ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS E ALIMENTAÇÃO AULA 1

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ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS E ALIMENTAÇÃO
Prof.ª. M.a Lillian De Lima
14/08/2023
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Perfil do Nutricionista – Onde Atuamos?
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Fonte: http://pesquisa.cfn.org.br/
Onde Atuamos?
 Aumento da população mundial;
Mudanças no estilo de vida;
Aumento significativo da alimentação fora do domicílio;
A Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), registrou um faturamento de R$ 669,5 bilhões em 2021.
abia.org.br
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Onde Atuamos?
 A Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), o mercado de refeições coletivas movimentou R$ 19,3 bilhões em faturamento no ano de 2021;
A atuação do profissional nutricionista é extremamente relevante, uma vez que também se encontra em expansão a busca por uma alimentação mais segura e confiável.
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Administração de Serviços de Alimentação
 Resolução CFN Nº600/2018 – Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados À sociedade e dá outras providências.
Dentre as áreas de atuação destacamos a Nutrição em alimentação coletiva, que é a área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, em sistema de produção por gestão própria (autogestão) sob a forma de concessão (gestão terceirizada).
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Atuação do Nutricionista em UAN
 Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição;
 Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. Resolução CFN nº 600/2018.
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Algumas Competências e Atividades de Caráter Obrigatório do Nutricionista em UAN
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Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas;
Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios;
Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares;
Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;
Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos;
Algumas Competências e Atividades de Caráter Obrigatório do Nutricionista em UAN
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Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custos das refeições/preparações culinárias;
Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes;
Acompanhar os resultados dos exames periódicos dos clientes/pacientes, para o planejamento alimentar;
Detectar e encaminhar aos superiores hierárquicos e as autoridades competentes, relatórios sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana.
Definições
Alimentação 
Coletiva
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Alimentação Comercial
Alimentação Institucional
Atende través da venda direta, indivíduos ou grupos, clientela ocasional ou regular, abertos a qualquer tipo de público.
Atende uma clientela definida de uma organização e possui responsabilidade com a saúde de seus clientes.
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
Marcos importantes no Setor da Alimentação Coletiva no Brasil
02 de maio de 1939
Decreto-lei nº 1.228: obrigatoriedade das empresas com mais de 500 funcionários instalação de um refeitório;
Criação do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS) – objetivava assegurar condições favoráveis e higiênicas À alimentação dos assegurados dos institutos a ele ligado.
5 de agosto de 1940
Decreto nº 2.478, de 05/08/1940: Criação dos restaurantes populares nas principais cidades do país, mantidos pelo SAPS.
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Marcos importantes no Setor da Alimentação Coletiva no Brasil
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Década de 50
Política de concessão de benefícios do governo: fornecimento da alimentação aos trabalhadores.
1954: Programa de Merenda escolar ➔ criação do PNAE em 1983
Década de 60
Instituição da bolsa de alimentação destinada aos estudantes universitários carentes.
Marcos importantes no Setor da Alimentação Coletiva no Brasil
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Década de 70
Desenvolvimento dos Restaurantes Universitários;
1972: criação do Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN)
Lei nº 6.321,14 de abril de 1976: Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) – incentivo fiscal para as empresas que aderissem ao programa.
Década de 80
Inovações Tecnológicas – equipamentos.
Marcos importantes no Setor da Alimentação Coletiva no Brasil
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1984 – Fundada a ABERC (Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas)
2022 – Importância Econômica
 35.5 milhões de refeições/dia;
Ofereceu 250 mil empregos diretos;
Consumiu 7,5 mil toneladas de alimentos/dia;
Representou para os governos uma receita de 2,6 bilhões de reais anuais entre impostos e contribuições
Administração de UAN
Administração (do latim):
Ad = direção, tendência para
Minister = subordinação ou obediência
Ação de conseguir resultados, por meio do trabalho de um grupo de pessoas que possuam objetivos comuns.
Organização do trabalho
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Administração de UAN
Administração
Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços para um objetivo comum;
Coordenação de atividades;
Processo de tomar, realizar e alcançar ações/decisões.
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Cronologia das teorias da administração:
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	Ano	Teoria
	1903	Administração científica
	1909	Teoria da burocracia
	1916	Teoria clássica da administração
	1932	Teoria das relações humanas
	1947	Teoria estruturalista
	1951	Teoria dos sistemas
	1953	Abordagem sociotécnica
	1954	Teoria neoclássica da administração
	1957	Teoria comportamental
	1962	Desenvolvimento organizacional
	1972	Teoria da contingência
Administração de UAN
Teoria clássica (1916):
 Sistematização dos métodos de trabalho, que visava aumentar a produtividade com redução das despesas.
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O ser humano como mero instrumento de trabalho, que não precisava pensar, apenas executar ordens de seus superiores
Administração de UAN
Teoria clássica (1916):
Funções administrativas:
Prever: planejamento.
Organizar: disposição de recursos materiais e humanos.
Comandar: dirigir o pessoal.
Coordenar: cuidar para que tudo ocorra como planejado.
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Administrar significa delegar, fazer com que os outros executem suas tarefas para que possa então fiscalizá-los
Administração de UAN
Teoria de relações humanas (1932):
Novo enfoque:
A produção perde enfoque da capacidade física, estando mais relacionada a sua capacidade de desempenho;
A divisão do trabalho é feita pela especialização e experiência individual;
O funcionário deve ser recompensado por seu bom desempenho, e a recompensa não necessita obrigatoriamente ser em forma de remuneração.
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Administração de UAN
Teoria Estruturalista (1947):
As teorias estruturalistas construíram um molde mais moderno de administração:
Visualização da organização empresarial de maneira complexa.
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Hierarquia, organização e racionalização do trabalho caminham paralelamente a interesses particulares e valorização da mão de obra. 
Administração de UAN
Teoria comportamental (1957):
 Oposição à Teoria Clássica;
O ser humano é visto como parte importante da estrutura da organização e participa na tomada de decisões.
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Bom administrador
Conhecer as necessidades do trabalhador
Estimular maior desempenho
Sucesso da organização
Administração de UAN
Teoria Comportamental (1957):
Quais são as necessidades do trabalhador?
De autorrealização, estima, sociais, segurança e fisiológicas.
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Autorrealização
Fisiológicas
Enquanto uma necessidade não for atingida, é impossível atingir o próximo nível
Administração de UAN
Teoria Contingência (1972):
Influenciada por variáveis do ambiente: Tecnológicas, legais, políticas,econômicas, demográficas, ecológicas ou culturais.
Condições do ambiente determinam as técnicas a serem empregadas para alcançar o objetivo;
Essa teoria se baseia na expressão “se-então”:
 Se está condicionado aos acontecimentos
 Então às providências a serem tomadas
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Administração de UAN
Concluindo, administrar significa:
Planejar;
Organizar;
Dirigir;
Controlar organizações e/ou tarefas.
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Tem como objetivo maior produtividade e lucratividade
Administração de UAN
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
 As UANs são estruturas complexas destinadas à produção de refeições em quantidades variáveis
Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos a fim de:
Fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos;
Atender as necessidades nutricionais de seus clientes;
Ajustando aos limites financeiros da instituição.
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UMA EMPRESA DENTRO DE OUTRA EMPRESA
Administração de UAN
 Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS.
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FINS
Serviços ligados a hospitais e centros de saúde 
Colaboram diretamente com a consecução do objetivo final
Correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem
Administração de UAN
 Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS.
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MEIOS
 Serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnam pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições 
Desenvolvem-se atividades que procuram:
Reduzir índices de acidentes, 
Reduzir taxas de absenteísmo, 
Melhorar a aprendizagem, 
Prevenir e manter a saúde. 
Tipos de Gerenciamento de UAN
Autogestão / Próprio
 O gerenciamento da UAN é realizado pela própria instituição que fica responsável pela contratação de pessoal, aquisição de gêneros e todos os itens necessários para o bom funcionamento do serviço.
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Tipos de Gerenciamento de UAN
A modalidade de Terceirização oferece as seguintes opções:
Comodato (concessão): A empresa beneficiária contrata os serviços de uma terceira, que utiliza as instalações da primeira para preparo e distribuição das refeições.
 A administração da UAN é concedida parcialmente ou totalmente a empresa terceira, possibilitando aquisição de gêneros com melhores preços e condições de pagamento.
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Tipos de Gerenciamento de UAN
Refeições Transportadas: As refeições são preparadas na cozinha da contratada e transportadas até o local (indicado pela contratante) em que serão servidas.
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Podem ser convencionais ou supercongeladas
Tipos de Gerenciamento de UAN
 A opção por Refeições transportadas se deve:
 Alto custo de instalação de uma UAN;
Inexistência de local apropriado para instalação de uma UAN na empresa;
Dificuldade de acesso do trabalhador À UAN;
Número reduzido de funcionários;
Dificuldades no fornecimento de matéria-prima, necessidade de reforma em UAN, greves, eventos inesperados e catástrofes.
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Tipos de Gerenciamento de UAN
Refeições Convênio: Quando a empresa fornece aos seus colaboradores vale-refeição (tíquete-refeição) com valor pré estabelecido, que proporcionam mais opções de restaurantes e serviços.
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Outras modalidades
Cesta-Básica: Quando a empresa fornece alimentos em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador pelo menos uma refeição diária.
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Exercício de Casa
 Ler a Resolução 600/2018, com ênfase nas atribuições do nutricionista em alimentação coletiva! Com suas palavras disserte sobre os tópicos que na sua opinião são os que mais requerem a atenção do profissional nutricionista e porque?
Entrega na próxima aula!
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“A sua dedicação aos estudos hoje moldará o nutricionista competente que você será amanhã.”
@lilliandelima.nutri
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