FICHA-TECNICA-RECEITAS-WORKSHOP-2022

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Workshop de Gastronomia Vegana Profissional 
Janeiro / 2022 
 
 
FICHA TÉCNICA: CUSCUZ DE FARINHA D´ÁGUA COM LEGUMES 
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO LÍQUIDO CUSTO 
Farinha d’água 100g 100g R$ 2,65 
Caldo de legumes 120g 120g R$ 0,36 
Cenoura 90g 82g R$ 0,18 
Brócolis 70g 60g R$ 1,05 
Cebola roxa 86g 72g R$ 0,48 
Azeite extra-virgem 15g 15g R$ 0,74 
Sal 7,5g 7,5g R$ 0,05 
Curry 2g 2g R$ 0,03 
 CUSTO TOTAL: 
 
R$ 5,54 
 
MODO DE PREPARO: 
1. Hidratar a farinha com o caldo e 2,5g de sal, deixar descansando por 10-15 minutos 
2. Descascar a cenoura e a cebola; cortar a cenoura e a cebola em brunoise; 
3. Retirar os talos mais grossos e cortar o brócolis em cubinhos com aproximadamente o mesmo 
tamanho dos demais vegetais; 
4. Aquecer o azeite numa panela e refogar a cebola; 
5. Acrescentar o curry e refogar rapidamente para liberar o aroma; 
6. Colocar a cenoura e o brócolis, temperar com sal e refogar por 2-3 minutos; 
7. Juntar a farinha d’água pré-hidratada e misturar; desligar o fogo 
 
RENDIMENTO TOTAL: 456g 
PORÇÃO: 4 porções de 114g 
CUSTO POR PORÇÃO: R$ 1,39 
 
 
 
 
 
 
 
Workshop de Gastronomia Vegana Profissional 
Janeiro / 2022 
 
FICHA TÉCNICA: MOUSSELINE DE GRÃO DE BICO 
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO LÍQUIDO CUSTO 
Grão de bico cru 160g 160g R$ 1,64 
Creme de castanha de caju 100g 100g R$ 2,25 
Alho 52g 52g R$ 0,96 
Sal 5g 5g R$ 0,02 
Pimenta do reino 1g 1g R$ 0,38 
Caldo de legumes 150g 150g R$ 0,45 
 CUSTO TOTAL R$ 5,70 
 
MODO DE PREPARO: 
1. Demolhar o grão de bico por 24h, trocando a água 3x (a cada 8h); 
2. Descartar a água do molho, colocá-lo numa panela de pressão, cobrir com água e cozinhar 
por 10 a 20 minutos, até que os grãos estejam bem macios (o tempo vai depender da panela); 
3. Com uma faca afiada, cortar a parte superior da cabeça de alho, regar com azeite, embrulhar 
em papel alumínio e levar ao forno médio (220°) por cerca de 20 minutos, ou até que os dentes 
estejam bem macios; 
4. No liquidificador, colocar o grão cozido, creme de castanha de caju, alho assado (apenas os 
dentes, sem a casca), sal e pimenta do reino; 
5. Acrescentar caldo de legumes aos poucos e bater bem, até que fique um creme bem 
homogêneo, liso e aveludado 
 
RENDIMENTO TOTAL: 612g 
PORÇÃO: 4 porções de 152,5g 
CUSTO POR PORÇÃO: R$ 1,43 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Workshop de Gastronomia Vegana Profissional 
Janeiro / 2022 
 
FICHA TÉCNICA: BERINJELA ASSADA 
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO LÍQUIDO CUSTO 
Berinjela (2 unid) 490g 460g R$ 2,25 
Azeite extra-virgem 15g 15g R$ 0,74 
Páprica defumada 3g 3g R$ 1,60 
Sal 2g 2g R$ 0,01 
 CUSTO TOTAL R$ 4,60 
 
MODO DE PREPARO: 
1. Retire a ponta das berinjelas e corte-as ao meio, no sentido no comprimento; 
2. Com uma faca de legumes afiada, faça cortes transversais em cada metade, formando 
losangos; 
3. Misture o azeite, a páprica e o sal; 
4. Com um pincel culinário, distribua essa mistura nas 4 metades das berinjelas; 
5. Leve ao forno médio (220°) com a casca para baixo, por 10 minutos, e em seguida vire-as e 
asse por mais 10 -15 minutos; 
 
RENDIMENTO TOTAL: 476g 
PORÇÃO: 4 porções de 119g 
CUSTO POR PORÇÃO: R$ 1,15