AULA 1 - ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA

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Prof. Mirna ribeiro alves
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Administração de Unidade 
de Alimentação e Nutrição
Atuação do Nutricionista em Administração 
de Serviços de Alimentação
Prof. Mirna Albuquerque Ribeiro Alves
Nutricionista 
Doutora em Ciências dos Alimentos
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Lei nº 8.234, de 17/09/1991
• Regulamenta a profissão de Nutricionista
• Artigo 3° - atividades privativas dos nutricionistas
• Atividades de planejamento, organização, direção,
supervisão e avaliação de serviços de alimentação e
nutrição
Atribuição Básica em Administração de Serviços 
de Alimentação
• Destaque para a harmonização de trabalhadores, materiais
e recursos financeiros no planejamento e na produção de
refeições com satisfatório padrão de qualidade, tanto em
seus aspectos sensoriais quanto em relação àqueles
nutricionais, microbiológicos e financeiros.
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Administração de Unidade 
de Alimentação e Nutrição
Resolução CFN nº 600, de 25 de 
Fevereiro de 2018
Alimentação Coletiva
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Alimentação Coletiva
Área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de 
coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, em sistema de produção por 
gestão própria (autogestão) ou sob a forma de concessão (gestão terceirizada)
Fundamento legal. Incisos II, VI e VII do Artigo 3º; Incisos III, IV, VI XI e Parágrafo Único 
do Artigo 4º da Lei federal 8,234 de 17/09/1991. 
Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição em Alimentação 
Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e 
nutrição; realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a 
indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
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Atribuições do Nutricionista em 
Alimentação Coletiva - Administração 
de Serviços de Alimentação 
• GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO (UAN)
• Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) Institucional (pública e privada)
• Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente
Escolar
• Segmento – Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT)
• Segmento – Serviço Comercial de Alimentação
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Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) Institucional (pública e privada)
• Subsegmento – Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão 
e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria 
marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, 
clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto 
Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal 
substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos 
(ILPI) e similares
Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente 
Escolar
• Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(PNAE)
• Subsegmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar 
– Rede Privada de Ensino
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Segmento – Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT)
• Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação 
Coletiva: Produção de Refeições (Autogestão e Concessão)
• Subsegmento – Empresas Prestadoras de Serviço de 
Alimentação Coletiva: Refeição-Convênio
• Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação 
Coletiva – Cestas de Alimentos
Segmento – Serviço Comercial de Alimentação
• Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares
• Subsegmento – Bufê de Eventos
• Subsegmento – Serviço Ambulante de Alimentação
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Serviços Ambulantes 
de Alimentação: 
comida preparada, 
para o público em 
geral, em locais 
abertos, permanentes 
ou não
Barracas
Carrocinhas
TrailersFood Truck
Quiosques
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*
Alimentaç
ão 
Coletiva
• área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento
alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em
sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de
concessão (terceirização)
Assessoria 
em 
Nutrição
• serviço realizado por nutricionista que, embasado em seus
conhecimentos, habilidades e experiências, assiste tecnicamente
a pessoas físicas ou jurídicas, planejando, implantando e
avaliando programas e projetos em atividades específicas na área
de alimentação e nutrição, bem como oferecendo solução para
situações relacionadas com a sua especialidade, sem, no entanto,
assumir responsabilidade técnica
Auditoria em 
Nutrição
• exame analítico ou pericial feito por nutricionista, contratado
PARA AVALIAR CRITERIOSAMENTE, dentro da sua especialidade,
AS OPERAÇÕES E CONTROLES TÉCNICO-ADMINISTRATIVOS
inerentes à alimentação e nutrição, finalizando com um
relatório circunstanciado e conclusivo.
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Unidade gerencial onde são 
desenvolvidas todas as atividades 
técnico-administrativas 
necessárias para a produção de 
refeições, até a sua distribuição 
para coletividades sadias e 
enfermas, tendo como objetivo 
contribuir para manter, melhorar 
ou recuperar a saúde da clientela 
atendida
Unidade de 
Alimentação 
e Nutrição
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Caracterização 
da UAN
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s U.A.N. de hospitais e 
Centros de saúde
Diretamente 
relacionada com o 
objetivo final da 
entidade
Conjunto de bens e 
serviços destinados a 
prevenir, melhorar 
e/ou recuperar a 
população que 
atendem.
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U.A.N. de indústrias, 
instituições escolares, 
creches, instituição de 
longa permanência 
(ILP)e abrigos.
Colaboram para que 
sejam realizadas da 
melhor forma possível, 
as atividades fins da 
entidade.
Objetivo é prevenir e 
manter a saúde 
daqueles que atendem.
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Tipos de Gestão 
em Serviços de 
Alimentação
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Serviço 
próprio 
(auto-
serviço ou 
autogestão)
• Empresa incentivada assume toda a
responsabilidade, inclusive técnica,
pela elaboração das refeições,
desde a contratação de pessoal até
a distribuição das refeições,
necessitando de infra-estrutura e
possibilitando melhor controle de
qualidade
Tipos de Serviços em UAN
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Serviço de terceiros
•Fornecimento de refeições é 
formalizado através de contrato 
firmado entre a empresa 
incentivada e a prestadora de 
serviço.
Tipos de Serviços em UAN
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Agrupamento 
de Empresas: Várias empresas reúnem seus 
meios financeiros e decidem em 
comum pela concessão de um 
único refeitório.
A administração fica a cargo de um 
condomínio, em que há redução 
dos investimentos, dos custos de 
fornecimento e de produção.
Tipos de Serviços em UAN
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Comodato
•Empresa contrata os serviços de uma empresa especializada
•Concessionária utiliza instalações da contratante para o preparo das refeições;
•Contratada assume toda a responsabilidade, desde a aquisição dos gêneros até a distribuição das refeições
•Vantagens:
Empresa contratante transfere a responsabilidade da U.A.N. 
Refeições prontas transportadas
•A contratada entrega à empresa incentivada refeições já confeccionadas para o consumo
Vantagens:
Empresa incentivada é isenta do espaço físico, equipamentos, despesas de água, luz, gás.
•Desvantagens:
Riscos na conservação das refeições, alterações de sabor, limitações das preparações, dificuldades na 
fiscalização da matéria-prima utilizada.
Definição antecipada no nº de refeições;
Modalidade antieconômica quando a frequência de utilização é aquém da esperada;
Transporte da alimentação.
Refeições-convênio:
•Convênio com os restaurantes comerciais, mediante apresentação de senhas.
•Desvantagens:
Todas as anteriores
Possibilitar o uso indevido das senhas destinadas às refeições.
Modalidade de Serviços de 
Terceiros
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Os Serviços de Alimentação 
• Surgiu 1920, com o processo de industrialização, em caráter assistencialista,
para suprir as necessidades dos trabalhadores, incentivados, especialmente,
por sindicatos e associações de trabalhadores.
• Desde então,a indústria vem crescendo e se aperfeiçoando, provocando 
diversas mudanças no cenário econômico brasileiro.
• Década de 1980, o mercado de refeições abriu suas portas para redes de fast-
food com a chegada de uma grande rede norte-americana ao Brasil. 
• Década de 1990, restaurantes especializados e de comidas típicas começaram 
a ganhar espaço. 
• Século XXI, o que se vê é uma tendência muito forte para a profissionalização 
na área de food-service.
• A refeição fora de casa deixou de ser uma opção de lazer e passou a ser uma 
questão de necessidade.
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Serviços de Alimentação 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
Características institucionais, com clientela fixa e cardápio variado, classificados em: Serviço de 
alimentação e nutrição (SAN), que atende a clientela sadia e está localizada em empresas, 
escolas, indústrias e outras instituições que atendam indivíduos saudáveis; e Serviço de nutrição e 
dietética (SND), que atende a clientela enferma e está localizada em hospitais, clínicas e afins.
Unidade Produtora de Refeições (UPR): 
Características comerciais, com clientela variada e de cardápio fixo. Ex.: lanchonetes, padarias, 
restaurantes, hotéis, franquias de alimentos e outros.
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Licitação em Serviços Públicos 
de Alimentação 
•Nas UAN´s que fazem parte do serviço
público, como escolas, restaurantes
universitários e hospitais, e que
adotam a modalidade autogestão, será
comum a conduta de processos de
licitação para a aquisição de matéria-
prima, equipamentos, utensílios e até
mesmo de mão de obra.
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• Mínimo três interessados do ramo, cadastrados ou 
não convidados pela unidade administrativa.Convite
• Inclui interessados devidamente cadastrados.Tomada de preços
• Abertura para qualquer interessado que atenda aos 
requisitos mínimos do editalConcorrência
• Abertura para qualquer interessado, com 
remuneração ou prêmio aos vencedores.Concurso
• Aplicável a venda de bens ou imóveis, com 
oferecimento de lancesLeilão
• Comprador envia o pagamento previsto antes do 
fechamento da compra, ajustando as diferenças
Bolsa eletrônica de 
compras
• Disputa feita por meio de propostas e lances em 
sessão pública.Pregão presencial
• Semelhante ao pregão presencial, porém com 
sessão pública feita pela internet.Pregão eletrônico
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Atuação do Nutricionista em Administração de Serviços de
Alimentação
• Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e
utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas;
• Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de
equipamentos e utensílios;
• Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela
atendida, respeitando os hábitos alimentares;
• Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;
• Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos
alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos;
• Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das
refeições/preparações culinárias;
• Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição
e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
• Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição, para
o atendimento nutricional adequado;
• Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando
periodicamente as preparações culinárias;
• Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de
qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente;
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• Coordenar e supervisionar métodos de controle das qualidades organolépticas das
refeições e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos;
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os
procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário;
• Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de
ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
• Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento,
atualização e aperfeiçoamento de colaboradores;
• Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes;
• Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos
na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade;
• Acompanhar os resultados dos exames periódicos dos clientes/pacientes, para o
planejamento alimentar;
• Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes,
relatórios sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que
coloquem em risco a saúde humana;
• Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotados para o
desenvolvimento das atribuições;
• Efetuar controle periódico dos trabalhos executados;
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• Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária,
• Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico financeiros da UAN;
• Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da
UAN;
• Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto ingestão e análise
de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental;
• Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de
desempenho de colaboradores;
• Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes a informações
nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes;
• Planejar e/ou executar eventos, visando à conscientização dos empresários da área e
representantes de instituições, quanto à responsabilidade dos mesmos na saúde
coletiva e divulgando o papel do Nutricionista.