gabarito a1 CHSA

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· Pergunta 1
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Em relação à infecção alimentar, é correto afirmar que
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
 é um distúrbio gastrointestinal com diarreia, náusea, vômito, com ou sem febre.
	Respostas:
	A. 
 é um distúrbio gastrointestinal com diarreia, náusea, vômito, com ou sem febre.
	
	B. 
 o intervalo de tempo entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos sintomas nunca é inferior a 12 horas.
	
	C. 
 pode ser decorrente do consumo de alimentos com certas bactérias e, ocasionalmente, por produtos químicos, mas não por vírus.
	
	D. 
 pode ser consequência de toxinas bacterianas ou substâncias químicas tais como cobre ou zinco, provenientes de recipientes em contato com alimentos.
	
	E. 
 as toxinas são as substâncias com efeito tóxico produzidas por certas bactérias, enquanto estas crescem nos alimentos e não no intestino.
	
	
	
· Pergunta 2
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Esporos microbianos são estruturas resistentes ao calor, à desidratação e ao congelamento, entre outros. Em condições favoráveis, a reversão da forma de esporo para a forma vegetativa pode resultar na multiplicação de microrganismos em alimentos. Assinale a opção que apresenta apenas bactérias capazes de formar esporos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
 Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.
	Respostas:
	A. 
 Campylobacter jejuni, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus.
	
	B. 
 Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes
	
	C. 
Clostridium botulinum, Salmonella sp e Staphylococcus aureus.
	
	D. 
 Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.
	
	E. 
Clostridium perfringens, Salmonella sp e Yersinia enterocolitica.
.
	
	
	
· Pergunta 3
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	A infecção alimentar provocada pela Salmonella sp, apresenta como alimentos mais comumente associados:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
 Aves, Leite, Carnes.
	Respostas:
	A. 
 Cereais, Arroz, Leite.
	
	B. 
 Macarrão, Vegetais.
	
	C. 
 Cereais, Massas e Arroz.
	
	D. 
 Aves, Leite, Carnes.
	
	E. 
 Aves, Massas, suco de maçã.
	
	
	
· Pergunta 4
0 em 0,7 pontos
	
	
	
	Em um restaurante, sessenta e seis pessoas, de um total de oitenta e oito, foram acometidas de vômitos, diarreia, dores abdominais, prostração, febre e cefaleia após ingerirem uma refeição composta de sanduíche de frango, refresco de laranja e pudim de leite. Os sintomas apareceram entre uma hora e meia e 12 horas após a ingestão da refeição e duraram de 24 a 36 horas. As taxas de ataque específico foram de 64% para o sanduíche, de 61% para o refresco e de 60% para o pudim.
 
Considerando a situação apresentada, avalie as afirmações a seguir.
I. A conduta adequada do órgão de vigilância sanitária local é a investigação do surto, com aplicação de questionário para identificação de pessoas que apresentaram quadro gastrointestinal e ingeriram a suposta refeição contaminada, além da cultura de amostra de alimentos para identificação do possível agente causador.
II. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são microrganismos classicamente descritos como causadores de infecção alimentar.
III. Os alimentos servidos em restaurantes devem ser produzidos em ambientes microbiologicamente controlados para a garantia de sua esterilidade.
 
É correto o que se afirma em
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
 I e III, apenas.
	Respostas:
	A. 
 I, II e III.
	
	B. 
 I e III, apenas.
	
	C. 
 III, apenas.
	
	D. 
 I, apenas.
	
	E. 
 I e II, apenas.
	
	
	
· Pergunta 5
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Os alimentos minimamente processados (AMPs) como ovos são susceptíveis a ação de microrganismos deteriorantes e tal processo pode levar a modificações bioquímicas indesejáveis como alteração da cor e formação de odores desagradáveis. Assinale a opção que apresenta o tipo de deterioração que esses alimentos são mais susceptíveis.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	C. 
 Putrefação
	Respostas:
	A. 
 Rancidez oxidativa
	
	B. 
 Fermentação
	
	C. 
 Putrefação
	
	D. 
 Coagulação
	
	E. 
 Fotólise
	
	
	
· Pergunta 6
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Baseado nos conhecimentos sobre segurança de alimentos avalie as asserções abaixo:
I – A segurança de alimentos significa a oferta de alimentos livres de contaminantes biológicos.
II – Acrilamida não pode ser considerada um contaminante já que é originada a partir de substâncias naturalmente presentes nos alimentos.
III – Fragmentos de insetos são considerados contaminantes físicos.
IV – De acordo com a legislação (RDC 14) não é permitido encontrar fragmentos de inseto na polpa de tomate.
Estão CORRETAS:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
 Somente III.
	Respostas:
	A. 
 Somente III.
	
	B. 
 Somente II e IV.
	
	C. 
 Somente I.
	
	D. 
 Somente II.
	
	E. 
 Somente IV.
	
	
	
· Pergunta 7
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Atualmente, a transmissão de doenças infecciosas por alimentos constitui um evento frequente, que, em algumas situações, pode apresentar elevada gravidade para um grande número de pessoas no Brasil e no mundo. O Centers for Disease Control and Prevention (CDC) estima que 76 milhões de pessoas sofram de Doenças Transmitidas por alimentos - DTA - a cada ano, nos Estado Unidos, o que provoca 325.000 hospitalizações e mais de 5.000 mortes nesse país. Ao se considerar que um caso de doença diarreica aguda (DDA) pode ser causado pela ingestão de água ou alimento contaminado, no Brasil, o sistema sentinela de Monitorização das Doenças Diarreicas Agudas (MDDA) do Ministério da Saúde notificou, apenas em 2004, um total de 2.395.485 casos de DDA. O sistema está implantado em 78,8% dos Municípios brasileiros. Considerando a informação acima, marque a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	C. 
 Apesar da comprovada relação de várias doenças com a ingestão de alimentos contaminados, do elevado número de internações hospitalares e da persistência de altos índices de mortalidade infantil por diarreia, em alguns Estados e Municípios do País, pouco se conhece da real magnitude do problema, pois os casos e surtos de DTA são subnotificados.
	Respostas:
	A. 
 As bactérias patogênicas, que são as grandes responsáveis pelos surtos de DTA, se multiplicam em alimentos ácidos e muito ácidos.
	
	B. 
 Alguns fatores interferem no metabolismo de microrganismos, podendo alterar as características sensoriais dos alimentos. Um dos fatores intrínsecos associados à multiplicação de microrganismos é a concentração de gases do meio.
	
	C. 
 Apesar da comprovada relação de várias doenças com a ingestão de alimentos contaminados, do elevado número de internações hospitalares e da persistência de altos índices de mortalidade infantil por diarreia, em alguns Estados e Municípios do País, pouco se conhece da real magnitude do problema, pois os casos e surtos de DTA são subnotificados.
	
	D. 
 Em casos de surtos notificados, em que há informações sobre o tipo de alimento suspeito, geralmente predominam as carnes vermelhas, posteriormente alimentos preparados com ovos/maionese, seguido por alimentos com preparações mistas.
	
	E. 
 A temperatura inadequada é um dos mais importantes fatores intrínsecos que propicia a multiplicação microbiana.
	
	
	
· Pergunta 8
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Os principais fatores que contribuem para surtos de doenças de origem alimentar são:
1 – Fatores que influem na contaminação por agentes patógenos.
2 – Fatores que influem na proliferação dos agentes patógenos.
3 – Fatores que influem na sobrevivência dos agentes patógenos.
Fazer a devida correlação e identificar a alternativa correta:
( ) Manipuladores infectados.
( ) Descongelamento inadequado.
( ) Alimentos deixados à temperatura ambiente.
( ) Reaquecimento insuficiente.
( ) Recipientes tóxicos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	E. 
 1, 2, 2, 3 e 1
	Respostas:
	A. 
 2, 2, 3, 1 e 1
	
	B. 
 3, 1, 1, 2 e 2
	
	C. 
 1, 1, 2, 2 e 3
	
	D. 
 2, 3, 1, 1 e 2
	
	E. 
 1, 2, 2, 3 e 1
	
	
	
· Pergunta 9
0,7 em0,7 pontos
	
	
	
	Um restaurante foi alvo de fiscalização sanitária após denúncia de que clientes teriam tido sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e febre, típicos da salmonelose. As amostras do cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão, frango assado, maionese de vegetais, salada de alface, mousse de chocolate, tendo sido constatada contaminação por salmonela.
Considerando essa situação hipotética, assinale a opção correta no que se refere às recomendações para evitar que ocorram novos casos de salmonelose como o descrito. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
 O frango deve ser assado até que o seu centro geométrico atinja temperatura de 65 a 74 °C (obedecendo o binômio tempo-temperatura).
	Respostas:
	A. 
 O frango deve ser assado até que o seu centro geométrico atinja temperatura de 65 a 74 °C (obedecendo o binômio tempo-temperatura).
	
	B. 
 A maionese e o mousse de chocolate devem ser preparados dois dias antes, e mantidos sob refrigeração por, no mínimo, 12 horas.
	
	C. 
 Por ser um microrganismo encontrado no meio ambiente, não existe maneira de impedir um surto alimentar por Salmonella sp.
	
	D. 
 A maionese deve ser armazenada a temperatura de 15 oC.
	
	E. 
 Os vegetais utilizados na maionese não devem ser higienizados, sendo utilizados horas depois de sua compra, em um prazo de 2 horas.
	
	
	
· Pergunta 10
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	A tabela abaixo apresenta as taxas de ataque de um surto de intoxicação alimentar após uma festa.
	Taxa de ataque
	Comida
	Pessoas que consumiram
	Pessoas que não consumiram
	Empadão de frango
	75 %
	68 %
	Mousse de chocolate
	90%
	10 %
	Arroz
	45 %
	68%
	Maionese
	50 %
	65 %
	Brigadeiro
	87 %
	92 %
 
O alimento que provocou o surto foi:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
 Mousse de chocolate
	Respostas:
	A. 
 Empadão de frango
	
	B. 
 Mousse de chocolate
	
	C. 
 Maionese
	
	D. 
 Arroz
	
	E. 
 Brigadeiro
	
	
	
· Pergunta 11
Requer avaliação
	
	
	
	Considerando o quadro abaixo, o uso, exclusivo, do pH como estratégia para inibir multiplicação é eficiente para qual (is) microrganismo (s)? Por que?
 
	pH aproximado do máximo e mínimo para a multiplicação de micro-organismos
	 
	pH
	Micro-organismos
	Mínimo
	Máximo
	E. coli
	4,4
	9,0
	Thiobacillus thiooxidans
	1,0
	9,8
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	Acidificar o meio é uma estratégia para inibir a ploriferação de microrganismos como as bactérias.
Contudo, essa estratégia seria válida no caso da E. Coli, por permitir a redução do seu pH mínimo que se encontra em 4,4. Dando então, uma margem para essa ação.
No caso da Thiobacillus thiooxidans, esta já se encontra em ph extremamente ácido e essa alteração no pH não seria possíevel (para mais ácido), logo não surtiria efeito.
	Resposta Correta:
	[Nenhuma]
	
	
	
· Pergunta 12
Requer avaliação
	
	
	
	Analise a situação a seguir:
Um nutricionista recebe no consultório dois pacientes consecutivos.
Paciente 1: Relata dores abdominais, vômito, diarreia e fraqueza. Indagada sobre alimentação nos 3 últimos dias e início dos sintomas, menciona que passou a semana numa cidade litorânea. Na última 4ª-feira almoçou em um quiosque da praia, e os sintomas iniciaram durante a madrugada, enquanto dormia. Menciona que havia comido mexilhão, peixe frito, vinagrete, salada de alface, cenoura ralada, arroz e farofa de alho.
Paciente 2: Relata cólicas, diarreia moderada, vômito contínuo, além de sonolência, falta de apetite e de sede. Indagada sobre alimentação nos 3 últimos dias e início dos sintomas, menciona que passou a semana numa cidade litorânea com alguns amigos. Na última 4ª-feira almoçou na praia, e os sintomas iniciaram na manhã de 5ª-feira. Menciona que comeu vieira, vinagrete, salada de alface, cenoura ralada, arroz e farofa de alho e bebeu água fornecida pelo quiosque.
Responda:
1. A.Podemos classificar essa situação como surto? Justifique.
2. B.De acordo com os sintomas e os alimentos consumidos pelos pacientes, qual microrganismo deve estar envolvido em essa DTA?
3. C.Quais orientações você daria para esses pacientes evitarem esse tipo de DTA?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. Sim. A partir de duas pessoas com sintomas de DTA, já podemos considerar surto.
B. Muito provalvemente Vibricólera e/ou Vibriparemolítico.
C. Verificar se o local aonde foi feita a alimentação e ingesta de água, está dentro das recomendações da Vigilância Sanitária para o seu funcionamento, consumir água mineral e não da torneira, verificar a procedência dos alimentos para se assegurarem que os mesmos são frescos. Em caso de pescados, sempre que possível se certificar sobre a data da pesca, tempo de armazenamento e forma com a qual esse alimento foi armazenado. 
	Resposta Correta:
	[Nenhuma]