Aula Controle do Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos_Antonio_

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAPÁ – UNIFAP
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
1
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO
NOS
EM ESTÁGIO DOCÊNCIA – PPGCF – MESTRANDO ANTONIO CELIO SILVA SALES JUNIOR
PROF. ORIENTADORA: DRA. LÍLIAN GRACE DA SILVA SOLON
2021 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAPÁ
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO 
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS 
FARMACÊUTICAS
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO NOS
INTRODUÇÃO
CONTROLE DOS MICRORGANISMO 
POR REMOÇÃO 
CONTROLE DOS MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
CONTROLE DOS MICRORGANISMO ATRAVES 
DA DESIDRATAÇÃO CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO PELO EMPREGO DE BAIXAS 
TEMPERATURAS
CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO PELO 
EMPREGO DA RADIAÇÃO IONIZADA 
CONCLUSÃO 
INTRODUÇÃO
ELIMINAR RISCO Á SAUDE
• CONSUMIDOR
PREVINIR OU RETARDADAR 
• ALTERAÇÕES INDESEJAVEIS 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO NOS
INTRODUÇÃO
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO NOSMÉTODOS 
MECÂNICOS PARA A 
REMOÇÃO MANUTENÇÃO DAS 
CONDIÇÕES ATMOSFÉRICAS 
DESFAVORÁVEIS
USO DE 
TEMPERATURAS 
ELEVADAS USO DE BAIXAS 
TEMPERATURAS
DESIDRATAÇÃO
USO CONSERVADORES 
QUIMICOS
IRRADIAÇÃO 
DO ALIMENTO
DISTRUIÇÃO 
MECÂNICA DOS 
MICRORGANISMOS
COMBINAÇÃO DE 
DOIS OU MAIS 
MÉTODOS
INTRODUÇÃO
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO NOS
Princípios da 
conservação dos 
alimentos 
PRESERVAÇÃO OU RETARDAMENTO DA 
DECOMPOSIÇÃO MICROBIANA
PRESERVAÇÃO OU RETARDAMENTO DA 
AUTODECOMPOSIÇÃO DO ALIMENTO
PRESERVAÇÃO DE INJURIAS PROVACAS
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DOS MICRORGANISMO 
POR REMOÇÃO 
REMOÇÃO DO MICRORGANISMO 
PRESENTE 
LAVAGEM 
CENTRIFU
GAÇÃO 
FILTRAÇÃO 
1 2
3 4
5 6
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2
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DOS MICRORGANISMO 
POR REMOÇÃO 
#LAVAGEM 
CARCAÇA
FRUTAS 
VEGETAIS
REMOÇÃO DO 
MICRORGANISMO, 
POEIRA E RESÍDUOS 
PESTICIDAS
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DOS MICRORGANISMO 
POR REMOÇÃO 
#LAVAGEM 
INJÚRIAS NA CASCA INVISÍVEIS = DETERIORAÇÃO MAIS RÁPIDA
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DOS MICRORGANISMO 
POR REMOÇÃO 
#SEDMENTAÇÃO OU CENTRIFUGAÇÃO 
REMOÇÃO DE MICRORGANISMO 
NÃO É COMPLETO 
INSUFICIENTE PARA TORNAR 
POTÁVEL 
PROCESSO DE CLARIFICAÇÃO 
DO LEITE/ESPOROS
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DOS MICRORGANISMO 
POR REMOÇÃO 
#FILTRAÇÃO 
REMOVE TOTALMENTE OS 
MICRORGANISMO 
LIQUIDO É FILTRADO 
PRESSÃO NEGATIVA E 
POSITVA (FILTRO 
ESTERILIZADO)
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
Substituído por CO2 ou 
NO2
Impendem o 
desenvolvimento de 
microrganismo aeróbico
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#CONSERVAÇÃO PELO EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS 
Efeitos deletérios sobre 
microrganismo
Desnaturação de proteínas 
e inativação de enzimas 
7 8
9 10
11 12
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CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#CONSERVAÇÃO PELO EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS 
Pasteurização 
Destruição de todos os 
microrganismo
EX
Destruição ou redução 
do numero 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#CONSERVAÇÃO PELO EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS 
Alimentos 
ácidos 
Alimentos 
ácidos 
Muito ácidos 
(ph< 4,5)
Muito ácidos 
(ph< 4,5)
Alimentos 
conservados sob 
refrigeração
Alimentos 
conservados sob 
refrigeração
CongeladosCongelados
Submetidos a 
concentração e 
desidratação 
Submetidos a 
concentração e 
desidratação 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#CONSERVAÇÃO PELO EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS Diferentes 
combinações 
de 
temperatura/
tempo 
63C/30min 
(Baixa 
temperaturas
/longo 
tempo
72C/15seg 
(Alta 
temperaturas
/lempo curto
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#CONSERVAÇÃO PELO EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS 
Mycobacterium 
turbeculosis e 
Coxielle burnetti
Termodurícos
Lactobacillus e 
Streptococus
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#CONSERVAÇÃO PELO EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS 
Esterilização
Destruição 
de todas as 
células 
viáveis 
Enumeradas 
por técnica 
de 
semeadura 
OU numero de 
sobreviventes 
é baixo
pH, oxirredução 
e temperatura 
de 
armazenamento 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#CONSERVAÇÃO PELO EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS 
140 – 150C
UHT
Continuo, 
condições 
assépticas 
Armazename
nto por mais 
de 8 
semanas
13 14
15 16
17 18
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CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#FATORES QUE AFETAM A TERMORRESISTÊNCIA DO 
MICRORGANISMO
Resistencia térmica das 
células microbianas 
Desnaturação proteica, que ocorre mais em 
ambiente hidratado que desidratado 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#FATORES QUE AFETAM A TERMORRESISTÊNCIA DO 
MICRORGANISMO
Resistencia térmica de 
alguns microbianas 
Proteção lipídica 
Aumento da 
resistência térmica 
Afetar o conteúdo 
da célula de agua 
da célula
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#FATORES QUE AFETAM A TERMORRESISTÊNCIA DO 
MICRORGANISMO
Resistencia térmica dos 
microbianas (variável)
Efeito protetor ou mais 
sensível ao calor 
Diminuir a atividade 
de água 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#FATORES QUE AFETAM A TERMORRESISTÊNCIA DO 
MICRORGANISMO
Açúcares (protegem 
alguns microrganismo e 
esporos )
Alta para alguns 
microrganismo 
osmofilicos/esporos
Diminuição de Aa
Sacarose>glicose>sor
bitol>glicerol
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#FATORES QUE AFETAM A TERMORRESISTÊNCIA DO 
MICRORGANISMO
Células e esporos – termo 
resistente em substrato pH 
neutro ou próximo da 
neutralidade 
Aumento da na acidez ou 
alcalinidade torna mais 
rápido a destruição 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#FATORES QUE AFETAM A TERMORRESISTÊNCIA DO 
MICRORGANISMO
Proteínas e outras 
substâncias 
Efeito protetor 
sob organismo 
Tratamento térmico 
mais rigoroso 
19 20
21 22
23 24
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CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#FATORES QUE AFETAM A TERMORRESISTÊNCIA DO 
MICRORGANISMO
Número de 
microrganismo 
Maior o número de 
microrganismo
Maior quantidade de 
calor para destrui-lo 
Substancias e substancias 
excretadas pelas células 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#FATORES QUE AFETAM A TERMORRESISTÊNCIA DO 
MICRORGANISMO
Fase de crescimento 
Fase estacionaria –
mais termo resistente 
Inversos ocorre 
durante a fase 
logaritimica
Os esporos mais velhos 
são mais resistentes 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#FATORES QUE AFETAM A TERMORRESISTÊNCIA DO 
MICRORGANISMO
Temperatura de 
crescimento 
Multiplicação das 
células e a de 
espurulçao
Influenciar a termo 
resistência 
Tendemaumentar conforme a 
temperatura ótima de 
incubação aumenta 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#FATORES QUE AFETAM A TERMORRESISTÊNCIA DO 
MICRORGANISMO
Compostos 
inibitórios 
Antibióticos termo 
resistentes e SO2
Diminui a resistência 
térmica 
Adicionar os conservadores 
químicos aos alimentos antes 
do tratamento térmico 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#FATORES QUE AFETAM A TERMORRESISTÊNCIA DO 
MICRORGANISMO
Relação tempo e 
temperatura 
Tempo necessário 
para diminuição de 
células e esporos 
Sob determinadas condições 
diminui conforme a 
temperatura aumenta 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
#RESISTÊNCIA DE ESPOROS 
Desidratação do 
protoplasto, mineralização 
e adaptação térmica 
Maior resistência térmica/ 
esporos de termófilos os 
de maior resistência 
25 26
27 28
29 30
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CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
# DESTRUIÇÃO TÉRMICA DE MICRORGANISMOS 
Tempo de destruição 
térmica (TDT)
Tempo necessário para 
destruir um certo 
número de 
microrganismo 
Mantem temperatura 
constante e determina-
se o tempo necessário 
para destruição 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
# DESTRUIÇÃO TÉRMICA DE MICRORGANISMOS 
VALOR D (RAZÃO 
LETAL)
Tempo (minutos)
Determinada temperatura 
Redução de 90% do 
numero de células ou 
esporos presente em 
uma suspensão
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
# DESTRUIÇÃO TÉRMICA DE MICRORGANISMOS 
VALOR Z
Intervalo de temperatura 
necessária 
Curva da destruição 
térmica atravesse um 
ciclo logaritmo 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
# DESTRUIÇÃO TÉRMICA DE MICRORGANISMOS 
Valor D
Resistencia de um 
microrganismo a uma 
temperatura especifica 
Valor Z
Informações relativa de um 
microrganismo a diferentes 
temperaturas de distribuição 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
# DESTRUIÇÃO TÉRMICA DE MICRORGANISMOS 
VALOR F
É o tempo minutos, a uma 
determinada temperatura
Destruição de esporos 
ou célula vegetativas de 
um microrganismo 
especifico 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
# ENVASAMENTO ASSÉPTICO 
1- Alimento é esterilizado 
2- Depois colado 
CONDIÇÕES 
ASSÉPTICA
3- Embalagens estéreis 
4- Seladas
31 32
33 34
35 36
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CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
# ENVASAMENTO ASSÉPTICO 
Impulso a partir de 1981
Peróxido de hidrogênio 
Esterilização de matériais
flexível para embalagem 
Cartões de multicamada 
flexíveis empregada para 
embalagem de alimento 
“longa vida”
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
# ENVASAMENTO ASSÉPTICO 
Emprego de cartões de multicamadas flexível para 
embalagem em vez de vidro e metal 
Produto não adquirem o sabor metálico 
O tempo de processamento de um produto em altas 
temperaturas é minimizado ao se empregar a tecnologia 
Permite o uso de membrana filtrante 
para esterilização de certos líquidos 
Podem preenchimento 
ser usados diversos gases para
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
# ENVASAMENTO ASSÉPTICO 
Menor impermeabilidade das embalagens ao 02 do 
que as de vidro e metal 
Menor rendimento do que as de vidro e 
metal 
Alimentos com acidez envasado em metal, pode ocorrer 
o estufamento por produção de H2
No entanto devido a permeabilidade ao 
02 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
# ALGUMAS CARACTERISTICAS DOS MICRORGANISMOS TERMOFILOS 
Crescimento ao redor de 45C
Ótima 50C
Máxima 70C ou mais 
Cianobactérias, algas, fungos, 
bacilos e clostrideos
Fase logarítmica é curta e 
muitas vezes dificil de ser 
medidas 
Velocidade de morte alta
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
# ALGUMAS CARACTERISTICAS DOS MICRORGANISMOS TERMOFILOS 
Enzimas 
Estáveis na temperatura 
produção 
Altamente termo resistente 
(Hidrofóbico)
Ribossomos 
Temperatura máxima de 
crescimento do 
microrganismo
Elevação de temperatura 
maxica do crescimento 
microbiano/ aumento G-C
Flagelos 
Resistente a temperatura 
de 70C
Necessidades 
nutricionais 
Mais de nutrientes 
Tensão do O2
Incubação aumenta, a 
multiplicação aumenta, 
elevando a demanda de 02 
no meio de cultura 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO MICRORGANISMO POR 
MANUTENÇÃO EM CONDIÇÕES DESFAVORAVEIS 
# ALGUMAS CARACTERISTICAS DOS MICRORGANISMOS TERMOFILOS 
Lipídios 
celulares 
Temperatura de multiplicação 
aumenta 
Diminuição na proporção de 
ácidos graxos insaturados
Membrana 
Celulares 
Aumento de ácidos graxos 
saturados – ligação 
hidrofóbicas mais fortes
Ajudando na resistência, o 
rompimento podendo 
causar a morte 
37 38
39 40
41 42
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CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
Mais antigo 
Precisam da atividade de 
água 
Inibição dos microrganismos 
deteriorantes 
Umidade inferior a 25% e Aa inferior a 0,60
• Reaproveitando de produtos 
• Redução do custo de embalagem, armazenamento 
e transporte 
• Prevenção de alterações químicas e físicas 
CONTROLE DOS MICRORGANISMO ATRAVES DA 
DESIDRATAÇÃO 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
PRÉ TRATAMENTO 
Alimento de boa qualidade 
Lavagem, limpeza, retirada 
da casca, pele e corte 
Branqueamento 
Imersão na água quente 
ou vapor
Tratamento com S02 –
previne escurecimento 
CONTROLE DOS MICRORGANISMO ATRAVES DA 
DESIDRATAÇÃO 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
SISTEMAS DE SECAGEM 
Natural 
Temperatura elevada e ar 
seco 
CONTROLE DOS MICRORGANISMO ATRAVES DA 
DESIDRATAÇÃO 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLADA 
Câmera no qual o 
vácuo é produzido
CONTROLE DOS MICRORGANISMO ATRAVES DA 
DESIDRATAÇÃO 
Secagem a vácuo 
H2O evaporada em 
temperaturas baixas
Secagem em 
tuneis 
Tuneis dos quais são 
movimentados 
bandejas
Ar quente é ventilado 
paralelamente• Ar quente (vegetais);
• Spray-drying para líquidos e semilíquidos;
• Secagem a vácuo para sucos;
• Liofilização 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DOS MICRORGANISMO ATRAVES DA 
DESIDRATAÇÃO 
Alguns microrganismo são destruídos durante a secagem ou desidratação 
# EFEITOS DA DESIDRAÇÃO SOBRE O MICRORGANISMO 
Bactérias necessitam de húmida 
Bolores e leveduras mais perigosos para alimentos desidratados 
Há exceção de algumas bactérias e parasitas resistentes 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DOS MICRORGANISMO ATRAVES DA 
DESIDRATAÇÃO 
Umidade relativa do ar do ambiente 
# ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS DESIDRATADOS DURANTE O ARMAZENAMENTO
Embalagem inadequada 
Alterações de natureza química 
Frutas (sabor amargo) e rancificação oxidativa
43 44
45 46
47 48
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CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DOS MICRORGANISMO ATRAVES DA 
DESIDRATAÇÃO 
Umidade entre 15% a 50%/ Aa entre 0,69 e 0,85
# ALIMENTOS DE UMIDADE INTERMEDÍARIA 
Adição de conversadores químicos e a embalagemem 
anaerobiose 
Baixo nível de Aa devido a desorção. Adsorção ou adição 
de adtivos
Fungistatico como sorbatos e benzoatos
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
Quanto menor a temperatura 
Menor será a velocidade de reações bioquímica 
ou atividades microbianas 
Melhor método de conservação para qualquer tipo de 
alimento/depende do alimento
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO PELO 
EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO PELO 
EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS
Microrganismo Psicrófilos Temperatura de crescimento O°C a 20°C
Microrganismo Psicrotróficos Temperatura de crescimento O°C a 7°C
Temperaturas frias 
Aparelhos domésticos 5°C a -7°C 
Ambiente 10°C e 15°C
Temperaturas Refrigeração Faixa de O°C a 7°C 
Temperaturas de 
Congelamento 
-18°C ou abaixo (cessa crescimento de 
praticamente todos os microrganismo)
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO PELO 
EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS
Temperatura mínima das 
maiorias dos microrganismos 
10°C 
Microrganismo Psicrotróficos
Quando mais baixa 
temperatura, menor velocidade 
de crescimento
# REFRIGERAÇÃO Faixa de 0°C a 7°C 
CLOSTRIDIUM BOTULINIUM tipo E
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO PELO 
EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS
Choque frio 
# REFRIGERAÇÃO Faixa de 0°C a 7°C 
Perda da barreira relativas à 
permeabilidade da membrana 
Extravasamento de 
aminoácido e 
nucleotídeos da celular
Resfriamento 
rápido 
Frutas e vegetais como leite, ovos e 
carnes 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO PELO 
EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS
# CONGELAMENTO -18°C ou abaixo
Finalidade de prolongar sua vida de 
prateleira 
Melhores métodos para manter a cor, 
aparência e aroma de muitos alimentos
Suficiente para reduzir ou parar a 
deterioração causa pelo microrganismo 
49 50
51 52
53 54
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CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO PELO 
EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS
# PREPARO DOS ALIMENTOS PARA O CONGELAMENTO 
SELEÇÃO
LAVAGEM
BRANQUEA
MENTO
EMBALA
GEM
Água quente ou vapor, 
Inativar enzimas indesejáveis que pode causar 
alteração no alimento durante o armazenamento 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO PELO 
EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS
CONGELAMENTO 
RÁPIDO 
# CONGELAMENTOS DE ALIMENTOS E SEUS EFEITOS 
Temperatura diminuída a -20°C em 
30 min
CONGELAMENTO 
LENTO 
Temperatura desejada é atingida 
entre 3 e 72h (Congelamento 
domestico)
Congelamento rápido resulta numero 
de cristais, no lento inicia o numero 
lento de cristais, porém resulta na 
formação de grandes cristais 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO PELO 
EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS
#ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS CONGELADOS
Tratamento antes do congelamento 
O material da embalagem 
Alimentos embalados sem os 
devidos cuidados 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO PELO 
EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS
#VANTAGENS E DESVANTAGENS 
Não adiciona nem remove 
compostos 
Não adiciona sabor ou aroma 
novos nem altera o natural 
O microrganismo não é destruído 
totalmente 
Não causa perda significativa do 
valor nutrivo
Os poros são muito resistentes a 
esse processo e as toxinas não são 
destruídas 
Alimentos congelados, embalados 
de maneira inadequada, 
desidratam rápido (no aroma e na 
aparência)
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
Emissão e a propagação de energia ou partículas através do espaço ou da 
matéria 
Interessam para conversação de alimentos, as radiações com comprimentos 
de onda mais curto (mais nocivas para microrganismo)
CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO PELO 
EMPREGO DA RADIAÇÃO IONIZADA 
Radiações ionizantes, apresentam comprimento de onda de 2.000 Angstrons 
ou menos
Sem aumentar a temperatura (esterilização a frio)
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
Poderoso agente bactericida – eficiente 2.600A
Interessam para conversação de alimentos, as radiações com comprimentos 
de onda mais curto (mais nocivas para microrganismo)
CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO PELO 
EMPREGO DA RADIAÇÃO IONIZADA 
Mutações letais no DNA, inibem a síntese de DNA 
#RAIOS ULTRAVIOLETA (UV)
Por apresentar um baixo poder de penetração, tem seu emprego limitado 
na conservação de alimento
Superfície de alimentos e do ar 
55 56
57 58
59 60
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CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
Elétrons emitidos por fontes radioativas 
Baixa penetração, podem ser aceleradas 
CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO PELO 
EMPREGO DA RADIAÇÃO IONIZADA 
Nesse estado podem ser utilizadas na irradiação de alimentos 
#PARTICULAS E RAIOS 
Radiação eletromagnética emitidas pelo núcleo excitado de elementos 
radioativos 
Excelente poder de penetração 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
A faixa de radio resistência é ampla, não tanto 
como a de termoresistência
Baixa penetração, podem ser aceleradas 
CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO PELO 
EMPREGO DA RADIAÇÃO IONIZADA 
As bactérias gram-negativa (deteriorante e patogênica), são mais as 
sensíveis 
#EFEITOS DA RADIAÇÃO SOBRE OS MICRORGANISMOS 
Leveduras mais resistentes do que os bolores 
O microrganismo tendem a ser mais resistente à radiação quando na fase 
lag, células tornasse mais sensível conforme progridem na fase logarítmica 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
Doses de radiação altas o suficiente para 
esterelização
Efeitos indesejados, causando alteração da cor, sabor, odor ou mesmo de 
outras propriedades físicas 
CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO PELO 
EMPREGO DA RADIAÇÃO IONIZADA 
#EFEITOS DA RADIAÇÃO SOBRE o ALIMENTO 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
Qualquer substancia química usada no alimento para 
prevenir ou retardar a deterioração 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO EMPREGO DE 
AGENTES QUIMICOS 
Controle de microrganismo 
patogênico 
Conservadores de alimentos e relativamente 
pequeno
Há padronização de ingestão máxima de 
conservadores 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
Concentração: deverá ser adequado para a destruição do 
microrganismo 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO EMPREGO DE 
AGENTES QUIMICOS 
Temperatura: a toxina, geralmente, aumenta 
proporcionalmente à temperatura
Tipo e número de microrganismos presentes: diferentes 
microrganismo podem apresentar sensibilidade diferente 
em legação aos conservadores
Eficiência antimicrobiano: pH, pka e ação 
especifica do agente antimicrobiano 
CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
Ácidos benzoicos e os 
benzoatos
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO EMPREGO DE 
AGENTES QUIMICOS 
• Atividade: relacionada ao PH;
• Usados em alimentos ácidos (inibidor de bolores e
leveduras).
Ácidos propiônico e 
proprionatos
• Produtos de panificação
• Inibição de algumas espécies de Bacillus
Ácidos Sorbico e Sorbatos
• Ineficaz em alimentos com ph>6,5;
• Altamente eficiente em bolores, leveduras e grande;
numero de microrganismo;
• Usado em picles;
• Ativos contra Staphylococcus aureus, Salmonelas,
coliformes e etc
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAPÁ – UNIFAP
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
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CONTROLE DO DESENVOLVIMENO 
MICROBIANO NOS
Nitratos e nitritos 
Nitrato de sódio e nitrito de 
sódio 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO EMPREGO DE 
AGENTES QUIMICOS 
• Cura de carne, estabilizante da cor vermelha;
• Inibidores de alguns microrganismo deteriorante
produtores de toxinfecção alimentar;
• Nitrito tem efeito contra Clostridium botulinium
Nisina
• Bctericiona(proteína que tem atividade 
antimicrobiana);
• Empregado em queijos,
• Não confere sabores ou odores desagradáveis;
termoestamibilidade e excelente estabilidade durantes
o armazenamento
• Bctericiona(proteína que tematividade 
antimicrobiana);
• Empregado em queijos,
• Não confere sabores ou odores desagradáveis;
termoestamibilidade e excelente estabilidade durantes
o armazenamento
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