TEMA 5 - Programa de Qualidade

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DEFINIÇÃO
Principais fundamentos da qualidade e principais programas de qualidade usados em unidade de
alimentação e nutrição; a sustentabilidade e a Política Nacional de Resíduos Sólidos.
PROPÓSITO
Conhecer os principais fundamentos da qualidade e os principais programas de qualidade usados em
unidade de alimentação e nutrição.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Conhecer os principais fundamentos da qualidade e os principais programas de qualidade usados em
unidade de alimentação e nutrição
MÓDULO 2
Caracterizar a Sustentabilidade e a Política Nacional de Resíduos Sólidos
INTRODUÇÃO
Qualidade apresenta diversos significados e entendimentos para pessoas e locais diferentes. Pode
ser compreendida como um atributo de produtos ou de serviços, quando se referir a tudo o que é
produzido pelas pessoas. A qualidade exigida em processos, produtos e serviços está cada dia mais
aparente. Desta forma, os serviços de alimentação em geral precisam garanti-la com base em
metodologias e ferramentas de qualidade.
A GESTÃO DA QUALIDADE DIZ RESPEITO A TODAS AS PESSOAS
ENVOLVIDAS NO SISTEMA DE VALORES DE UMA ORGANIZAÇÃO.
CONTUDO, A IMPLANTAÇÃO DE UM MODELO DE GESTÃO PELA
QUALIDADE ENFRENTA ALGUMAS BARREIRAS, POIS PROPÕE
NOVAS RELAÇÕES ENTRE OS DIVERSOS ATORES DO PROCESSO
E PRIORIZA O ALCANCE DA MISSÃO E OBJETIVOS
ESTRATÉGICOS DA ORGANIZAÇÃO, EM DETRIMENTO DE
BENEFÍCIOS INDIVIDUAIS OU LOCAIS.
As ferramentas de Gestão de Qualidade são técnicas utilizadas a fim de mensurar, definir, analisar e
propor soluções para os problemas que interferem no bom desempenho dos processos de trabalho.
Elas permitem o maior controle dos processos ou melhorias na tomada de decisões, no intuito de
facilitar a visualização e o entendimento dos problemas; sintetizar o conhecimento e as conclusões;
permitir o conhecimento do processo, entre outras finalidades.
MÓDULO 1
 Conhecer os principais fundamentos da qualidade e os principais programas de qualidade
usados em unidade de alimentação e nutrição
PROGRAMA 5S
O 5S ou House keeping é um conjunto de técnicas desenvolvidas no Japão e utilizadas inicialmente
pelas donas de casa japonesas para envolver todos os membros da família na administração e na
organização do lar. Trata-se de um conjunto de cinco conceitos simples que, ao serem praticados e
absorvidos, são capazes de modificar o humor, o ambiente de trabalho, a maneira de conduzir as
atividades rotineiras e as atitudes. Em um contexto amplo, a qualidade de vida (VANTI, 1999).
Considerado por diversos estudiosos como passo inicial e base de sustentação de qualquer sistema
de gestão da qualidade, o termo 5S tem sua origem nas iniciais de cinco palavras japonesas, todas
iniciadas com a letra ‘S’ (LAPA, 2010). Vejamos quais são essas palavras:
1
Seiri
2
Seiton
3
Seiso
4
Seiketsu
5
Shitsuke
Na interpretação dos ideogramas que representam essas palavras, do japonês para o inglês,
conseguiu-se encontrar palavras que iniciavam com a letra ‘S’ e que tinham um significado
aproximado do original em japonês. Porém, o mesmo não foi possível com a tradução para o
português (LAPA, 2008). A melhor forma encontrada para expressar a abrangência e a profundidade
do significado desses ideogramas foi acrescentar o termo "Senso de" antes de cada palavra que
mais se aproximava do significado original. Sendo assim, o termo original “5S” ficou mantido, mesmo
na língua portuguesa, e ficaram conhecidos como:
1
Senso de Utilização
2
Senso de Ordenação
3
Senso de Limpeza
4
Senso de Bem-estar
5
Senso de Autodisciplina
Esses cinco Sensos, conforme ressalta Vanti (1999), podem ser considerados como um princípio
organizador, mobilizador e transformador de pessoas e organizações. O 5S pode ser implantado
como um plano estratégico para a garantia de um sistema de qualidade total (QT) nas empresas,
aplicável a área de alimentação. 
O nome do programa se deve às iniciais das cinco palavras japonesas que sintetizam as cinco
etapas do programa e foram traduzidas para o português como:
SENSO DE UTILIZAÇÃO (SEIRI - ORGANIZAÇÃO,
UTILIZAÇÃO, LIBERAÇÃO DA ÁREA)
Significa selecionar o útil do inútil; o necessário do desnecessário. Serve para manter no local
apenas o que é necessário e adequado à execução das atividades e ao ambiente de trabalho.
SENSO DE ORDENAÇÃO (SEITON - ORDEM,
ARRUMAÇÃO)
Serve para organizar aquilo que permaneceu no setor por ser considerado útil e necessário, de modo
que possa ser encontrado de forma rápida por todos.
SENSO DE LIMPEZA (SEISO - LIMPEZA)
Tem a função de deixar o local limpo e as máquinas e os equipamentos em perfeito funcionamento,
eliminando maus hábitos, desperdícios, erros, e qualquer tipo de poluição. Este senso inclui também,
além da poluição ambiental, a poluição mental.
SENSO DE BEM-ESTAR (SEIKETSU - PADRONIZAÇÃO,
ASSEIO, SAÚDE)
Compreende o cuidado com o bem-estar físico e mental, melhorar a convivência em grupo, com
superiores e subordinados e o cumprimento das recomendações da medicina do trabalho.
SENSO DE AUTODISCIPLINA (SHITSUKE - DISCIPLINA,
AUTODISCIPLINA)
Estimula a melhoria contínua, desenvolvendo a força de vontade, a criatividade e o senso crítico.
A missão do "5S" é dotar a empresa de uma ferramenta que concretize o efetivo trabalho em equipe,
a melhoria contínua, a eliminação de desperdícios, e solidifique a disciplina e o processo de
transformação cultural da empresa de forma simples, natural e constante. Nos serviços de
alimentação a aplicação de todos os cinco "S" é de primordial importância, uma vez que trabalhar em
ambiente limpo, organizado, livre de contaminações e materiais desnecessários, com funcionários
motivados e que busquem a melhoria contínua faz toda a diferença para a produção de alimentos
seguros e de boa qualidade percebida, além de reduzir os custos da má qualidade e de reprocessos.
Fonte: freepik / Freepik
VEJAMOS AGORA, OS OBJETIVOS DO PROGRAMA
5S:
Objetivos do programa 5S
A melhoria do ambiente de trabalho.
A prevenção de acidentes.
Objetivos do programa 5S
O incentivo à criatividade.
A redução de custos.
A eliminação de desperdício.
O desenvolvimento do trabalho em equipe.
A melhoria das relações humanas.
A melhoria da qualidade de produtos e serviços.
Conheceremos a seguir mais um pouco sobre os 5S, para iniciar veja no esquema abaixo as cinco
definições:
Fonte: Autor
 Figura 01: Representação esquemática dos 5 S (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, e Shitsuke).
1
SEIRI - ORGANIZAÇÃO, LIBERAÇÃO DA ÁREA
O primeiro S (seiri) ficou conhecido como Senso de Utilização. Essa técnica é utilizada para
identificar e eliminar objetos e informações desnecessárias, existentes no local de trabalho. Seu
conceito-chave é a utilidade, porém, devemos tomar cuidado com o que vai ser descartado para não
perdermos informações e/ou documentos importantes. Quando aplicamos esse senso para serviço
de alimentação, ele define que uma cozinha não pode ser bagunçada — quanto mais organizados
estiverem os equipamentos, mais espaço livre haverá para que os cozinheiros trabalhem.
A melhor forma de aplicar o seiri em restaurantes, por exemplo, é levando em consideração a
frequência com que os equipamentos e utensílios de trabalho são utilizados. Desta forma, o que é
usado constantemente deve ser mantido dentro do ambiente de trabalho. Aquilo que se utiliza uma
ou duas vezes ao dia se coloca próximo ao local, enquanto os itens utilizados apenas uma vez por
semana permanecem no almoxarifado. Tudo o que não figura como necessário é descartado. Como
gestor, é papel do Nutricionista observar esses aspectos. E quais as principais vantagens do Seiri?
Podemos listar algumas. Como:
Conseguir liberação de espaço;
Eliminar ferramentas, armários, prateleiras e materiais em excesso;
Eliminar dados de controle ultrapassados;
Eliminar itens fora de uso e sucata;
Diminuir risco de acidentes.
Para a execução do Seiri devem ser definidas e instaladas áreas de descarte. Essas áreas devem
ser devidamente sinalizadas para evitar que setornem "áreas de bagunça". Todo material descartado
deve ser etiquetado e controlado (materiais para recuperação, alienação, almoxarifado, materiais
para outros órgãos, reciclagem ou para lixo ou sucata). A responsabilidade da pessoa que está
descartando só termina no momento do destino final do material descartado.
SEITON - ORDEM, ARRUMAÇÃO
A Seiton é uma atividade para arrumarmos as coisas que sobraram depois do Seiri. Seu conceito-
chave é a simplificação. Os materiais devem ser colocados em locais de fácil acesso e de maneira
que seja simples verificar quando estão fora de lugar. Podem ser consideradas vantagens deste
senso: a rapidez e a facilidade para encontrar documentos, materiais, ferramentas e outros objetos; a
economia de tempo; a redução de acidentes. O Senso de arrumação ajuda os funcionários a
deixarem o ambiente de trabalho sempre organizado. Após a decisão do que precisa ficar dentro da
cozinha, todos os itens são postos em um lugar específico.
Talheres, pratos, panelas e eletrodomésticos, por exemplo, devem ser guardados a, no máximo, dez
passos dos profissionais que os utilizam, para agilizar o serviço. Até mesmo o estoque precisa seguir
esse padrão de organização; por exemplo, separando os alimentos por tipo de produto. Os
funcionários que atuam no serviço de alimentação precisam respeitar uma regra básica para que o
seiton funcione: colocar tudo de volta no lugar de origem após a utilização.
2
3
SEISO - LIMPEZA
Esta etapa compreende a limpeza da área de trabalho e também a investigação das rotinas que
geram sujeira, tentando modificá-las. Todos os agentes que agridem o meio ambiente podem ser
englobados como sujeira (iluminação deficiente, mal cheiro, ruídos, pouca ventilação, poeira etc).
Cada usuário do ambiente e máquinas é responsável pela manutenção da limpeza. A prática do
Seiso inclui: não desperdiçar materiais; não forçar equipamentos; deixar banheiros e outros recintos
em ordem após o uso, etc.
Como vantagens da aplicação desse terceiro S (Senso de limpeza), temos: a melhoria do local de
trabalho; a satisfação dos empregados por trabalharem em ambiente limpo; a maior segurança e o
controle sobre equipamentos, máquinas e ferramentas; a eliminação de desperdício.
O senso de limpeza em uma Unidade de Alimentação e Nutrição relaciona-se à manutenção da
unidade limpa, porém não significa apenas ter cuidado com os utensílios e com o chão. Fumaça,
uniformes sujos, odores desagradáveis e ruídos altos e contínuos também podem ser classificados
como poluição. Isso sem falar na poluição visual (quando há diversos objetos espalhados pelo
ambiente), que pode afetar a produtividade no ambiente.
SEIKETSU - PADRONIZAÇÃO, ASSEIO, SAÚDE
A próxima etapa do programa 5S é a padronização e a melhoria contínua das atividades. Essa etapa
exige perseverança, pois se não houver mudanças no comportamento das pessoas e nas rotinas que
geram sujeira logo voltaremos à situação inicial, antes da implantação do 5S. Assim, através
do Seiketsu conseguimos manter a organização, a arrumação e a limpeza obtidas através dos três
primeiros Ss (Seiri, Seiton, Seiso). Além do ambiente de trabalho, o asseio pessoal acaba
melhorando, pois, os funcionários, não querendo destoar do ambiente limpo e agradável, acabam por
incorporar hábitos mais salutares quanto à aparência e à higiene pessoais. 
Nessa etapa, devem ser elaboradas normas para detalhar as atividades do 5S que serão executadas
no dia a dia e as responsabilidades de cada um. Como principais vantagens do estabelecimento
do Seiketsu, temos: o equilíbrio físico e mental; a melhoria do ambiente de trabalho; a melhoria de
áreas comuns (banheiros, refeitórios etc); a melhoria nas condições de segurança.
O Senso de Padronização visa regularizar e fiscalizar todas as etapas anteriores, garantindo, assim,
que elas sejam executadas da melhor maneira possível. Faz parte do seiketsu estabelecer regras e
normas de conduta para que todos os funcionários zelem pela higiene, pela organização e pelo bom
funcionamento da Unidade de Alimentação e Nutrição. Essa padronização deve ser levada a sério,
inclusive pelos funcionários de cargos mais elevados dentro da cozinha, pois a manutenção da
qualidade de um serviço de alimentação é questão de saúde pública.
4
5
SHITSUKE - DISCIPLINA OU AUTODISCIPLINA
O compromisso pessoal com o cumprimento dos padrões éticos, morais e técnicos, definidos pelo
programa 5S, define a última etapa do programa. Quando as pessoas passam a fazer o que tem que
ser feito e da maneira como deve ser feito, mesmo que ninguém veja, significa que existe disciplina.
Para que esse estágio seja atingido, todas as pessoas envolvidas devem discutir e participar da
elaboração de normas e procedimentos que forem adotados no programa 5S.
Como vantagens dessa etapa podemos descrever: o trabalho diário agradável; a melhoria nas
relações humanas; a valorização do ser humano; o cumprimento dos procedimentos operacionais e
administrativos; a melhor qualidade, produtividade e segurança no trabalho.
O Senso de disciplina é fundamental, visto que os funcionários de uma UAN (Unidade de
Alimentação e Nutrição) não são fiscalizados 24h por dia. Há momentos em que eles trabalham
sozinhos e, por isso, a responsabilidade ética e moral precisa ser observada.Se os colaboradores do
serviço de alimentação são disciplinados e comprometidos com a organização, seguirão as normas
até mesmo sem fiscalização. Além de aumentar a segurança de toda a equipe, valer-se do bom
senso também melhora as relações interpessoais e promove a valorização do coletivo.
Nutricionistas gestores e líderes podem perceber com muita facilidade quando os 5S estão sendo
aplicados na gestão do empreendimento pelo seu fornecedor. A organização, a higiene e o trabalho
padronizado mostram quando os 5S são seguidos corretamente.
IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA 5S
Embora composta por técnicas simples a implantação do programa deve seguir alguns passos.
VEJAMOS A SEGUIR QUAIS SÃO ELES:
Fonte: snowing / Freepik
SENSIBILIZAÇÃO
É preciso sensibilizar a alta administração para que esta se comprometa com a condução do
programa 5S.
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DEFINIÇÃO DO GESTOR OU COMITÊ CENTRAL
Quando a direção da empresa adota o programa 5S, deve decidir quem irá promovê-lo. O gestor
deve ter capacidade de liderança e conhecimento dos conceitos que fazem parte desse programa. É
função do gestor: criar a estrutura para implantar o 5S; elaborar o plano diretor; treinar líderes;
promover a integralidade do programa 5S.
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ANÚNCIO OFICIAL
A direção deve anunciar, para todos os integrantes da organização, a decisão de implantar o 5S.
Esse anúncio pode ser feito através de carta aberta ou de uma cerimônia, sempre enfatizando a
importância da adoção dos conceitos do 5S na empresa.
Fonte: freepik / Freepik
TREINAMENTO DO GESTOR OU DO COMITÊ
CENTRAL
O treinamento pode ser feito através de literatura específica, visitas a outras instituições que já
estejam implantando o programa 5S, cursos, etc.
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ELABORAÇÃO DO PLANO-DIRETOR 
Esse plano deve definir objetivos a serem atingidos, estratégias para atingi-los e meios de
verificação.
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TREINAMENTO DA MÉDIA GERÊNCIA E
FACILITADORES 
Esse treinamento visa um maior compromisso da média gerência com a execução do 5S, assim
como treinar pessoas que possam difundir os conceitos do 5S para os demais funcionários.
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FORMAÇÃO DE COMITÊS LOCAIS 
A função desse comitê é promover o programa 5S no seu local de trabalho.
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TREINAMENTO DE COMITÊS LOCAIS PARA O
LANÇAMENTO DO 5S 
Com um maior conhecimento sobre o 5S os comitês locais podem orientar e conduzir os colegas de
trabalho durante a implantação do programa.
 ATENÇÃO
Antes do lançamento do programa 5S devem ser elaborados formulários para avaliação de cada
etapa do programa. Através dessesformulários poderemos visualizar se todas as etapas estão
sendo cumpridas e onde há falhas. Cada área onde será implantado o 5S deve ter um diagnóstico
inicial, inclusive com registro fotográfico ou filmagem das áreas para comparação do antes e do
depois do 5S.
NORMAS ISO E A QUALIDADE DOS
ALIMENTOS
A Organização Internacional para Padronização (ISO) tem como objetivo criar normas que facilitem o
comércio e promovam as boas práticas de gestão e o avanço tecnológico. No Brasil, a Associação
Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é o representante nacional da ISO.
NORMAS ISO 14000
A ABNT NBR ISO 14000 trata de um conjunto de normas voltadas para a Gestão Ambiental de
empresas de qualquer nível, tamanho ou área. Estas normas têm o objetivo principal de criar na
empresa um Sistema de Gestão Ambiental, e com isso reduzir os danos causados ao meio ambiente.
As normas ISO 14000 têm como principal foco minimizar o dano causado ao meio ambiente. Seu
objetivo não é tornar a empresa uma “empresa verde”, mas sim fazer com que ela tenha uma
melhoria contínua em seu Sistema de Gestão Ambiental (SGA) e esteja de acordo com todas as
políticas e leis ambientais. O desenvolvimento de um SGA é variável conforme a empresa ou
organização, por isso duas empresas certificadas nas normas ISO 14000 podem ter desempenhos
diferenciados, mas ambas estarem qualificadas.
Assim como as normas ISO 9000, as ISO 14000 também trabalham bastante com o arquivamento e
documentação. Essas normas de gestão ambiental fazem com que a empresa crie objetivos e metas
a serem cumpridos com base nas políticas ambientais. A certificação ISO 14000 apresenta muitas
vantagens, seja para o cliente ou para ela própria. Ao receber o certificado ISO 14000, a empresa é
logicamente associada a um padrão internacional de gestão ambiental, o que traz ao público uma
imagem positiva de empresa limpa e preocupada com o meio ambiente. Além disso, graças aos
processos de gestão ambiental estabelecido pelas normas ISO 14000, a empresa tem uma redução
de gastos com matéria-prima e com o descarte de lixo ou resíduos da sua atividade. Vejamos a
seguir critérios exigidos para a certificação.
CRITÉRIOS DE CERTIFICAÇÃO DAS ISO 14000
Primeiramente, para ser qualificada a receber o certificado das normas ISO 14000 a empresa tem
que estar de acordo com as políticas e as leis ambientais de seu país. Além disso, deve estabelecer
e manter um SGA de acordo com as especificações da norma. Porém, há outros requisitos mais
específicos, e qualquer desalinho em relação a eles pode fazer com que a empresa não seja
certificada. Veja abaixo o que a empresa precisa fazer para possuir essa certificação:

PLANEJAMENTO AMBIENTAL
Precisa fazer um planejamento completo dos aspectos ambientais da área, das metas, dos objetivos
das leis e dos programas ambientais.


REALIZAÇÃO E MANUTENÇÃO
Após planejar, é preciso “ligar” o sistema, fazer com que ele funcione, e mantê-lo funcionando.

DOCUMENTAÇÃO E ARQUIVAMENTO
Precisa ainda, realizar uma documentação completa de todos os processos relacionados com a
gestão ambiental da empresa e do sistema que está sendo implementado e arquivá-los.
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REVISÃO E INSPEÇÃO
Além disso. é preciso sempre estar monitorando e verificando os processos ligados à gestão
ambiental. Caso uma ação corretiva precise ser tomada, ela também deverá ser documentada e
arquivada.
A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias especificações em relação à gestão ambiental.
A seguir estão listadas algumas delas:
ISO 14001 Normas referentes à implementação do SGA.
ISO 14004 Normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa.
ISO 14010 Normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade.
ISO 14031 Normas sobre o desempenho do SGA.
ISO 14020 Normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais.
A implementação de um plano de gestão ambiental nos Serviços de Alimentação e Nutrição é
relevante no contexto do Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos Urbanos, pois essa atividade
gera um montante cada vez maior de resíduos, que muitas vezes não têm a destinação ou a
disposição final adequadas. O nutricionista do Setor de Alimentação Coletiva pode minimizar os
impactos gerados ao meio ambiente por meio do uso de ferramentas de gerenciamento e controle do
processo produtivo de refeições, como manutenção das Fichas Técnicas de Preparo, introdução da
coleta seletiva e aplicação de checklist relacionado às Boas Práticas Ambientais.
NORMAS ISO 22000
A ISO 22000:2018 é o padrão internacional do sistema de gestão de segurança alimentar que define
os requisitos para garantir a produção segura em toda a cadeia alimentar, do campo à mesa. Ela é
estruturada para fornecer melhorias e controle de prevenção e abordagem baseada em risco para a
segurança alimentar.
A ISO 22000 é uma norma internacional que define os requisitos de um sistema de gestão com o
intuito de garantir a segurança de alimentos abrangendo todas as organizações envolvidas na cadeia
alimentar, ou seja, todos os atores desde a “da colheita à mesa”, também conhecido como Farm to
Fork. Desta forma, os serviços de alimentação precisam demonstrar sua capacidade de controlar os
perigos relacionados à segurança alimentar, garantindo um alimento seguro até o consumo humano.
Fonte: Autor
Os sistemas de Gestão em Segurança de Alimentos (SGSA), como a ISO 22000, servem para que
as organizações aprofundem o conhecimento sobre si mesmas, definam sua cultura e a partir daí
elaborem estratégias para garantir a segurança do seu produto, de maneira a se comprometer não
somente com o elo seguinte da cadeia, mas também com o consumidor final.
É INTERESSANTE REALIZAR UM COMPARATIVO
ENTRE A PRIMEIRA VERSÃO DA NORMA ISSO
22000 ANTIGA PARA A VERSÃO MAIS ATUAL.
VAMOS A ELE!
A primeira versão da ISO 22000 surgiu em 2005 como uma norma com a estrutura da ISO 9001, mas
especificamente desenvolvida para as empresas do segmento de produção de alimentos. Ela inclui
requisitos relacionados à definição do SGSA e à obrigação de realizar a análise de perigos do
sistema com base na ferramenta HACCP (traduzido ao português como APPCC- Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle).

A versão mais atual, ISO 22000:2018 especifica os requisitos de um sistema abrangente de gestão
da segurança de alimentos e incorpora os elementos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
A Norma ISO 2200 é a responsável pela especificação dos requisitos que permitem as organizações:
Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema de gestão da segurança de
alimentos, de modo que seja possível fornecer produtos, de acordo com seu uso intencional,
devendo estes estarem seguros para o consumidor.
Demonstrar conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis a
segurança de alimentos.
Avaliar e estimar as solicitações dos clientes e demonstrar conformidade com os requisitos,
mutuamente acordados, relativos à segurança de alimentos, na intenção de aumentar a
satisfação dos clientes.
Comunicar, efetivamente, assuntos da segurança de alimentos aos seus fornecedores,
consumidores e outras partes interessadas.
Assegurar que a organização está conforme a política da segurança de alimentos
estabelecida.
Demonstrar tais conformidades às partes interessadas.
Buscar a certificação do sistema de gestão da segurança de alimentos por uma organização
externa.
A ISO 22000:2018 é a norma que traz requisitos para um sistema de gestão completo para a
segurança na produção de alimentos. A família ISO 22000 contém uma série de normas de gestão
de segurança de alimentos, sendo cada uma focada em diferentes aspectos:
ISO
22000:2018
Diretrizes gerais para a gestão da segurança de alimentos.
ISO/TS Diretrizes para a aplicação da norma ISO 22000.
22004:2014
ISO
22005:2007
Contém informações sobre a rastreabilidade na cadeia alimentar.
ISO/TS
22002-1:2009
Contém pré-requisitosespecíficos para a fabricação de alimentos.
ISO/TS
22002-3:2011
Contém pré-requisitos específicos para a agricultura.
ISO/TS
22003:2013
Fornece diretrizes para organismos de auditoria e de certificação.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. DENTRE OS OBJETIVOS DO PROGRAMA 5S, NÃO PODEMOS
CONSIDERAR:
A) A melhoria do ambiente de trabalho.
B) O aumento dos custos da unidade de alimentação.
C) A prevenção de acidentes nos serviços de alimentação.
D) O desenvolvimento do trabalho em equipe.
2. A SÉRIE ISO 14000 POSSUI MUITAS NORMAS, COM VÁRIAS
ESPECIFICAÇÕES EM RELAÇÃO À GESTÃO AMBIENTAL, DENTRE ELAS
DESTACA-SE A ISO 14001, QUE VERSA SOBRE:
A) Normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa.
B) Normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade.
C) Normas referentes à implementação do SGA.
D) Normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais.
GABARITO
1. Dentre os objetivos do programa 5S, NÃO podemos considerar:
A alternativa "B " está correta.
Dentre os objetivos do programa 5S, encontram-se: a melhoria do ambiente de trabalho; a prevenção
de acidentes; o incentivo à criatividade; a redução de custos; a eliminação de desperdício; o
desenvolvimento do trabalho em equipe; a melhoria das relações humanas; a melhoria da qualidade
de produtos e serviços.
2. A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias especificações em relação à gestão
ambiental, dentre elas destaca-se a ISO 14001, que versa sobre:
A alternativa "C " está correta.
A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias especificações em relação à gestão ambiental,.
A seguir estão listadas abaixo algumas delas:
ISO 14001: normas referentes à implementação do SGA.
ISO 14004: normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa.
ISO 14010: normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade.
ISO 14031: normas sobre o desempenho do SGA.
ISO 14020: normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais.
MÓDULO 2
 Caracterizar a Sustentabilidade e a Política Nacional de Resíduos Sólidos
SUSTENTABILIDADE
A sustentabilidade representa um assunto atual e importante na atuação do nutricionista –
independentemente da área de atuação – reconhecendo-se também como cidadão consciente de
seus deveres e possibilidades de contribuição à sociedade e ao ambiente. Segundo a Organização
das Nações Unidas (ONU), o termo Sustentabilidade pode ser definido como “desenvolvimento que
satisfaz as necessidades do presente sem comprometer a capacidade das futuras gerações
satisfazerem as suas próprias necessidades”.
Considerando o crescente número de refeições produzidas diariamente, no mundo, é inegável a
importância que as Unidades Produtoras de Refeições (UPR) comerciais e coletivas (neste caso
denominadas Unidades de Alimentação e Nutrição) têm na sociedade contemporânea, no aspecto da
sustentabilidade, conforme descrito na Figura 01. São inúmeros os impactos ambientais, sociais e
econômicos, no tocante à sustentabilidade neste tipo de atividade.
Fonte: Adaptado de VEIROS; PROENÇA (2010)
 Figura 01: Representação esquemática da inter-relação entre os aspectos ambiental, social e
econômico, com o centro representado pela Sustentabilidade.
Segundo a American Dietetic Association diversas ações podem ser realizadas nos serviços de
alimentação com o objetivo de garantir a sustentabilidade neste setor da economia. Em relação à
produção de refeições incluem as seguintes medidas:
Medidas que podem garantir a sustentabilidade no setor alimentar
Oferta de variedade de escolhas alimentares.
Aquisição de alimentos e matérias-primas produzidos com menos insumos agrícolas.
Realização de compra direta de alimentos de produtores locais.
Redução da dependência dos alimentos importados.
Realização de auditoria energética e de resíduos sólidos na unidade produtiva.
Escolha e aquisição de equipamentos com melhor eficiência energética.
Utilização de estratégias de economia e reaproveitamento de água de cocção dos alimentos.
Utilização de estratégias de economia de energia.
Escolha de produtos de limpeza biodegradáveis (denominados amigos do ambiente – earth-
friendly).
Redução da quantidade de resíduos descartados junto com a água, retirando todo o resto de
alimento dos pratos.
Execução do ciclo de máquina de lavar louça apenas quando o equipamento estiver cheio.
Descongelamento de alimentos sob refrigeração, nunca em água corrente.
Redução do desperdício de alimentos.
Medidas que podem garantir a sustentabilidade no setor alimentar
Reciclagem do óleo de cozinha utilizados nas fritadeiras.
Doação de sobra de alimentos in natura para Bancos de Alimentos ou ONGs.
Doação de restos de comida para a compostagem ou alimentação animal.
Reciclagem de vidro, metal, plástico, papelão, etc.
Aquisição de materiais reciclados.
Realização de manutenção preventiva nos equipamentos da unidade.
Análise da possibilidade de reduzir a utilização de alimentos congelados e de alimentos com
embalagens múltiplas.
Retomando o tripé da sustentabilidade, a abordagem do ciclo de vida do produto constitui um
instrumento útil para verificar a relação entre as necessidades sociais, os processos naturais e
econômicos envolvidos na satisfação dessas necessidades, além das consequências ambientais
associadas, conforme descrito no Quadro 1.
Estágio do
Ciclo de Vida
Indicadores
Econômicos
Indicadores Sociais
Indicadores
Ambientais
Preparação
e consumo.
Proximidade
geográfica
do produtor,
processador
e varejista.
Número de
clientes
atendidos.
Valor nutricional dos
produtos/preparações.
Segurança alimentar.
Taxas de desnutrição
e obesidade na
população.
Consumo de
energia no
preparo, no
armazenamento
e na
refrigeração de
alimentos.
Resíduos das
embalagens.
Gastos com
alimentação
e aquisição
de
alimentos.
Custos de saúde
relacionadas à
alimentação.
Equilíbrio dietético.
Comparação
entre:
Alimentos
locais e
não
locais;
Alimentos
sazonais
e não
sazonais.
 Quadro 01: Ciclo de vida e indicadores de Sustentabilidade
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Outros aspectos de um serviço de alimentação sustentável (green restaurants) ou com práticas
ecologicamente corretas (eco-friendly practices) são estabelecidos em alguns critérios pela Green
Restaurant Association, dos Estados Unidos da América como os itens auditáveis para certificar um
restaurante como sustentável (WALLACE, 2005), são eles:
Práticas ecologicamente corretas - CRITÉRIOS
Eficiência e conservação energética.
Eficiência e conservação de água.
Reciclagem e compostagem.
Alimentos sustentáveis.
Prevenção da poluição.
Produtos reciclados, de manejo sustentável, biodegradáveis e orgânicos.
Práticas ecologicamente corretas - CRITÉRIOS
Produtos químicos e de limpeza não tóxicos.
Energia renovável.
Construção de edifícios verdes.
Educação/formação a clientes e operadores.
Além dos aspectos de sustentabilidade que envolvem qualidade e escolha do tipo de alimento, é a
combinação entre esses alimentos e a sua transformação na refeição a ser oferecida pelo cardápio.
O cardápio em uma UPR, para possibilitar escolhas alimentares saudáveis, deve ser estruturado e
produzido de forma sustentável, considerando como premissas, vejamos quais são elas: 
1
Elaboração cautelosa e criteriosa do cardápio – incluindo a seleção de preparações
regionais e o resgate do patrimônio gastronômico.
2
Aquisição e seleção adequadas dos alimentos – incluindo a preocupação com
aquisição de alimentos produzidos localmente e com redução de utilização de
agroquímicos.
3 Preocupação com a qualidade nutricional.
4 Cuidado com os aspectos sensoriais da refeição.
5
Utilização de critérios de substituição de preparações do cardápio em caso de
situações imprevistas.
6 Definição e execução adequada das técnicas de preparo.
7
Distribuição cuidadosa das preparações para estimular principalmente o consumo de
frutas, verduras, legumes e grãos integrais.8 Adequação do local de consumo da refeição durante todo o período de distribuição.
Destaca-se, ainda, que a utilização de produtos sazonais, de produtores locais e de produtos
orgânicos deve ser estimulada, pois isso auxilia na composição do cardápio sustentável,
considerando os indicadores econômicos, sociais e ambientais, vista a tendência para o resgate dos
pratos tradicionais ou regionais e a fusão de culinárias com alimentos orgânicos.
CLASSIFICAÇÃO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS
Trataremos aqui de conceitos referente à POLÍTICA NACIONAL DE RESÍDUOS SÓLIDOS - Lei nº
12.305, de 2 de agosto de 2010. A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) define
resíduos sólidos como:
RESÍDUOS NOS ESTADOS SÓLIDO E SEMISSÓLIDO, QUE
RESULTAM DE ATIVIDADES DE ORIGEM INDUSTRIAL,
DOMÉSTICA, HOSPITALAR, COMERCIAL, AGRÍCOLA, DE
SERVIÇOS E DE VARRIÇÃO. FICAM INCLUÍDOS NESTA
DEFINIÇÃO OS LODOS PROVENIENTES DE SISTEMAS DE
TRATAMENTO DE ÁGUA, BEM COMO DETERMINADOS
LÍQUIDOS CUJAS PARTICULARIDADES TORNEM
INVIÁVEL O SEU LANÇAMENTO NA REDE PÚBLICA DE
ESGOTOS OU CORPOS DE ÁGUA, OU EXIJAM PARA ISSO
SOLUÇÕES TÉCNICA E ECONOMICAMENTE INVIÁVEIS
EM FACE À MELHOR TECNOLOGIA DISPONÍVEL.
(ABNT, 2004)
Entretanto, a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), instituída em 2010, pela Lei nº 12.305,
de 2 de agosto de 2010; define Resíduos Sólidos como:
MATERIAL, SUBSTÂNCIA, OBJETO OU BEM
DESCARTADO RESULTANTE DE ATIVIDADES HUMANAS
EM SOCIEDADE, A CUJA DESTINAÇÃO FINAL SE
PROCEDE, NOS ESTADOS SÓLIDO OU SEMISSÓLIDO,
BEM COMO GASES CONTIDOS EM RECIPIENTES E
LÍQUIDOS CUJAS PARTICULARIDADES TORNEM
INVIÁVEL O SEU LANÇAMENTO NA REDE PÚBLICA DE
ESGOTOS OU EM CORPOS D'ÁGUA.
(BRASIL, 2010)
A PNRS CLASSIFICA OS RESÍDUOS SÓLIDOS DE
ACORDO COM OS SEGUINTES CRITÉRIOS:
I - QUANTO À ORIGEM
Resíduos domiciliares: os originários de atividades domésticas em residências urbanas;
Resíduos de limpeza urbana: os originários da varrição, limpeza de logradouros e vias
públicas e outros serviços de limpeza urbana;
Resíduos sólidos urbanos: englobado nas letras "a" e "b".
Resíduos de estabelecimentos comerciais e prestadores de serviços: os gerados nessas
atividades;
Resíduos dos serviços públicos de saneamento básico: os gerados nessas atividades;
excetuados os referidos;
Resíduos industriais: os gerados nos processos produtivos e instalações industriais;
Resíduos de serviços de saúde: os gerados nos serviços de saúde, conforme definido em
regulamento ou em normas estabelecidas pelos órgãos do Sisnama e do SNVS;
Resíduos da construção civil: os gerados nas construções, reformas, reparos e demolições
de obras de construção civil, incluídos os resultantes da preparação e escavação de terrenos
para obras civis;
Resíduos agrossilvopastoris:
os gerados nas atividades agropecuárias e silviculturais, incluídos os relacionados a insumos
utilizados nessas atividades;
Resíduos de serviços de transportes: os originários de portos, aeroportos, terminais
alfandegários, rodoviários e ferroviários e passagens de fronteira;
Resíduos de mineração: os gerados na atividade de pesquisa, extração ou beneficiamento de
minérios.
II - QUANTO À PERICULOSIDADE
Resíduos perigosos: aqueles que, em razão de suas características de inflamabilidade,
corrosividade, reatividade, toxicidade, patogenicidade, carcinogenicidade, teratogenicidade e
mutagenicidade, apresentam significativo risco à saúde pública ou à qualidade ambiental, de
acordo com lei, regulamento ou norma técnica;
Resíduos não perigosos: aqueles que não se enquadram no descrito na letra "a".
Um dos objetivos fundamentais estabelecidos pela Lei 12.305/2010, além da instituição da PNRS, é
a ordem de prioridade para a gestão dos resíduos, que deixa de ser voluntária e passa a ser
obrigatória: não geração, redução, reutilização, reciclagem, tratamento dos resíduos sólidos e
disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos (BRASIL, 2010).
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. DE ACORDO COM A SUA ORIGEM, A POLÍTICA NACIONAL DE RESÍDUOS
SÓLIDOS (PRNS) CLASSIFICA OS RESÍDUOS SÓLIDOS EM:
A) Resíduos de tecnologia e Resíduos industriais.
B) Resíduos de reciclagem e Resíduos de serviços de saúde.
C) Resíduos de serviços de saúde e Resíduos de reutilização.
D) Resíduos de serviços de transportes e Resíduos de serviços de saúde.
2. O CICLO DE VIDA DO PRODUTO CONSTITUI UM INSTRUMENTO ÚTIL PARA
VERIFICAR A RELAÇÃO ENTRE AS NECESSIDADES SOCIAIS, OS
PROCESSOS NATURAIS E ECONÔMICOS ENVOLVIDOS NA SATISFAÇÃO
DESSAS NECESSIDADES, ALÉM DAS CONSEQUÊNCIAS AMBIENTAIS
ASSOCIADAS. NO CICLO DE VIDA DE UM PRODUTO, É CONSIDERADO UM
INDICADOR SOCIAL:
A) Taxas de desnutrição e obesidade na população.
B) Gastos com alimentação e aquisição de alimentos.
C) Número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação.
D) Proximidade geográfica do produtor, processador e varejista.
GABARITO
1. De acordo com a sua origem, a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PRNS) classifica os
resíduos sólidos em:
A alternativa "D " está correta.
A PNRS classifica os resíduos sólidos de acordo com os seguintes critérios:
Quanto à origem: 
Resíduos domiciliares;
Resíduos de limpeza urbana;
Resíduos sólidos urbanos;
Resíduos de estabelecimentos comerciais e prestadores de serviços;
Resíduos dos serviços públicos de saneamento básico;
Resíduos industriais;
Resíduos de serviços de saúde;
Resíduos da construção civil;
Resíduos agrossilvopastoris;
Resíduos de serviços de transportes;
Resíduos de mineração.
2. O ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil para verificar a relação entre as
necessidades sociais, os processos naturais e econômicos envolvidos na satisfação dessas
necessidades, além das consequências ambientais associadas. No ciclo de vida de um
produto, é considerado um indicador social:
A alternativa "A " está correta.
No ciclo de vida de um produto, são considerados indicadores sociais: valor nutricional dos
produtos/preparações; a segurança alimentar; as taxas de desnutrição e obesidade na população; os
custos de saúde relacionados à alimentação e o equilíbrio dietético.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Nos serviços de alimentação a importância da gestão da qualidade fica evidenciada, uma vez que
além do foco principal na satisfação que o produto proporciona aos seus clientes, a qualidade está
diretamente relacionada a saúde e segurança alimentar. A implantação de sistemas de gestão de
qualidade promove a redução de custos, devido à redução de perdas e otimização da produção,
dentre outros benefícios.
A certificação da qualidade, mediante as normas ISO 22000, permite avaliar as conformidades
determinadas pela organização através de processos internos, garantindo ao cliente um produto ou
serviço concebido conforme padrões, procedimentos e normas. De forma complementar, a
implantação de procedimentos sustentáveis nas UANs e, o seu alinhamento com sistema de gestão
de resíduos traz para as unidades benefícios financeiros, como economia de matéria-prima, menores
gastos com resíduos, aumento na eficiência na produção e vantagens de mercado.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Lei nº 12.305 de 2 de agosto de 2010. Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos.
Diário Oficial da União. Brasília 03 de agosto de 2010. 
GODOY, M. H. P. C. de; MATOS, K. K. de. Trabalhando com o 5S. Minas Gerais. Tecnologia e
serviços, 2004.
HELLER, M. C.; KEOLEIAN, G. A. Assessing the sustainability of the US food system: a life cycle
perspective. Agricultural Systems, v.76, n.3, p.1007-1041. 2003.
KINASZ, Tânia Regina. Reflexão Teórica sobre Gerenciamento de Resíduos Sólidos em Unidade de
Alimentação e Nutrição. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 15, p. 56-60, nov/dez. 2007.
LAPA, B. Programa 5S. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2008.
LAPA, B. Praticando os 5 Sensos. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2010.
MOREIRA, Daniel Augusto. Administração da Produção e Operações. 2 ed. rev. e ampl. – São
Paulo: Cengage Learning, 2008.
NATALI, M. Praticando o 5S: na indústria, comércio e vida pessoal.São Paulo: Editora STS,
1995. 101 p.
RIBEIRO, H. 5S A Base para a Qualidade Total: um roteiro para uma implantação bem
sucedida. Salvador: Casa da Qualidade. 1994. 115 p.
VANTI, Nádia. Ambiente de qualidade em uma biblioteca universitária: aplicação do 5S e de um
estilo participativo de Administração. Ci. Inf., Brasília, v. 28, n. 3, set./dez. 1999.
VASCONCELLOS A. L. C. et al. Gestão pela Qualidade: dos Primórdios aos modelos de
excelência em gestão. VIII Congresso Nacional de Excelência em Gestão. 2012.
VEIROS, M.B.; PROENÇA, R.P.C. Princípios de sustentabilidade na produção de refeições. Revista
Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 20, p. 45-49, mai/jun. 2010.
 
WALLACE, A. Creating a sustainable restaurant industry with the green restaurant association.
Boston: Green Restaurant Association - GRA, 2005.
EXPLORE+
Para conhecer um pouco mais sobre a ISO 14000 na implantação e avaliação de um sistema
de gestão ambiental, recomendamos o artigo de Camila Elizandra Rossi: ISO 14000 NO
PROCESSO PRODUTIVO DE REFEIÇÕES: IMPLANTAÇÃO E AVALIAÇÃO DE UM SISTEMA
DE GESTÃO AMBIENTAL.
A sustentabilidade na produção de refeições é um assunto de interesse não só das Unidades
de Alimentação e Nutrição, mas também das Unidades Produtoras de Refeições (UPR), em
especial os restaurantes que envolvem a gastronomia na sua atividade. Leia o artigo:
Gastronomia sustentável: análise da logística reversa em restaurantes de Florianópolis, Brasil.
Se você quer complementar seus conhecimentos sobre a Política Nacional de Resíduos
Sólidos, você encontra disponível na internet a Lei Nº 12.305 de 02 de agosto de 2010 que
institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos.
CONTEUDISTA
Yone da Silva
 CURRÍCULO LATTES
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