Procedimentos e Principais Alterações na Inspeção Sanitária ante-mortem e post-mortem de Aves

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@leticiarbarbosa 
 
Tecnologia e Inspeção de Carne e 
Derivados 
Procedimentos e Principais 
Alterações na Inspeção Sanitária 
ante-mortem e post-mortem de Aves
 
Introdução 
- ↑ avicultura brasileira > ↑ exportações; 
- Brasil: exportador mundial de aves; 
- inspeção: qualidade das carcaças. 
 
Inspeção de aves 
- inspeção ante-mortem; 
- inspeção post-mortem. 
 
Inspeção ante-mortem 
- médico veterinário; 
- exame visual dos lotes; 
- adoção de medidas para a habilitação das 
aves ao processamento industrial. 
 
Objetivos: 
- evitar o abate de aves com repleção 
gastrointestinal (jejum de 6-8 horas antes do 
carregamento, dieta líquida); 
- verificar boletim sanitário (destinação de 
aves para o abate separado, uso de 
antibióticos); 
- detectar doença que não seja possível 
identificar no exame post-mortem; 
- identificar lotes de aves com suspeitas de 
problemas que justifiquem redução na 
velocidade normal de abate. 
 
Local de realização da inspeção ante-
mortem: 
- plataforma de recepção. 
 
Boletim sanitário 
- procedência das aves; 
- número de aves; 
- doenças detectadas no lote; 
- tipo e duração do tratamento; 
- data de suspensão de ração com antibiótico 
e/ou coccidiostáticos; 
- data e hora de retirada da alimentação; 
- assinatura do médico veterinário 
responsável pelo plantel. 
 
Operações pré-abate 
Apanha: 
- jejum e dieta hídrica (mínimo 6 horas antes); 
- realizada no período da noite; 
- luz azul; 
- pessoal treinado. 
 
Transporte 
- horários mais frios; 
- transporte rodoviário; 
- evitar a superlotação; 
- gaiolas; 
- comp. = 0,83 m; 
- larg. = 0, 59 m; 
- h = 0,30 m; 
- área = 0,49 m2, dividida em dois 
compartimentos; 
- densidade de carga: 0,22 m2/kg no inverno, 
0,026 m2/kg no verão; 
- 10 a 12 aves por gaiola; 
- condições ambientais, ventilação, 
temperatura; 
- lotação ideal de gaiolas: 22 kg; 
- recepção dos animais: plataforma, galpões; 
- cobertas e protegidas: sol, chuvas e ventos. 
 
Fluxograma de abate 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 @leticiarbarbosa 
 
Insensibilização 
 
 
 
 
 
 
 
- as aves são imersas em tanques com água, 
onde há o eletrodo ativo que entra em 
contato, recebendo uma descarga elétrica 
para serem insensibilizados. 
 
Sangria 
- instalação adequada: 3 minutos; 
- calha em inox ou alvenaria; 
- imediatamente após a insensibilização. 
 
Escaldagem e depenagem 
- imersão ou pulverização; 
- tempo e temperatura adequados; 
- 52 – 55 oC por 2 minutos; 
- depenadeira com dedos de borracha ou 
manual. 
 
Evisceração 
- área limpa; 
- carrinhos vermelhos; 
- deve ser realizada em área separada da 
escaldagem e depenagem; 
- antes da evisceração as carcaças devem 
ser lavadas; 
- corte da pele e do pescoço, extração da 
cloaca, abertura do abdômen, inspeção 
sanitária, retirada das vísceras, extração dos 
pulmões, toalete (retirada do papo, esôfago, 
entre outros), lavagem final (externa e 
interna). 
 
Pré-chiller e chiller 
- pulverização com água ou imersão em 
tanques; 
- 10 – 18 oC: 12 minutos, 2 L; 
- 0 – 4 oC: 17 minutos, 1,5 L; 
- temperatura: ↓ 8 oC; 
- gotejamento: retirar o excesso de água, 3 
minutos. 
 
Inspeção post-mortem 
- individualmente durante o abate; 
- exame visual macroscópico de carcaças e 
vísceras; 
- palpação e cortes, avaliando o estado 
sanitário da carcaça; 
- linhas: técnicos de inspeção; 
- exame final: médico veterinário (determina o 
destino da carcaça). 
 
Exame ante-mortem 
+ 
Exame post mortem 
= 
Critério de julgamento 
 
Local de realização da inspeção post-
mortem: 
- linhas de inspeção: devem ser localizadas ao 
longo da calha de evisceração. 
 
Condições: 
- iluminação adequada; 
- espaçamento mínimo de 1 metro para cada 
inspetor; 
- dispositivos para lavagem e esterilização de 
instrumentos e lavatórios de mãos; 
- sistema de controle e registro da ocorrência 
de afecções e destinação de carcaças e 
vísceras. 
 
Velocidade do abate 
- detectadas afecções nas aves; 
- área útil de trabalho; 
- capacidade do equipamento; 
- número e qualificação técnica dos operários 
(aspectos tecnológicos, higiênicos, sanitários). 
 
Linhas de inspeção 
Linha A (abertura, exame interno): 
- realiza-se através da visualização da 
cavidade torácica e abdominal. 
 
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Linha B (exame de vísceras): 
- visualização e palpação; 
- verificação de odores e ainda incisão; 
- cor, forma, tamanho e consistência. 
 
Linha C (carcaça, exame externo): 
- visualização das superfícies externas. 
 
Padronização dos critérios de julgamento 
- tecnopatias; 
- condições patológicas. 
 
Critérios de julgamento (destino post-
mortem) 
- aprovadas para consumo humano (liberada): 
A; 
- parcialmente condenada para consumo 
humano (rejeição parcial): A1; 
- totalmente condenada para consumo 
humano: C. 
 
Principais tecnopatias e alterações 
patológicas 
Tecnopatia/alteração Carcaça Vísceras 
Abscessos A1/C A1/C 
Aerossaculite A1/C C 
Inflamações A1/C A/C 
Tumores A1/C A1/C 
Aspecto repugnante C C 
Caquexia C C 
Contaminação A1/C A/C 
Contusão/fraturas A1/C A/C 
Dermatoses A1/C A/C 
Escaldagem 
excessiva 
C C 
Evisceração 
retardada 
C C 
Sangria inadequada C C 
Magreza A1/C A1/C 
Septicemia C C 
Síndrome C C 
Doenças especiais C C