Tecnologia dos Alimentos AOL1

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Tecnologia dos Alimentos - (AOL 1) - 20212.AB
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - 
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
Leia o trecho a seguir:
“As infecções por vermes achatados em humanos são causadas pela ingestão de vermes presentes na carne de boi (Taenia Saginata) e na carne suína (Taenia Solium), devido ao consumo de carnes cruas ou mal cozidas. Tais vermes têm um ciclo de vida complexo. A forma larval é ingerida por meio da carne de boi ou suína infectadas e se desenvolvem até a forma adulta (podendo alcançar vários metros de comprimento)”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 280. (Adaptado). 
De acordo com o trecho acima e com o conteúdo estudado sobre os vermes, é correto afirmar que: 
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1. 
cistos pequenos podem ser detectados em fezes após quatro dias de contaminação com Giardia. 
2. 
eles se alimentam de sangue e são ingeridos em alimentos contaminados.
Resposta correta
3. 
em situações de temperaturas altas e ar seco, as parasitoses intestinais se proliferam.
4. 
a Giardia está presente em grande parte da população de diferentes cidades, devido a insetos como baratas.
5. 
os cistos podem ser detectados por até dois anos. Além disso, são resistentes ao cloro. 
2. Pergunta 2
/1
Leia o trecho a seguir:
“A questão da produção de alimentos seguros está englobada na área de controle da qualidade e de garantia de qualidade. Portanto, ela requer o design higiênico dos equipamentos e das fábricas combinado com o comprometimento gerencial para que sejam alcançadas segurança e qualidade. (...) A atual questão envolvendo segurança dos alimentos abrange a análise de riscos e o desenvolvimento de objetivos de segurança dos alimentos”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 283.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre segurança alimentar, é correto afirmar que o armazenamento adequado:
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1. 
segue padrões gastronômicos e mercadológicos.
2. 
mantém alimentos em temperaturas de até 30 graus.
3. 
impede a proliferação de microrganismos. 
Resposta correta
4. 
mantém alimentos em temperaturas a partir de 15 graus.
5. 
garante um ambiente vedado e livre de bactérias.
3. Pergunta 3
/1
Leia o trecho a seguir e analise a imagem da T. spiralis: 
“A T. spiralis é um nematoide transmitido principalmente pela carne suína crua ou mal cozida. Ela causa triquinose, também conhecida como triquiníase e triquinelíase. É associada, sobretudo, à ingestão de carne suína contaminada”.
TECN ALIM QUEST 13 UNID 1_v1.PNG.png
Com base no trecho e na imagem acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que os sintomas da contaminação por Trichinella, dentre outros, englobam:
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1. 
congestão nasal e dores.
2. 
congestão nasal e cólicas.
3. 
dores, febre e inflamações.
Resposta correta
4. 
cansaço físico e epilepsias.
5. 
diarreias, febre e epilepsias.
4. Pergunta 4
/1
Leia o trecho a seguir:
“A lavagem remove parte das bactérias do limo superficial e reduz a velocidade de deterioração. Os peixes lavados são recolhidos em caixas plásticas de PVC, que não retêm incrustações, são de fácil limpeza e são estocadas nas câmaras frigoríficas com gelo. O camarão que se destina à indústria é obrigatoriamente lavado com jatos de água, pois na fase adulta vive no fundo do mar”.
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher, 2020, p. 377.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lavagens de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças no sabor e/ou odor dos alimentos.
II. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças na aparência física dos alimentos.
III. ( ) O Clostridium botulinum realiza mudanças perceptíveis e fáceis de detectar nos alimentos.
IV. ( ) Os microrganismos utilizam os mesmos nutrientes que os seres humanos na alimentação. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, F, V, V.
2. 
V, F, F, V.
3. 
V, V, F, V.
Resposta correta
4. 
V, V, F, F.
5. 
F, V, F, V.
5. Pergunta 5
/1
Leia o trecho a seguir: 
“Os antígenos de vários membros das Enterobactérias, especialmente Salmonella e Shigella, são importantes; eles são usados para fins de identificação tanto no laboratório clínico quanto em investigações epidemiológicas. (...) Apenas organismos flagelados, como Escherichia e Salmonella, possuem antígenos H, ao contrário dos organismos imóveis, como Klebsiella e Shigella”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.128.
Ao analisar bactérias com a Salmonella e os vírus, podemos notar semelhanças em alguns sintomas. Além disso, sobre os vírus, com base no trecho acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que:
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1. 
eles podem se hospedar em cepas de bactérias presentes em alimentos.
Resposta correta
2. 
existem evidências que o Covid-19 seja transmitido por alimentos fervidos.
3. 
existe a ingestão de algumas frutas e verduras contaminadas com Hepatite F.
4. 
os vírus e as bactérias podem crescer e se reproduzir fora de hospedeiros.
5. 
o norovírus hospedado em alimentos causa sintomas como tontura e infecção nos rins. 
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“O phylum Firmicutes inclui as bactérias gram-positivas com baixo teor de G+C no DNA (<50) (Shleifer, 2009). O gênero Staplhylococcus é membro da família Staphylococcaceae, que inclui ainda os genêros Jeotgalicoccus, Macrococcus e Salinocus. De acordo com a descrição de Schleifer & Bell (2009b), as células dos estafilococos são esféricas e caracteristicamente se dividem em mais de um plano, formando arranjos que lembram cachos de uvas”.
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p.240. (Adaptado). 
De acordo com o texto acima e com o conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, pode-se afirmar que:
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1. 
os bacilos pertencem ao grupo de gram-positivas.
Resposta correta
2. 
a Campylobacter pertence ao grupo de gram-positivas.
3. 
as Acinetobacter pertencem ao grupo de gram-positivas.
4. 
as pseudomonas pertencem ao grupo de gram-positivas.
5. 
as listerias pertencem ao grupo de gram-negativas.
7. Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“Antes de ser enviado à industrialização, o milho passa por um pré-processamento, que o condiciona como matéria-prima. Essa atividade consta do beneficiamento e secagem. Pelo beneficiamento, o milho é descascado, separado de terra, das palhas, sementes de ervas daninhas e de outras plantas cultivadas, ramos, folhas, pedras, metais e outras impurezas. Se o milho estiver em espigas, essas são selecionadas e os grãos debulhados”. 
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher. 2020, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre beneficiamento dos alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O beneficiamento dos feijões visa aumentar a qualidade através da remoção de materiais indesejáveis.  
Porque:
II. O beneficiamento de feijões vai desde o momento em que ocorrem os processos de envio até os momentos de comercialização.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta
4. 
As asserções I e II são proposições falsas.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
8. Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir:
“É impossível determinar exatamente quando, na história da humanidade,o homem tomou conhecimento de microrganismos e da sua importância para os alimentos. Após um período no qual o ser humano tinha a sua alimentação baseada apenas nos abundantes recursos da natureza, o homem passou a plantar, criar animais e produzir o seu próprio alimento”.
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.1.
Muito se discute sobre a inferência humana através dos microrganismos. Com base no trecho acima e no conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas a seguir a respeito da influência de microrganismos:
I. Lactobacillus são responsáveis por causar doenças e pelo crescimento de microrganismos patogênicos.
II. A produção de queijo através da fermentação é a responsável pela alteração da digestibilidade do alimento.
III. Os cientistas de alimentos se interessam pelo estudo de microrganismos, tais como as bactérias.
IV. A função dos microrganismos é causar deterioração aos alimentos, sendo prejudiciais e perigosos.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
II e III.
Resposta correta
2. 
I e II. 
3. 
III e IV.
4. 
I e IV. 
5. 
I e III.
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir e observe a tabela:
 “A frequência com a qual os organismos relacionados ao trato intestinal causam doenças nos EUA é apresentada na tabela abaixo. Salmonella, Shigella e Campylobacter são patógenos frequentes no trato gastrointestinal, ao passo que Escherichia, Vibrio e Yersinia são menos frequentes”.
TECN ALIM QUEST 10 UNID 1_v1.PNG.png
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.147. (Adaptado). 
De acordo com os materiais apresentados acima e com o conteúdo estudado sobre bactérias, é correto afirmar que: 
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1. 
a Salmonella é um membro da família Enterobacteriaceae, é um bacilo gram-negativo e tem crescimento ideal a 22 oC.
2. 
a salmonelose tem sintomas como diarreia, vômitos e febre baixa, e sua incubação leva entre 12 e 48 horas. 
Resposta correta
3. 
a Salmonella é sensível às baixas temperaturas, sendo, portanto, facilmente eliminada durante os processos de refrigeração.
4. 
a gastroenterite é causada pelos vírus ingeridos que aderem e invadem o epitélio do intestino delgado. 
5. 
a dose de Salmonella necessária para causar uma infecção gastrointestinal é pequena.
10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“Art. 19. O Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional deverá:
I - conter análise da situação nacional de segurança alimentar e nutricional;
II - ser quadrienal e ter vigência correspondente ao plano plurianual;
III - consolidar os programas e ações relacionados às diretrizes designadas no art. 3° e indicar as prioridades, metas e requisitos orçamentários para a sua execução”.
Fonte: BRASIL. Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei nº 11.346. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 2010, p.6, 26 ago. 2010. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre políticas de saúde, é correto afirmar que:
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1. 
a ANVISA é o órgão responsável pelo desenvolvimento de controles estatísticos de padrões de qualidade em empresas que produzem alimentos. 
2. 
a cada 5 anos, há mudanças na legislação que regulamenta e orienta as Boas Práticas de Fabricação por empresas produtoras de alimentos. 
3. 
os órgãos sanitários são os responsáveis pela regulamentação e fiscalização da legislação que garante a execução das Boas Práticas de Fabricação. 
Resposta correta
4. 
o sistema federal de legislação é o responsável pela implantação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores de refeições. 
5. 
os órgãos sanitários, como a ANVISA, desenvolvem sistemas de padrões de qualidade, como os ISO 9001 e ISO 22000.