mesa-brasil-sabor-sem-desperdicio-aproveitamento-integral

Prévia do material em texto

Sabor 
sem desperdício
Receitas com aproveitamento 
integral de alimentos
Sabor 
sem desperdício
Receitas com aproveitamento 
integral de alimentos
São Paulo
2016
Sumário
 5 | Apresentação
 7 | Entrevista
 21 | Pães, bolos, tortas e outras quitandas
 53 | Bebidas
 57 | Entradas
 63 | Saladas
 69 | Pratos principais
 77 | Acompanhamentos
 93 | Sobremesas
 100 | Informações gerais
 	•	Tabela	de	conversão	de	medidas
 	•	Manipulação	de	alimentos
Apresentação
O	Programa	Mesa	Brasil,	criado	em	São	Paulo	em	1994	e	
presente em todo o país desde 2003, tem o compromisso de 
minimizar o desperdício de alimentos e a insegurança 
alimentar e nutricional da população. Em consonância com a 
legislação brasileira, o programa considera a alimentação 
como um fator determinante para a saúde, e o acesso à 
alimentação adequada, um direito fundamental do ser 
humano, imprescindível para que todos desenvolvam suas 
capacidades e participem de modo pleno e digno da vida em 
sociedade.
Diariamente, toneladas e toneladas de alimentos são 
desperdiçadas em todos os elos da cadeia alimentar, do 
cultivo ao ato de comer. Pensando em unir ações para 
reduzir esse desperdício, as atividades educativas realizadas 
pelo programa difundem amplamente o conceito de 
aproveitamento integral dos alimentos, o qual está 
relacionado ao consumo de partes usualmente não 
aproveitadas, como cascas, entrecascas, folhas, talos e 
sementes – partes não menos nutritivas que a polpa. 
O incentivo dessa prática, culturalmente pouco difundida no 
país, busca minimizar a quantidade de alimentos que iriam 
para o lixo em perfeitas condições de consumo. Isso se faz 
por meio do aprimoramento de habilidades culinárias que 
permitam utilizá-los de forma integral e criar pratos 
saborosos e nutritivos.
Atualmente,	44	cidades	paulistas	são	atendidas	pelo	Mesa	
Brasil,	que	conta	com	uma	rede	de	640	empresas	doadoras	
que	beneficiam	em	média	152	mil	pessoas	em	
830 instituições sociais. Com base nessa parceria, o 
programa realiza a coleta e a distribuição de alimentos, 
buscando onde sobra e levando onde falta. Desde sua criação 
foram,	arrecadados	e	doados	mais	de	50	milhões	de	quilos	
de alimentos. 
5
Como parte importante do seu conceito, o programa possui 
uma frente educativa que tem como objetivo a transmissão 
de conhecimentos sobre alimentação para empresários, 
voluntários, funcionários das instituições receptoras e das 
empresas doadoras. Com o intuito de incentivar hábitos 
alimentares saudáveis, essas atividades envolvem assuntos 
diversos, que vão desde orientações acerca de boas práticas 
de manipulação e elaboração de cardápios até temas mais 
abrangentes relativos às questões culturais ligadas à 
alimentação.
Com base no conceito de aproveitamento integral dos 
alimentos, esta publicação traz algumas das muitas receitas 
criadas e preparadas por culinaristas voluntárias, 
universidades parceiras e cozinheiras das instituições sociais 
atendidas	durante	a	trajetória	de	20	anos	do	Mesa	Brasil.	
Se o ato de cozinhar é um ato político, o preparo dessas 
receitas é um convite para torná-lo também um ato 
sustentável. Bom apetite!
Danilo Santos de Miranda
Diretor Regional do Sesc São Paulo
6
7
E
nt
re
vi
st
a
Aproveitamento integral dos
alimentos vai além da cozinha
Entrevista com Aline Rissatto | por Patrícia Cerqueira
Referência no país quando o tema é aproveitamento 
integral dos alimentos, a nutricionista, gastróloga e pós-
-graduada em cozinha brasileira Aline Rissatto prefere, 
com muito orgulho, ser reconhecida apenas como 
cozinheira. Aliás, uma cozinheira de mão cheia. Para quem 
já teve a oportunidade de experimentar algumas de suas 
criações, que levam cascas, folhas e talos, sabe o quanto 
são saborosas e surpreendentemente simples. A habilidade 
no fogão deve ser herança genética, pois, segundo Aline, a 
mãe também cozinha muitíssimo bem. Além de hábil entre 
as	caçarolas,	essa	paulistana	irrequieta	de	29	anos	é	uma	
defensora apaixonada da luta contra o desperdício de 
comida. Aliás, não é uma novata no tema. A relação dela 
com aproveitamento integral de alimentos vem da infância. 
Desde pequena frequenta o Ceagesp, o entreposto de 
abastecimento de alimentos na cidade de São Paulo, e a 
quantidade de partes de hortaliças jogadas no chão já 
chamava a atenção da menina. Foi na vida adulta, porém, 
que ela descobriu como vencer o preconceito contra o 
desperdício do alimento: a gastronomia. Em oficinas de 
culinária, Aline consegue fazer com que esse “patinho feio” 
dos alimentos se transforme em cisne. “É um trabalho de 
formiga, mas dá resultado”, diz. 
Na entrevista a seguir, ela explica por que o 
aproveitamento integral dos alimentos vai além da cozinha 
e	não	tem	nada	de	exótico.	Também	conta	como	sua	
transição da nutrição para a gastronomia foi importante e 
necessária para conscientizar o público consumidor. Por 
fim, deixa dicas valiosas de quais pedaços usar e de como 
lavar, armazenar e usar as partes incomuns dos alimentos.
Depois de ler os argumentos de Aline, talvez você nunca 7
8
E
nt
re
vi
st
a
mais olhe para cascas, folhas, talos, sementes e miúdos 
de animais com desprezo ou indiferença – vai sentir até 
uma certa culpa ao jogá -los no lixo. Para garantir que 
não aconteça nem uma coisa nem outra, as receitas 
contidas neste livro ajudarão o leitor a usar tudo o que o 
alimento oferece.
A educação vem da cozinha
O que é o aproveitamento integral dos alimentos?
É muito mais do que usar todas as partes do alimento em 
preparações. É um conceito, um modo de vida, porque, 
quando falamos de aproveitamento integral, estamos 
falando de alimentos com valor nutricional incrível que 
não são desprezados, mas também de distribuição mais 
igualitária de alimentos, de cuidado com o meio ambiente, 
de economia. Você sabia que o alimento tem seis partes? 
Casca,	entrecasca,	folha,	talo,	semente	e	polpa.	Mas	
usamos	apenas	uma,	a	última.	Jogamos	fora	5/6.	Se	
usarmos todo o alimento, estaremos economizando.
Como você descobriu o aproveitamento integral de 
alimentos?
Quando eu fazia o curso de nutrição, em 2007, no meu 
primeiro estágio, na ONG Banco de Alimentos. Lá conheci 
a realidade do desperdício de alimentos. Eu convivi com 
uma parte dos milhões de pessoas que vivem em situação 
de insegurança alimentar e pude ter a real noção do que 
esse número significa. Porque uma coisa é ler sobre esse 
problema; outra é vivenciá -lo. Conheci também o lado do 
desperdício de comida. Imagine o que é ver pessoas 
passando fome e comida sendo jogada no lixo. A vontade 
de	querer	mudar	essa	situação	foi	grande.	Mas	havia	
uma barreira maior, que era o preconceito dos membros 
9
E
nt
re
vi
st
a
das instituições que recebiam essa comida desprezada. 
Percebemos que as oficinas de culinária eram a chave 
para isso. Durante as aulas fui mostrando a versatilidade 
dos alimentos, tentando reeducar sobre a questão da 
sustentabilidade e evitar que o desperdício acontecesse 
por parte de quem estivesse recebendo o alimento. A 
ideia era trabalhar todas as pontas da cadeia do 
desperdício, do plantio ao recebedor, passando pelo 
fornecedor	e	o	doador.	Todos	precisavam	entender	que	
aquilo que se estava jogando no lixo não é lixo. É comida. 
Não é sujo nem contaminado, muito menos exótico. Para 
preparar as oficinas, eu buscava receitas da minha 
família, tentando encaixar nelas casca, folha, talo. Eu 
adorava as oficinas. Se ensinar já é um valor, imagine 
ensinar algo para quebrar barreiras de preconceitos, 
envolvendo	a	importância	de	comer	e	cozinhar!	Mas	
chegou um momento em que senti que precisava ir além. 
A ONG expandiu os trabalhos criando as oficinas para 
além das instituições, e eu consegui chegar ao consumidor 
que tem acesso à comida, que não vive em insegurança 
alimentar, mas tem também muito preconceito em 
relação	a	casca,	folha	e	talo.	Muitos	acham	que	esses	
alimentos são para quem passa fome, e isso não é 
verdade. Eu criava receitas e executava os eventos e 
oficinas.Você sabe qual é a origem desse preconceito e se isso tem 
relação com o desperdício? 
Não há estudos que determinem essa origem, mas algumas 
suspeitas. A primeira é a ideia de que o Brasil é o país 
onde tudo que se planta vinga. É a terra da abundância, 
onde nunca nos faltará alimento à mesa. Nessa lógica, 
qual o sentido de economizar, certo? Outra suspeita é o 
fato de – ainda bem – nunca termos passado por uma 
guerra e por racionamento de comida para valorizarmos 
10
E
nt
re
vi
st
a
outras partes do alimento além da polpa, como aconteceu 
em outros países. Na França, por exemplo, existe o hábito 
de	usar	cascas	nas	receitas.	Também	desconfio	de	uma	
certa “neofobia” alimentar, uma fobia do novo. Como não 
se tem o costume de comer farofa com casca de banana, 
quando alguém se depara com uma faz cara feia, mesmo 
sem experimentar, sem saber que gosto tem. Rejeita 
apenas pelo fato de ter casca de banana. Se não for por 
falta de costume e uma certa fobia, como explicar que 
comemos batata bolinha em conserva com casca e batata 
assada sem casca? E acho que o preconceito gera, sim, o 
desperdício.
Quais os benefícios para a saúde que o aproveitamento 
integral pode fornecer?
Vários. A parte não convencional do alimento pode ter de 
duas a seis vezes mais nutrientes do que a polpa. A casca 
da laranja, por exemplo, tem seis vezes mais fibra, além 
de mais potássio, cálcio e quantidade igual de vitamina C 
que a polpa. 
Você sabe quanto se desperdiça de comida no Brasil?
Segundo a Organização das Nações Unidas para 
Alimentação	e	Agricultura	(FAO),	em	2013,	foram	
desperdiçadas	1,3	bilhão	de	toneladas	de	comida	no	
mundo. No Brasil, dados da Embrapa mostram que, a 
cada ano, 26,3 milhões de toneladas de comida são 
jogadas	fora,	volume	suficiente	para	distribuir	131,5	kg	
para	cada	brasileiro	ou	3,76	kg	para	cada	habitante	do	
planeta.	Toda	essa	comida	alimentaria	facilmente	os	
13	milhões	de	brasileiros	que	ainda	passam	fome,	nas	
contas da FAO. No Ceagesp, por exemplo, são jogadas no 
lixo	100	toneladas	diárias	desses	alimentos	cheios	de	
vitaminas, sais minerais, entre tantos outros nutrientes. 
Ou seja, se não tivermos consciência do que consumimos, 
11
E
nt
re
vi
st
a
não teremos do que nos alimentar, pois estamos vendo os 
recursos ambientais essenciais para a produção de comida 
acabarem. O desperdício de comida, segundo a FAO, é o 
terceiro maior responsável pela emissão de gás metano, 
que,	comparado	ao	gás	carbônico,	é	21	vezes	mais	potente	
para	formar	efeito	estufa.	Mesmo	com	todos	esses	dados,	
ainda estamos muito longe dessa consciência. Um exemplo 
são as faculdades de gastronomia. Quando fiz o curso de 
gastronomia, em 2008, não existia estímulo para ensinar 
tais preparações. Algumas receitas com o pé e a orelha do 
porco eram ensinadas, mas não como parte da cultura 
brasileira – com exceção da feijoada –, mas como cultura 
europeia, como a espanhola e portuguesa.
E como você reagia nas aulas, tendo a experiência do 
desperdício e já criando pratos a partir de talo, folha e 
casca? 
Eu	era	o	terror	das	aulas!	Era	chamada	de	“Miss	
Aproveitamento” porque, quando o professor ensinava 
uma receita, pedia para jogar fora rama e casca. Imagine 
a minha situação, trabalhando em uma instituição que 
ensinava as pessoas a aproveitar os alimentos e, na 
faculdade, tendo aulas para desprezá -los. Quando entrei 
na faculdade, só eu tinha a preocupação de usar os 
alimentos na sua integridade. No final do curso, outros 
alunos tomavam a iniciativa de colocar o que era 
desprezado pelo menos como enfeite no prato. Enfim, de 
tanto eu falar, questionar, de alguma forma os colegas 
foram criando uma certa consciência sobre o desperdício. 
A melhor forma de educar quando se fala em 
aproveitamento integral é educar na cozinha. Não 
adianta apenas informar que se devem aproveitar casca, 
folha e talo. 
12
E
nt
re
vi
st
a
Por que não? 
Porque informar e educar são coisas diferentes. A primeira 
afeta as pessoas, mas nem sempre muda o hábito. 
A segunda tem o poder de alterar os costumes. Quando você 
educa alguém contra o desperdício de alimentos, transforma 
essa pessoa. Ela cria uma consciência a respeito desse 
assunto. Passa a tomar determinada atitude porque 
entende, acredita e dá valor. É um trabalho de formiga, 
antes de tomar a proporção de elefante, esse de educar as 
pessoas sobre o uso integral dos alimentos por meio da 
cozinha, mas eu acho que é a melhor forma, e fazer 
faculdade de gastronomia fez toda a diferença para mim 
nesse caso. 
Como assim?
Porque eu aprendi a usar alimentos de valor zero na 
alta gastronomia. Quando tive de ensinar o consumidor 
de certo poder aquisitivo que talo, folha e casca fazem 
parte dos pratos, senti a necessidade de criar pratos 
com um apelo gourmet para convencer esse público de 
que o uso da rama da cenoura vai muito além do 
bolinho de arroz, do tempero no feijão ou de ingrediente 
na sopa. Acho interessante que existam no Brasil 
vários movimentos para democratizar a alta 
gastronomia, mas não vejo movimentos para o inverso, 
que é elitizar o que se chama de baixa gastronomia. Fui 
para a faculdade de gastronomia para elitizar esses 
alimentos desprezados e poder ensinar as pessoas, para 
que elas cheguem ao ponto de receber amigos em sua 
casa e expliquem que o prato servido é um arroz 
selvagem com casca de manga, que é um charutinho de 
porco com folha de couve -flor. Ou seja, aprendi a fazer e 
servir uma comida com apelo visual importante para 
convencer as pessoas a comerem o que, até então, 
desprezavam e descobrirem que é delicioso e saudável. 
13
E
nt
re
vi
st
a
Não é sujo nem podre, muito menos exótico. E mostrar 
os alimentos dessa forma é muito importante, porque 
quem compra tem preconceito. O desperdício nunca 
acabará se não conseguirmos conscientizar o 
consumidor. Parece utópico falar isso, porque não sei se 
o desperdício vai acabar um dia, mas dá para reduzir. 
Mas,	enquanto	o	consumidor	não	for	educado	sobre	o	
uso integral dos alimentos, ele irá à feira e, na hora de 
levar as hortaliças, pedirá ao feirante para tirar o 
mato, referindo -se à folha da beterraba! Esse mato, com 
valor nutricional incrível, vai para o lixo, e, assim, o 
desperdício de alimento não diminui.
Então, a melhor forma de quebrar a barreira do preconceito 
contra casca, folha e talo é colocar a mão na massa! 
Isso mesmo. É antes de tudo cozinhar e transformar 
essas partes desprezadas do alimento em ingredientes de 
um prato bonito, saboroso, porque comemos com todos os 
sentidos. A saída é cozinhar. Como vou convencer alguém 
de que esses alimentos são saborosos se ele não 
cozinhar? Não dá para esperar que as pessoas sejam 
boas consumidoras apenas nos restaurantes. As oficinas 
culinárias são o método mais eficiente para fazer as 
pessoas	cozinharem.	Mostrar	o	produto,	como	fazer,	
como limpar, como preparar, mostrar que é fácil. O 
consumidor experimenta, tem segurança de que fica 
delicioso e vai mudando de atitude.
O consumidor está acostumado com a facilidade das 
hortaliças já higienizadas e cortadas na bandeja. E, 
quando se fala de aproveitamento integral de alimentos, 
isso pode significar mais tarefa para a casa. Como 
convencer essa pessoa a mudar de comportamento? 
Existe uma diferença entre a necessidade por praticidade 
e por conveniência. É provável que esse consumidor leve 
14
E
nt
re
vi
st
a
o mesmo tempo para se deslocar até o supermercado e 
comprar a cenoura na bandeja ou com rama. E é bom 
lembrar que a bandeja tem elementos poluentes. Por fim, 
acho que é uma questão de boa administração do tempo.
Mas por que cozinhar nos dias atuais se temos uma grande 
oferta de comida pronta, à disposição, fora de casa? Por 
que ter trabalho se já existe tudo pronto e fácil? 
Porque cozinhar nos define, diz quem somos, forma 
nossa cultura e nos diferencia de outros mamíferos. 
Define tanto que, mesmo não querendo cozinhar, 
assistimos a programas de culinária, porque fazer uma 
comida no fogão,mexer com colheres, nos define como 
humanos. Se eu perguntar para qualquer pessoa qual a 
sua memória de família, tenho certeza de que a cozinha 
dos tempos de infância vai aparecer em algum 
momento na resposta. Coloco minhas duas mãos no 
fogo por isso! A cozinha não vai acabar. Pode mudar, 
ficar	apenas	na	TV	ou	ir	para	as	varandas	com	
churrasqueiras, mas a proximidade do homem com a 
comida sempre vai existir.
O que é comer para você? 
Para mim, vai muito além do “mastigo e engulo”. Cresci 
numa família italiana, na qual o valor do comer junto é 
muito importante. A minha mãe é uma exímia 
cozinheira, adora e faz pães incríveis. Eu sempre gostei 
desse clima ao redor da mesa, das conversas, das 
risadas, da interação. Para mim, comer é um ato social, 
emocional, psicológico.
15
E
nt
re
vi
st
a
Conversa de cozinheira
Aline tem muitas dicas para compartilhar de como 
limpar cascas, folhas e talos, além das partes pouco 
convencionais de animais. Além disso, explica como 
armazenar esses ingredientes e quais cascas podem ser 
usadas. Veja a seguir!
Quais partes não convencionais dos alimentos podem ser 
usadas e quais são descartadas? 
Quando falamos de uso integral dos alimentos, muita 
gente acha que é apenas em relação a talo, folha, casca e 
sementes,	isto	é,	associa	‑se	a	hortaliças.	Mas	há	também	
pé e pescoço de galinha, tutano do osso de boi, a nata do 
leite, a parte dura do queijo. A casca dos alimentos, como 
cenoura ou batata, fica deliciosa como chips, é rica em 
fibras e mais saudável do que as industrializadas, que 
chegam a ter até meio copo de óleo. Eu uso até a casca 
da cebola em caldos, junto com a folha do salsão e a 
casca da cenoura. Aliás, não se tira a casca da cenoura 
para	fazer	caldo.	Temos	de	usar	com	casca	e	tudo.	
O mesmo se faz com a cabeça, a espinha e o rabo do peixe. 
Quais folhas podem ser aproveitadas? 
Praticamente todas. A rama da cenoura tem vitaminas A 
e C, além de fibra. E pode ser utilizada nos mesmos 
pratos que a salsinha. A folha da beterraba é rica em 
vitamina A, assim como o talo, que fica delicioso num 
vinagrete de churrasco, além de dar uma cor linda ao 
prato. Folhas de couve -flor, beterraba ou brócolis podem 
ser usadas no lugar da folha de uva para fazer 
charutinho recheado de carne, por exemplo. 
É possível aproveitar casca de laranja e de limão? 
Sim, claro. Pode ser feita cristalizada e depois para usar 
no panetone, na rosca, ou servir acompanhando café.
16
E
nt
re
vi
st
a
Também dá para utilizar a casca do maracujá? 
Sim. E também a entrecasca do maracujá, aquela parte 
branca, que é rica em pectina, uma fibra excelente para 
ajudar na sensação de saciedade, além de auxiliar no 
controle da glicemia (taxa de açúcar no sangue), 
prevenindo diabetes. Para conseguir descolar essa parte da 
casca, coloque na água e deixe ferver por 20 minutos. Use 
uma colher para raspar e processe no liquidificador. Eu 
consigo fazer geleia de limão sem açúcar utilizando essa 
entrecasca, para servir com uma carne, por exemplo. Essa 
entrecasca também é excelente para espessar preparações. 
Quando eu faço geleia, troco o açúcar por ela. Já a parte 
amarela vira farinha, depois de secar no forno e ser 
processada.
Como aproveitar as sementes? 
Eu seco a da abóbora no forno e sirvo como petisco. As da 
melancia e do melão, costumo caramelizar e usar em 
biscoitos.	Todas	são	riquíssimas	em	potássio.	
Esses alimentos pedem uma higienização especial? 
A primeira coisa é esclarecer que não é na casca dos 
alimentos que o agrotóxico se concentra. Ele também está 
na polpa, nas sementes, portanto, não adianta tirar a 
casca do alimento e presumir que você estará 
consumindo algo mais saudável. Caso não seja possível 
usar os alimentos orgânicos, prefira sempre os da época, 
aproveite a sazonalidade, porque eles têm menos veneno 
do que aqueles de fora de época. Prefira os alimentos 
brasileiros ou os que se adaptam mais às condições de 
clima e solo do país, como laranja, açaí, cambuci, maçã, 
banana.	Todos	os	alimentos	que	são	consumidos	crus	e	
com casca precisam ser higienizados, ficar de molho na 
solução de hipoclorito de sódio, também conhecido como 
água sanitária, seguindo as instruções de rotulagem. Eu, 
por exemplo, higienizo tudo, até a banana.
17
E
nt
re
vi
st
a
Como conservar? 
Pode congelar, mesmo que seja apenas uma casca de 
banana. Pode armazenar em geladeira. Higienize, coloque 
em pote tampado, na segunda prateleira da geladeira, por 
até três dias; no congelador, dura 30 dias. Outra forma 
bacana de aumentar o prazo de validade desses alimentos 
é embalá -los a vácuo. Esse processo pode duplicar ou até 
triplicar a validade dos alimentos armazenados em 
geladeira, por reduzir sua oxidação. Já que não há 
contato com o ar, o crescimento dos microorganismos fica 
mais lento, e também protege do ataque de moscas, além 
de ocupar menos espaço na geladeira. Para aumentar esse 
prazo, você deve branquear o alimento – ou seja, 
mergulhá	‑lo	por	15	segundos	em	água	fervente,	depois	na	
água	gelada	por	mais	15	segundos.	Ele	vai	durar	de	nove	
meses a um ano no congelador. Já as sementes, depois de 
secas ou tostadas, duram dez dias em pote bem fechado.
Podemos usar as folhas feias, machucadas, queimadas? 
O motivo para não utilizá -las é a presença de ponto de 
bolor. Se você está vendo isso na parte de fora é porque 
dentro do alimento já tem os microorganismos. Bolor 
cresce de dentro para fora. Não recomendo aproveitar as 
folhas queimadas, mas as amareladas, com furo, 
rasgadas, feias, machucadas podem ser usadas.
O que fazer com a casca do ovo? 
Podemos usar para fazer decoração ou na compostagem. 
Assim como não se joga fora a casca do coco porque ela 
vira cuia, a gente arranja alguma utilidade para a casca 
do ovo. A melhor forma de aproveitar as partes de 
alimentos que não são utilizados é numa composteira. 
Não fica cheiro ruim. A matéria -prima produzida pelas 
minhocas pode alimentar uma horta vertical na varanda 
ou janela de qualquer apartamento.
18
E
nt
re
vi
st
a
Da casca para a mesa
Depois de saber como limpar e guardar as partes não 
convencionais, precisamos saber como usá-las. Aline 
ensina algumas dicas rápidas e simples:
Parte dura do queijo parmesão: rale e use numa torta. 
É possível aproveitar também no preparo de molho à 
bolonhesa: no momento em que for acrescentar o molho 
de tomate, coloque a casca junto e deixe apurar.
Chips: reserve cascas de batata, cenoura, beterraba, 
chuchu ou mandioquinha. Leve -as ao forno, em 
temperatura baixa, sobre papel manteiga e salpicadas 
de um pouco de sal grosso e alecrim, até secarem e 
ficarem crocantes. 
Caldo com cascas e folhas: use cascas de cebola e 
cenoura, e também as folhas de salsão, para fazer caldo 
de legumes. Jogue tudo numa panela com água e aqueça 
em fogo brando, com a panela destampada, até reduzir 
pela metade. Coe o líquido que sobrou, em forminhas de 
gelo e leve ao congelador. Assim você terá caldo em 
cubinhos para utilizar nas preparações que desejar. 
Rama da cenoura: a rama pode ser utilizada nos mesmos 
pratos que a salsinha. Como ela é mais dura, refogue com 
a cebola no início das preparações (não no final, como a 
salsinha). Acrescente na farofa de milho, por exemplo.
Talos da beterraba: podem ser picados e incorporados ao 
molho vinagrete.
Casca de melão: corte a casca em cubinhos e cozinhe -os 
até que fiquem macios. Fica igual ao chuchu, em sabor e 
consistência. Esse preparo pode também ser incorporado 
em saladas à base de maionese.
19
E
nt
re
vi
st
a
Casca de melancia: a parte branca da casca pode ser seca 
e ralada para fazer uma deliciosa cocada. Basta misturá-
-la com um pacote de coco ralado e açúcar, levar ao fogo 
e mexer até soltar do fundo da panela. 
Casca de abacaxi: passe a casca do abacaxi no ralador 
para tirar as partes pontudas. Em seguida, ferva -a com 
água suficiente para cobri -la, a fim de que amoleça por 
inteiro. Essa água pode ser servida como chá. A casca 
cozida pode serprocessada com açúcar (ou meia lata de 
leite condensado) e coco ralado. Essa mistura, se levada 
ao fogo, ficará com a mesma consistência de um 
brigadeiro.
Cascas de laranja, limão e tangerina cristalizadas: retire 
somente as cascas, sem a pele branca, e fatie -as em tiras 
finas.	Ferva	‑as	por	1	minuto	em	água	com	uma	pitada	de	
sal, escorra bem, lave e repita a operação mais duas 
vezes para suavizar o sabor amargo. Depois, prepare 
uma calda com açúcar e água, acrescente as cascas e 
deixe -as em fogo baixo até quase toda a calda evaporar. 
Espalhe as cascas sobre papel manteiga, deixe esfriar um 
pouco e polvilhe açúcar cristal. 
Casca da beterraba: misture meia beterraba crua batida 
com	casca	a	1	lata	de	leite	condensado,	1	colher	(sopa)	
de manteiga e uma pitadinha de canela. Se desejar, 
acrescente coco ralado a gosto. Leve ao fogo mexendo até 
dar ponto de brigadeiro, enrole depois de esfriar e passe 
no açúcar cristal. 
Pães, bolos, tortas 
e outras quitandas*
* Conjunto de iguarias doces e salgadas feitas com massa de farinha
22
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as Torta moqueada de espinafre
Modo	de	preparo|massa
Misture	a	farinha,	os	ovos,	o	
fermento, a margarina, o leite, o sal 
e amasse bem até que se torne uma 
massa homogênea. Deixe descansar 
enquanto prepara o recheio.
Recheio
Refogue a cebola e o alho em óleo. 
Junte os tomates, o chuchu ralado, 
o espinafre e o agrião com os talos. 
Acrescente a farinha de trigo para 
formar	um	creme.	Tempere	com	o	
sal e a pimenta. Deixe esfriar.
Montagem
Abra metade da massa e forre com 
ela uma assadeira untada 
(30	x	40	cm).	Depois,	coloque	o	
recheio e cubra com o restante da 
massa. Pincele a gema e leve para 
assar, em forno preaquecido, a 
180	°C	por	40	minutos.
Ingredientes|massa
•	4	xícaras	(chá)	
de farinha de trigo
•	2 ovos
•	2 colheres (sopa) 
de fermento em pó 
•	2 colheres (sopa) 
de margarina
•	1	colher	(chá)	de	sal
•	1	xícara	(chá)	de	leite	
•	1	gema	para	pincelar
Recheio
•	2 colheres (sopa) 
de óleo
•	1	cebola
•	2 dentes de alho 
amassados
•	3 tomates
•	1	chuchu	
•	1	maço	de	espinafre
•	1	maço	de	agrião
•	2 colheres (sopa) 
de farinha de trigo 
•	Sal e molho de 
pimenta a gosto
23
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Bata todos os ingredientes da 
massa (exceto a farinha) no 
liquidificador. Coloque a farinha em 
uma tigela e acrescente aos poucos 
a mistura do liquidificador. Em uma 
tigela misture todos os ingredientes 
do recheio. Em uma assadeira 
untada	(30	x	40	cm),	despeje	
metade da massa. Depois, espalhe o 
recheio cru e cubra com o restante 
da massa. Leve para assar, em 
forno	preaquecido,	a	180	°C	por	
45	minutos.
Ingredientes|massa
•	5	ovos
•	1	½	xícara	(chá)	
de óleo
•	1	colher	(sopa)	de	sal
•	Temperos	a	gosto
•	1	xícara	(chá)	de	leite
•	4	xícaras	(chá)	
de farinha de trigo
•	3 colheres (sopa) 
rasas de fermento 
em pó
Recheio
•	1	xícara	(chá)	
de talos picados
•	1	xícara	(chá)	
de folhas picadas
•	1	xícara	(chá)	
de cenoura ralada
•	½	xícara	(chá)	
de azeitonas verdes 
picadas (opcional)
•	1	cebola	ralada
•	½	xícara	(chá)	
de salsa picada
•	1	colher	(sobremesa)	
de sal
Torta mista
24
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo|massa
Amasse os ingredientes levemente, 
com as pontas dos dedos, até a 
massa ficar lisa e macia. Forre com 
a massa uma assadeira redonda de 
aro removível e pré -asse até ficar 
ligeiramente dourada (cerca de 
5	minutos).	Reserve.
Recheio
Frite o bacon no azeite até dourar, 
acrescente o alho e a cebola e 
refogue. Adicione o leite com o 
amido dissolvido, o milho verde e 
mexa até engrossar. Por último, 
adicione o cheiro-verde, o creme de 
leite e o peixe cozido. Esse recheio 
fica bem consistente.
Montagem
Despeje o recheio na massa pré-
-assada, acrescente por cima 
2 claras em neve, polvilhe queijo 
ralado	e	volte	ao	forno	a	170	°C	até	
dourar	(cerca	de	10	minutos).
Ingredientes|massa
•	1	pote	de	requeijão
•	2 colheres (sopa) 
de margarina
•	1	½	xícara	(chá)	de	
farinha de trigo
•	1	colher	(sopa)	
de fermento químico
Recheio
•	2 colheres (sopa) 
de bacon 
•	1	colher	(sopa)	
de azeite
•	1	cebola	pequena	
picada
•	2 dentes de alho 
picados
•	1	xícara	(chá)	de	leite
•	3 colheres (sopa) 
rasas de amido 
de milho
•	1	lata	de	milho	verde	
escorrido
•	1	lata	de	creme	
de leite sem soro
•	½	xícara	(chá)	de	
cheiro -verde picado
•	1	xícara	(chá)	de	
peixe cozido (aproveite 
a carne da carcaça)
Torta de requeijão
(com carcaça de peixe)
25
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo|massa
Coloque em uma tigela a farinha, a 
margarina, o sal e o iogurte. 
Misture	um	pouco.	Abra	a	massa	e	
forre o fundo e os lados de uma 
fôrma redonda. Fure a massa com 
um	garfo	e	asse	por	10	minutos	a	
170	°C.	
Recheio
Leve ao fogo o óleo e refogue a 
cebola, o tomate, as folhas, os talos 
e os vegetais higienizados. Reserve. 
À parte, misture os ovos e o iogurte. 
Montagem
Retire a torta do forno, coloque o 
recheio, cubra com os ovos batidos e 
com o queijo e leve para assar a 
170	°C	até	dourar.
Ingredientes|massa
•	2 xícaras (chá) de 
farinha de trigo
•	100	g	de	margarina
•	½	colher	(café)	de	sal
•	2 colheres (sopa) 
de iogurte ou leite
Recheio
•	2 colheres (sopa) 
de óleo
•	1	cebola	picada
•	1	tomate
•	2 buquês de 
couve -flor
•	2 folhas de couve -flor
•	2 buquês de brócolis
•	2 folhas de brócolis
•	2 cenouras raladas
•	Sal e pimenta a gosto
Cobertura
•	3 ovos
•	¾ de xícara (chá) 
de iogurte (restante 
da massa)
•	2 colheres (sopa) 
de queijo parmesão 
ralado
Quiche de vegetais
(com folhas e talos)
26
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo|massa
Dissolva o fermento na água. Junte 
o óleo, o sal e aos poucos acrescente 
a farinha. Amasse tudo até que a 
massa não grude nas mãos. Deixe a 
massa crescer até dobrar de 
volume. 
Recheio
Refogue no óleo a cebola, o alho, as 
folhas e os talos. Reserve. Abra a 
massa, recheie, enrole e deixe 
descansar até dobrar de volume. 
Pincele com uma gema batida e 
salpique com gergelim. Leve para 
assar	em	forno	a	170	°C	por	cerca	
de 30 minutos.
•	30 g de fermento 
fresco
•	1	xícara	(chá)	
de água morna
•	½	xícara	(chá)	
de óleo
•	1	colher	(sobremesa)	
de sal
•	500	g	de	farinha	
de trigo
•	1	gema	batida	para	
pincelar
•	Gergelim para 
salpicar
Recheio
•	2 colheres (sopa) 
de óleo 
•	2 dentes de alho
•	1	cebola	picada
•	2 xícaras (chá) 
de folhas e talos 
diversos 
(beterraba, nabo, 
espinafre, 
couve)
•	Sal a gosto
Ingredientes|massa
Rocambole de folhas e talos
27
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Faça um refogado de cebola, óleo e 
sal, junte os legumes e verduras e 
acrescente os ovos batidos. Reserve. 
Unte	uma	fôrma	(30x	40	cm)	com	
óleo ou margarina. Espalhe uma 
camada de purê e outra de 
refogado. Cubra com outra camada 
de purê. Pincele com gema e leve ao 
forno	a	170ºC	(em	banho	‑maria)	
por	15	minutos	para	gratinar.
Sugestão: você pode substituir o 
purê de batata por purê de 
mandioca, mandioquinha 
ou batata doce.
Ingredientes
•	3 xícaras (chá) de 
legumes, folhas ou talos 
de verduras (brócolis, 
couve -flor, beterraba, 
cenoura, espinafre)
•	1	cebola	pequena	
picada
•	1	colher	(café)	de	sal
•	3 ovos batidos
•	Óleo para refogar 
e untar
•	500	g	de	purê	
de batatas
•	1	gema	para	pincelar
Torta madalena de legumes 
28
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo	
Coloque folhas e talos no 
liquidificador com a água e bata 
bem. Junte o ovo, o açúcar, o sal, o 
fermento e o óleo e continue 
batendo. Em uma vasilha, coloque a 
farinha de trigo e despeje a mistura 
do liquidificador. Amasse até 
desgrudar das mãos. Deixe a massa 
descansar até dobrar de volume. 
Amasse novamente e forme os 
pães, colocando em assadeira 
untada. Deixe a massa crescer 
novamente. Leve para assar em 
forno	moderado	a	180ºCpor	
aproximadamente	40	minutos.
Ingredientes 
•	2 xícaras (chá) de 
folhas e talos picados
•	1	½	xícara	(chá)	
de água
•	1	ovo
•	1	colher	(chá)	
de açúcar
•	3 colheres (chá) 
de sal
•	1	tablete	de	fermento	
biológico
•	3 colheres (sopa) 
de óleo
•	4	½	xícaras	(chá)	
de farinha de trigo
•	Óleo e farinha para 
untar
Pão de folhas e talos
29
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo	
Coloque os ingredientes líquidos, o 
fermento, o açúcar, o óleo e o sal no 
liquidificador e bata. Em seguida, 
coloque em uma tigela a farinha de 
trigo, a cenoura ralada, as ramas e 
a	mistura	batida.	Misture	bem	com	
uma colher até formar uma massa 
lisa. Unte uma fôrma de bolo inglês 
com óleo ou margarina e farinha, 
despeje a massa e deixe crescer 
(cerca de 30 minutos em dias 
quentes	e	1	hora	em	dias	frios).	
Leve	para	assar	em	forno	a	170	°C	
por	35	minutos.
Ingredientes
•	2 tabletes de fermento 
biológico (fresco)
•	½	xícara	(chá)	
de açúcar
•	1	½	xícara	(chá)	
de leite morno
•	1	xícara	(chá)	
de rama de cenoura
•	1	cenoura	ralada
•	1	ovo
•	½	xícara	(chá)	
de óleo
•	1	colher	(chá)	de	sal
•	500	g	de	farinha	
de trigo
Pão com rama de cenoura
30
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo	
Cozinhe a abóbora com 3 xícaras 
(chá) de água até que fique macia. 
Escorra a água e amasse a abóbora 
com um garfo, formando um purê. 
Deixe esfriar. Em uma travessa, 
misture a farinha de trigo, o açúcar, 
o ovo, a abóbora, a semente de abó-
bora, o fermento, o sal, o óleo e, por 
último, o leite. Amasse bem. Deixe a 
massa descansar, coberta por um 
plástico, em uma assadeira untada 
com	óleo,	por	15	minutos.	
Transfira	‑a	para	uma	mesa	limpa,	
seca e já polvilhada com farinha de 
trigo. Divida a massa ao meio e 
modele enrolando em espiral cada 
pedaço com um rolo de cerca de 
60 cm de comprimento. Depois, 
coloque os pães em uma assadeira 
untada com óleo e deixe fermentar 
por	30	a	40	minutos.	Asse	em	forno	
preaquecido,	a	160	°C,	por	aproxi-
madamente 20 minutos.
Ingredientes
•	2 xícaras (chá) 
de farinha de trigo
•	1	colher	(sopa)	
de óleo
•	1	ovo
•	1	colher	(sobremesa)	
de sal
•	1	colher	(sobremesa)	
de açúcar
•	½	tablete	de	fermento	
biológico
•	1	½	colher	(sopa)	
de leite
•	1	xícara	(chá)	
de abóbora sem casca 
•	4	colheres	(sopa)	
de semente de abóbora 
in natura 
Pão de abóbora
(com sementes)
31
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo|farinha
Selecione as sementes de abóbora, 
lave-as em água corrente e seque ao 
natural.	Torre	‑as	por	20	minutos	
em fogo brando (em panela) ou em 
forno (em assadeira) até dourar. 
Deixe esfriar, triture em 
liquidificador, peneire e reserve. 
Sugestão: você pode substituir por 
sementes de melancia, melão, entre 
outras.
Modo	de	preparo|biscoito
Bata os ovos com a margarina até 
formar um creme. Acrescente a 
farinha de semente de abóbora e os 
demais	ingredientes.	Misture	até	
obter	uma	massa	homogênea.	Molde	
os biscoitos e coloque -os em uma 
assadeira previamente untada. Asse 
por	15	a	20	minutos	a	120	°C.	 
Deixe-os esfriar antes de servir.
Ingredientes
•	2 xícaras (chá) 
de farinha de semente 
de abóbora
•	2 ovos 
•	200 g de margarina 
•	1	xícara	(chá)	
de açúcar refinado
•	1	colher	(café)	
de baunilha 
•	1	colher	(chá)	
de bicarbonato 
•	1	colher	(chá)	de	sal
•	1	½	xícara	(chá)	
de farinha de trigo
•	2 colheres (sopa) 
de chocolate em pó
Biscoito de abóbora
(com sementes)
32
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Lave muito bem a casca do abacaxi 
e leve -a ao fogo com um pouco de 
água para ferver. Coe e reserve. 
Bata as claras em neve e reserve. 
Coloque as gemas na batedeira e 
bata com o açúcar e a margarina. 
Depois, vá acrescentando aos poucos 
o suco e a farinha de trigo, até ter 
uma massa homogênea. Retire -a da 
batedeira e junte as claras em neve 
e o fermento apenas misturando, 
sem bater. Despeje a massa em uma 
assadeira untada com óleo ou 
margarina e farinha de trigo. Asse 
em	forno	a	170	°C	por	25	minutos.	
Sugestão: pode ser servido com 
uma calda feita com o suco da 
casca de abacaxi adoçado ou com 
o doce de casca de abacaxi 
(ver	receita	na	p.	96).
Ingredientes
•	4	claras	em	neve
•	4	gemas
•	1	½	xícara	(chá)	
de açúcar
•	1	colher	(sopa)	
de margarina
•	1	xícara	(chá)	de	suco	
de casca de abacaxi
•	2 xícaras (chá) 
de farinha de trigo
•	1	colher	(sopa)	
de fermento em pó
•	Óleo ou margarina 
para untar
Bolo de abacaxi
33
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Corte a beterraba e bata -a no 
liquidificador com o suco de laranja 
e o sal. Reserve. Peneire a farinha 
de rosca, a farinha de trigo e o 
fermento. Bata as gemas e a 
margarina na batedeira até formar 
um creme. Junte o açúcar aos 
poucos e, sempre batendo, adicione 
o suco de beterraba com laranja, a 
mistura de farinhas com fermento 
e, por último, as claras em neve. 
Coloque a massa em uma fôrma 
redonda, de buraco no centro, bem 
untada com óleo ou margarina e 
polvilhada com farinha de trigo. 
Asse	em	forno	moderado	180ºC	por	
aproximadamente	35	minutos.	
Espere esfriar para desenformar e 
servir. 
Sugestão: se desejar, enfeite o bolo 
com cenoura ralada ou laranja em 
rodelas caramelizada. 
Ingredientes
•	1	beterraba	pequena	
com casca
•	1	xícara	(chá)	de	suco	
de laranja
•	½	colher	(café)	de	sal
•	2 colheres (sopa) 
de farinha de rosca 
•	2 xícaras (chá) 
de farinha de trigo 
•	1	colher	(sopa)	
de fermento em pó 
•	3 gemas
•	2 colheres (sopa) 
de margarina 
•	2	½	xícaras	(chá)	
de açúcar 
•	3 claras em neve
•	Óleo ou margarina 
para untar
Bolo de beterraba
34
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Bata no liquidificador as cascas de 
chuchu, as folhas de azedinha, o 
leite, o óleo e os ovos. Depois, 
transfira a mistura para um 
recipiente e acrescente o açúcar, a 
farinha de trigo e, por último, o 
fermento, mexendo até ficar 
homogêneo. Despeje a massa em 
uma fôrma untada e enfarinhada. 
Asse	em	forno	médio	a	180ºC	
preaquecido por cerca de 
30 minutos.
Dicas de cobertura: geleia da polpa 
de chuchu ralada; açúcar e canela 
em pó polvilhados; brigadeiro de 
casca de banana (ver receita na 
p.	95).
Ingredientes
•	Cascas de 3 chuchus
•	½	xícara	(chá)	
de leite
•	2 colheres (sopa) 
de óleo
•	3 ovos
•	1	xícara	(chá)	
de folhas de azedinha 
picadas (podem ser 
substituídas por 
almeirão)
•	2 xícaras (chá) 
de açúcar
•	2 xícaras (chá) 
de farinha de trigo
•	1	colher	(sopa)	
de fermento químico 
(em pó)
Bolo de casca de chuchu
35
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Lave bem os chuchus, corte -os ao 
meio, retirando a parte central, e 
rale -os no ralo grosso. Reserve. 
Faça uma calda com o açúcar e a 
água, acrescente os chuchus, o suco 
de limão e a casca de 
limão. Cozinhe até ficar macio.
Ingredientes
•	4	chuchus	com	casca
•	500	g	de	açúcar	
•	1	xícara	(chá)	
de água 
•	Suco e casca de 
1	limão	pequeno
Compota de chuchu
Sugestão de acompanhamento
36
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Cozinhe as bananas com cascas em 
um	pouco	de	água	por	5	minutos	e	
depois coe. No liquidificador, bata as 
bananas cozidas com o leite. Em 
uma tigela, misture bem o mel, o 
açúcar, a margarina, a canela, o 
cravo e o creme de banana. Depois, 
acrescente a farinha de trigo, o 
bicarbonato e o fermento 
misturados. Coloque a massa em 
forminhas ou em uma assadeira e 
leve	ao	forno	preaquecido	a	180	°C	
por	30	a	40	minutos.	Retire	do	
forno, deixe esfriar e corte o pão de 
mel em quadrados. Depois, recheie 
os pedaços com doce de leite e 
banhe -os em chocolate derretido.
Ingredientes|massa 
•	1	xícara	(chá)	de	leite
•	1	xícara	(chá)	de	mel
•	½	xícara	(chá)	
de açúcar
•	1	colher	(sopa)	
de margarina
•	1	colher	(café)	
de canela em pó
•	1	colher	(café)	
de cravo em pó 
(ou 2 unidades socadas)
•	3 bananas pequenas(tipo nanica) cozidas 
com as cascas 
•	3 xícaras (chá) 
de farinha de trigo
•	1	colher	(sobremesa)	
de bicarbonato de sódio
•	1	colher	(chá)	de	
fermento em pó
Recheio
•	1	lata	de	doce	de	leite
Cobertura
•	500	g	de	chocolate	
cobertura ou fracionado 
derretido
Pão de mel
(com aproveitamento integral da banana)
37
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Bata as cascas das bananas e a 
água no liquidificador. Junte o óleo, 
o ovo, o fermento e o leite e bata 
mais um pouco. Despeje a massa 
em uma vasilha e acrescente a 
farinha,	o	sal	e	o	açúcar.	Misture	
bem e, assim que estiver 
homogênea e firme, sove e depois 
abra a massa em uma mesa. 
Distribua as rodelas de banana pela 
massa, enrole como um rocambole 
e, por fim, coloque -a em uma fôrma 
untada com margarina e farinha de 
trigo. Deixe crescer até dobrar de 
volume	e	asse	em	forno	a	170	°C	
por aproximadamente 30 minutos.
Ingredientes
•	6 bananas com casca
•	1	xícara	(chá)	
de água
•	½	xícara	(chá)	
de óleo
•	1	ovo
•	30 g de fermento 
fresco
•	1	xícara	(chá)	de	leite
•	1	kg	de	farinha	
de trigo
•	½	colher	(café)	de	sal
•	4	colheres	(sopa)	
de açúcar
Pão de banana com casca
38
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo|recheio
Cozinhe as cascas de abóbora, 
escorra e reserve a água. Bata as 
cascas no liquidificador com um 
pouco de água. Faça uma calda com 
a água do cozimento das cascas, o 
açúcar, o cravo e a canela. 
Acrescente a massa na calda e 
mexa de vez em quando, com o fogo 
baixo, até soltar do fundo da 
panela. 
Sugestão: caso queira um recheio 
mais consistente, após cozinhar as 
cascas você pode cortá-las em 
tirinhas. 
Massa
Coloque a farinha em uma tigela e 
abra uma cova. Acrescente o óleo, o 
açúcar, o sal, a pinga (ou cachaça) e 
a água aos poucos, misturando bem 
com as mãos até formar uma massa 
firme que não grude. Deixe 
descansar por 30 minutos. Abra a 
massa com o rolo, coloque o recheio, 
 feche bem e frite os pastéis em 
 óleo quente. Depois, polvilhe-os 
 com açúcar.
Ingredientes|massa
•	500	g	de	farinha	
de trigo
•	2 colheres (sopa) 
de óleo 
•	2 colheres (sopa) 
de açúcar 
•	1	colher	(chá)	de	sal	
•	1	colher	(sopa)	
de pinga ou cachaça
•	2 xícaras (chá) 
de água morna 
•	Óleo para fritar
Recheio 
•	1	kg	de	cascas	de 
abóbora higienizadas
•	500	ml	de	água	
•	500	g	de	açúcar
•	Cravo e canela em pau
Pastel doce de abóbora
(com recheio de doce de cascas de abóbora)
39
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Para fazer o suco, lave muito bem 
as cascas de abacaxi e leve-as ao 
fogo para ferver. Coe e reserve. 
Depois, numa tigela dissolva o 
fermento no açúcar, acrescente as 
gemas, a margarina, o suco e o sal 
e misture. Coloque a farinha de 
trigo até formar uma massa que 
não grude nas mãos. Divida a 
massa em duas ou três partes, 
enrole os pães e deixe -os crescer 
até dobrarem de tamanho. Pincele 
com gema e leve para assar em 
formo	médio,	a	180	°C,	por	
30 minutos.
Sugestão: você pode acrescentar 
diversos tipos de recheios, como 
de doce de abacaxi, doce de 
coco, creme.
Ingredientes
•	30 g de fermento 
biológico
•	4	colheres	(sopa)	
de açúcar 
•	3 gemas 
•	50	g	de	margarina	
•	1	xícara	(chá)	de	suco	
de casca de abacaxi
•	1	colher	(chá)	de	sal
•	500	g	de	farinha	
de trigo 
(aproximadamente)
•	1	gema	para	pincelar
Pão doce de abacaxi
40
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Em uma tigela, misture todos os 
ingredientes – exceto o queijo, que 
será usado para polvilhar. Despeje 
em um refratário ou assadeira 
untada e enfarinhada, polvilhe o 
queijo e leve ao forno por cerca de 
30 minutos.
Sugestão: caso prefira bater no 
liquidificador, aumente a quantidade 
de farinha de trigo para 2 xícaras 
(chá). Ficará com a textura de 
torta.
Ingredientes
•	1	abobrinha	grande	
ralada com casca
•	2 ovos
•	1	xícara	(chá)	de	leite
•	1	colher	(sopa)	
de óleo
•	1	½	xícara	(chá)	
de farinha de trigo
•	1	colher	(sopa)	
de queijo ralado
•	1	colher	(sopa)	
de fermento 
químico em pó
•	1	cebola	picada
•	2 tomates picados
•	1	xícara	(chá)	
de salsinha e cebolinha 
picadas
•	1	colher	(sopa)	de	sal
•	Pimenta e orégano 
a gosto
Bolo nutritivo de abobrinha
41
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Bata no liquidificador o óleo, os 
ovos, as maçãs e o açúcar. Despeje a 
mistura em uma tigela. Acrescente 
a farinha de trigo, a aveia, o 
fermento e a canela. Depois, bata 
até obter uma mistura homogênea. 
Acrescente as passas, mexendo com 
uma colher. Despeje em uma fôrma 
redonda grande, com furo no meio, 
untada e polvilhada com farinha de 
rosca. Asse em forno médio 
(180	°C)	por	40	minutos,	ou	até	
que, espetando um palito, ele saia 
limpo. Espere esfriar antes de 
desenformar e servir.
Ingredientes
•	1	xícara	(chá)	de	óleo
•	2 ovos inteiros
•	3 maçãs com casca 
cortadas em pedaços
•	1	½	xícara	(chá)	
de açúcar
•	3 xícaras (chá) 
de farinha de trigo
•	1	xícara	(chá)	
de aveia em flocos
•	1	colher	(sopa)	
de fermento em pó
•	1	colher	(chá)	
de canela
•	½	xícara	(chá)	
de uvas passas 
sem sementes
•	Farinha de rosca 
(para polvilhar 
a fôrma)
Bolo de aveia
(com maçãs e passas)
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo|massa
Bata no liquidificador as cascas, os 
ovos e o óleo. À parte, peneire 
numa tigela a farinha, o açúcar e o 
fermento. Junte a mistura no 
liquidificador e bata até que fique 
homogênea. Unte uma assadeira 
(30	x	40	cm)	com	óleo	ou	
margarina e farinha, despeje a 
mistura e leve para assar em forno 
a	180	°C	por	40	minutos.
Cobertura
Misture	todos	os	ingredientes	e	
leve -os ao fogo até ferver, mexendo 
até ficar homogêneo. Reserve. 
Depois que o bolo estiver assado, 
espalhe a cobertura por cima e 
deixe esfriar antes de servir.
Ingredientes|massa
•	2 xícaras (chá) de 
casca de abóbora picada
•	3 ovos
•	1	xícara	(chá)	de	óleo
•	2 xícaras (chá) 
de farinha de trigo
•	2 xícaras (chá) 
de açúcar
•	1	colher	(sopa)	 
de fermento em pó
•	Óleo ou margarina 
para untar
Cobertura
•	4	colheres	(sopa)	
de leite
•	4	colheres	(sopa)	
de chocolate em pó
•	4	colheres	(sopa)	
de açúcar
Bolo de casca de abóbora
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Bata no liquidificador as cascas de 
banana com a água e reserve. Na 
batedeira, coloque a margarina, as 
gemas e o açúcar, batendo até a 
mistura ficar homogênea. 
Acrescente as cascas de banana 
batidas, a farinha e o fermento. Por 
fim, coloque as claras em neve, 
polvilhando com a canela antes. 
Despeje a massa em uma fôrma 
untada	(30	x	40	cm)	e	leve	ao	
forno	a	180	°C	por	40	minutos.
Ingredientes
•	2 xícaras (chá) 
de cascas de banana 
madura
•	½	xícara	(chá)	
de água
•	5	colheres	(sopa)	
rasas de margarina
•	4	gemas
•	2 xícaras (chá) 
de açúcar
•	3 xícaras (chá) 
de farinha de trigo
•	2 colheres (sopa) 
de fermento em pó
•	4	claras	em	neve
•	Canela em pó para 
polvilhar
Bolo de casca de banana
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Bata no liquidificador as cascas com 
o leite e reserve. Depois, leve à 
batedeira as gemas, a manteiga e o 
açúcar. Acrescente as cascas 
liquidificadas, a farinha, o fermento 
e	o	sal.	Misture	bem.	Por	último,	
coloque as claras batidas em neve. 
Misture	tudo	e	despeje	em
uma	fôrma	(30	x	40	cm)	untada.
Asse	em	forno	médio	(180	°C)
por 30 minutos. 
Ingredientes
•	2 xícaras (chá) 
de cascas de frutas 
(manga, goiaba, maçã, 
banana, pera, etc.)
•	1	xícara	(chá)	de	leite
•	2 gemas
•	1	½	colher	(sopa)	
de manteiga 
•	1	xícara	(chá)	
de açúcar 
•	2	½	xícaras	(chá)	
de farinha de trigo
•	1	colher	(chá)	 
de fermento em pó
•	½	colher	(café)	de	sal
•	2 claras em neve
Bolo de cascas de frutas
45
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Bata no liquidificador as cascas de 
manga, o leite, o óleo e os ovos. 
Em umavasilha, coloque o açúcar, 
a farinha e o fermento. Acrescente 
a mistura do liquidificador, 
mexendo até que se torne uma 
massa homogênea. Depois, despeje -a 
em uma fôrma média untada e 
enfarinhada	e	asse	por	35	minutos	
em	forno	médio	(180	°C)	
preaquecido.
Sugestão: sirva o bolo acompanhado 
de fatias de manga.
Ingredientes
•	Cascas	de	4	mangas	
grandes
•	½	xícara	(chá)	
de leite
•	2 colheres (sopa) 
de óleo 
•	5	ovos
•	2 xícaras (chá) 
de açúcar
•	2 xícaras (chá) 
de farinha de trigo
•	1	colher	(sopa)	
de fermento em pó
•	Óleo para untar
Bolo de casca de manga
46
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Corte as laranjas em quatro e retire 
as sementes e a parte branca do 
centro, deixando casca e bagaço. 
Bata no liquidificador as laranjas, 
o óleo, os ovos e o açúcar. Despeje 
a mistura em uma vasilha, 
incorpore a farinha de trigo e, por 
último, o fermento, misturando 
levemente. Coloque em uma fôrma 
untada	e	asse	por	35	minutos	a	
180	°C.	
Sugestão: se quiser um bolo mais 
molhadinho, despeje sobre ele, ainda 
quente, o suco de duas laranjas 
adoçado com 2 colheres (sopa) de 
açúcar.
Ingredientes
•	2 laranjas médias 
com casca
•	¾ de xícara (chá) 
de óleo
•	3 ovos
•	2 xícaras (chá) 
de açúcar
•	2 xícaras (chá) 
de farinha de trigo
•	1	colher	(sopa)	
de fermento em pó
Bolo com casca de laranja
47
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Misture	todos	os	ingredientes	em	
uma tigela até obter uma massa 
homogênea. Despeje a massa em 
uma	assadeira	(22,5	x	27,5	cm)	
untada e leve ao forno médio 
(170	°C)	por	35	minutos.
Sugestão: a castanha -do -pará pode 
ser substituída por amendoim, soja 
granulada, sementes de abóbora 
torradas etc.
Ingredientes
•	1	xícara	(chá)	de	óleo
•	2 xícaras (chá) 
de açúcar
•	4	ovos
•	3 xícaras (chá) de 
abobrinhas com casca 
raladas grosseiramente
•	½	xícara	(chá)	
de castanhas -do -pará 
picadas
•	2 xícaras (chá) 
de farinha de trigo
•	1	colher	(chá)	
de fermento em pó
•	1	colher	(chá)	
de canela em pó
Bolo de abobrinha e castanha
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo|recheio
Higienize as bananas. Separe as 
cascas, pique e bata no 
liquidificador junto com a água. 
Reserve. Em uma panela, coloque o 
açúcar e deixe caramelizar. Depois, 
adicione as cascas liquidificadas e 
deixe cozinhar até formar um doce. 
Quando estiver quase pronto, 
acrescente as bananas cortadas em 
rodelas.	Misture	bem	e	apague	o	
fogo. Reserve.
Massa
Em uma tigela, misture todos os 
ingredientes até formar uma massa 
lisa.
Farofa
Em uma tigela, misture a farinha, o 
açúcar e a margarina com as mãos, 
formando uma farofa. 
Montagem
Unte	uma	fôrma	(25	x	30	cm)	com	
óleo, cubra -a com a massa, forrando 
todo o fundo, e despeje o doce de 
banana. Depois, espalhe a farofa 
por cima das bananas e polvilhe a 
canela. Leve para assar em forno 
médio	(180	°C)	por	cerca	de	
20 minutos.
Ingredientes|massa
•	2 colheres (sopa) 
de açúcar
•	1	ovo
•	1	colher	(sopa)	
de margarina
•	½	xícara	(chá)	
de leite
•	½	colher	(café)	de	sal
•	2 xícaras (chá) 
de farinha de trigo
•	1	tablete	de	fermento	
fresco
Recheio
•	8 bananas com casca
•	½	xícara	(chá)	
de água
•	1	xícara	(chá)	
de açúcar
Farofa
•	1	xícara	(chá)	
de farinha de trigo
•	1	xícara	(chá)	
de açúcar
•	100	g	de	margarina
•	1	colher	(chá)	
de canela em pó
Cuca de banana
49
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Coloque em uma tigela os 
ingredientes pela ordem e misture-
-os até formar uma massa mole. 
Leve o óleo ao fogo para aquecer e, 
enquanto isso, faça os bolinhos com 
o auxílio de uma colher. Depois, 
deixe os bolinhos fritarem dos dois 
lados, retire -os do óleo com uma 
escumadeira e coloque -os sobre um 
papel absorvente. Para finalizar, 
passe-os no açúcar com canela e 
sirva ainda quente.
Ingredientes
•	2 xícaras (chá) 
de cascas de banana 
bem picadas e 
higienizadas
•	1	ovo	inteiro
•	1	xícara	(chá)	de	leite
•	2 colheres (sopa) 
de açúcar
•	2 xícaras (chá) 
de farinha de trigo
•	1	colher	(sopa)	
de fermento em pó
•	Óleo para fritar
•	Açúcar e canela
Bolinho de chuva
(com casca de banana)
50
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Leve ao fogo todos os ingredientes 
do recheio até formar um creme 
consistente. Deixe esfriar. Higienize 
as maçãs, corte -as em fatias finas 
(com as cascas) e reserve. Leve ao 
fogo a água e o açúcar e deixe 
aferventar. Reserve. À parte, bata 
todos os ingredientes da massa até 
formar uma mistura homogênea. 
Unte uma fôrma redonda (30 cm) 
com margarina e farinha e forre -a 
com a massa. Depois, despeje o 
creme e distribua por cima as fatias 
de maçã, arrumando -as com as 
cascas para cima. Regue a torta 
com a calda e leve 
para assar, em forno 
preaquecido,	a	170	°C 
por	40	minutos.
Ingredientes|massa
•	1	ovo
•	1	colher	(sopa)	
de margarina
•	1	colher	(sopa)	
de fermento
•	2 colheres (sopa) 
de açúcar
•	2 xícaras (chá) 
de farinha de trigo
•	½	colher	(café)	de	sal
Recheio
•	2 xícaras (chá) 
de leite
•	2 colheres (sopa) 
de amido de milho
•	3 colheres (sopa) 
de açúcar
•	1	colher	(chá)	
de essência de baunilha
Cobertura
•	4	maçãs	com	casca	
•	3 colheres (sopa) 
de açúcar
•	1	xícara	
(chá) de água
Torta de maçã
51
Pã
es
, b
ol
os
, t
or
ta
s 
e 
ou
tr
as
 q
ui
ta
nd
as
Modo	de	preparo
Em uma tigela, misture a farinha, 
o açúcar e o fermento. Unte uma 
assadeira média com óleo ou 
margarina. Despeje metade da 
massa, depois uma camada de 
cascas de bananas cortadas e cubra 
com o restante da massa. Bata os 
ovos e jogue por cima da torta. Leve 
para	assar	em	forno	a	170	°C	por	
20 minutos.
Sugestão: você pode substituir a 
casca da banana por cascas de 
outras frutas, como manga, 
mamão ou maçã. Se quiser fazer 
uma torta salgada, basta 
substituir as bananas por vege-
tais e, em vez do açúcar, colocar 
sal a gosto. 
Ingredientes
•	12	colheres	(sopa)	
de farinha de trigo 
peneirada
•	10	colheres	(sopa)	
de açúcar peneirado
•	1	colher	(sopa)	
de fermento em pó
•	4	ovos	batidos
•	Cascas de 6 bananas 
higienizadas e picadas
Torta de casca de banana
Bebidas
54
B
eb
id
as Refrigerante caseiro
Ingredientes
•	4	cenouras	grandes	
com casca
•	1	xícara	(chá)	de	suco	
de limão 
•	Casca de uma laranja 
•	3 litros de água 
sem gás
•	Açúcar e gelo a gosto
Modo	de	preparo
Bata no liquidificador as cenouras 
com 2 xícaras (chá) de água sem 
gás. Coe e reserve o resíduo, que 
pode ser utilizado em outras 
preparações (como no Patê de 
cenoura da p. 63). Junte ao suco de 
cenoura o suco de limão e a casca 
de laranja. Bata novamente e coe. 
Acrescente água, açúcar e gelo. Se 
quiser, misture um pouco de água 
com gás.
55
B
eb
id
asSuco verde
Ingredientes
•	½	abacaxi	
(com casca) cortado 
em cubos grandes
•	4	xícaras	(chá)	
de água filtrada
•	1	folha	de	couve	
com talo 
•	3 folhas de hortelã 
Modo	de	preparo
Higienize o abacaxi inteiro, ainda 
com casca, e as folhas de couve e 
hortelã. Bata no liquidificador o 
abacaxi, a água, a couve e a 
hortelã. Depois, coe o suco e adoce 
se achar necessário.
Entradas
58
E
nt
ra
da
s
Ingredientes|massa
•	1	½	colher	(sopa)	
de fermento biológico
•	2 colheres (sopa) 
de açúcar 
•	1	xícara	(chá)	
de água morna
•	5	colheres	(sopa)	
de óleo
•	Sal a gosto
•	500	g	de	farinha	
de trigo
•	1	gema
Recheio
•	1	½	xícara	(chá)	
de cebola picada
•	2 colheres (sopa) 
de azeite de oliva
•	3 xícaras (chá) 
de folhas de couve -flor
•	Sal a gosto
•	6 azeitonas verdes 
picadas
Modo	de	preparo|massa
Misture	o	fermento	ao	açúcar	e	
junte a água morna, o óleo, o sal e 
a farinha aos poucos, até a massa 
soltar das mãos. Cubra e deixe 
descansar por 30 minutos. 
Recheio
Refogue a cebola no azeite e 
acrescente as folhas de couve -flor 
picadas e o sal. Depois, junte as 
azeitonas picadas. 
Montagem
Abra a massa em círculos de 
aproximadamente	15	cm,	coloque	o	
recheio e feche as esfirras.Pincele-
-as com a gema batida e asse a 
180	°C	em	uma	fôrma	enfarinhada,	
em forno preaquecido, até dourar.
Esfirra de folhas de couve-flor
59
E
nt
ra
da
sPatê de talos
Modo	de	preparo
Aqueça o óleo e refogue a cebola 
picada. Acrescente os talos picados 
e cozidos, a salsa e a cebolinha e 
deixe refogar. Coloque o sal, deixe 
esfriar e acrescente a maionese. 
Bata no liquidificador. 
Sugestão: ideal para canapés e 
bolachas salgadas. 
Ingredientes
•	1	colher	(sopa)	
de óleo
•	1	cebola	pequena
•	1	colher	(chá)	rasa	
de sal
•	Salsa e cebolinha 
a gosto
•	1	xícara	(chá)	
de talos cozidos 
(de agrião, espinafre, 
brócolis etc.)
•	½	xícara	(chá)	
de maionese 
industrializada
60
E
nt
ra
da
s Croquete de peixe desfiado
Ingredientes
•	500	g	de	peixe	
desfiado (aproveite a 
carcaça)
•	2 colheres (sopa) 
de azeite ou óleo
•	2 colheres (sopa) 
de farinha de trigo
•	2 tomates picados 
(ou 3 colheres de sopa 
de molho de tomate)
•	½	xícara	(chá)	de	leite
•	2 colheres (sopa) 
de cebola picada
•	2 colheres (sopa) 
de rama de cenoura 
•	1	colher	(chá)	de	sal
•	½	xícara	(chá)	de	
talos picados (de agrião, 
espinafre, brócolis etc.)
•	pimenta a gosto
•	2 ovos inteiros
•	Farinha de rosca
•	Óleo para fritar
Modo	de	preparo
Aqueça o azeite (ou óleo) e refogue 
a cebola e as ramas da cenoura. 
Acrescente os talos, o peixe, o sal e 
a pimenta e mexa enquanto 
cozinha. Depois, adicione o tomate 
picado (ou o molho de tomate) e o 
leite. Peneire a farinha de trigo e 
polvilhe o refogado, mexendo para 
não empelotar até que a mistura 
desgrude da panela. Desligue o fogo 
e	deixe	esfriar.	Modele	os	croquetes,	
passe -os nos ovos, na farinha de 
rosca e frite -os.
61
E
nt
ra
da
sPatê de cenoura
(com carcaça de peixe)
Modo	de	preparo
Refogue o alho, a cebola e o 
pimentão (opcional) no azeite, 
acrescente a cenoura moída, os 
temperos e a água. Deixe cozinhar 
até secar bem. Por último, adicione 
o	peixe	e	o	cheiro‑verde.	Misture	
bem.
Ingredientes
•	2 xícaras (chá) de 
farelo cru de cenoura 
(resultante de 
refrigerante caseiro da 
pág.	56)
•	½	cebola	pequena	
ralada e 3 dentes 
de alho amassados
•	1	colher	(chá)	de	sal
•	Especiarias a gosto
•	2 colheres (sopa) 
de cheiro-verde e 
pimentão vermelho 
(opcional)
•	2 colheres (sopa) 
de azeite
•	1	xícara	(chá)	
de água
•	1	xícara	(chá)	de	
peixe desfiado (aproveite 
a carne da carcaça)
Sementes de abóbora
(petisco)
Ingredientes
•	Sementes de abóbora
•	Sal a gosto
Modo	de	preparo
Lave bem as sementes e salgue -as. 
Deixe	secar	por	24	horas.	Leve	ao	
forno até tostar.
Saladas
64
Sa
la
da
s Salada de folhas de beterraba
Ingredientes
•	200 g de folhas 
de beterraba 
higienizadas
•	1	xícara	(café)	
de suco de limão
•	1	xícara	(café)	
de azeite
•	2 colheres (sopa) 
de mostarda
•	Sal e pimenta 
do reino a gosto
Modo	de	preparo
Em uma panela com bastante água 
e sal, cozinhe as folhas de beterraba 
até que estejam macias e depois as 
escorra. Em uma vasilha, incorpore 
o suco de limão, o azeite e a 
mostarda. Acerte o sal e a pimenta. 
Divida as folhas de beterraba em 
pratos individuais, regue com o 
molho de limão e azeite e sirva.
65
Sa
la
da
sSalada de casca de abóbora
Ingredientes
•	2 xícaras (chá) 
de casca de abóbora 
(de qualquer variedade)
•	1	xícara	(chá)	
de cebola cortada 
em tiras finas
•	1	colher	(sopa)	
de azeite
•	1	colher	(sopa)	
de vinagre
•	Sal e orégano a gosto
Modo	de	preparo
Lave a abóbora em água corrente, 
descasque e rale a casca. Em uma 
panela, coloque água para ferver e 
cozinhe a casca. Depois de cozida, 
escorra a água e deixe esfriar. 
Junte a cebola, o orégano, o azeite, 
o vinagre e o sal. Leve à geladeira 
antes de servir.
66
Sa
la
da
s Salada de macarrão
Ingredientes
•	500	g	de	macarrão	
tipo padre nosso
•	Peixe desfiado 
(aproveite a carcaça)
•	1	xícara	(chá)	de	
milho em grão (ou 
ervilha)
•	2 colheres (sopa) 
de cheiro-verde picado
•	2 colheres (sopa) 
de azeite
•	2 colheres (sopa) 
de pimentão picado
•	1	cenoura	com	casca	
ralada fina ou cozida 
em cubinhos
•	1	cebola	pequena	bem	
picada
•	Sal a gosto 
•	Opcional:	1	xícara	
(chá) de maionese 
Modo	de	preparo
Cozinhe o macarrão por 
5	‑6	minutos	ou	até	que	a	massa	
esteja al dente. Escorra e reserve. 
Passe a cenoura no ralo fino, corte 
a cebola e junte o cheiro-verde, o 
pimentão, o milho e o peixe 
desfiado.	Misture,	adicione	o	sal	e	o	
azeite e, por último, o macarrão e a 
maionese.
67
Sa
la
da
sMousse salgada
Ingredientes
•	2 xícaras (chá) 
de mistura cremosa 
de peixe (ver receita 
na	p.	90) 
•	1	colher	(sopa)	
de gelatina incolor sem 
sabor
•	1	dente	de	alho	
•	 1/3 de xícara (chá) de 
azeite de oliva
Modo	de	preparo
Hidrate a gelatina sem sabor em 
5	colheres	de	sopa	de	água	fria	e	
dissolva em micro -ondas. Bata todos 
os ingredientes no liquidificador e 
depois leve a mistura à geladeira. 
Decore com azeitonas, salsinha e 
tomate.
Pratos principais
Pr
at
os
 p
ri
nc
ip
ai
s Quibe assado de peixe
Ingredientes|massa
•	500	g	de	peixe	
desfiado (aproveite a 
carne da carcaça)
•	250	g	de	trigo	para	
quibe
•	1	cebola	
•	3 dentes de alho 
amassados
•	Folhas de hortelã 
picadas
•	Pimenta -do -reino e sal 
a gosto
•	Margarina	para	untar
Recheio
•	250	g	de	peixe	
desfiado (aproveite a 
carne da carcaça)
•	1	abobrinha	ralada	
com casca
•	1	cebola	grande	
picada
•	2 dentes de alho 
amassados
•	1	colher	(sopa)	
de óleo ou margarina
•	Sal e pimenta -do -reino 
ou síria
Modo	de	preparo|massa
Lave bem o trigo para quibe e 
escorra a água. Deixe de molho em 
água quente durante 30 minutos. 
Depois, escorra bem em um pano de 
prato	esterilizado.	Misture	o	trigo	
para quibe com o peixe e os outros 
ingredientes. Amasse bem até dar 
consistência homogênea e fina. 
Misture	amassando	com	a	mão	para	
dar liga. Reserve.
Recheio
Frite os temperos e coloque o peixe 
desfiado e a abobrinha ralada. 
Deixe refogar até que a carne fique 
macia e sem caldo. 
Sugestão: adicione ao recheio um 
pouco de canela em pó.
Montagem
Para fazer o quibe assado na bandeja, 
use uma assadeira ou pirex 
retangular	(24	x	35	cm)	bem	untado	
com margarina. Coloque no fundo 
meia camada de quibe, pressionando 
com as mãos para nivelar a 
superfície. Acrescente uma camada 
de recheio e, em seguida, a outra 
camada de quibe, nivelando a 
superfície. Corte em losangos e 
besunte com margarina. Asse o quibe 
a	180	°C,	coberto	com	papel	alumínio,	
por	10	minutos.	Depois	desse	tempo,	
retire o papel e deixe dourar 
levemente por cima.
Pr
at
os
 p
ri
nc
ip
ai
s
71
Almôndega de peixe e aveia
Ingredientes
•	1	xícara	(chá)	
de peixe desfiado
•	1	xícara	(chá)	
de espinhas e cabeças 
de peixe cozidas
•	1	xícara	(chá)	
de aveia 
•	2 cenouras com casca 
raladas finas 
•	1	xícara	(chá)	
de farinha de rosca
•	1	xícara	(chá)	
de farinha de trigo
•	2 ovos batidos 
•	Salsinha e sal a gosto
Modo	de	preparo
Lave as espinhas e cabeças e cozi-
nhe na panela de pressão com água 
por 30 minutos. Bata no 
liquidificador com um pouco da 
água do cozimento e se precisar, 
passe na peneira. Junte todos os 
ingredientes e misture bem a 
massa.	Modele	as	almôndegas	e	
frite-as em óleo quente. Se preferir, 
asse-as em forno preaquecido, em 
uma fôrma untada com óleo, 
por 20 minutos.
Sugestão: depois de prontas, 
as almôndegas podem ser 
servidas com molho de tomate.
Pr
at
os
 p
ri
nc
ip
ai
s
72
Canjicada de peixe
Ingredientes
•	2	kg	de	carcaças	e	
cabeças de peixe
•	½	xícara	(chá)	
de óleo
•	1	cebola	picada	
•	3 dentes de alho 
amassados 
•	1	colher	(sobremesa)	
de colorau
•	500	g	de	tomates	
picados
•	Sal a gosto
•	500	g	de	canjica	
amarela ou branca 
cozida)
Modo	de	preparo
Lave o peixe e cozinhe na panela de 
pressão com um pouco de água por 
30 minutos. Retire da panela e bata 
no liquidificador as espinhas e cabe-
ças com a água do cozimento. Se 
precisar, passe na peneira. Refogue 
no óleo a cebola e o alho. Junte o 
tomate, o peixe e frite. 
Tempere	com	o	colorau	e	o	sal.	
Junte a canjica, o caldo de peixe e 
misture bem. Deixe cozinharaté 
engrossar. Se necessário, acrescente 
mais água.
Pr
at
os
 p
ri
nc
ip
ai
s
73
Escondidinho de peixe
Ingredientes
•	1	kg	de	mandioca	
descascada e em 
pedaços
•	Sal e salsinha a gosto
•	1	½	xícara	(chá)	
de água
•	2 colheres (sopa) 
de margarina
•	1	cebola	grande	
picada
•	2 dentes de alho 
picados
•	1	kg	de	peixe	desfiado	
(aproveite a carne da 
cabeça ou da carcaça)
•	2 tomates picados
•	Margarina	para	untar
Modo	de	preparo
Cozinhe a mandioca com água e sal. 
Espere esfriar e amasse com um 
garfo. Adicione a água aos poucos. 
Misture	até	formar	um	creme	e	
reserve. Em uma panela, aqueça a 
margarina e refogue a cebola, o 
alho e o tomate. Adicione o peixe e 
deixe	refogar	um	pouco.	Tempere	
com o sal e a salsinha. Espalhe o 
peixe em uma assadeira untada. 
Cubra com o creme de mandioca e 
leve	ao	forno	a	180	°C	por	
aproximadamente	15	minutos.
Pr
at
os
 p
ri
nc
ip
ai
s
74
Quibe de abóbora
Ingredientes
•	3 xícaras (chá) 
de trigo para quibe
•	3 colheres (sopa) 
de óleo
•	2 xícaras (chá) 
de abóbora com casca 
cozida e amassada
•	1	cebola	picada
•	½	xícara	(chá)	
de hortelã picada
•	3 colheres (sopa) 
de salsinha e 
cheiro-verde 
•	½	xícara	(chá)	
de azeite
•	Sal e pimenta a gosto
Modo	de	preparo
Deixe o trigo de molho em água 
quente até ficar macio 
(aproximadamente 30 minutos) e 
depois esprema bem, retirando toda 
a água. Em uma tigela, misture o 
trigo com todos os outros 
ingredientes. Coloque a massa em 
uma fôrma untada com óleo. Regue 
com azeite e risque losangos com 
uma faca. Asse em forno médio 
(180	°C)	por	40	minutos.
Pr
at
os
 p
ri
nc
ip
ai
s
Acompanhamentos
78
A
co
m
pa
nh
am
en
to
s Bolinho de folhas de beterraba 
Ingredientes
•	1	xícara	(chá)	
de folhas de beterraba
•	2 ovos
•	5	colheres	(sopa)	
de farinha de trigo
•	2 colheres (sopa) 
de água
•	1	cebola	picada
•	Sal a gosto
•	Óleo para fritar
Modo	de	preparo
Higienize e pique as folhas de 
beterraba. Depois, bata bem 
os ovos e misture -os com todos os 
ingredientes. Faça colheradas da 
massa e frite em óleo quente. 
Escorra em papel absorvente 
e sirva ainda quente.
Sugestão: além de poder usar 
outras folhas para os bolinhos, com 
essa receita você pode fazer uma 
torta de liquidificador incorporando 
os talos, as folhas e a beterraba 
cozida; basta substituir a água por 
1	xícara	(chá)	de	leite.
A
co
m
pa
nh
am
en
to
s
79
Ingredientes
•	2 xícaras (chá) 
de cascas de batata
•	2 ovos
•	2 xícaras (chá) 
de farinha de trigo
•	Sal a gosto
•	1	colher	(sobremesa)	
de fermento em pó
•	2 colheres (sopa) 
de salsinha picada 
com talos
•	Óleo para fritar
Bolinho de cascas de batata
Modo	de	preparo
Cozinhe as cascas das batatas e 
depois bata -as no liquidificador. 
Coloque a massa numa tigela, 
acrescente os ovos, a farinha, o sal, 
o	fermento	e	a	salsinha.	Misture	
bem. Depois, aqueça o óleo e faça os 
bolinhos com ajuda de uma colher e 
frite-os.
Sugestão: podem ser usadas cascas 
de outros tubérculos e legumes 
(chuchu, cenoura, abobrinha), 
inclusive misturadas.
Creme de folhas de couve-flor
80
A
co
m
pa
nh
am
en
to
s
Ingredientes
•	2 xícaras (chá) 
de folhas de couve -flor 
picadas
•	1	xícara	(chá)	
de cebola picada
•	2 colheres (sopa) 
de óleo
•	Sal a gosto
•	1	colher	(sopa)	de	
queijo ralado (opcional)
•	1	colher	(sopa)	
de farinha de trigo
•	1	xícara	(chá)	de	leite
•	1	xícara	(chá)	
de água
Modo	de	preparo
Em uma panela, refogue a cebola no 
óleo até dourar. Junte as folhas de 
couve -flor picadas e o sal e misture. 
À parte, misture o queijo ralado, a 
farinha, o leite e a água. Adicione a 
mistura ao refogado, mexendo bem 
e deixando cozinhar até o creme 
engrossar. Coloque a mistura no 
liquidificador e bata bem. Sirva 
ainda quente.
Sugestões: também pode ser servido 
sem bater. O creme pode ser 
enriquecido com 200 ml de creme 
de leite.
A
co
m
pa
nh
am
en
to
sSopa de talos
Ingredientes
•	1	dente	de	alho	
•	1	cebola	pequena	
picada
•	1	colher	(sopa)	
de óleo
•	1	xícara	(chá)	de	
talos (espinafre, 
beterraba, agrião, 
cenoura)
•	1	xícara	(chá)	
de água (para bater 
os talos)
•	1	litro	de	água
•	2 batatas cortadas 
em cubos
•	½	cenoura	cortada	
em cubos
•	1	colher	(café)	de	sal
Modo	de	preparo
Em uma panela grande, refogue o 
alho e a cebola e reserve. Lave bem, 
pique e depois bata bem os talos 
com	mais	1	litro	de	água.	Junte	as	
batatas, a cenoura e o sal e deixe 
ferver um pouco. Sirva quente. 
82
A
co
m
pa
nh
am
en
to
s Caldo de peixe
Ingredientes
•	4	cebolas	médias	
picadas
•	4	dentes	de	alho	
picados
•	2 cabeças de peixe
•	1	maço	médio	
de coentro
•	2 xícaras de farinha 
de mandioca
•	5	colheres	(sopa)	
de azeite ou óleo
•	Sal e cheiro-verde 
a gosto
•	2 ½	litros	de	água
Modo	de	preparo
Cozinhe todos os ingredientes, 
menos a farinha de mandioca, com 
2	½	litros	de	água	até	reduzir	esse	
volume da água pela metade. Retire 
do fogo, coe o caldo, coloque -o de 
volta na panela e adicione o azeite. 
Assim que ferver, abaixe o fogo e 
acrescente a farinha de mandioca 
até ficar consistente.
A
co
m
pa
nh
am
en
to
s
83
Modo	de	preparo
Frite o toucinho no óleo, coloque a 
cebola e deixe refogar. Acrescente a 
ervilha, os talos e as folhas e 
cozinhe a mistura por alguns 
minutos. Coloque aos poucos a 
farinha de milho, mexendo sempre 
até soltar do fundo da panela. 
Acrescente o palmito, os tomates e 
a pimenta. Decore as forminhas de 
alumínio (usadas para fazer 
empadas) com ovos cozidos, 
salsinha etc. Despeje a massa 
nas forminhas e espere 
esfriar antes 
de servir.
Cuscuz de forminha
Ingredientes
•	1	colher	(sopa)	de	óleo
•	100	g	de	toucinho	
defumado picado
•	1	cebola	picada
•	½	lata	de	ervilha
•	½	lata	de	palmito
•	1	lata	de	sardinha	ou	
peixe desfiado 
(aproveitando a carne 
da carcaça)
•	2 ovos cozidos
•	5	tomates	batidos	
no liquidificador e 
peneirados
•	Sal, pimenta e cheiro-
-verde picado a gosto
•	1	kg	de	farinha	de	
milho
•	1	xícara	(chá)	de	
talos e folhas picadas 
(couve-flor, brócolis, 
beterraba, cenoura)
84
A
co
m
pa
nh
am
en
to
s Farofa de abóbora
Modo	de	preparo
Aqueça o óleo e refogue a cebola 
picada. Ponha a abóbora ralada, 
o sal e cozinhe mais um pouco. 
Junte a farinha de mandioca e 
misture bem. Adicione a salsinha e 
a cebolinha.
Ingredientes
•	4	colheres	(sopa)	
de óleo
•	1	cebola	picada
•	1	xícara	(chá)	
de abóbora ralada 
com casca
•	Sal a gosto
•	1	xícara	(chá)	de	
farinha de mandioca
•	½	xícara	(chá)	
de salsinha picada 
com talos ou ramas 
de cenoura
•	½	xícara	(chá)	
de cebolinha picada 
com talos
A
co
m
pa
nh
am
en
to
s
85
Farofa de banana
(com casca)
Ingredientes
•	1	cebola
•	3 tomates
•	1	xícara	(chá)	
de cheiro-verde 
•	Cascas	de	10	bananas
•	½	xícara	(chá)	
de óleo
•	4	ovos	batidos
•	4	xícaras	(chá)	
de farinha de mandioca 
torrada
•	Sal a gosto
Modo	de	preparo
Pique a cebola, o tomate e o cheiro-
-verde. Depois de lavar bem, pique e 
frite as cascas de banana no óleo. 
Junte os temperos e o tomate. 
Adicione os ovos batidos, mexendo 
bem até que fiquem cozidos. 
Acrescente a farinha e acerte o sal. 
86
A
co
m
pa
nh
am
en
to
s Farofa de folhas e talos
Ingredientes
•	2 colheres (sopa) 
de margarina (ou óleo)
•	2 colheres (sopa) 
de cebola ralada
•	Folhas, talos ou 
legumes bem lavados, 
picados e refogados
•	2 xícaras (chá) 
de farinha de mandioca 
torrada (ou farinha 
de milho) 
•	Sal a gosto
Modo	de	preparo
Aqueça a margarina ou o óleo e 
refogue a cebola até que fique 
dourada. Junte as folhas ou talos. 
Acrescente, aos poucos, a farinha 
de mandioca ou de milho e o sal. 
Misture	bem	e	sirva	em	seguida.
A
co
m
pa
nh
am
en
to
s
87
Macarrão nutritivo
Ingredientes
•	Carcaças e cabeças 
de peixe
•	Cebola, alho e sal 
a gosto
•	500	g	de	macarrão	
tipo parafuso
•	4	tomates	picados
•	1	berinjela	com	casca	
picada
•	1	cebola	grande	
picada
•	3 cenouras com casca 
picadas
•	1	caixa	de	extrato	
de tomate (opcional)
•	1	copo	de	requeijão
Modo	de	preparo
Cozinhe as cabeças e carcaças 
em água temperada com cebola, 
alho e sal.Bata no liquidificador, 
peneire e reserve o caldo. Numa 
panela de pressão, coloque os 
tomates, berinjela, cenouras, 
cebola e o macarrão. Cubra com 
o caldo de peixe até um pouco 
acima da medida do macarrão 
(aproximadamente 2 litros). 
Tampe	a	panela	e	leve	ao	fogo.	
Conte	4	minutos	após	pegar	
pressão e desligue o 
fogo. Abra a panela e 
acrescente o requeijão.
A
co
m
pa
nh
am
en
to
s
Modo	de	preparo
Limpe as cabeças e carcaças, 
retirando toda carne do peixe. 
Coloque a carne do peixe e 
demais ingredientes na
panela de pressão e 
cozinhe em fogo baixís- 
simo	por	1	hora	e	meia.	 
Após esfriar, bata tudo 
no liquidificador. 
Sugestão: ideal para 
acompanhar massas. 
Modo	de	preparo
Cozinhe todos os ingredientes com 
pouca água, sem deixar desfazer a 
carne da carcaça. Retire as 
carcaças, selecione a carne o 
máximo que puder e coloque o 
restante do caldo com todos os 
ingredientes no liquidificador. Bata 
bem.
Sugestão: ideal para acompanhar 
canapés.
Mistura cremosa de peixe
Pasta de peixe 
Ingredientes
•	2,5	kg	de	cabeças	
e carcaças 
•	½	xícara	(chá)	
de vinagre 
•	½	xícara	(chá)	
de água 
•	500	g	de	cebola	
em rodelas 
•	Pimenta do reino 
e sal a gosto
Ingredientes
•	2	kg	de	carcaça	
de peixe
•	1	cenoura	com	casca
•	1	cebola
•	1	tomate
•	1	chuchu	
•	1	maço	de	
cheiro-verde
•	½	maço	de	coentro
•	Sal a gosto
A
co
m
pa
nh
am
en
to
s
89
Quibebe de peixe
Ingredientes
•	2	kg	de	cabeça	
de peixe
•	¼ de xícara (chá) 
de óleo
•	4	dentes	de	alho
•	1	cebola	pequena	
picada
•	1	litro	de	água
•	1	kg	de	abóbora	com	
casca cortada em cubos
•	 1/3 de xícara (chá) 
de salsinha picada 
ou coentro
•	Sal e pimenta a gosto
Modo	de	preparo
Limpe as cabeças retirando toda 
carne do peixe. Refogue no óleo o 
alho e a cebola, acrescente a carne 
do peixe e deixe fritar. Adicione a 
abóbora, refogue um pouco e 
tempere com sal e pimenta. Deixe 
cozinhar, acrescentando água aos 
poucos se necessário. Por último, 
coloque a salsinha ou o coentro.
90
A
co
m
pa
nh
am
en
to
s Panqueca colorida
Ingredientes|massa
•	1	xícara	(chá)	
de talos e folhas ou 
½	xícara	(chá)	de	
legumes cortados e 
cozidos
•	1	xícara	(chá)	de	leite
•	1	ovo
•	1	xícara	(chá)	
de farinha de trigo
•	Sal a gosto
•	1	colher	(sopa)	
de margarina
Recheio
•	2 colheres (sopa) 
de óleo
•	1	cebola	picada
•	1	dente	de	alho	
picado
•	6 xícaras (chá) 
de talos e folhas bem 
lavados e picados
•	Sal a gosto
Modo	de	preparo|massa
Coloque os vegetais no 
liquidificador, acrescente o leite e 
bata até a mistura ficar homogênea. 
Passe a massa por uma peneira. 
Volte -a para o liquidificador e 
acrescente os ovos. Adicione a 
farinha, o sal e a margarina. Bata e 
reserve.
Recheio
Coloque o óleo em uma panela, 
acrescente a cebola e o alho e deixe 
dourar. Acrescente os talos e as 
folhas e água, se necessário. Junte o 
sal, tampe a panela e deixe cozinhar.
Montagem
Coloque uma porção de massa na 
frigideira aquecida, espalhe bem, 
frite de um lado, vire a massa e 
frite do outro. Depois, recheie e 
enrole as panquecas.
Dica: os talos e folhas da massa 
podem	ser	substituídos	por	1	xícara	
(chá) de casca de abóbora ou 
de beterraba com 
casca.
A
co
m
pa
nh
am
en
to
s
91
Surpresa de peixe au gratin
Ingredientes
•	1	cenoura	grande	com	
casca
•	Carcaças e cabeças 
de peixe
•	Cebola, alho e sal
•	1	kg	de	batata	cozida	
com casca
•	300 ml de leite
•	2 colheres (sopa) 
de farinha de trigo
•	2 gemas
•	50	g	de	margarina
•	Pão torrado e ralado 
no ralo grosso
•	Queijo parmesão
Modo	de	preparo
Cozinhe as carcaças em água 
temperada (sal, cebola e alho) com 
a cenoura. Bata no liquidificador e 
passe na peneira (restará apenas 
um caldo grosso). Leve ao fogo uma 
panela com margarina, acrescente a 
farinha de trigo, o caldo do peixe, o 
leite e as gemas. Cozinhe até 
formar um creme. Forre uma 
assadeira com as batatas cozidas 
cortadas em rodelas. Despeje o 
creme sobre elas, o pão ralado e o 
parmesão. Leve ao forno 
para gratinar.
Sobremesas
94
So
br
em
es
as
Modo	de	preparo
Cozinhe as cascas de banana com 
1	xícara	(chá)	de	água	e	bata	no	
liquidificador até formar um purê 
homogêneo. Leve para a panela o 
purê e o açúcar e deixe cozinhar, 
mexendo sempre. Quando o doce 
estiver quase pronto, retire a 
panela do fogo. À parte, hidrate a 
gelatina	em	½	xícara	(chá)	de	água	
fria e despeje -a no doce, mexendo 
até que dissolva. Volte a panela ao 
fogo, mexendo sempre para não 
queimar, até que o doce solte da 
panela. Quando der o ponto, retire 
do fogo e coloque em um recipiente 
untado com óleo ou margarina. 
Deixe esfriar. Coloque o doce na 
geladeira até o dia seguinte, corte -o 
em pedaços e passe no açúcar.
Sugestão: adicione	1	colher	(sopa)	
de suco de beterraba para o doce 
ficar vermelhinho.
Ingredientes
•	1	kg	de	casca	
de banana
•	1	kg	de	açúcar
•	1½	xícara	(chá)	
de água
•	1	envelope	de	gelatina	
sem sabor incolor
•	Açúcar para passar 
os doces
•	Óleo ou margarina 
para untar
Bananada de casca
95
So
br
em
es
as
Modo	de	preparo
No liquidificador, bata as cascas 
com a água até obter uma massa 
homogênea (se for necessário, 
coloque um pouco mais de água). 
Em uma panela média, coloque as 
cascas batidas, o leite condensado e 
o chocolate, e misture bem. Junte a 
margarina e aqueça em fogo médio, 
mexendo continuamente até que o 
doce comece a soltar do fundo da 
panela. Para servir, despeje o doce 
em copinhos, ou espere esfriar e 
modele bolinhas com as mãos. Use o 
chocolate granulado para finalizar.
Observação: o brigadeiro rende 
mais que o tradicional devido ao 
acréscimo das cascas.
Ingredientes
•	Cascas picadas 
de	4	bananas
•	200 ml de água
•	1	lata	de	leite	
condensado
•	4	colheres	(sopa)	
de chocolate em pó 
solúvel
•	1	colher	(sopa)	de	
margarina
•	200 g de chocolate 
granulado
Brigadeiro de banana
(com casca)
So
br
em
es
as
Modo	de	preparo
Em uma panela média, coloque 
todos os ingredientes e misture 
continuamente em fogo brando. 
Quando soltar do fundo da panela, 
coloque em um prato untado com 
margarina e deixe esfriar. Enrole os 
docinhos e passe -os pelo coco 
ralado.
* Para obter o resíduo do abacaxi, 
coloque a casca cozida no 
liquidificador com água suficiente 
para bater. Coe e reserve o resíduo. 
Sirva o suco.
Sugestão: sem o amido de milho, 
esse preparo pode ser usado como 
recheio de bolos e tortas ou servido 
em copinhos.
Ingredientes
•	2 xícaras (chá) 
de suco de casca 
de abacaxi
•	2 xícaras (chá) 
de resíduo do suco 
de casca de abacaxi*
•	1	xícara	(chá)	
de coco ralado
•	3 gemas
•	2 xícaras (chá) 
de açúcar
•	1	colher	(sopa)	
de margarina
•	1	colher	(sopa)	
de amido de milho
Docinho da casca do abacaxi
So
br
em
es
as
Modo	de	preparo
Dissolva a gelatina incolor em água 
fria e reserve. Bata no liquidificador a 
manga com a água e coe. Acrescente o 
leite condensado, o creme de leite e a 
gelatina diluída. Bata mais um pouco. 
Leve à geladeira.
Sugestão: o resíduo pode ser utilizado 
para fazer geleia, acrescentando um 
pouco de polpa de manga ou outras 
frutas.
Ingredientes
•	2 mangas com casca 
cortadas em pedaços
•	500	ml	de	água
•	1	lata	de	creme	de	
leite
•	1	lata	de	leite	
condensado
•	20 g de gelatina 
incolor sem sabor
Mousse de manga
(com casca)
So
br
em
es
as
Modo	de	preparo
Deixe o sagu de molho por algumas 
horas, depois escorra a água e 
reserve. Lave bem as cascas do 
abacaxi, leve -as ao fogo com a água 
e deixe ferver por 30 minutos. 
Espere esfriar um pouco, bata no 
liquidificador e coe. Leve o suco ao 
fogo e, quando começar a ferver, 
coloque o sagu e deixe cozinhar, 
mexendo sempre para não grudar. 
Quando o sagu já estiver cozido 
(transparente), acrescente a polpa 
do abacaxi e adoce a gosto. Sirva 
gelado.
Sugestões: coloque o açúcar só 
depois que o sagu estiver cozido, 
para não demorar o cozimento.
Reserve o resíduo do abacaxi que 
fica na peneira para o preparo de 
outras receitas, como a do Docinho 
de	abacaxi	(p.	96).	
Ingredientes
•	1	kg	de	casca	
de abacaxi
•	3 litrosde água
•	500	g	de	sagu
•	2 xícaras (chá) 
de polpa de abacaxi
•	1	½	xícara	(chá)	
de açúcar
Sagu de abacaxi
(com casca)
So
br
em
es
as
Modo	de	preparo
Leve a água e o açúcar ao fogo até 
formar uma calda grossa. Retire a 
calda do fogo e acrescente a gelatina 
hidratada. Corte a manga em pedaços 
e bata no liquidificador com um pouco 
de água. Depois, despeje -a na calda, 
misture e espere esfriar. Para fazer 
picolé, coloque a mistura em forminhas 
específicas e espere congelar. Para um 
sorvete mais cremoso, depois de 
congelado, bata -o na batedeira. Repita 
esse procedimento se quiser que a 
consistência fique ainda mais macia.
Sugestão: outras frutas podem ser 
usadas nesta receita, como goiaba, 
morango e mamão.
Ingredientes
•	3 xícaras (chá) 
de água
•	2 xícaras (chá) 
de açúcar
•	1	envelope	de	gelatina	
incolor sem sabor
•	½	xícara	(chá)	
de água fria para 
hidratar a gelatina
•	2 mangas grandes 
com casca
Sorvete de manga
100
Ingredientes
1 xícara 
(chá)
1 colher 
(sopa)
1 colher 
(chá)
Casca de melancia 180 g
Legumes 100 g
Talos picados 50 g
Açúcar 150 g 20 g
Amido de milho 120 g 20 g
Farinha de trigo 120 g 20 g
Farinha de mandioca 180 g 10 g
Líquidos 240 ml 15 ml
Margarina 200 g 15 g
Óleo 120 ml 10 g 5 g
Fermento em pó 20 g 5 g
Sal 20 g 10 g
In
fo
rm
aç
õe
s 
ge
ra
is Tabela de medidas caseiras
In
fo
rm
aç
õe
s 
ge
ra
is
101
As	Doenças	Transmitidas	por	Alimentos,	mais	comumente	
conhecidas	como	DTAs,	são	causadas	pela	ingestão	de	alimentos	
ou bebidas contaminados. Os sintomas mais frequentes são 
náuseas, vômitos, diarreia e anorexia. Atualmente são 
conhecidas mais de duzentas doenças, e a contaminação pode 
ocorrer por meio de parasitas, vírus, bactérias e suas toxinas, 
substâncias químicas tóxicas ou objetos lesivos que podem 
causar	danos	ao	organismo.	A	Organização	Mundial	da	Saúde	
(OMS)	estima	que	as	DTAs	contribuem	de	forma	significativa	
para a mortalidade por diarreia, causando cerca de 2,2 milhões 
de mortes por ano no mundo. 
O manipulador de alimentos – toda pessoa que trabalha 
diretamente com os alimentos, suas embalagens e os 
equipamentos, utensílios e superfícies que entram em contato 
com esses alimentos – tem papel fundamental na prevenção de 
doenças de origem alimentar. Assim, as boas práticas de 
manipulação são muito importantes durante os processos de 
produção, coleta, transporte, recebimento, preparo e 
distribuição.
Dessa forma, considerando a importância da formação dos 
manipuladores quanto à sua responsabilidade na segurança 
alimentar e visando a disseminação e aplicação de 
conhecimentos práticos que garantam a saúde, reproduzimos 
neste livro parte do conteúdo do manual Cinco chaves para 
uma alimentação mais segura,	publicado	pela	OMS,	que	aborda	
de forma simples e clara as regras de ouro para uma 
alimentação mais segura.
1. Mantenha a limpeza
•	lave as mãos antes de iniciar a preparação dos alimentos;
•	lave as mãos depois de ir ao banheiro;
•	higienize todos os equipamentos, superfícies e utensílios 
utilizados na preparação dos alimentos;
•	proteja as áreas de preparação e os alimentos de insetos, 
pragas e outros animais.
Manipulação de alimentos 
(boas práticas)
102
Higienização das mãos
As mãos transportam frequentemente microrganismos de um 
local para outro, por isso é fundamental lavá-las:
•	antes de tocar nos alimentos e várias vezes durante a 
preparação destes;
•	antes de comer;
•	depois de ir ao banheiro;
•	depois de manipular carne crua;
•	depois de assoar o nariz;
•	depois de mexer no lixo;
•	depois de mexer em produtos químicos (incluindo os 
utilizados na limpeza);
•	depois de fumar.
Para lavar bem as mãos, deve-se:
•	molhá-las em água corrente;
•	esfregá-las com sabão por pelo menos 20 segundos;
•	enxaguá-las com água corrente;
•	secá-las com uma toalha limpa e seca, de preferência de 
papel.
2. Evite o contato dos alimentos crus com os cozidos
•	separe as carnes (inclusive peixes) cruas dos outros 
alimentos;
•	utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou 
tábuas de corte, para alimentos crus e cozidos;
•	guarde esses alimentos em embalagens ou recipientes 
fechados e devidamente separados.
3. Cozinhe bem os alimentos
•	cozinhe bem os alimentos, especialmente carnes e ovos;
•	ao reaquecer alimentos já cozidos, assegure-se de que o 
processo	é	adequado	e	atingiu	temperatura	acima	de	70	°C	
no alimento todo.
In
fo
rm
aç
õe
s 
ge
ra
is
103
Como cozinhar bem os alimentos
Um cozimento adequado consegue matar quase todos os 
microrganismos perigosos. Cozinhar alimentos a uma 
temperatura	acima	dos	70	°C	garante	um	consumo	mais	
seguro, pois, nessa temperatura, mesmo teores elevados de 
diversos microrganismos são destruídos em 30 segundos. 
Instruções para a utilização de termômetro:
•	coloque o termômetro no centro da parte mais densa do 
alimento;
•	certifique-se de que o termômetro não toque um osso ou o 
recipiente;
•	certifique-se de que o termômetro esteja limpo e desinfetado 
em cada utilização, para evitar contaminações cruzadas.
Se não houver um termômetro:
•	cozinhe aves até que seu interior tenha perdido a cor rosa;
•	assegure-se de que carnes, peixes e ovos não estejam crus na 
parte interna;
•	alimentos de base líquida, como sopas e guisados, devem 
ferver durante pelo menos um minuto.
4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras
•	não deixe alimentos cozidos por mais de uma hora em 
temperatura ambiente;
•	refrigere	rapidamente	os	alimentos	cozidos	e/ou	perecíveis	
(preferencialmente	abaixo	de	5	°C);
•	mantenha	os	alimentos	cozidos	quentes	(acima	de	60	°C)	até	
o momento de serem servidos;
•	não armazene alimentos durante muito tempo, mesmo que 
seja na geladeira; 
•	atente para a data de validade e a temperatura indicada 
para armazenamento contidas nos rótulos;
•	não descongele os alimentos em temperatura ambiente.
In
fo
rm
aç
õe
s 
ge
ra
is
104
Como manter os alimentos em temperaturas seguras
A	zona	de	perigo	situa‑se	entre	5	°C	e	60	°C.	Nessas	
temperaturas, os microrganismos multiplicam-se rapidamente. 
A refrigeração dos alimentos retarda a multiplicação dos 
microrganismos, mas, ainda que estejam na geladeira ou no 
congelador, eles podem se multiplicar. Portanto:
•	guarde sobras de refeição em embalagens com tampa o mais 
rápido possível;
•	prepare os alimentos em quantidades suficientes, de modo a 
minimizar as sobras;
•	sobras de comida não devem ser armazenadas na geladeira 
por mais de três dias e não devem ser reaquecidas mais de 
uma vez;
•	descongele os alimentos na geladeira. Se forem descongelados 
no forno de micro-ondas, cozinhe-os imediatamente.
5. Use água e matérias-primas seguras
•	use água potável ou trate-a para que se torne segura;
•	selecione alimentos variados e frescos;
•	higienize frutas, verduras e legumes, especialmente se forem 
consumidos crus;
•	não use alimentos com prazo de validade vencido ou que 
estejam armazenados de forma inadequada;
•	não use alimentos cujas embalagens estejam estragadas, 
amassadas ou estufadas.
In
fo
rm
aç
õe
s 
ge
ra
is
105
Etapas para a higienização de frutas, verduras, legumes e 
demais vegetais utilizados nas preparações culinárias 
A preparação dos vegetais deve seguir alguns cuidados 
básicos:
•	retire as partes estragadas e unidades deterioradas;
•	lave cuidadosamente folha a folha ou cada unidade de 
alimento em água corrente potável;
•	desinfete‑os	em	solução	clorada	(10	ml	–	equivalente	a	uma	
colher de sopa rasa – de hipoclorito de sódio diluídos em um 
litro	de	água	potável)	por	15	minutos	ou	siga	a	
recomendação do fabricante do produto saneante utilizado;
•	enxágue-os em água corrente potável;
•	acondicione-os em um recipiente limpo.
In
fo
rm
aç
õe
s 
ge
ra
is
In
fo
rm
aç
õe
s 
ge
ra
is
106
Referências
OMS.	Cinco chaves para uma alimentação segura – manual. 
Organização	Mundial	da	Saúde,	2006.
SECRETARIA	DE	ESTADO	DA	SAÚDE	–	Diretoria	Técnica	do	
Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estadoda 
Saúde. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios 
para o controle higiênico-sanitário em estabelecimento de 
alimentos.	Portaria	CVS	5,	de	6	de	dezembro	de	2011.
SECRETARIA	MUNICIPAL	DA	SAÚDE	–	SÃO	PAULO.	Aprova	o	
Regulamento	Técnico	de	Boas	Práticas,	que	estabelece	os	
critérios	e	os	parâmetros	para	a	produção/fabricação,	
importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, 
distribuição, venda para o consumo final e transporte de 
alimentos	e	bebidas.	Portaria	2.619,	de	6	de	dezembro	de	
2011.
SILVA JR., Eneo Alves da. Manual	de	controle	higiênico‑
sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: 
Livraria Varela, 2008.
Sa138	 Sabor	sem	desperdício:	receitas	com	aproveitamento	
	 integral	de	alimentos	/	Serviço	Social	do	Comércio;	
	 Programa	Mesa	Brasil.	–		São	Paulo:	Serviço	Social	do	
	 Comércio,	2015.	–	
	 						108		p.	il.
	 						ISBN	978‑85‑7995‑203‑6
 
	 						1.	Saúde.		2.	Nutrição.		3.	Alimentação	saudável.			
	 4.	Programa		Mesa	Brasil.		3.	Aproveitamento	integral		
	 dos	alimentos.		4.	Culinária.		5.	Receitas.			I.	Título.	
																																																																						CDD	641.5
107
SESC - SERViçO SOCiAl DO COMÉRCiO 
Administração Regional no Estado de São Paulo
Presidente do Conselho Regional 
Abram Szajman
Diretor do Departamento Regional 
Danilo	Santos	de	Miranda
Superintendentes 
Técnico Social Joel Naimayer Padula Comunicação Social 
Ivan Giannini Administração Luiz	Deoclécio	Massaro	Galina	
Assessoria Técnica e de Planejamento Sérgio José Battistelli
Gerentes
Saúde e Alimentação Maria	Odete	F.	M.	Salles	Adjunta	Maria	
Fabiana Ferro Guerra Assistentes	Programa	Mesa	Brasil 
Sesc São Paulo	Luciana	C.	M.	Curvello	Gonçalves,	Karen	
Leal,	Mariana	Meirelles	Ruocco	Artes Gráficas Hélcio 
Magalhães	Adjunta	Karina	Musumeci	Assistentes Rogério 
Ianelli,	Lourdes	Teixeira	Benedan
Sabor sem desperdício - Receitas com aproveitamento 
integral de alimentos
Entrevista Patrícia Cerqueira Preparação Maria	Elaine	
Andreoti Revisão	José	Ignacio	Mendes Capa, Projeto Gráfico 
e Ilustrações Monica	Jackson	Diagramação Flávio Duarte
Sesc São Paulo
Av.	Álvaro	Ramos,	991
03331‑000	‑	São	Paulo	‑	SP	‑	Brasil
Tel.	55	11	2607	8000
sescsp.org.br
Mesa	Brasil	Sesc	São	Paulo
sescsp.org.br/mesabrasil