Perfil do consumidor de carne de codorna

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1053 
Capítulo 95 
PERFIL DE MERCADO DOS POSSÍVEIS CONSUMIDORES DE 
PATÊ DE CODORNA 
 
VALE, Maria Heloísa Barbosa do 
Discente do Técnico em Agropecuária 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte (IFRN) 
helo051@hotmail.com 
MORAIS, Ildeson Tiago de Oliveira 
Discente da Licenciatura em Química 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte (IFRN) 
tiagomorais09@outlook.com 
 
GRACINDO, Ângela Patrícia Alves Coelho 
Docente 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte (IFRN) 
angela.gracindo@ifrn.edu.br 
 
MAIA, Keliane da Silva 
Técnica de Laboratório 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte (IFRN) 
kelianemaia@gmail.com 
FEITOZA, João Vitor Fonseca 
Docente 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte (IFRN) 
joaovitorlg95@hotmail.com 
 
RESUMO 
A carne de codorna é muito apreciada pelos seus bons aspectos sensoriais, contudo, não 
é comum encontrá-la comercialmente como ingrediente em produtos cárneos, 
principalmente na forma de patê. Os produtos cárneos são conhecidos por seus altos 
teores de gorduras saturadas, logo, já existe uma tendência na indústria de alimentos para 
o desenvolvimento de produtos com ingredientes funcionais que, quando consumidos, 
proporcionem benefícios à saúde humana. Portanto, objetiva-se com este trabalho, 
realizar uma pesquisa de mercado, com o intuito de observar a possibilidade de 
comercialização de um novo produto cárneo, o patê de codorna. O estudo foi 
desenvolvido a partir de uma coleta de dados por meio de questionário online composto 
por 15 questões relacionadas diretamente com o perfil de mercado de possíveis 
consumidores de patê de codorna. O formulário esteve disponível por 24 dias e foram 
obtidas 307 respostas. Constatou-se que a maioria dos possíveis consumidores já 
consomem produtos cárneos (salsicha, linguiça, hambúrguer, patê etc.) e já consumiam 
patê, mas pouquíssimos experimentaram o patê de codorna. Portanto, o patê de codorna 
praticamente não é consumido, por sua pouca disponibilidade no mercado, mas a sua 
utilização mostrou-se possível em grande número, tendo em vista que muitas pessoas 
afirmaram que fariam tal consumo, além disso, também foi observado a satisfação dos 
entrevistados quanto à aparência e cor do patê produzido. 
 
PALAVRAS-CHAVE: Carne, desenvolvimento, produto cárneo 
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INTRODUÇÃO 
No Brasil, a inclusão da coturnicultura japonesa para fins de postura foi no ano 
de 1989. A partir de 1996, foram introduzidas codornas da linhagem europeia (Coturnix 
coturnix coturnix) para produção de carne (PAIVA, 2017). Ao longo dos anos houve um 
crescimento na produção de codornas no país, sendo considerada como atividade 
econômica em potencial (IBGE, 2016; SANTHI; KALAIKANNAN, 2017). O Brasil 
possui um número efetivo de codornas, acima de 15 milhões (IBGE, 2016), onde a maior 
parte deste valor são de codornas destinadas à para produção de ovos. 
A carne de codorna é bastante apreciada, considerada exótica e com grande 
valor comercial. Dessa forma, apresenta-se como um produto diferenciado, sendo 
altamente palatável e permitindo que vários tipos de processamentos sejam realizados 
(PANDA; SINGH, 1990). A carne processada é a carne submetida a processos 
tecnológicos adequados visando aumentar a vida útil de prateleira, uma vez que, os 
produtos cárneos funcionais devem ser vistos como uma oportunidade de diferenciação, 
diversificação e posicionamento em um mercado de crescimento contínuo (LIMA et al., 
2013; ZENG et al., 2019). 
A busca por alimentos mais saudáveis pode trazer inúmeros benefícios a saúde 
humana, principalmente aqueles cujos teores de ácidos graxos poli-insaturados são mais 
elevados. Pesquisas têm sido desenvolvidas em torno dessa problemática constatando 
que, ácidos saturados possuem efeitos negativos a saúde humana promovendo o 
aparecimento de doenças do tipo cardiovasculares, enquanto os poli-insaturados possuem 
efeito contrário prevenindo ou retardando essas doenças (CALDER, 2015; MENSINK, 
2016; NAGY; TIUCA, 2017). 
Em decorrência do desperdício das partes menos nobres nas carnes, surgiu a 
necessidade de alternativas para aproveitamento, ocorrendo a geração de produtos que 
atendam a necessidade do público consumidor e sejam provenientes das carnes do 
mercado, atendendo positivamente requisitos como: odor, cor, maciez e aparência 
(CARLI, 2015). Os produtos cárneos industrializados têm sido cada vez mais procurados 
pela sua facilidade em preparo e tal facilidade permite que salsichas, linguiças, patê, 
salames etc. façam parte da alimentação estando presentes diariamente na vida das 
pessoas, uma vez que a aceleração do ritmo urbano contribui para isso. Todavia, devem 
serem consumidos de maneira segura para evitar possíveis problemas de saúde como 
obesidade e hipertensão (OLIVEIRA, 2013). 
O patê, de acordo com o Decreto nº 9.013 que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 
de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre 
a Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), é um produto 
cárneo obtido a partir de carnes, de miúdos das diferentes espécies animais ou de outros 
produtos cárneos, transformado em pasta, sendo adicionado ingredientes e submetido a 
processo térmico específico (BRASIL, 2017). 
Estudos sobre o perfil do consumidor de produtos cárneos da carne de codorna 
são escassos. Aprofundamentos neste tema poderão ser úteis para a relevância da 
coturnicultura e do desenvolvimento de produtos cárneos a partir da carne de codorna, já 
que investimentos das atividades pecuárias nesta região são bastantes existentes e é um 
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bom método de geração de renda. Neste contexto, objetivou-se com esta pesquisa analisar 
o perfil dos possíveis consumidores de patê de codorna, considerando suas preferências 
e expectativas para com o produto. 
 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
O estudo foi desenvolvido a partir de uma coleta de dados por meio de 
questionário online (Google forms) composto por quinze questões relacionadas com o 
perfil de mercado de possíveis consumidores, consumo de produto cárneos e a 
possibilidade do uso do patê de codorna. Dessas questões, quatorze eram objetivas e 
obrigatórias e apenas uma era dissertativa e não obrigatória. O formulário obteve 307 
respostas e esteve disponível por 24 dias. 
A coleta de dados acerca do consumo de patê de codorna levava em consideração 
os seguintes fatores: o gênero, a idade, local de residência, grau de escolaridade, renda 
mensal, consumo de produtos cárneos, consumo de patê, preferência de produtos cárneos, 
possibilidade de consumir patê de codorna e avaliação desse mesmo produto a partir de 
uma imagem disponível no questionário abordando cor e aparência. Além disso, o 
questionário também possibilitou que as pessoas pudessem responder opcionalmente uma 
questão discursiva expondo sua opinião e sugestão acerca do trabalho desenvolvido com 
o intuito de conhecer melhor o perfil e interesse dos possíveis consumidores. A partir dos 
dados coletados foram gerados gráficos adaptados no Software Microsoft Excel, versão 
2013, a fim de auxiliar a compreensão e melhor visualização. 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Em relação ao perfil das pessoas que responderam ao questionário sobre consumo 
de patê de codorna, observou-se que das 307 pessoas, 70,7% (n = 217) eram do gênero 
feminino e 29,3% (n = 90) eram do gênero masculino. Em uma pesquisa sobre perfil de 
consumidores de carnes, Fanalli (2018) também destacou que a maioria de seus 
entrevistados pertenciam ao sexo feminino, no qual 68% pertenciam ao gênero feminino 
e 32% eram do sexo masculino. 
Cerca de 35,5% (n = 109) das pessoas afirmaramter idade entre 10 e 20 anos; 
38,4% (n = 118) delas possuíam idade entre 20 e 30; 14,3% (n = 44) tinham entre 30 e 40 
anos de idade; 10,1% (n = 31) se enquadram nas idades entre 40 e 50 anos e 1,7% (n = 5) 
tinham entre 60 e 70 anos de idade. A maioria das pessoas que responderam ao 
questionário possuem de 20 a 30 anos, corroborando assim com os resultados obtidos por 
Sá (2016) que destaca em seu estudo que a maior parte dos pesquisados sobre consumo 
de produtos cárneos no município de Medianeira - PR são de idade entre 20 e 25 anos. 
Quanto ao local de residência e grau de escolaridade, observou-se que 89,9% (n = 
276) das pessoas afirmaram residir na zona urbana e apenas 10,10% (n = 31) na zona 
rural. Enquanto 5,5% (n = 17) concluíram apenas o ensino fundamental, 37,8% (n = 116) 
concluíram o ensino médio e 28% (n = 86) e 28,7% (n = 88) possuíam grau de 
escolaridade referentes a graduação e pós-graduação, respectivamente. Raimundo e Zen 
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(2009) destacam que as pessoas que possuem maior grau de instrução sabem identificar 
com uma maior facilidade, notícias verdadeiras acerca dos alimentos consumidos, 
garantido melhor chances do consumo de um alimento saudável. Segundo os mesmos 
autores, tais informações podem ser adquiridas através do nível de escolaridade. 
 No quesito renda mensal familiar, observou-se que 39,7% (n = 122) possuíam 
renda entre 1 e 3 salários-mínimos, 27% (n = 83) ganhavam entre 3 e 6 salários mínimos, 
19,2% (n = 59) ganhavam mais de 6 salários mínimos, 12,1% (n = 37) dos participantes 
possuíam renda menor que 1 salário-mínimo, e 2% (n = 6) declararam não possuir renda. 
Faz-se importante esse quesito pois ele estar relacionado diretamente com a 
disponibilidade do acesso ao mercado de produtos cárneos que possuem grandes variantes 
de preço. 
Associado a isto, também pode-se observar que 75,6% (n = 232) destas pessoas 
afirmaram consumir produtos cárneos (salsicha, linguiça, hambúrguer, patê etc.), 
enquanto 22,5% (n = 69) não fazem esse consumo e 2% (n= 6) afirmaram que talvez 
consumissem. Com esses resultados, nota-se que o consumo desses produtos é bastante 
presente na vida das pessoas e além da maioria deles possuírem rápido modo de preparo, 
também estão presentes em altas quantidades nas prateleiras do supermercado, sendo, 
portanto, de fácil consumo e acesso. 
Quanto ao consumo de patê, em específico, 83,4% (n = 256) das pessoas já 
consumiram tal produto, 12,1% (n = 37) não consumiram e 4,6% (n = 14) talvez tenham 
consumido (Figura 1). Contudo, pode-se afirmar que o patê já é um produto bem 
conhecido entre as pessoas que participaram da presente pesquisa e se maioria delas já 
consomem tal produto cárneo, pode-se concluir que o patê de codorna também 
apresentará grandes números de consumo. 
 
Figura 1. Consumo de patê dos participantes. 
 
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Patê estabelecido pelo 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), determina a identidade e 
as características físico-químicas que um patê deverá apresentar. Sendo amido e/ou 
carboidratos totais não superior a 10%, umidade máxima de 70% (maior que 60%, deverá 
ser, compulsoriamente, pasteurizado), gordura de até 32% e 8% de proteína, no mínimo. 
Estabelece como ingredientes obrigatórios a carne e/ou miúdos específicos das diferentes 
espécies de animais de açougue (deverão conter no mínimo 30% da matéria-prima que o 
designe, exceto o de fígado cujo limite mínimo poderá ser de 20%), sal (cloreto de sódio) 
83,40%
12,10%
4,60%
Sim
Não
Talvez
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e nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio. Pode adicionar ingredientes opcionais como 
gordura animal e/ou vegetal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, açúcares, 
maltodextrina, leite em pó, amido, aditivos intencionais, vinho e conhaque, condimentos, 
aromas, especiarias, vegetais (amêndoas, pistaches, frutas, trufas, azeitona, etc.) e queijos 
(BRASIL, 2000). 
Sobre a preferência quanto ao tipo de carne como ingrediente principal em 
produtos cárneos, 46,3% (n = 142) dos participantes que responderam, possuíam 
preferência pela carne bovina, 30,9% (n = 96) pela carne de frango, 12,1% (n = 37) pela 
carne de peixe, 10,1% (n = 31) pela carne suína e 0,3% (n = 1) por soja. Portanto, a carne 
bovina é a preferida de acordo com os 307 entrevistados (Figura 2). 
A carne de codorna passou a ser mais apreciada nos últimos anos (BONI et al., 
2010), levando a um aumento na produção mundial dessas aves, principalmente, nos 
países em desenvolvimento (SANTHI; KALAIKANNAN, 2017). É uma excelente fonte 
de aminoácidos, vitaminas (tiamina, niacina, riboflavina, ácido pantotênico e 
pirodoxina), minerais, (ferro, fósforo, zinco e cobre), ácidos graxos poli-insaturados e 
vitaminas A, B e E, que beneficiam a saúde humana. A quantidade de colesterol 
encontrada na carne de codorna é de 76 mg por 100 g, valor este intermediário quando 
comparado ao colesterol da carne do peito (64 mg/100 g) e da coxa e sobrecoxa (81 
mg/100 g) do frango (PASTORE et al., 2012; RIBEIRO; CORÇÃO, 2013; SILVA, 
2014). 
O consumo de carne bovina é bastante aceito e nesse contexto, Raimundo e Zen 
(2009) destacam o maior consumo desse tipo de carne e uma baixa no consumo de peixe. 
Vale considerar que a carne de codorna também apresenta positividades devido ao seu 
alto teor de proteína, baixo teor de gordura e de colesterol (JATURASHITA et al., 2004; 
MURAKAMI et al., 2007). 
 
Figura 2. Preferência quanto ao tipo de carne como ingrediente principal em produtos cárneos. 
 
Por muito tempo, a criação de codorna teve sua produção destinada apenas aos 
ovos, porém, com o passar do tempo e com a utilização de linhagens específicas para o 
corte, a produção da carne e sua qualidade tem melhorado significativamente (ABREU 
et al., 2014). A partir dos resultados obtidos no questionário, é sabido que a carne de 
codorna ainda não é tão popular entre os questionados, visto que os dados mostram que 
69,7% (n = 214) dos participantes nunca consumiram nenhum produto cárneo com carne 
de codorna, 23,5% (n = 72) já consumiram e 6,8% (n = 21) talvez tenham consumido. 
Quanto ao consumo do patê de codorna, apenas 0,7% (n = 2) afirmaram ter 
consumido, 5,2% (n = 16) destacou que talvez tivessem consumido e 94,1% (n = 289) 
46,30%
10,10%
30,90%
12,10%
0,30%
Bovina
Suína
Frango
Peixe
Soja
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nunca fizeram o consumo. Contudo, cerca de 46,6% (n = 143) das pessoas afirmaram que 
consumiriam o produto, 37,1% (n = 114) talvez consumiriam e 16,3% (n = 50) não 
consumiriam o patê. Com base nestes dados, é possível afirmar que o patê de codorna não 
é um produto com grande número de consumo, praticamente desconhecido, mas que 
possui potencial para ser inserido na dieta das pessoas, uma vez que, os baixos valores do 
número de pessoas entrevistadas podem estar relacionados com a pouca ou nenhuma 
disposição do produto no mercado. 
Os dados apresentados nas Figura 3 e 4 foram obtidos com base na Figura 5 e são 
referentes às opiniões dos participantes sobre a aparência do patê de codorna produzido 
no IFRN, Campus Apodi. 
 
Figura 3. Avaliação da aparência do patê de codorna. 
 
As porcentagens revelam que as opiniões referentes a aparência foram as 
seguintes: 20,5% (n = 63) gostaram muito, 29,3% (n = 90) gostaram moderadamente, 
29,3% (n = 90) nem desgostaram e nem gostaram, 13,7% (n = 42) desgostaram 
moderadamente e 7,2% (n = 22) desgostaram muito. Portanto, a aparência do produto foi 
aceita pela maioria, visto que poucas pessoas afirmaram desgostar da aparência do 
produto. 
Relativo à cor com base na mesma imagem (sem edição), 20,8% (n = 64) gostaram 
muito, 32,2% (n = 99) gostaram moderadamente, 28,7% (n = 88) nem gostaram e nem 
desgostaram, 12,4% (n = 38) desgostaram moderadamente e apenas 5,9% (n = 18)desgostaram muito. O questionário apenas considerou avaliações feitas por modo visual, 
visto que outros sentidos como sabor, odor e textura não puderam ser percebidos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
0
5
10
15
20
25
30 20,5
29,3 29,3
13,7
7,2
P
a
rt
ic
ip
a
n
te
s 
(%
)
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Figura 4. Avaliação da cor do patê de codorna. 
 
 
Ainda assim, os resultados confirmam que com base nos quesitos anteriores que 
45,3% (n = 139) das pessoas comprariam patê de codorna enlatado após observar a 
imagem (Figura 4), 35,5% (n = 109) talvez comprariam e 19,2% (n = 59) não comprariam 
(Figura 6). Sendo assim, o produto em questão obteve boa aceitação no que diz respeito 
aos aspectos visuais (cor e aparência) e, se aprovado nos aspectos sensoriais (sabor, odor 
e textura), apresentaria bom retorno em vendas. 
 
Figura 5. Patê de codorna desenvolvido 
 
 
 
 
Figura 6. Possibilidade de compra do patê de codorna na forma enlatada. 
 
0
5
10
15
20
25
30
35 28,8
32,2
28,7
12,4
5,9
P
ar
ti
ci
p
an
te
s 
(%
)
45,30%
19,20%
35,50%
Sim
Não
Talvez
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Por fim, o questionário permitiu que as pessoas dissertassem sobre suas opiniões 
acerca do mesmo e na situação, 44 pessoas registraram suas respostas sendo a maioria de 
cunho positivo e destacando: a pesquisa como algo muito interessante, o interesse em 
degustar o patê da carne de codorna, as vantagens da pesquisa para o empreendedorismo, 
a contribuição para a indústria alimentícia e a oportunidade da pesquisa proporcionar 
maiores conhecimentos na área abordada, dentre outros comentários acerca das perguntas 
mencionadas. 
 
 
CONCLUSÕES 
O conhecimento prévio sobre o comportamento, o perfil e as preferências dos 
possíveis consumidores de um produto são de grande importância, uma vez que, através 
disto é possível buscar atender as exigências e obter melhores resultados do mesmo no 
mercado. Com base neste estudo, pode-se perceber que o patê de codorna ainda não é um 
produto muito conhecido, mas desperta interesse para consumo e uma boa aceitação no 
mercado consumidor, já que o consumo de produtos cárneos é bastante presente no dia a 
dia das pessoas. 
 
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