Projeto de Pesquisa - A importância de Massimo Bottura para Comunidade Acadêmica Gastronomica - ATUALIZADO E CORRIGIDO

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A IMPORTÂNCIA DE MASSIMO BOTTURA PARA 
COMUNIDADE ACADÊMICA GASTRONÔMICA 
Biografia e obras. 
Natal/RN 
2021 
 
PROJETO DE PESQUISA 
 
 
 
 
 
Adriana Cristiane Rodrigues do Nascimento¹ 
Italo Vinicius Tavares de Lima Souza² 
Mariana de Oliveira Cunha Pinheiro Praxedes³ 
 
 
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PROJETO DE PESQUISA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de pesquisa apresentado ao 
CST Gastronomia - UnP, como parte dos 
requisitos necessários à obtenção de nota 
para composição da média semestral da 
matéria: Gastronomia Contemporânea. 
 
Orientador: Warison Carlos Albino dos 
Santos 
Coorientador: Jonatã Rafael Canela 
Dantas de Lima 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE POTIGUAR 
ESCOLA DE NEGÓCIOS, HOSPITALIDADE E RELAÇÕES 
INTERNACIONAIS 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
Adriana Cristiane Rodrigues do Nascimento¹ 
Italo Vinicius Tavares de Lima Souza² 
Mariana de Oliveira Cunha Pinheiro Praxedes³ 
 
 
Natal/RN 
2021 
 
A IMPORTÂNCIA DE MASSIMO BOTTURA 
PARA COMUNIDADE ACADEMICA 
GASTRONÔMICA 
Biografia e obras. 
 
 
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Resumo 
 
 
 
Este projeto tem como objetivo a dissertação sobre a vida de um dos maiores 
chefs internacionais, Massimo Boturra. 
Tendo em vista a inserção de conteúdo para comunidade acadêmica notando a 
falta de artigos e dissertações sobre esse tema com tamanha importância para 
gastronomia. 
Identificando e pontuando temas e discussões sobre a carreira profissional da 
grande personalidade gastronômica que é Boturra. 
O chef Massimo Bottura construiu sua história diante de muitas críticas, mas, 
contudo, conseguiu desenvolver seu trabalho inovador e cheio de criatividade, 
mostrando ao mundo que pode inovar sem derespeitar as tradições da sua 
cultura. E com isso Massimo hoje é detentor de vários prêmios e é considerado 
um dos maiores chefs da gastronomia mundial. 
PALAVRAS CHAVES: Massimo Bottura; Gastronomia; Comunidade 
acadêmica; Tradição; Inovação. 
 
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Sumário 
 
 
 
1 Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05 
2 Desenvolvimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 06 
 
3 Metodologia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 
 
4 Resultados e Discussão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
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5 Conclusão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 
 
6 Referências Bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
 
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1 Introdução 
 
A base da cozinha italiana é a tradição, a sua história e respeito aos seus 
ingredientes, preparos e etapas. 
 Durante essa viagem que faremos sobre a história do artista Massimo 
Bottura ficará notório a versatilidade da cozinha. 
 A gastronomia autoral, criativa e inovadora do chef foi duramente 
criticada e por muito tempo negada pela sociedade italiana. 
 Mas a persistência e crença em seu trabalho fez Massimo Bottura 
tornar-se referência e exemplo. 
 Diante disso, abordaremos vários aspectos como o início de tudo, a 
carreira e ascensão, obras, criações, títulos e prêmios conquistados, bem como 
Massimo se tornou um dos maiores chefs da gastronomia mundial. 
 
 
 
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2 Desenvolvimento 
 
 O chef Massimo Bottura nasceu em 30 de setembro de 1962 em Módena, na 
Itália. Ele tem 53 anos atualmente e é proprietário de um restaurante que foi eleito o 
melhor do mundo em 2016. Bottura tem uma conexão afetiva com a cozinha, pois 
sempre presenciou sua mãe, avó e tia cozinhar para toda família. 
 No ano de 1986 largou seus estudos em direito e começou seu percurso no 
mundo gastronômico a partir de uma Trattoria. Mas só em 1955 conseguiu inaugurar 
a Osteria Franccescana. 
 Explorando suas raízes italianas e aliando as mesmas com as tradições e a 
modernidade, o chef ousou, transformou e deu uma nova identidade à cozinha 
italiana. 
 Com todas as suas criações, Bottura conseguiu ganhar 3 estrelas Michelin e 
tornou-se extremamente renomado e famoso na gastronomia mundial. 
 Ele trabalhou duro, com humildade e principalmente respeito à cozinha 
italiana. Mas sempre rompendo as barreiras da tradição, inovando e transformando, 
se fez grande e mostrou ao mundo a importância de todas as partes do processo de 
desenvolvimento pessoal e profissional de um chef. 
 Aos 24 anos, ele aventurou-se abrindo o Nonantola, uma cidade perto de 
Modena (Tattoria del Campazzo). A vizinha Lidia Cristoni bateu à sua porta para 
ajudá-lo e ensiná-lo a preparar alguns pratos tradicionais. Ele permaneceu 
estagiário com George Cogny até 1991. No mesmo ano, Trattoria del Campazzo 
recebeu o prêmio de "Excelente Gastronomia" Instituto Italiano de Culinária. Uma 
visita inesperada de Alain Ducasse Trattoria foi posteriormente convidada a 
participar de seu período de experiência em 1994 no restaurante Louis XV em Monte 
Carlo, onde o Bottura está localizado. Foi para Paris, onde foi para Caffèdi Nona, 
onde foi trabalhar na cozinha, ele encontrou sua esposa Lara Gilmore (Lara Gilmore) 
com quem há duas pessoas Crianças, Alexa e Charlie. De volta à Itália no mesmo 
ano, decidiu fechar Trattoria del Campazzo, inaugurada em Osteria na tarde de 19 
de março de 1995 Francescana. 
 Massimo tem várias criações inovadoras. Uma delas é o ice cream bar, um 
sorvete de foie gras, balsâmico e crocante de avelãs e amêndoas. Tem também a 
famosa pizza desconstruída, bem como as suas várias maneiras de apresentação 
do tradicional queijo parmegiano reggiano em forma de molho, espuma, creme, ar e 
crocante. Entre tantos outros pratos. 
 Ser eleito o melhor restaurante do mundo não veio sem grandes dificuldades. 
Massimo mantém uma rebelião natural, o que o torna famoso no mundo da 
gastronomia. Osteria Francescana ganhou três estrelas Michelin e tem sido um dos 
três maiores prêmios mundiais desde 2013. Classificou-se em terceiro lugar em 
2013 e 2014, segundo em 2015 e 2017, e finalmente no pódio em 2016 A 
classificação mais alta. O restaurante mais uma vez ficou em primeiro lugar entre os 
50 melhores restaurantes do mundo em 2018. 
 
 
MASSIMO BOTTURA E DETENTOR DE ALGUNS PRÊMIOS COMO: 
• 1991 – A Trattoria del Campazzo recebe o prêmio EXCELENTE COZINHA pela Academia 
Italiana de Culinária. 
• 2002 – Prêmio do Espresso Guide de melhor desempenho. Prêmio melhor chefe jovem da 
Italia 
• 2016 e 2018 – A OSTERIA FRANCESCANA fica em 1° lugar entre os melhores do mundo. 
 
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O CHEF É PROPRIETÁRIO DE ALGUNS RESTAURANTES, TAIS COMO: 
 
• Osteria Francescana, em Modena 
• Reffettorio Ambrosiano, restaurante social em Milão 
• Osteria Gucci, em Florença 
• Osteria Gucci, em Los Angeles 
• Bistrô Francheschetta, em Modena 
• Torno Subito, em Dubai. 
 
OBRAS DE MASSIMO BOTTURA: 
 
Aceto Balsâmico (2005); 
Mostra o vinagre em sua forma líquida, em gelatina, com combinações doces e salgadas. “Uma gota 
e tudo é transformado”. 
 
 
 
 
 
Parmigiano Reggiano (2006); 
O livro fala sobre os principais ingredientes da culinária italiana, e a receita fornecida destaca todas 
as características desse queijo, proporcionando um queijo parmesão crocante, transformado em 
crackers, com consistência cremosa, transformado em salgado e doce, molhos e recheios. 
 
 
 
PRO. Attraverso Tradizione e Innovazione (2006); 
Um livro fala sobre tradição e inovação, desde a rotulagem do vinho à trilha sonora e ao cardápio. 
 
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Pasta (2011) 
Trata-se de um livro que fala sobre as variações das massas italianas. 
 
 
Never Trust a Skinny Italian Chef (2014) 
É uma obra em homeagem à carreira de vinte e cinco anos de Bottura e à evolução da Osteria 
Francescana. Receitas que explicam a inspiração, os ingredientes e as técnicas de Bottura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUAS CRIAÇÕES MAIS FAMOSAS: 
 
Tarte de limão: 
A famosa torta delimão, cítrica e doce, parecia ter caído no chão. Até o prato estava quebrado. Uma 
homenagem de Massimo Bottua às falhas. 
 
 
Tortellini In Brodo: 
Um dos primeiros trabalhos de Bottura foi colocar seis tortellini em uma fila, em um prato. Clientes 
locais, acostumados a um grande número de massas não acreditaram no que viram e fizeram críticas 
ao prato. 
 
 
 
Croccantino of foie gras with balsâmico hear. 
Uma clássica ligação do foie gras da cozinha francesa com o tradicional vinagre balsâmico de 
Modena, cravejado de amêndoas e nozes caramelizadas. 
 
 
 
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3 Metodologia 
 
 A pesquisa iniciou após o sorteio dos temas, assim, direcionando a busca 
com intuito de obter informações sobre a vida e trajetória do chef Massimo Bottura. 
 
 A partir do momento em que se descobriu a falta de materiais e artigos 
científicos que explicassem e comprovassem a importância deste grande nome para 
o universo gastronômico mundial, surgiu o interesse para à idealização da seguinte 
pesquisa. 
 
 A sondagem de material para a construção do projeto veio da análise de 
revistas, jornais, matérias, páginas da internet e website de filmes e séries via 
streaming que tiveram como base sua carreira e os impactos dela para a culinária 
mundial. 
 
 O tipo de pesquisa foi selecionado com base na disponibilidade de 
apontamentos direcionados à trajetória do chef.
 
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4 Resultados e Discussão 
 Os motivos escolhidos para os meios de pesquisa se deram a partir da 
disponibilidade, consistência e constância de dados embasados no assunto. 
 Vale salientar que durante a busca de conteúdos percebeu-se a 
resistência da massa acadêmica em dissertar sobre o assunto, dificultando 
de certa forma a estruturação científica do trabalho. 
 Entre um dos principais resultados desta pesquisa destaca-se como a 
população italiana (especialmente em Modena), esteve estritamente fechada 
para a inovação gastronômica em toda sua construção cultural. Em dado 
momento com o surgimento de Bottura que conduziu a sua vida e o seu 
trabalho para desconstrução de conceitos previamente formados e que 
denominavam a gastronomia ancestral como correta, trouxe para si a fama 
de “vilão” da cozinha italiana e assim dificultou a perpetuação de seus ideais. 
 Outro ponto chave evidenciado no projeto é como os críticos 
gastronômicos considerados massa conceituada no assunto foram 
estritamente preconceituosos ao avaliar o trabalho do chef como “blasfêmia” 
e “desrespeitoso” a cultura de seu país. 
 Como indicativo de persistência e luta incessante para conquistar o 
seu espaço, Massimo Bottura conseguiu a tão esperada visibilidade e o 
devido prestígio a suas obras, tornando-se referência na gastronomia mundial 
e reunindo um enorme acervo de premiações de alto respeito dentro do 
mundo culinário, como por exemplo, três estrelas Michelin e o título de melhor 
restaurante do mundo. Como marco de seu trabalho Bottura foi condecorado 
pela ONU (Organização das Nações Unidas) como embaixador contra o 
desperdício de alimento no mundo e isolamento social, sendo o primeiro 
italiano a ocupar o cargo.
 
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5 Conclusão 
 
 A finalização desse projeto tem o intuito de tornar visível e palpável a 
carreira gastronômica do Chef Internacional Massimo Bottura. A pesquisa 
discorre desde o início árduo de sua profissão até os mais altos níveis 
alcançados pelo chef na gastronomia, trazendo à tona as mais complexas 
discussões dos temas que perpetuam a vida de Boturra. 
 
 Como benefícios do estudo é disposto um trabalho minucioso, que 
transcorre elementos de difícil acesso para a comunidade acadêmica, 
facilitando a pesquisa e construção de conhecimento pautado na ciência 
aplicada da gastronomia. 
 
 Existiram inúmeras limitações para construção de um trabalho dessa 
magnitude, como o difícil acesso e disponibilidade de materiais de cunho 
científico e a dificuldade de formular um texto concreto, tendo em vista que as 
informações encontradas são muito alheias e aleatórias. 
 
 A dissertação apresentada traz a possibilidade de novos estudos 
lineares e de cunho acadêmico; visando sanar questionamentos poucos 
explorados nesta obra, deixando em aberto a necessidade de mais 
conteúdos não somente do Chef Massimo Boturra, como também de outros 
nomes importantes para a gastronomia mundial, dando ênfase na 
importância da pesquisa para à classe de gastronomia. 
 
 Deixando de lado toda a impessoalidade, o grupo de pesquisa conclui 
essa missão com a sensação de dever cumprido e tendo em vista, apesar de 
todas as dificuldades encontradas contribuir para a formação de 
conhecimento acadêmico para o universo gastronômico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
MASSIMO BOTTURA, 2016. DISPONÍVEL EM: 
<HTTPS://WWW.THRIFTBOOKS.COM/A/MASSIMO-BOTTURA/466112>. ACESSO EM: 18 DE 
MARÇO DE 2021. 
 
BOTTURA Y EL RESTAURANTE OSTERIA FRANCESCANA, 2008. DISPONÍVEL 
EM: < HTTP://WWW.COCINEANDO.COM/03-GASTRONOMIA/CHEFS-
RESTAURANTES/MASSIMO-BOTTURA-Y-EL-RESTAURANTE-OSTERIA-FRANCESCANA.HTML>. 
ACESSO EM: 18 DE MARÇO DE 2021. 
 
MASSIMO BOTTURA ABRE NO NOVO ESPAÇO DA GUCCI EM FLORENÇA, 
2012. DISPONÍVEL 
EM:<HTTPS://CASAVOGUE.GLOBO.COM/LAZERCULTURA/NOTICIA/2018/01/MASSIMO-
BOTTURA-ABRE-RESTAURANTE-NO-NOVO-ESPACO-DA-GUCCI-EM-FLORENCA.HTML>. 
ACESSO EM: 18 DE MARÇO DE 2021. 
 
MASSIMO BOTTURA OS CHEFS, 2018. DISPONIVEL EM: 
<HTTPS://WWW.LAVAZZA.COM.BR/PT_BR/TOP-GASTRONOMY/OS-CHEFS/MASSIMO-
BOTTURA.HTML>. ACESSO EM: 20 DE MARÇO DE 2021 
 
 
https://www.lavazza.com.br/pt_BR/top-gastronomy/os-chefs/massimo-bottura.html
https://www.lavazza.com.br/pt_BR/top-gastronomy/os-chefs/massimo-bottura.html
 
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