FTP - TAPIOCA

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FICHA TÉCNICA 
TEMA DA AULA: Desjejum e lanche 
PREPARAÇÃO: Tapioca com gergelim e queijo coalho CLASSIFICAÇÃO: Lanche Nº DE PORÇÕES: 12 
 
Ingredientes Descrição do PL 
Per capita Quantidade 
Total 
Medida Caseira 
Custo (R$) 
PL FC PB Total 
Goma de tapioca Sugeridos 67,00 g – 67,00 g 804 g 6 xícaras de chá R$ 3,21 
Gergelim Sugeridos 15,00 g – 15,00 g 180 g 1 ½ xícara rasa R$ 14,42 
Sal refinado Sugeridos 0,34 g – 0,34 g 4,08 g 1 colher de chá rasa R$ 0,00 
Queijo coalho Sugeridos 30,00 g – 30,00 g 360 g 1 tablete R$ 8,57 
Somatório – 112,34 g – 112,34 g 1348,08 g – R$ 26,20 
MODO DE PREPARO: Tapioca: Em um refratário grande, despejar a goma e peneirar. Em seguida, acrescentar o sal e o gergelim. 
Em uma frigideira antiaderente colocar a goma, espalhar em uma camada fina (dica: não amassar muito a goma com a colher, 
isso a tornará dura). Quando a tapioca estiver desgrudando da frigideira, virar para o outro lado. Em seguida, colocar o queijo na 
mesma frigideira e deixar dourar bem. 
Por fim, rechear a tapioca e servir. 
Tempo de preparo: 45 minutos Rendimento total: 1007 g Rendimento per capita: 83,92 g Fator de cocção: 0,75 Custo per capita: R$ 2,18 
Porção média (em gramas e medida caseira): 83 g (uma unidade média) Aceitação: 89% 
VALOR NUTRITIVO 
 
Alimento 
PL 
(g/mL) 
 
Kcal 
Fibras 
(g) 
Carboidratos 
(g) 
Proteínas 
(g) 
Lipídeos Minerais Vitaminas 
Totais 
(g) 
Saturados 
(g) 
Trans 
(g) 
Colesterol 
(mg) 
Ca 
(mg) 
Na 
(mg) 
Fe 
(mg) 
A 
(RAE) 
C 
(mg) 
TAPIOCA DE GOMA² 67,00 225,12 NA 54,94 1,34 NA NA NA NA 2,68 1,01 0,11 NA NA 
Gergelim, semente¹ 15,00 87,53 1,78 3,24 3,17 7,56 1,17 0,00 0,00 123,82 0,39 0,82 0,00 0,00 
Sal refinado³ 0,34 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,08 131,78 0,00 0,00 0,00 
FOTO DA PORÇÃO MÉDIA 
 
FOTO DAS MEDIDAS CASEIRAS
 
QUEIJO DE COALHO² 30,00 111,90 NA 0,20 7,34 9,08 5,72 0,22 26,70 223,80 160,80 0,22 59,55 Na 
Total 112,34 424,55 1,78 58,39 11,86 16,65 6,89 0,22 26,70 350,38 293,97 1,14 59,55 0,00 
Conversão para Kcal 58,39 x4 11,86 x4 16,65 x9 LEGENDA: 
1Alimentos com valor nutricional adquirido através da 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, UNICAMP; 
2Alimentos com valor nutricional adquirido através da Tabela IBGE 
(2011); 3Alimentos com valor nutricional adquirido através da Tabela 
de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional, 
PHILIPPI, Sônia Tucunduva; 4Alimentos com valor nutricional adquirido 
através do rótulo. 
Total em Kcal 233,55 47,43 149,84 
VCT = 431 Kcal 
CÁLCULOS 
FATOR DE COCÇÃO 
Fcç = Rendimento da Preparação (em g) 
 Σ Pesos Líquidos (PLs) (g) x N° de porções 
Fcç = 1007 g 
 112,34 g x 12 
Fcç = 1007 g 
 1348,08 
Fcç = 0,75 
INFORMAÇÃO TÉCNICA 
Valor Nutritivo da Preparação: Contendo 431 Kcal a preparação contem ingredientes que contribuem com diversos nutrientes. A goma de tapioca (mandioca) é o principal 
ingrediente e confere à preparação uma quantidade considerável de carboidrato devido a presença do amido. A tapioca com gergelim e queijo coalho apresenta também 
significativa quantidade de lipídeos e proteínas, e é uma excelente fonte de sódio (20%). Considerada um alimento fonte de fibras (7%), pela presença do gergelim, e também 
fonte de ferro (6%), sendo a semente de gergelim também o maior contribuinte para a presença do mineral na preparação. É uma excelente fonte de cálcio (35%) e fonte de 
vitamina A (9%), devido ao queijo coalho presente na preparação. 
Função do ingrediente e/ou Técnicas de Preparo: A goma de tapioca (mandioca) é o ingrediente principal da preparação, rico em amido que é uns carboidratos complexos. 
Nessa preparação ocorre o fenômeno de gelatinização do amido que é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume, esse processo ocorre num intervalo 
de temperatura de 58-70°C. A preparação foi submetida a cocção por meio da aplicação do calor seco. Os grânulos de amido quando são aquecidos aumentam a capacidade de 
absorver água, e como consequência dessa absorção, ocorre o aumento na solubilidade do amido (ORNELLAS, 2007). Contudo, como a preparação foi submetida a cocção pelo 
calor seco, sem a presença de água, a umidade da própria goma de mandioca faz com que ocorra essa absorção e assim ocorra a gelatinização do amido e isso confere um 
aspecto visco-elástico à preparação. Além disso, com a gelatinização do amido torna-se mais acessível à ação de enzimas digestivas. No caso dessa preparação a semente de 
gergelim foi utilizada para agregar uma quantidade de fibras a tapioca, auxiliando na manutenção da boa digestão e aumentando a sensação de saciedade como também elevar 
o valor nutritivo do ferro e do cálcio. O sal usado como condimento conferiu sabor característico a preparação e o queijo coalho rico em proteínas utilizado para rechear foi 
responsável por agregar minerais ao valor nutritivo da preparação sendo esse derivado do leite fonte de cálcio, vitamina A. 
Porção: A porção média usual de tapioca é de 83 g (uma unidade média). Podendo essa ser oferecida no desjejum, lanche ou ceia para crianças, adultos saudáveis e os que 
apresentam intolerância ao glúten, para indivíduos diabéticos devido ao fato de que a fibra proveniente do gergelim diminui o índice glicêmico da preparação em comparação 
se a tapioca fosse consumida sem essa semente, como também aos indivíduos que possuem problemas de constipação a fibra auxilia na manutenção da digestão e saciedade. 
Referências: ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 
 
FICHA TÉCNICA 
TEMA DA AULA: Desjejum e lanche 
PREPARAÇÃO: Tapioca recheada com queijo coalho CLASSIFICAÇÃO: Lanche Nº DE PORÇÕES: 12 
 
Ingredientes Descrição do PL 
Per capita Quantidade 
Total 
Medida Caseira 
Custo (R$) 
PL FC PB Total 
Goma de tapioca Sugeridos 67,00 g – 67,00 g 804 g 6 xícaras de chá R$ 3,21 
Sal refinado Sugeridos 0,34 g – 0,34 g 4,08 g 1 colher de chá rasa R$ 0,00 
Queijo coalho Sugeridos 30,00 g – 30,00 g 360 g 1 tablete R$ 8,57 
Somatório – 97,34 g – 97,34 g 1168,08 g – R$ 11,78 
MODO DE PREPARO: Tapioca: Em um refratário grande, despejar a goma e peneirar. Em seguida, acrescentar o sal. Em uma frigideira 
antiaderente colocar a goma, espalhar em uma camada fina (lembrar-se: nunca amassar a goma com a colher, isso a tornará dura). 
Quando a tapioca estiver desgrudando da frigideira, virar para o outro lado. Em seguida, colocar o queijo na mesma frigideira e 
deixar dourar bem. 
Por fim, rechear a tapioca e servir. 
Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento total: 974 g Rendimento per capita: 81,17g Fator de cocção: 0,83 Custo per capita: R$ 0,98 
Porção média (em gramas e medida caseira): 82 g (uma unidade média) Aceitação: 100% 
VALOR NUTRITIVO 
 
Alimento 
PL 
(g/mL) 
 
Kcal 
Fibras 
(g) 
Carboidratos 
(g) 
Proteínas 
(g) 
Lipídeos Minerais Vitaminas 
Totais 
(g) 
Saturados 
(g) 
Trans 
(g) 
Colesterol 
(mg) 
Ca 
(mg) 
Na 
(mg) 
Fe 
(mg) 
A 
(RAE) 
C 
(mg) 
Tapioca de goma² 67,00 225,12 NA 54,94 1,34 NA NA NA NA 2,68 1,01 0,11 NA NA 
FOTO DA PORÇÃO MÉDIA 
 
FOTO DAS MEDIDAS CASEIRAS
 
Sal refinado³ 0,34 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,08 131,78 0,00 0,00 0,00 
Queijo de coalho² 30,00 111,90 NA 0,20 7,34 9,08 5,72 0,22 26,70 223,80 160,80 0,22 59,55 Na 
Total 97,34 337,02 0,00 55,14 8,68 9,08 5,72 0,22 26,70 226,56 293,58 0,32 59,55 0,00 
Conversão para Kcal 55,14 x4 8,68 x4 9,08 x9 LEGENDA: 
1Alimentos com valor nutricional adquirido através da Tabela 
Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, UNICAMP; 2Alimentos 
com valor nutricional adquirido através da Tabela IBGE (2011); 
3Alimentos com valor nutricional adquirido através da Tabela de 
Composição de Alimentos:suporte para decisão nutricional, PHILIPPI, 
Sônia Tucunduva; 4Alimentos com valor nutricional adquirido através do 
rótulo. 
Total em Kcal 220,58 34,74 81,76 
VCT = 337 Kcal 
CÁLCULOS 
FATOR DE COCÇÃO 
 
Fcç = Rendimento da Preparação (em g) 
 Σ Pesos Líquidos (PLs) (g) x N° de porções 
Fcç = 974 g 
 97,34 g x 12 
Fcç = 974 g 
 1168,08 
Fcç = 0,83 
INFORMAÇÃO TÉCNICA 
Valor Nutritivo da Preparação: Contendo 337 Kcal a preparação contem ingredientes que contribuem com diversos nutrientes. A goma de tapioca é o principal ingrediente e 
confere à preparação uma quantidade considerável de carboidratos devido a presença do amido. A tapioca é um alimento de valor nutritivo considerável apresentando também 
significativa quantidade de lipídeos e proteínas. É uma excelente fonte de sódio (20%). E devido a utilização do queijo coalho como recheio a preparação tem o seu valor nutritivo 
agregado sendo uma excelente fonte de cálcio fonte de vitamina A (9%). Contudo, essa tapioca não é considerada fonte de fibras (0%) nem de ferro (2%). 
Função do ingrediente e/ou Técnicas de Preparo: A goma de tapioca (mandioca) é o ingrediente principal da preparação, rico em amido que é uns carboidratos complexos. 
Nessa preparação ocorre o fenômeno de gelatinização do amido que é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume, esse processo ocorre num intervalo 
de temperatura de 58-70°C. A preparação foi submetida a cocção por meio da aplicação do calor seco. Os grânulos de amido quando são aquecidos aumentam a capacidade de 
absorver água, e como consequência dessa absorção, ocorre o aumento na solubilidade do amido (ORNELLAS, 2007). Contudo, como a preparação foi submetida a cocção pelo 
calor seco, sem a presença de água, a umidade da própria goma de mandioca faz com que ocorra essa absorção e assim ocorra a gelatinização do amido e isso confere um 
aspecto visco-elástico à preparação. Além disso, com a gelatinização do amido torna-se mais acessível à ação de enzimas digestivas. O sal usado como condimento conferiu 
sabor característico a preparação e o queijo coalho rico em proteínas utilizado para rechear foi responsável por agregar minerais ao valor nutritivo da preparação sendo esse 
derivado do leite fonte de cálcio, vitamina A. 
Porção: A porção média usual de tapioca é de 82 g (uma unidade média). Poderia ser oferecida no desjejum, lanche ou ceia para crianças, adultos saudáveis e aos indivíduos 
que apresentam intolerância ao glúten. 
Referências: ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007.