TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS AOL 1

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS AOL 1 
 
Pergunta 1 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“O phylum Firmicutes inclui as bactérias gram-positivas com baixo teor de G+C no 
DNA (<50) (Shleifer, 2009). O gênero Staplhylococcus é membro da família 
Staphylococcaceae, que inclui ainda os genêros Jeotgalicoccus, Macrococcus e 
Salinocus. De acordo com a descrição de Schleifer & Bell (2009b), as células dos 
estafilococos são esféricas e caracteristicamente se dividem em mais de um plano, 
formando arranjos que lembram cachos de uvas”. 
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de 
alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p.240. (Adaptado). 
De acordo com o texto acima e com o conteúdo estudado sobre microbiologia dos 
alimentos, pode-se afirmar que: 
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1. 
as listerias pertencem ao grupo de gram-negativas. 
2. 
as Acinetobacter pertencem ao grupo de gram-positivas. 
3. 
os bacilos pertencem ao grupo de gram-positivas. 
Resposta correta 
4. 
as pseudomonas pertencem ao grupo de gram-positivas. 
5. 
a Campylobacter pertence ao grupo de gram-positivas. 
2. Pergunta 2 
/11.Leia o trecho a seguir: 
“É impossível determinar exatamente quando, na história da humanidade, o homem 
tomou conhecimento de microrganismos e da sua importância para os alimentos. Após 
um período no qual o ser humano tinha a sua alimentação baseada apenas nos 
abundantes recursos da natureza, o homem passou a plantar, criar animais e produzir o 
seu próprio alimento”. 
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 
2016, p.1. 
Muito se discute sobre a inferência humana através dos microrganismos. Com base no 
trecho acima e no conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, analise as 
afirmativas a seguir a respeito da influência de microrganismos: 
I. Lactobacillus são responsáveis por causar doenças e pelo crescimento de 
microrganismos patogênicos. 
II. A produção de queijo através da fermentação é a responsável pela alteração da 
digestibilidade do alimento. 
 
III. Os cientistas de alimentos se interessam pelo estudo de microrganismos, tais como 
as bactérias. 
IV. A função dos microrganismos é causar deterioração aos alimentos, sendo 
prejudiciais e perigosos. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
II e III. 
Resposta correta 
2. 
I e IV. 
3. 
III e IV. 
4. 
I e II. 
5. 
I e III. 
3. Pergunta 3 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Antes de ser enviado à industrialização, o milho passa por um pré-processamento, que 
o condiciona como matéria-prima. Essa atividade consta do beneficiamento e secagem. 
Pelo beneficiamento, o milho é descascado, separado de terra, das palhas, sementes de 
ervas daninhas e de outras plantas cultivadas, ramos, folhas, pedras, metais e outras 
impurezas. Se o milho estiver em espigas, essas são selecionadas e os grãos 
debulhados”. 
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher. 2020, 
p. 50. 
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre beneficiamento dos 
alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. O beneficiamento dos feijões visa aumentar a qualidade através da remoção de 
materiais indesejáveis. 
Porque: 
II. O beneficiamento de feijões vai desde o momento em que ocorrem os processos de 
envio até os momentos de comercialização. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da 
I. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I. 
4. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
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Leia o trecho a seguir: 
“As infecções por vermes achatados em humanos são causadas pela ingestão de vermes 
presentes na carne de boi (Taenia Saginata) e na carne suína (Taenia Solium), devido ao 
consumo de carnes cruas ou mal cozidas. Tais vermes têm um ciclo de vida complexo. 
A forma larval é ingerida por meio da carne de boi ou suína infectadas e se 
desenvolvem até a forma adulta (podendo alcançar vários metros de comprimento)”. 
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: 
Artmed Editora, 2013. p. 280. (Adaptado). 
De acordo com o trecho acima e com o conteúdo estudado sobre os vermes, é correto 
afirmar que: 
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1. 
a Giardia está presente em grande parte da população de diferentes cidades, 
devido a insetos como baratas. 
2. 
os cistos podem ser detectados por até dois anos. Além disso, são resistentes ao 
cloro. 
3. 
em situações de temperaturas altas e ar seco, as parasitoses intestinais se 
proliferam. 
4. 
cistos pequenos podem ser detectados em fezes após quatro dias de contaminação 
com Giardia. 
5. 
eles se alimentam de sangue e são ingeridos em alimentos contaminados. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
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Leia o trecho e analise a imagem a seguir: 
“Uma breve avaliação das toxinfeções pode começar com microrganismos eucariontes, 
como os helmintos. Eles incluem vermes cestoides, responsáveis pelas teníases: Taenia 
solium, tênia do porco; e Taenia saginata, tênia do gado, ambas amplamente distribuídas 
em todo o mundo. Essas infeções resultam de ingestão de carnes mal cozidas ou cruas 
que contenham cistos”. 
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: 
Artmed Editora, 2013, p.84. 
Apesar da disseminação de informações sobre a necessidade de promover a adequada 
cocção de carnes, muitas pessoas ainda adquirem as verminoses provenientes desses 
alimentos mal cozidos. Considerando o tema estudado sobre microbiologia dos 
alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
I. As carnes de porco mal cozidas são responsáveis pela transmissão de tênias aos seres 
humanos. 
II. As fases larvais ocorrem nos animais e a Solitária adulta se desenvolve em animais 
como bois. 
 
III. Os sintomas da Solitária englobam dor abdominal, irritação intestinal e cistos de 
tênia. 
IV. Em casos graves, a Solitária pode levar à morte cerebral, através de epilepsias. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
I e III. 
2. 
II, III e IV. 
3. 
I, III e IV. 
Resposta correta 
4. 
I e II. 
5. 
II e IV. 
6. Pergunta 6 
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Leia o trecho a seguir: 
“A questão da produção de alimentos seguros está englobada na área de controle da 
qualidade e de garantia de qualidade. Portanto, ela requer o design higiênico dos 
equipamentos e das fábricas combinado com o comprometimento gerencial para que 
sejam alcançadas segurança e qualidade. (...) A atual questão envolvendo segurança dos 
alimentos abrange a análise de riscos e o desenvolvimento de objetivos de segurança 
dos alimentos”. 
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto 
Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 283. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre segurança alimentar, é 
correto afirmar que o armazenamento adequado: 
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1. 
impede a proliferação de microrganismos. 
Resposta correta 
2. 
garante um ambiente vedado e livre de bactérias. 
3. 
segue padrões gastronômicos e mercadológicos. 
4. 
mantém alimentos em temperaturas de até 30 graus. 
5. 
mantém alimentos em temperaturas a partir de 15 graus. 
7. Pergunta 7 
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Leia o trecho a seguir: 
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado 
de qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos 
testes e estudos. Atua indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura 
americano,ao prestar serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação 
biotecnológica”. 
Fonte: GRASSI, Roberto. Segurança alimentar. São Paulo. Saraiva, 2017, p.86. 
Muitas técnicas de conservação em alimentos vêm sendo utilizadas e aprimoradas com a 
finalidade de garantir a segurança dos alimentos. Conforme o trecho acima e conteúdo 
estudado sobre métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas a seguir. 
I. A pasteurização destrói a flora microbiana, através do aumento seguido por redução 
de temperatura. 
II. A pasteurização é capaz de eliminar a flora microbiana benéfica e reduzir a 
digestibilidade. 
III. A liofilização de alimentos é feita através do processo de hidratação de alimentos. 
IV. Na liofilização, os alimentos são armazenados em locais aquosos, a fim de aumentar 
a umidade. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
III e IV. 
2. 
I e II. 
Resposta correta 
3. 
I e IV. 
4. Incorreta: 
I e III. 
5. 
II e IV. 
8. Pergunta 8 
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Leia o trecho a seguir: 
“Staphylococcus aureus é uma bactéria patogênica, cuja doença transmitida por 
alimentos (DTA) é classificada pela Internacional Comission on Microbiological 
Specifications for Foods no grupo de risco III, que inclui doenças de perigo moderado, 
usualmente de curta duração ou sequelas, com sintomas autolimitados, mas que causam 
severo desconforto”. 
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de 
alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p. 240. 
De acordo com o texto acima e o conteúdo estudado sobre as bactérias Staphylococcus, 
é correto afirmar que elas: 
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1. 
geram diarreia, vômito e dor abdominal após 12 horas de ingestão. 
2. 
crescem em temperaturas mínimas de 2,5 oC e máximas de 25 oC. 
3. 
estão presentes na superfície da pele de animais de sangue quente. 
Resposta correta 
4. 
são capazes de produzir infecções com danos aos rins e à respiração. 
5. 
podem gerar diarreia, vômito e dor abdominal durante até 60 dias. 
9. Pergunta 9 
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Leia o trecho a seguir e analise a imagem da T. spiralis: 
“A T. spiralis é um nematoide transmitido principalmente pela carne suína crua ou mal 
cozida. Ela causa triquinose, também conhecida como triquiníase e triquinelíase. É 
associada, sobretudo, à ingestão de carne suína contaminada”. 
 
 
TECN ALIM QUEST 13 UNID 1_v1.PNG.png 
Com base no trecho e na imagem acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que os 
sintomas da contaminação por Trichinella, dentre outros, englobam: 
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1. 
congestão nasal e cólicas. 
2. 
congestão nasal e dores. 
3. 
cansaço físico e epilepsias. 
4. 
dores, febre e inflamações. 
Resposta correta 
5. 
diarreias, febre e epilepsias. 
10. Pergunta 10 
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Leia o trecho a seguir: 
“Os antígenos de vários membros das Enterobactérias, especialmente Salmonella e 
Shigella, são importantes; eles são usados para fins de identificação tanto no laboratório 
clínico quanto em investigações epidemiológicas. (...) Apenas organismos flagelados, 
como Escherichia e Salmonella, possuem antígenos H, ao contrário dos organismos 
imóveis, como Klebsiella e Shigella”. 
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de 
Janeiro: Altabooks, 2016, p.128. 
Ao analisar bactérias com a Salmonella e os vírus, podemos notar semelhanças em 
alguns sintomas. Além disso, sobre os vírus, com base no trecho acima e no conteúdo 
estudado, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
os vírus e as bactérias podem crescer e se reproduzir fora de hospedeiros. 
2. 
existe a ingestão de algumas frutas e verduras contaminadas com Hepatite F. 
3. 
o norovírus hospedado em alimentos causa sintomas como tontura e infecção nos 
rins. 
4. 
eles podem se hospedar em cepas de bactérias presentes em alimentos. 
Resposta correta 
5. 
existem evidências que o Covid-19 seja transmitido por alimentos fervidos.