Inspeção de leites e derivados

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Liana Ribeiro
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● Os estabelecimentos de leite e
derivados são classificados em:
● Granja leiteira: faz todos os
processos na granja;
● Posto de refrigeração:
estabelecimento entre a
propriedade rural e laticínios -
refrigeração do produto;
● Usina de beneficiamento: desde a
recepção do leite até a expedição
final - recebimento do leite cru mas
que faz todos os processos com
produção de derivados lácteos;
● Fábrica de laticínios: desde a
recepção de leite e derivados;
● Queijaria: elaboração de queijos
com o leite do próprio
estabelecimento;
Considerações gerais:
● Para o RIISPOA, o colostro é o
produto da ordenha obtido após o
parto e enquanto estiverem
presentes os elementos que o
caracterizam;
● Leite de retenção: até 30 dias antes
da parição prevista;
● Não é permitido ordenha;
● Logo após ordenha, o leite deve ser
filtrado por meio de utensílios
específicos previamente
higienizados;
● É proibido o desnate parcial ou
total do leite nas propriedades
rurais;
Etapas do processo:
● Processos aprovados pelo DIPOA:
I. Pré-beneficiamento: etapas de
filtração, clarificação (filtração a
partir da centrífuga) padronização
do teor de gordura, termização,
homogeneização - eliminar
impurezas;
II. Beneficiamento do leite: além do
processo I, inclui tratamentos
térmicos de pasteurização,
ultra-alta temperatura - UAT ou
UHT ou esterilização e etapa de
envase;
● Termização ou pré-aquecimento:
aplicação de calor ao leite em
aparelhagem própria com a
finalidade de reduzir a carga
microbiológica, sem alteração
das características físico/químico
do leite cru;
● O leite termizado deve ser
refrigerado imediatamente após o
aquecimento e deve manter o perfil
enzimático do leite cru;
● Pasteurização: tratamento térmico
aplicado ao leite com o objetivo de
evitar perigos à saúde pública
decorrentes de microorganismos
patogênicos, e que promove
mínimas modificações químicas,
físicas, sensoriais e nutricionais;
● O RIISPOA permite dois
processos de pasteurização:
1. Lenta: 63 a 65ºC, em um período
de 30 minutos;
2. Rápida: aquecimento do leite em
camada laminar entre 72 e 75ºC,
em um período de 15 a 20
segundos - equipamento precisa
incluir uma válvula para o desvio
de fluxo do leite com acionamento
automático e alarme sonoro;
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● Imediatamente após o aumento
de temperatura, diminui para 4
graus - inativando os esporos;
● A escolha depende da empresa;
● Pode ser feito outro, desde que seja
comprovada a equivalência nos
processos estabelecidos;
● É proibido o reprocessamento do
leite UAT (ultra alta temperatura)
para consumo humano direto;
● UAT ou UHT: tratamento térmico
aplicado ao leite a uma temperatura
entre 130 a 150ºC pelo período de
2 a 4 segundos, mediante processo
contínuo seguido de resfriação a
temperatura inferior a 32 ºC;
Parâmetros mínimos de qualidade:
● Leite integral: 3% de matéria
gorda;
● Semi desnatado: 0,6 a 2,9%;
● Leite desnatado: 0,5%;
Conservação:
● 4ºC;
● Conservação e expedição no posto
de refrigeração;
● Conservação na usina de
beneficiamento ou fábrica de
lacticínios;
● Após pasteurização;
● Estocagem;
● Entrega ao consumo do leite
pasteurizado: 7ºC;
● Estocagem e entrega do leite
submetido ao processo de UAT ou
UHT e esterilizado: temperatura
ambiente;
IN 77: legislação do leite:
● Leite tipo A: leite fluido,
produzido, beneficiado e envasado
exclusivamente em granja
leiteira;
● Tanque de expansão direta:
permite a refrigeração do leite com
uma temperatura igual ou inferior a
4ºC no tempo máximo de 3 horas;
● Tanque de uso comunitário:
forma coletiva - precisa ter um
titular que é o produtor do leite,
pessoa física ou jurídica,
proprietário ou legalmente
vinculado à propriedade rural;
Leite:
● Quando a espécie é bovino, apenas
LEITE;
● Outras espécies devem ser
especificados;
● Leite fluido a granel de uso
industrial: leite higienizado,
resfriado e mantido a 5ºC,
submetido opcionalmente ao
pré-aquecimento da matéria gorda -
não é destinado diretamente ao
consumidor final;
● Transvase: passagem de dois
sistemas fechados - sistema
fechado - tanque isotérmico;
● Teste de álcool/alizarol: verificar
se o leite é termoestável (leite
talhado é termoinstável, pela
modificação do pH - presença de
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microorganismos) - leite apresenta
algumas colorações:
○ Vermelha sem grumos ou
poucos grumos: leite com
acidez normal e
estabilidade ao álcool;
○ Coloração amarela ou
marrom clara com grumos:
acidez elevada e não estável
ao álcool;
○ Coloração lilás a violeta:
leite com reação alcalina
sugerindo a presença de
mastite ou de
neutralizantes;
Rebanho:
● Controle sistemático de parasitas,
mastites, brucelose e tuberculose,
respeitando normas e
procedimentos estabelecidos no
regulamento (carência);
● Art. 5o É proibido o envio a
qualquer estabelecimento industrial
o leite de fêmeas que,
independentemente da espécie:
I. pertençam à propriedade que esteja
sob interdição (veterinário da
CIDASC);
II. não se apresentem clinicamente sãs
e em bom estado de nutrição;
III. estejam no último mês de gestação
ou na fase colostral;
IV. apresentem diagnóstico clínico ou
resultado de provas diagnósticas
que indiquem a presença de
doenças infecto contagiosas que
possam ser transmitidas ao ser
humano pelo leite;
V. estejam sendo submetidas a
tratamento com produtos de uso
veterinário durante o período de
carência recomendado pelo
fabricante; ou
VI. recebam alimentos ou produtos de
uso veterinário que possam
prejudicar a qualidade do leite;
VII. manejo sanitário;
VIII. qualidade da água;
IX. refrigeração e estocagem do leite;
X. higiene pessoal e saúde dos
trabalhadores;
XI. controle de pragas;
XII. manejo de ordenha e pós ordenha;
XIII. manutenção preventiva e
calibragem de equipamentos;
XIV. bem estar animal;
XV. controle de fornecedores de
insumos agrícolas´;
Estabelecimento:
I. objetivos do plano, indicando de
forma clara o que será feito, como
será feito e quando será feito;
II. metas claras e mensuráveis;
III. indicadores de gerenciamento; e
IV. cronograma de execução com os
fornecedores a serem atendidos.
V. Parágrafo único. Os objetivos,
metas, indicadores e cronograma
serão
VI. definidos pelo estabelecimento
com base no diagnóstico inicial e
por informações técnicas
disponíveis;
Instalações e equipamentos:
● Limpeza da ordenha e
equipamentos;
● Manutenção;
● O tanque de refrigeração e
armazenagem do leite deve ser
instalado na propriedade rural,
provido de paredes, cobertura,
pavimento, apresentar condições de
acesso apropriado, ser mantido sob
condições de limpeza e higiene,
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condições mínimas de
armazenamento;
○ Após cada ordenha, o leite
deve ser imediatamente
transportado do local de
produção para o tanque de
uso comunitário, em latões
com identificação do
produtor, sendo proibido o
recebimento de leite
previamente refrigerado;
○ O leite ao ser adicionado ao
tanque, deve ser coado e
refrigerado à temperatura
máxima de 4ºC, em até 3
horas;
○ O processo de coleta de
leite cru refrigerado na
propriedade rural consiste
em recolher o produto em
veículo com tanque
isotérmico, através de
mangueira e bomba
sanitárias, diretamente do
tanque de refrigeração, em
circuito fechado;
○ Higienização in CIP:
limpeza em circuito
fechado;
Da coleta e transporte do leite:
● Motorista: deve ter treinamento
básico sobre higiene e
procedimentos de coleta;
● Uniformizado;
● Realizar teste/alizarol;
● Coleta e armazenar amostras para
análise laboratorial;
● Higienização das conexões antes e
após o procedimento;
● Esgotar o leite residual da
mangueira após a última coleta da
rota;
● O leite oriundo da propriedade
rural ao passar por um posto de
refrigeração deve ser analisado
para as determinações dispostas no
art. 31 e em seguida refrigerado em
equipamento a placas até atingir
temperatura não superior a 4ºC;
● O tempo transcorrido entre as
coletas de leite nas propriedades
rurais não devem ser superior a 48
horas;
Recepção do leite:
● A temperatura do leite cru
refrigerado no atode sua recepção
pelo estabelecimento não deve ser
superior a 7,0oC, admitindo-se,
excepcionalmente, o recebimento
até 9,0 °C;
● Estabelecimento deve realizar o
controle diário do leite cru
refrigerado de cada compartimento
do tanque do veículo transportador;
● Testes kits para análise na
propriedade;
● Para cada recebimento do leite,
deve-se realizar análise de no
mínimo dois grupos
antimicrobianos;