Pergunta 9 
/1 
Dentro da microbiologia dos alimentos os micro-organismos podem ter 
algumas classificações dependendo do papel que desempenham no 
alimento. 
É correto afirmar sobre os micro-organismos patogênicos: 
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1. 
Patogênicos: causam doenças transmitidas por alimentos. 
Resposta correta 
2. 
Patogênicos: causam reações benéficas nos alimentos; 
3. 
Deteriorantes: causam alterações prejudiciais nos alimentos; 
4. 
De interesse: causam doenças transmitidas por alimentos. 
5. 
De interesse: causam alterações prejudiciais nos alimentos; 
10. Pergunta 10 
/1 
Tanto para causar deterioração como para se multiplicar em níveis de 
causar DTA´s, os micro-organismos precisam de condições favoráveis. 
Alguns alimentos possuem determinada substâncias capazes de agir como 
protetoras contra esses micro-organismos. 
De qual fator intrínseco estamos nos referindo: 
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1. 
Temperatura. 
2. 
Umidade relativa; 
3. 
Presença de inibidores microbianos; 
Resposta correta 
4. 
Embalagem; 
5. 
Atmosfera;