MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 2

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INTOXICAÇÃO ALIMENTAR 
A intoxicação alimentar é uma reação à ingestão de alimentos ou água contaminadas por 
bactérias, vírus, parasitas ou toxinas. 
Não existem intoxicações causadas por bactérias Gram -. 
Os sintomas incluem: Dores abdominais, diarreia, vômitos, febre (depende do grau e do 
microrganismo) e mal-estar. 
A veiculação de doenças por alimentos depende da cultura gastronômica de cada região. 
 
 
OBS: os surtos, geralmente, têm início dentro da própria residência. 
 
CONCEITOS: 
✓ DOSE INFECTANTE: Número de microrganismos por grama de alimento que é capaz de 
causar alguma doença; 
✓ INTOXICAÇÃO: Precisa apenas da presença da toxina para causar doença, não necessita 
do microrganismo viável; 
✓ INFECÇÃO: Precisa do microrganismo viável para causar doença; 
 
 
FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A EPIDEMIOLOGIA DAS DOENÇAS VINCULADAS 
POR ALIMENTOS: 
• Distribuição geográfica (quanto mais gente, mais chances de disseminação); 
• Mudanças no comportamento humano; 
• Mudanças nas técnicas de criação e abate de animais; 
• Mudanças na tecnologia e industrialização dos alimentos; 
• Mudanças no trânsito e comercio internacional; 
• Adaptação microbiana; 
• Desenvolvimento econômico; 
• Enfraquecimento na infraestrutura da saúde pública; 
• Aumento de pessoas de grupos de riscos; 
 
CASO: 
Quando uma pessoa adoece em 
razão da ingestão de alimentos 
contaminados com substâncias 
químicas, agentes biológicos ou 
físicos. 
SURTO: 
Quando duas ou mais pessoas 
adoecem em razão da ingestão 
de alimentos contaminados com 
substâncias químicas, agentes 
biológicos ou físicos. 
 
 
 
 
AGENTES VEICULADOS POR ALIMENTOS SÃO: 
BILÓGICOS: 
Bactérias, fungos, vírus, 
parasitas (platelmintos, 
nematelmintos e 
protozoários) e príons. 
QUÍMICOS: 
Sanificantes, pesticidas, 
metais pesados, 
antibióticos, etc. 
FÍSICOS: 
Metais, vidros, etc 
 
 
CICLO FECAL-ORAL: 
Patógenos em partículas fecais de um hospedeiro são introduzidas na cavidade oral de 
outro hospedeiro potencial. Esse ciclo é a maior fonte de contaminação de alimentos. 
Vetores: Insetos, manipuladores, água, talheres, etc; 
Barreiras protetivas: Sanitização, higiene, uso de água potável, etc; 
 
→ Obstáculos que um patógeno intestinal deve superar para causar doença: 
1. Sobreviver á passagem pelo estômago (efeito protetor do alimento e 
resistência microbiana ao ácido); 
2. Aderir à mucosa intestinal (Fímbrias, cápsula, emoção do muco por listeriolisina) 
3. Evadir dos mecanismos de defesa do tecido linfoide intestinal (fagocitose); 
4. Competir com a microbiota intestinal (Vencer o antagonismo microbiano); 
5. Produzir substâncias tóxicas ou invadir a mucosa; 
 
 
 
INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA 
Agente etiológico: Staphylococcus Aureos 
Características gerais: 
 
 
Temperatura de crescimento: MESÓFILOS com temperatura entre 10° a 46°C . 
pH de crescimento: 4,8 a 8,0 
Atividade de água (Aw): 0,86 
Habitat: Mucosa nasal, pele e pelos de animais e humanos 
Toxinas: Produzem mais de 20 enterotoxinas sendo a A, B, C, D e E as mais importantes. 
Além disso, são TERMOTOLERANTES (>3º min a 100°C) 
É necessárias 105 células para a produção de toxinas. 
Patogenicidade: Enterotoxinas. 
As enterotoxinas são reconhecidas pelo sistema imune como super antígenos que induzem a 
liberação de citocinas. 
Sintomas: náuseas, vômitos, diarreia, dores abdominais. Duram de 1 a 2 dias. 
Período de incubação: de 30 minutos a 6 horas. 
Mortalidade: Baixa. 
Alimentos envolvidos: Produtos de confeitaria, carnes e derivados, leites e derivados e 
peixes. 
 
INTOXICAÇÃO BOTULÍNICA 
Agente etiológico: Clostridium Botulinum 
Características gerais: 
 
 
pH de crescimento: 4,5 à 8,5 
Atividade de água (Aw): 0,95 
Habitat: Solo e águas profundas. 
Toxinas: A, B, C, D, E, F e G. São TERMOSSENSÍVEIS (85°C/ 5min) 
Toxicidade: Entre as substâncias mais toxicas da natureza (<30 ng é suficiente pra matar 
um indivíduo). 
✓ Cocos; 
✓ Gram +; 
✓ Anaeróbios facultativos; 
✓ Halotolerantes; 
✓ Bastonetes; 
✓ Gram +; 
✓ Anaeróbios estritos; 
✓ Esporulados; 
 
 
Sintomas: Distúrbio digestivo, náuseas, vômitos, dor de cabeça, fadiga, visão dupla, 
fotofobia, dificuldade de falar e engolir, paralisia facial progressiva, musculatura 
respiratória progressivamente paralisada, asfixia ocorre entre 3 a 5 dias (parada 
respiratória). 
Período de incubação: 12 a 36 horas. 
Mortalidade: Alta. 
Mecanismo de ação: Impede a liberação de acetilcolina nas terminações nervosas 
impossibilitando a contração muscular (Paralisia flácida). 
A toxina causa dano permanente. Entretanto, o organismo pode se recuperar por meio da 
produção de novas terminações nervosas (1 a 12 meses para recuperação completa). 
Tipos de botulismo:
 
 O botulismo infantil necessita da ingestão de poucos esporos ou células e ocorre pela 
germinação dos esporos no organismo. Ocorre a produção de toxina durante a multiplicação 
no intestino devido a ausência de antagonismo microbiano (Sistema imune pouco 
desenvolvido). Os alimentos implicados são mel e xarope de milho. 
Usos terapêuticos: Para doenças de origem muscular. 
• Distonias focais: Atividade musculas involuntário ou espasmódica. 
• Estrabismo: Desordem do movimento conjugado dos olhos. 
• Desordem de músculos localizados com desordem e dor. 
Uso estético: Botox 
 
 
 
 
 
INTOXICAÇÃO POR CLOSTRIDIUM PERFRINGES 
 Características gerais: 
 
 
Temperatura de crescimento: MESÓFILOS com temperatura entre 20° a 50°C. 
Temperaturas de 70° a 80° podem induzir a germinação dos esporos. 
pH de crescimento: 5,5 a 8,0 
Atividade de água (Aw): 0,90 
Habitat: Solo, água e trato gastrointestinal de animais e humanos. 
Toxinas: Enterotoxinas A, B, C, D e E. São TERMOSSENSÍVEIS (10 min a 60°C) 
Sintomas: Dor abdominal severa, flatulência e diarreia. Vômitos e febre são raros. 
Período de incubação: 8 a 12 horas. 
Duração dos sintomas: 1 a 2 dias 
Mortalidade: Baixa 
Alimentos envolvidos: Carne assada, rosbife, peru, pernil, recheados com carne 
Intoxicação: Considera-se intoxicação pois é a toxina que causa os sintomas. 
Diferentemente, nos outros casos ocorre a ingestão da toxina, nesse caso, ocorre a ingestão 
de células que entram em esporulação quando encontram um ambiente de stress (intestino). 
Nessa espécie as toxinas são produzidas durante a ESPORULAÇÃO, e não durante o 
crescimento. (Depende da ingestão de grande número de células) 
Mecanismo de ação: As toxinas se ligam a proteínas receptoras presentes nas células 
epiteliais do trato gastrointestinal e alteram a permeabilidade (diarreia). Morte por lise ou 
distúrbios do metabolismo. 
Causas do problema: Alimentos contaminados com esporos, temperatura insuficiente de 
cocção (<75°C), resfriamento lento em temperatura ambiente, rápida proliferação de C. 
perfringens, reaquecimento insuficiente, aumento da ingestão e consequente aumento de 
toxinas. 
Prevenção: cocção de carnes >75°C, resfriamento rápido, manter acima de 50°C após cocção, 
evitar faixa de 35°-45°C. 
 
 
 
 
 
✓ Bacilos; 
✓ Gram +; 
✓ Aerotolerante; 
✓ Esporulados; 
 
 
 
INTOXICAÇÃO POR BACILLUS CEREUS 
• Características gerais: 
 
 
• Temperatura de crescimento: São MESÓFILOS COM COMPORTAMENTO 
PSICOTRÓFICO, temperatura ótima de 37°C. 
• pH de crescimento: 4,9 a 9,3 
• Atividade de água (Aw): 0,95 
• Habitat: Solo e água 
• Toxinas: Diarreica e emética. 
 
SÍNDROME DIARREICA 
Sintomas: Dores abdominais, diarreia 
aquosa e náuseas. Mais branda que a 
emética e pode ser confundida por C. 
perfringens devido aos sintomas e 
tempo de incubação. 
Período de incubação: 8 a 16 horas; 
Alimentos envolvidos: Pratos à base de 
cereais (principalmente arroz) e purê de 
batata. 
SÍNDROME EMÉTICA 
Sintomas: Náuseas e vômitos, 
ocasionalmente diarreia. É mais grave e 
aguda que a diarreica e pode ser 
confundida por S. Aureos. 
A toxina pré-formada é termorresistentee estimula o nervo vago. 
Período de incubação: 1 a 6 horas; 
Alimentos envolvidos: pratos a base de 
cereais e purê de batata. 
 
INTOXICAÇÕES FÚNGICAS (MICOTOXICOSES) 
MICOTOXINAS: São produzidas pelo metabolismo secundário de fungos filamentosos. 
Essas micotoxinas são nefrontóxicas, hepatotóxicas e teratogênicas. A longo prazo podem 
ser carcinogênicas. 
 Exemplos: AFLATOXINA, OCRATOXINA, PATULINA, FUMONISINA e 
VOMITOXINA. 
MICOTOXICOSES: 
 
 
 
 
 
TOXICIDADE: 
 
 
✓ Bacilos; 
✓ Gram +; 
✓ Anaeróbios facultativos; 
✓ esporulados 
 
 
MECANISMO DE AÇÃO: 
 
 
 
 
 
 
MICOTOXICOSES: Podem ser primárias ou secundárias. 
 
 
ERGOTISMO (micotoxina ERGOT) 
Causada pelo fungo Claviceps purpúrea, é conhecida como fogo de Santo antão devido a 
sensação de queimação das extremidades do corpo. 
Hoje não é muito comum em humanos devido a mudança na base da alimentação. 
 
AFLATOXINAS 
Fungos produtores: Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus e Aspergillus nominus. 
Tipos de aflatoxinas: B1 (mais potente), B2, G1, G2 que se diferem na estrutura molecular. 
Naturalmente apresentam fluorescência azul que facilita sua detecção no grão. 
Condições para produção: Temperatura >13°C, umidade elevada >83%, pH entre 3,0 e 8,0. 
Alimentos envolvidos: Amendoim, castantas, milho e outros grãos. 
Efeitos tóxicos: Geralmente são crônicos. Mutagênico e carcinogênico, hepatotóxico, 
proliferação biliar e degeneração das células hepáticas. 
 
 
Micotoxicose: Pode ser primária (ingestão direta do alimento contaminado) ou secundária 
(ingestão de carne, ovos e leite contaminados por bioacumulação dos animais) 
 
OCRATOXINAS 
Fungos Produtores: Aspergillus ochraceus, A. alliaceus, Penicillium viridicatum, P. variable 
Síndrome principal: Hepatóxica, nefrotóxica 
Sintomas: perda de apetite e de peso, diarréia 
Alimentos envolvidos: grãos em geral, aveia, castanhas, café 
 
PATULINA 
Fungos produtores: Penicillium patulum, P. expansum 
Síndrome principal: Hepático-renal, teratogênico 
 Alimentos envolvidos: frutas e sucos de frutas, grãos, pão, salames 
 
FUMORISINA 
Fungos produtores: Fusarium verticilloides, F. proliferatum 
 Síndrome principal: Hepatotóxica, nefrotóxica e carcinogênica. Possui grave efeito agudo. 
Alimentos envolvidos: grãos (especialmente milho na África) 
 
VOMITOXINA (Deoxinivalenol ou DON) 
Fungos produtores: Fusarium roseum, F. graminearum, F. culmorum, F. poae, Giberella spp. 
Síndrome principal: gastroentérica, gastrite 
Sintomas: vômito, perda de peso 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INFECÇÕES 
Infecção é a invasão de tecidos corporais de um organismo hospedeiro por parte de 
organismos capazes de provocar doenças. 
As infecções são causadas por bactérias Gram – com exceção da Listeria que é Gram+. 
Os agentes etiológicos podem ser BACTÉRIAS (Salmonella, shigella, Escherichia coli, 
compylobacter, Vibrio, Lysteria monocytogenes), PARASITAS (Giardia, Entamoeba, 
Toxoplasma, Trichinella) e VÍRUS (Norwalk, hepatite A e E, Rotavírus). 
 
INFECÇÃO POR SALMONELLA 
É uma zoonose, ou seja, pode ser transmitida de animais para seres humanos. 
Características: bastonetes, Gram -, anaeróbios facultativos, móveis (flagelos peritríquios). 
Temperatura de crescimento: 5° a 45°C. 
pH de crescimento: 4,0 a 9,0 
Atividade de água (Aw): >0,94 
Sorotipos: Existem diversos sorotipos patogênicos para animais e/ou humanos. Alguns tipos 
infectam apenas humanos, sorotipos adaptados a hospedeiros e sorotipos ubiquitários (não 
tem especificidade) 
(Antígenos somáticos “O”, flagelares “H” e capsulares “V”) 
Duas espécies: Salmonella enterica e Salmonella bongori. 
OBS: Salmonella enterica sorotipo enteridis = Salmonella enteridis = S. enteridis 
Habitat: Trato intestinal dos homens e animais. 
Síndromes em humanos: 
• Febre entérica (Tifóide e paratifoide): Causada por S. typhi e S. paratyphi. Os 
sintomas são febre alta, anorexia, convulsões e delírios. 
• Salmoneloses não tifoides/ Gastroenterites: Causada por S. Enteriditis e S. 
Typhimurium. Os sintomas são diarreia, dores abdominais e febre. 
• Portadores assintomáticos. 
Período de incubação: 6 a 48 horas. Geralmente de 12 a 14 horas. 
Duração da salmonelose não tifoide: 2 a 3 dias 
Mortalidade: Mais alta em idosos e crianças. A salmonelose é auto-imunitante, ou seja, é uma 
doença que o próprio sistema imune é capaz de combater. 
Dose infectante: alta 
Patogênese: O indivíduo ingere o alimento contaminado com salmonella. As fimbrias auxiliam 
na adesão e essa bactéria invade as células da mucosa gastrointestinal onde vai se reproduzir. 
 
 
Caso forem fagocitadas por macrófagos podem induzir o processo de apoptose (geralmente 
em quadros de maior gravidade). Ocorre uma resposta inflamatória. 
Alimentos implicados: Ovos e produtos a base de ovos, aves (frango, peru), carnes bovinas e 
suínas, sorvetes, frutas e vegetais. 
Prevenção e controle das salmoneloses: 
 
 
 
 
 
 
Contaminação de ovos por S. enteritidis: 
A incidência de Salmonella em ovos é relativamente baixa, o risco maior é devido ao grande 
consumo de ovos. 
VIA HORIZONTAL: Penetração pela casca atingindo a parte interna. (Contato com material 
fecal do ambiente e cloaca da galinha) 
VIA VERTICAL: A galinha está contaminada e o ovo é posto com a bactéria. 
 Prevenção: 
 
 
 
 
INFECÇÕES POR SHIGELLA 
Características: bacilos, Gram -, anaeróbios facultativos, geneticamentes próximos de 
Escherichia (>70% de hemoglobina). 
Habitat: Trato intestinal de homens e primatas 
Espécies: S. dysenteriae, S. sonnei, S. flexneri, S. bondii 
Dose infectante: baixa 
Sintomas: Gastroenterite grave, disenteria (fezes com muco e sangue) 
Alimentos envolvidos: Mariscos, crustáceos, frutas, carnes de ave, vegetais e saladas. 
Patogênese: A Shigella é ingerida por meio de um alimento contaminado e se aloja no final 
do intestino delgado e começo do intestino grosso onde possui receptores específicos que 
ajudam na adesão à célula M. Quando ela se liga aos receptores libera várias proteínas 
 
 
efetoras quem modificam a estrutura do enterócito fazendo com que a Shigella seja 
internalizada. Dentro da célula ela perde o fragelo e também se multiplica, levando a lise 
celular e podendo se difundir para outras células. Se forem fagocitadas causam apoptose de 
macrófagos. Intensa resposta inflamatória. 
 
INFECÇÃO POR ESCHERICHIA COLI 
Características: Bastonetes, Gram -, anaeróbios facultativos. 
Habitat: Trato intestinal de homens e animais homeotérmicos 
Síndromes: Gastroenterites, disenteria, síndrome hemolítica urêmica (HUS), septicemia, 
pneumonia, meningites. 
Dose infectante: alta 
Patótipos: 
 
 
 
 
→E. Coli enterotoxigênica (ETEC): 
Diarreia dos viajantes: Adultos em regiões endêmicas são imunes 
Dose infectante: alta 
Sintomas: Diarreia não sanguinolenta, sem exsudatos inflamatórios nas fezes, diarreia 
líquida semelhante a cólera. 
Patogênese: A ETEC não invade a célula, apenas se adere. Quando aderidas, ocorre a 
colonização e produção de toxinas que desequilibram a quantidade de GMP e AMP-cíclico das 
células. A diarreia é devido a baixa absorção de água. 
→E. coli enteropatogênica (EPEC) 
É a principal causa de diarreia infantil. 
Não produz toxinas. 
Patogênese: Adesão por fimbrias e colonização do epitélio. Ocorre a produção de 
INTIMINA que é uma proteína que leva a alteração da estrutura do enterócito causando a 
perda de microvilosidades (lesão do tipo pedestal). Isso diminui a absorção de água devido 
a menor superfície de contato e causa a diarreia. 
→E. Coli enteroinvasiva (EIEC) 
Possui patogênese semelhante a da Shigella devido a capacidade de invadir e se difundir para 
células adjacentes. 
 
 
Sintomas: Inflamação e necrose da mucosa do cólon, diarreia sanguinolenta ou não. 
→E. coli enterohemorrágica (EHEC) 
Associadas a casos de: 
• Colite hemorrágica (Diarreia sanguinolenta)e falha renal aguda. 
• Síndrome hemolítica urêmica (HUS): Anemia hemolítica, trombocitopenia. 
Toxina: Produzem toxina de shiga que inibem a síntese proteica. 
Reservatório: Principalmente gado bovino 
Dose infectante: Baixa 
Lesão A/E: Semelhante a EPEC 
Patogênese: Na colite hemorrágica a patogênese é semelhante a EPEC (“pedestais”) e na 
síndrome hemolítica urêmica produz a toxina shiga. Se essa toxina cair na circulação vai atuar 
sobre as células endoteliais dos vasos causando obstrução, podendo causar hemorragia e 
insuficiência. 
 
INFECÇÃO POR CAMPYLOBACTER 
Características: Bastonetes curvos, Gram -, microaerófilos, moveis por flagelos polares. 
Habitat: Intestinos de animais (aves, roedores, gado) 
Sintomas: Diarreia, dores abdominais, febre, náuseas e vômitos. 
Complicações: Síndrome de Guillain Barré (GBS) que causa degeneração do sistema nervoso 
e paralisia musculas aguda. 
 
INFECÇÃO POR LISTERIA MONOCYTOGENES 
Características: Bastonetes, Gram +, não esporulados, anaeróbios facultativos, 
psicotróficos, hemolíticos. 
Habitat: Vegetação deteriorada, solo, fezes de animais, silagem, esgotos e água. 
Patogênese: Patógeno invasivo capaz de sobreviver no interior de macrófagos e destruí-los 
pela produção de esteriolisina O. 
Sintomas: Dependem do período de incubação e do estado de saúde. Em grávidas pode ocrrer 
aborto, nascimento prematuro ou natimorto. 
Tempo de incubação: Uma a várias semanas. 
Alimentos envolvidos: Leite cru, queijos moles, carnes, frango, frutos do mar, frutas e 
produtos vegetais. 
 
 
 
INFECÇÃO POR VIBRIO VULNIFICOS 
Habitat: Água e moluscos (ostras). 
Patogênese: Infecção de tecidos moles, invasão da mucosa e septicemia. 
Taxa de mortalidade: Alta 
 
INFECÇÃO POR VIBRIO CHOLERAE 
Características: Bastonetes curvos, Gram -, anaeróbios facultativos, móveis, halotolerantes 
ou halofílicos. 
Habitat: Trato intestinal do homem e estuários marinhos. 
Patogênese: Colonização do intestino e produção de toxinas. 
Sintomas: Diarreia profusa (água de arroz) que pode levar a óbito em poucas horas devido a 
grande perda de água, dores abdominais, vômitos e náuseas.