Avaliação On-Line 1 (AOL 1) Questionário-Tecnologia dos Alimentos

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Avaliação On-Line 1 (AOL 1) – Questionário-Tecnologia dos Alimentos 
Pergunta 1
Leia o trecho a seguir:
“O phylum Firmicutes inclui as bactérias gram-positivas com baixo teor de G+C no DNA
(<50) (Shleifer, 2009). O gênero Staplhylococcus é membro da família
Staphylococcaceae, que inclui ainda os genêros Jeotgalicoccus, Macrococcus e
Salinocus. De acordo com a descrição de Schleifer & Bell (2009b), as células dos
estafilococos são esféricas e caracteristicamente se dividem em mais de um plano,
formando arranjos que lembram cachos de uvas”.
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de
alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p.240. (Adaptado). 
De acordo com o texto acima e com o conteúdo estudado sobre microbiologia dos
alimentos, pode-se afirmar que:
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A. as listerias pertencem ao grupo de gram-negativas.
B. as pseudomonas pertencem ao grupo de gram-positivas.
C. a Campylobacter pertence ao grupo de gram-positivas.
D. os bacilos pertencem ao grupo de gram-positivas.
E. as Acinetobacter pertencem ao grupo de gram-positivas.
Pergunta 2
Leia o trecho a seguir:
“Centenas de micotoxinas já foram identificadas e são produzidas por cerca de 200
variedades de fungos. São metabólitos secundários que têm sido responsáveis por
grandes epidemias em humanos e animais. São produzidas pelos gêneros de fungos
Aspergillus, Fusarium e Penicillium”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre:
Artmed Editora, 2013. p. 283. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre micotoxinas e amebas, é
correto afirmar que:
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A. as micotoxinas são geradas em fungos de alimentos deteriorados. 
B. as amebas podem gerar problemas no sangue, como anemias. 
C. as amebas se alojam no intestino fino, causando diarreia com sangue.
D. as amebas danificam os rins e o intestino fino, gerando diarreias.
E. as micotoxinas e as amebas podem sem prevenidas por meio de vacina.
Pergunta 3
Leia o trecho a seguir:
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado de
qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos testes
e estudos. Atua indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura americano, ao
prestar serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação biotecnológica”.
Fonte: GRASSI, Roberto. Segurança alimentar. São Paulo. Saraiva, 2017, p.86. 
Muitas técnicas de conservação em alimentos vêm sendo utilizadas e aprimoradas com a
finalidade de garantir a segurança dos alimentos. Conforme o trecho acima e conteúdo
estudado sobre métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. A pasteurização destrói a flora microbiana, através do aumento seguido por redução de
temperatura. 
II. A pasteurização é capaz de eliminar a flora microbiana benéfica e reduzir a
digestibilidade. 
III. A liofilização de alimentos é feita através do processo de hidratação de alimentos. 
IV. Na liofilização, os alimentos são armazenados em locais aquosos, a fim de aumentar a
umidade. 
Está correto apenas o que se afirma em:
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A. II e IV. 
B. I e III.
C. I e II.
D. III e IV.
E. I e IV.
Pergunta 4
Leia o trecho a seguir e observe a tabela:
 “A frequência com a qual os organismos relacionados ao trato intestinal causam doenças
nos EUA é apresentada na tabela abaixo. Salmonella, Shigella e Campylobacter são
patógenos frequentes no trato gastrointestinal, ao passo que Escherichia, Vibrio e Yersinia
são menos frequentes”.
TECN ALIM QUEST 10 UNID 1_v1.PNG.png
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro:
Altabooks, 2016, p.147. (Adaptado). 
De acordo com os materiais apresentados acima e com o conteúdo estudado sobre
bactérias, é correto afirmar que: 
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A. a Salmonella é sensível às baixas temperaturas, sendo, portanto, facilmente eliminada
durante os processos de refrigeração.
B. a dose de Salmonella necessária para causar uma infecção gastrointestinal é pequena.
C. a Salmonella é um membro da família Enterobacteriaceae, é um bacilo gram-negativo
e tem crescimento ideal a 22 oC.
D. a salmonelose tem sintomas como diarreia, vômitos e febre baixa, e sua incubação
leva entre 12 e 48 horas. 
E. a gastroenterite é causada pelos vírus ingeridos que aderem e invadem o epitélio do
intestino delgado. 
Pergunta 5
Leia o trecho a seguir:
“Art. 19. O Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional deverá:
I - conter análise da situação nacional de segurança alimentar e nutricional;
II - ser quadrienal e ter vigência correspondente ao plano plurianual;
III - consolidar os programas e ações relacionados às diretrizes designadas no art. 3° e
indicar as prioridades, metas e requisitos orçamentários para a sua execução”.
Fonte: BRASIL. Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei nº 11.346.
Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 2010, p.6, 26 ago. 2010. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre políticas de saúde, é
correto afirmar que:
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A. o sistema federal de legislação é o responsável pela implantação das Boas Práticas de
Fabricação em estabelecimentos produtores de refeições. 
B. os órgãos sanitários, como a ANVISA, desenvolvem sistemas de padrões de qualidade,
como os ISO 9001 e ISO 22000. 
C. a ANVISA é o órgão responsável pelo desenvolvimento de controles estatísticos de
padrões de qualidade em empresas que produzem alimentos. 
D. os órgãos sanitários são os responsáveis pela regulamentação e fiscalização da
legislação que garante a execução das Boas Práticas de Fabricação. 
E. a cada 5 anos, há mudanças na legislação que regulamenta e orienta as Boas Práticas
de Fabricação por empresas produtoras de alimentos. 
Pergunta 6
Leia o trecho a seguir:
“Hoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes
nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo
de interação existente entre o microrganismo e alimento:
1 - Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais.
(...) 2 - Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar risco à saúde.
Esses microrganismos são genericamente chamados patogênicos. (...). 3 - Os
microrganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas em um alimento,
modificando suas características originais de modo a transformá-lo em um novo alimento”.
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016,
p.1.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia de alimentos,
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A microbiologia se destina ao estudo de microrganismos patogênicos, tais como
bactérias, fungos e insetos. 
Porque:
II. Grande parte destes microrganismos vive em comunidades formadas por muitos
gêneros e espécies diferentes, cooperando entre si. 
A seguir, assinale a alternativa correta:
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A. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta
da I.
B. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C. As asserções I e II são proposições falsas.
D. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
E. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Pergunta 7
Leia o trecho a seguir:
“A lavagem remove parte das bactérias do limo superficial e reduz a velocidade de
deterioração. Os peixes lavados são recolhidos em caixas plásticas de PVC, que não
retêm incrustações, são de fácil limpeza e são estocadas nas câmaras frigoríficas com
gelo. O camarão que se destinaà indústria é obrigatoriamente lavado com jatos de água,
pois na fase adulta vive no fundo do mar”.
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher, 2020, p.
377.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lavagens de alimentos,
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças no sabor e/ou odor dos
alimentos.
II. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças na aparência física dos
alimentos.
III. ( ) O Clostridium botulinum realiza mudanças perceptíveis e fáceis de detectar nos
alimentos.
IV. ( ) Os microrganismos utilizam os mesmos nutrientes que os seres humanos na
alimentação. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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A. V, V, F, F.
B. F, V, F, V.
C. F, F, V, V.
D. V, F, F, V.
E. V, V, F, V.
Pergunta 8
Leia o trecho a seguir e analise a imagem da T. spiralis: 
“A T. spiralis é um nematoide transmitido principalmente pela carne suína crua ou mal
cozida. Ela causa triquinose, também conhecida como triquiníase e triquinelíase. É
associada, sobretudo, à ingestão de carne suína contaminada”.
TECN ALIM QUEST 13 UNID 1_v1.PNG.png
Com base no trecho e na imagem acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que os
sintomas da contaminação por Trichinella, dentre outros, englobam:
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A. congestão nasal e cólicas.
B. diarreias, febre e epilepsias.
C. congestão nasal e dores.
D. dores, febre e inflamações.
E. cansaço físico e epilepsias.
Pergunta 9
Leia o trecho a seguir: 
“De acordo com Teixeira (2009), existem ainda os efeitos de degustação. Esses efeitos
também podem influenciar uma avaliação e análise sensorial dos alimentos e, por isso,
deve-se garantir que os resultados obtidos sofram o mínimo de influência possível. Esses
efeitos são: efeito global, efeito de sugestão e efeito de contraste. O efeito global
acontece quando o avaliador analisa mais de uma característica na amostra. Já o efeito
de sugestão acontece quando é influenciado pelas expressões faciais dos outros
avaliadores. O efeito de contraste ocorre quando o avaliador avalia primeiro uma amostra
desagradável, e logo após uma agradável, ou vice-versa”. 
Fonte: SANTOS, Elaine. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e
inovações na área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos de análise sensorial
de alimentos, pode-se afirmar que:
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A. o método Análise do Perfil dos Atributos inclui escalas de intensidade de 6 pontos. 
B. O método Spectrum garante o reconhecimento das diferenças individuais de cada
pessoa.
C. o método Quantitative Flavor Profiling faz avaliações de acordo com a temperatura. 
D. o sabor e a textura da amostra de alimentos são avaliados no método Spectrum. 
E. o método Free-Choice Profiling treina adequadamente e realiza a seleção de
avaliadores.
Pergunta 10
Leia o trecho a seguir:
“É impossível determinar exatamente quando, na história da humanidade, o homem
tomou conhecimento de microrganismos e da sua importância para os alimentos. Após
um período no qual o ser humano tinha a sua alimentação baseada apenas nos
abundantes recursos da natureza, o homem passou a plantar, criar animais e produzir o
seu próprio alimento”.
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016,
p.1.
Muito se discute sobre a inferência humana através dos microrganismos. Com base no
trecho acima e no conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, analise as
afirmativas a seguir a respeito da influência de microrganismos:
I. Lactobacillus são responsáveis por causar doenças e pelo crescimento de
microrganismos patogênicos.
II. A produção de queijo através da fermentação é a responsável pela alteração da
digestibilidade do alimento.
III. Os cientistas de alimentos se interessam pelo estudo de microrganismos, tais como as
bactérias.
IV. A função dos microrganismos é causar deterioração aos alimentos, sendo prejudiciais
e perigosos.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
A. III e IV.
B. II e III.
C. I e II. 
D. I e III.
E. I e IV