IGA Cozinha II

Prévia do material em texto

ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
1/37 
 
 
FRANÇA I 
 
França é o mais extenso dos países europeus, 
precedendo a Espanha, Alemanha e Suécia. 
Situada a oeste do continente europeu, faz 
fronteira com seis países: Bélgica e 
Luxemburgo ao norte, Alemanha e Suíça ao 
leste, Itália ao sudeste e Espanha ao sudoeste. 
O território francês tem a forma de um 
hexágono, cujos lados não superam 1.000 km., 
mas que em cuja superfície se estende uma 
excepcional diversidade de paisagem; esta 
situação contribui amplamente com o 
desenvolvimento do turismo, ainda mais quando a ela se soma um rico 
patrimônio cultural. O estão constituindo desde a Idade Média, por pelo menos 
um milênio. O hexágono, bem equilibrado, se abre a quatro litorais marinhos, 
gozando de um privilégio excepcional. Ao sul está o Mediterrâneo, com um 
litoral ensolarado, costas escarpadas e pitorescas em Provence e Côte d'Azur, 
e longas praias de areia em Languedoc. Ao sudoeste, com um clima um pouco 
mais úmido, porém ameno e luminoso, e litorais compostos em sua maior parte 
por praias arenosas beiradas por pequenas lagoas ou por dunas, se encontra o 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
2/37 
 
Atlântico. Ao noroeste se abre ao canal da Mancha e ao mar do Norte, o canal 
marítimo mais transitado do planeta, entre o Atlântico e os grandes portos 
belgas, holandeses, britânicos e alemães do mar do Norte. A população da 
França metropolitana está composta por vários grupos étnicos, principalmente 
os gauleses ou celtas, que deram nome à região da Gália. As populações de 
origem romana, grega e germânica também são importantes, junto com os 
árabes e judeus, que se situaram no sul do país, onde também vivem os 
ciganos na fronteira com Espanha. 
O maior número de imigrantes nas últimas décadas provém de Magreb. 
Sua posição central no território da União Européia está valorizada por 
excelentes redes de comunicações. 
Sua capital é Paris, seu idioma oficial é o Francês e sua moeda atual é o Euro, 
antes era o franco. 
A religião majoritária na França é a católica. Existem também vários núcleos 
de protestantes, islâmicos e judeus. 
 
A COZINHA DA FRANÇA 
“A cozinha francesa é a primeira das cozinhas 
ocidentais, porque França é um país feliz que possui 
ao mesmo tempo azeite de oliva e manteiga fina; 
vinho e cerveja, que colhem castanhas; laranjas; 
centeio e limões, que cria toda a sorte de animais 
domésticos, cuida com zelo da caça; cultiva 
hortaliças e legumes, inventa queijos, destila 
aguardentes, distingue e conhece os cogumelos, recolhe o mel, pesca os 
peixes, fabrica açúcar e finalmente, não desdenha nada que possa ser 
comido, nem as rãs nem as trufas”. 
Este magnífico e petulante parágrafo foi escrito por Georges Duhamel, da 
Academia Francesa, que foi médico, novelista, gastrônomo, e com ele 
nos dá uma idéia de que França, favorecida por tantos produtos e movida 
por tantas sabedorias do bom viver, tem conseguido converter a alimenta-
ção em uma arte. 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
3/37 
 
Assim, não é de se estranhar que esta arte seja uma alta cozinha, 
montada, oficial, refinada, mutável através dos tempos, que coexiste com 
a persistência de outra grande cozinha: a das especialidades regionais. 
Existe, por tanto, uma cozinha francesa criada pela magia do homem e as 
cozinhas das distintas regiões históricas que formam França. A cozinha 
regional francesa de grande qualidade, uma vez que a alta cozinha deve 
sua popularidade atual não só a fato de que em Paris existem restaurantes 
de todas as regiões, como também à riqueza intrínseca da maioria destas 
regiões nas quais seus habitantes têm sabido conservar com muito zelo e 
até ciúmes as receitas tradicionais. Porém ao lado disto está o que o 
mundo conhece por cozinha francesa, a máxima formulação da 
gastronomia ocidental. 
 
A COZINHA FRANCESA, UM DESEJO NACIONAL 
Desde antigamente a França soube converter a monotonia da 
alimentação em um prazer refinado. Já em plena Idade Média 
França teve um cozinheiro gênio, Taillevent, chefe de 
cozinha de Carlos V que, em suas obras escritas e em suas 
receitas, assentou as bases da cozinha francesa. Por outra 
parte, França recebeu através de Catalina de Médicis e 
logo do cardeal Mazarino, a delicadeza culinária da Itália, e o século 
XVII francês já se ilustra com os mais extraordinários pratos. Luis XIII e 
Luis XIV presidem este brilhantismo com apetite insaciável. O melancólico 
Luis XIII inclusive cozinhava, com certa graça e soberania em pratos de ovos. 
Em plena Fronda, Guy Patin, médico medíocre e escritor temível, descreve 
um banquete no qual tomaram parte vinte e cinco prelados na ocasião da 
consagração do bispo Sanguin. Nesse banquete, embora nenhum dos 
cardeais haja comido mais que quinze pratos inteiros, foram servidos até 
dois mil. 
O mesmo Luís XIV era um homem de uma capacidade estomacal 
impressionante. Em uma só refeição, segundo a princesa Palatina, 
acumulava em seu elástico estômago, quatro pratos de distintas sopas, 
um faisão inteiro, uma perdiz, uma enorme saladeira, uma grande perna de 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
4/37 
 
cordeiro em seu suco e temperado com alho, dois grandes pedaços de 
presunto, vários pratos de doces, frutas e confeitos. Para dar exemplo de 
quão copiosas eram as comidas, recordemos que em um banquete 
oferecido por Louvois, ministro da Guerra, ao Grande Delfim, foram 
servidas onze sopas, onze entradas, treze aperitivos para o primeiro serviço, 
vinte e quatro pratos leves e onze pratos, além de omeletes, cremes, foie-
gras e trufas. O grande Conde deu uma festa em honra de Luís XIV em 
Chantilly que custou cento e oitenta mil libras, além da vida do mordomo 
Vatel, que se suicidou em um excesso de zelo por não ter chegado a 
tempo o robalo. Assim lhe conta precisamente Madame de Sevigné a sua 
filha madame de Grignan. “O grande Vatel, homem de grande talento que 
teria podido hospedar em sua mente todas as preocupações próprias do 
governo de um Estado, não pôde suportar a vergonha a que se acreditou 
exposto ante o sucedido e tirou a própria vida”. 
Na época da Regência o luxo gastronômico chegou a 
seu máximo brilhantismo, um moralista exclama, com 
justa ira: “Não se pensava em outra coisa que não fora 
comer”. No centro daquelas mesas daquela época na 
França, erguiam-se pirâmides de pedaços de aves e 
de caça. Em casa de uma abastada dama de Paris eram consumidos 
diariamente um boi, dois novilhos, seis cordeiros e perto de uma centena de 
diversas aves. Porém na época de Luís XV a cozinha francesa chegou a 
seu máximo esplendor. O príncipe de Soubise, favorito de madame 
Pompadour e incapaz marechal de França, fez esquecer a Luis XV a 
derrota de Rosbach ante Federico XI, convidando-lhe a uma ceia que 
custou mais de oitenta mil libras. Nessa ceia foi servida a majestosa 
omelete real, invento do cozinheiro Marin, que se compunha de cristas de 
galo e ovas de carpa e cada um valia mais de cem libras. O príncipe de 
Condé consumia em sua mesa mais de cento e cinqüenta faisões 
semanais, e quando o duque de Penthiévre se transladou a Borgonha 
para inaugurar as Cortes levou para a cozinha nada menos que cento e 
cinqüenta e duas pessoas. 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
5/37 
 
 
A COZINHA DA REVOLUÇÃO E DO IMPÉRIO 
A Revolução Francesa acabou com tudo, menos 
com a cozinha. Em plena fome de Paris, Danton 
oferecia comidas pelo valor de quatrocentos 
francos por talher e Barras, diz-se que fazia com 
que lhe chegassem os cogumelos de Sabóia y dafoz do Ródano por meio de mensageiros ultra-
rápidos. Foi a época de Grimod, da Reyniére Brillat-Savarin, os grandes 
escritores gastronômicos que tinham o apetite burguês, porém refinado, da 
toda poderosa nobreza da toga. 
Com a Revolução e o Império aparece o primeiro grande cozinheiro da 
França, Antonin Caréme, chef entre outros do príncipe de Talleyrand. Em 
seguida o foi de Rotschild e do czar Alexandre. É o momento daquele 
grande gourmet, ex bispo de Autun e ministro de Napoleão, que pagava 
dois mil e quatrocentos napoleões mensais a Caréme (napoleões de 
ouro do império) e destinava cem mil como orçamento mensal de 
cozinha. Talleyrand recebia cada manhã o projeto da minuta de uma só 
refeição, que era a ceia. Para comer só tomava duas ou três xícaras de 
infusão de camomila. Para jantar normalmente tinha dez ou doze 
convidados, e o cardápio era composto de duas sopas, dois pratos de 
peixe, quatro entradas, dois assados, quatro pratos frios e duas 
sobremesas. Comia com apetite a sopa, o peixe e uma das entradas, que 
quase sempre era coração de filé de novilho ou umas costelas de cordeiro 
assadas. Comia ás vezes um pouco de carnes de caça; seus pratos frios 
habituais eram espinafres. Provava raramente as 
sobremesas e não bebia nada mais que os vinhos 
envelhecidos de Bordô e um pouco de xerez. 
Depois de passado um século a cozinha se faz 
pública. Com a burguesia inauguram-se os grandes 
restaurantes de Paris: “Le Palais Royale”, “Chez Véry”, 
“Chez Véfour”, “Fréres Provençaux” e os outros 
grandes restaurantes parisienses: “Hotel Des Américains” e “Café de Paris”. 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
6/37 
 
O primeiro «Café de Paris» fecha em 1856 e com ele desaparece a grande 
cozinha da primeira metade do século XIX. Conta-se que o doutor Veron -o 
gastrônomo mais consciencioso do momento- foi o último cliente. Pediu 
a última bisque d'écre visses, e ao acabá-la chamou ao chef de cozinha e 
lhe dirigiu com voz trêmula o seguinte discurso: «Francisco -lhe disse- 
no momento de separar-nos quero dizê-lo publicamente que estou contente 
com você. Ninguém pôde igualar sua torta de calandras desossadas à 
Santa Isabel, e me comprazo em afirmar que é você o rei dos faisões 
trufados à Santa Aliança. E não quero falar de outros pratos que me 
produziram tanta e inesquecível felicidade. Adeus, Francisco; nosso século 
te desconhece, porém tens minha estima e quem sabe nos encontraremos 
algum outro dia». O doutor Veron, que sempre levou uma imensa gravata, 
que foi amante da trágica Rachel e que Heine descreve como um tipo 
«entre heróico e cômico, metade Sancho Pança, metade Sganarelle», 
deixou cair uma lágrima, talvez a única em sua vida de cínico freqüentador 
de boulevards, de petulante epicúreo, cujo lema era «Eu padeço de uma 
falta absoluta de privações». Fechado o Café de Paris, o “Café Anglais” 
adquire, na época do Segundo Império, a fama de ser o melhor 
restaurante do mundo. 
 
E A HISTÓRIA CONTINUA... 
A cozinha da Belle Epoque foi tão importante que 
se manteve, com algumas restrições, porém com 
igual peso quanto à qualidade, entre as duas 
guerras do século. O texto de Augusté Escoffier «Le 
guide culinaire», com suas 2363 receitas, era o livro 
de cabeceira de qualquer cozinheiro que se preze. 
Datava de 1902, e estava feito para um tempo em que os preços das 
matérias-primas eram singularmente baixos a gente dispunha de dinheiro 
suficiente e do tempo necessário, não só para cozinhar, como para sentar-se 
à mesa. 
Entre as duas guerras, competindo com os grandes da restauração, «os 
herdeiros da Belle Epoque» de Paris, nasceram na França três importantes 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
7/37 
 
restaurantes em províncias, sob o amparo da paulatina motorização dos 
epicúreos: «Fernand Point», em Vienne; «Alexandre Dumaine», em Saulieu; 
«André Pic», em Valence. E, ao lado deles, uma crítica ativa, presidida por 
Curnonsky, que recorreu toda a província francesa e reanimou a França 
gastronômica contra o totalitarismo de Paris. E então aparecem, ao lado 
destes grandes que temos assinalado, as sólidas cozinhas provincianas: a 
das «mães» de Lyon; Fillioux, Brazier, Cuy, Blanc, no próximo Vonnas -a que 
Curnonsky considerava a primeira cozinheira da França-. Toda a cozinha de 
entre guerras foi recolhida por Prospére Montagné em sua «Larousse 
Gastronomique». Era um cozinheiro imaginativo e barroco que abriu um 
restaurante na Rue de l'Echelle, em Paris, e arruinou-se por seu louco 
esbanjamento de foiegras e trufas. E assim, aproveitando as lições da 
grande cozinha montada de Escoffier, sem renunciar a nenhuma das opulên-
cias da Belle Epoque, se manteve a cozinha francesa até a Segunda Guerra 
Mundial. Alguns grandes cozinheiros, o primeiro deles Point, davam-se conta 
de que tudo tinha que mudar. O sagaz Curnonsky ia pelo mesmo caminho. A 
guerra ia ser, para Curnonsky, uma revelação. 
Os velhos cozinheiros, teimosos e gloriosos, afirmavam que existiam cinco 
mil receitas na cozinha francesa, e que só podia ser 
cozinheiro aquele que se sujeitara às linhas principais 
destas receitas. Porém as circunstâncias eram distintas e 
a alta cozinha havia entrado na desoladora tristeza dos 
crepúsculos das grandes artes. 
Em nosso tempo não podem sobreviver àqueles 
soberbos pratos montados, aquela cozinha solene da trufa e o foiegras, a 
opulenta sucessão de vinhos sussurrados pelo sommelier ao ouvido, a 
gravidade acadêmica dos molhos, a majestosa lentidão do serviço. E não 
somente por razões de cunho econômico, como porque não se adaptam 
aos novos ritmos de vida, à concepção dinâmica do mundo moderno. 
Repetimos que quem conheceu este problema em seu patetismo foi 
Curnonsky, que exerceu até 1956 uma autoridade irrefutável, com seu 
bom humor e ironia, sobre toda a cozinha francesa. E ao lado de 
Curnonsky, o máximo cozinheiro dos anos 40 e 50: Fernand Point, de 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
8/37 
 
Vienne, que dava novas diretrizes e criou uma verdadeira escola culinária. 
Mencionando que foram alunos seus, Paul Bocuse, os irmãos Troisgros, 
Outhier, e tantos outros nos daremos conta de que a nova cozinha proce-
de da maestria enorme, irônica e báquica do gigante Point, que era um 
homem de imaginação, de perfeição, de alegria, infatigável bebedor de 
champagne. 
Curnonsky, além de pretender que as coisas tivessem o gosto do que são, 
adicionava um conselho imutável aos cozinheiros: «et surtout... faites 
simple», fazei as coisas simples. Curnonsky era um sábio malicioso que 
atacava assim a grande cozinha que temia que pudesse impor-se, pomposa 
e falsa, tóxica e opulenta, em substituição da cozinha de grandes 
produtos da Belle Epoque. A revolução se realizou na segunda metade dos 
anos 60. 
 
A CHAMADA NOVA COZINHA FRANCESA 
Esta cozinha teve um pai, um mestre 
impecável em Raymond Oliver, 
cozinheiro clássico que tem sabido de 
todas as ousadias modernas e que, da 
televisão, recordou as certeiras bases da 
cozinha a toda a França. Oliver, mais 
velho que a nova geração, soube pôr-se 
rapidamente a sua margem, proteger-lhes 
com seu prestígio e logo, quando se 
lançou, ir cabeça a cabeça com eles. 
Talvez a cozinha francesa tivesse feito a mesma evolução se não 
houvera existido Paul Bocuse, porém em Paul Bocuse se cifra toda a 
imaginação, toda a força, toda a imensa vitalidade e, sobre tudo, a 
delirante alegria que veio iluminar o mundo mortiço, suntuoso e 
acadêmico da grande cozinha. Paul Bocuse, de seu restaurante de 
Collonges, cerca de Lyon foi o primeiro dos jovens cozinheiros premiado 
com três estrelas. Sua personalidade é extraordinária. Ele lança a nova 
cozinha francesa e cria o que se chamao “bando de Bocuse”, que é um 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
9/37 
 
grupo de cozinheiros jovens que revolucionam as mais estritas e 
totalitárias cozinhas da Belle Epoque. 
Para tanto, Paul Bocuse reúne todas as condições: uma personalidade solar, 
subjugante, uma obsessão pela perfeição, uma imaginação viva, disposta 
a todas as ousadias, a profunda crença de que os produtos do mercado 
são os que se tem de usar diariamente e, sobretudo, uma enorme 
generosidade que faz com que comparta suas receitas com seus 
companheiros, que criou pela primeira vez na França uma irmandade entre 
mais de cem cozinheiros que lançam esta nova cozinha. 
 
COZINHA FRANCESA 
A grande cozinha francesa não se trata de um prato, ou 
uma série de pratos prestigiosos, senão uma forma de 
tratar os alimentos, integrando-os, dando como resultado 
não uma soma de sabores senão um sabor novo, único. 
França tem uma das cozinhas mais variadas, deliciosas e 
sofisticadas do mundo. 
Por isso os ingredientes essenciais da cozinha francesa são de excelente 
qualidade. A cozinha francesa é famosa no mundo inteiro. Naturalmente, não a 
totalidade de tal cozinha, senão sua Grande Cozinha, a Cozinha Clássica como 
a de seus hotéis e restaurantes, explicada e estendida pelos cinco continentes 
por meio de seus grandes "Chefs". 
Os estabelecimentos mais típicos são os restaurantes, bares e os bistrôs. A 
cozinha francesa tem uma variante conhecida como haute cuisine (alta 
cozinha), que é a que se pratica nos restaurantes de luxo pelos chefs. A 
maioria dos restaurantes costuma oferecer comida à la carte (um menú com 
uma seleção de entradas, segundos pratos e sobremesas) e o ménu (duas ou 
três opções para cada prato, preparadas especialmente para essa jornada). O 
menú tem um preço fixo para toda a refeição, enquanto que os pratos do 
cardápio têm preços individuais. Na França o almoço é das 12:00 às 13:30 e a 
janta das 20 às 21:30. Nas grandes cidades estes horários costumam 
prolongar-se um pouco mais. 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
10/37 
 
Os pratos mais prestigiosos da cozinha francesa são: tournedos (lombo com 
toucinho); châteaubriand; entrecôte (tipo de bisteca que se serve com molho 
béarnaise,); gigot de pre-salé (perna de cordeiro assada) que se serve com 
uma guarnição de feijões verdes ou batatas fritas; bruschettas; ratattouille 
Niçoise (um refogado à base de abobrinhas, tomates, berinjelas com alho e 
azeite de oliva); pôt-au-feu (um refogado de carne de vaca com verduras, 
condimentado com sal grosso); blanquette de veau (carne de novilho cozida 
com champignons em um molho de nata e vinho branco) e vichissoise (uma 
sopa fria de batatas, alho-poró, creme de leite, manteiga e leite que se serve 
com um pouco de ciboulette em cima). 
Na França são produzidos aproximadamente 365 tipos diferentes de queijos: 
Camembert, Brie, Roquefort, Reblochon, e os queijos azuis de Auvérne y 
Bresse. 
As sobremesas mais famosas são o soufflé grand-marnier 
îles flottantes (creme com merengue), crème brûlé (flan com 
açúcar queimado) e mousse au chocolat. 
A bebida alcoólica mais popular é, sem dúvidas, o vinho. 
Apesar da reconhecida fama de bebidas espirituosas como 
o armagnac, o cointreau, a sidra ou o calvados, o rei por 
excelência é o vinho. As regiões vinícolas mais importantes são: Bordô, 
Borgonha, Loire, Rhône e Champagne. A qualidade dos vinhos é regulada com 
base em uma série de denominações: Apellation Contrôlée (denominação de 
origem), vinhos de qualidade superior, vinhos do país e vinhos de mesa. Os 
garçons sempre podem recomendar um bom vinho para a comida que foi 
escolhida; nos restaurantes de luxo os sommeliers são os encarregados da 
adega e sua função é exclusivamente aconselhar aos clientes sobre os vinhos. 
O vinho da casa costuma ser acessível e bom. Depois das refeições costuma-
se tomar café e algum licor (digestif) como Chartreuse, Framboise, Eau de Vie, 
Calvados ou Genepi. A região da Alsácia produz algumas das melhores 
cervejas da França, além de vinhos com sabor a fruta e licores como o Kirsch. 
Junto à cozinha clássica, está a regional, da qual a primeira se tem apropriado 
e melhorado muitíssimas receitas, e tão variada, que há tantas quanto tem 
regiões agrícolas, pecuárias e inclusive vinícolas o país. 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
11/37 
 
 
AS GRANDES COZINHAS REGIONAIS 
Para fins administrativos, França está dividida em 22 regiões. 
Cada uma dessas regiões tem sua própria identidade, donde se pode descobrir 
a grande variedade de especialidades culinárias, de folclore e de tradições que 
nela convivem. Cada região tem seu próprio setor de atividade, seja no âmbito 
econômico, industrial, agrícola, marítimo ou turístico. 
 
 
 
A fama do bem comer francês é em grande parte responsabilidade da 
variedade de sua cozinha regional. Os segredos da elaboração de pratos 
tradicionais são transmitidos de geração em geração. Deste modo, cada região 
tem conservado sua especialidade: choucroute alsaciana, cassoulet do país 
basco, rillons de Touraine, saucisse de Troyes, tourte de Ardenas, etc. As 
regiões francesas têm seu próprio caráter, definido tanto pela comida e o vinho 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
12/37 
 
como por sua geografia, história e idioma inclusive. Cada região conta com 
uma herança única, as especialidades de cada região são um guia cultural e 
culinário. Tanto na costa noroeste como na mediterrânea encontramos peixes 
de qualidade, assim como viveiros de marisco, ostras e mexilhões, 
especialmente na zona de Aquitania, Charente, Normandia e Bretanha. Na 
Bretanha a cozinha utiliza muito peixes (o atum, a merlusa e o bacalhau) e 
frutos do mar como matérias primas: o homard à l’armoricaine (lagosta com um 
molho cremoso) é um bom exemplo. O país dos crêpes, das ostras, das 
lagostas e as tortas de manteiga. Os rios franceses oferecem também bom 
pescado, enquanto que em vales e colinas encontramos a "horta francesa", sua 
variedade pecuária e os produtos lácteos, especialmente suas mais de 400 
variedades de queijos. Os mais famosos são Brie, Roquefort, Camembert e os 
de cabra. 
Em Alsácia e Lorena destacam-se o choucroute e o quiche, a cozinha se 
baseia nas boas carnes, de caça, cordeiro, porco e vaca. 
Em todo o norte em geral também são muito populares as 
tortas de fruta e os mexilhões. A manteiga e o creme de 
leite são a base culinária na Normandia, onde os queijos 
são os reis, sem esquecer-se dos frutos do mar. Na 
Borgonha são bastante populares o novilho "charolais" 
combinado com mostarda, e os caracóis, consumidos de todas as formas 
imagináveis. 
Pato, ganso, e por extensão o foie gras, são elementos da cozinha da região 
de Dordonha, Pirineus; são servidos marinados e acompanhados de ameixas, 
passas, compotas ou trufas. A região dos Pirineus é famosa por sua cozinha de 
grande qualidade e preço módico, pelas trufas, foie gras, cogumelos, confit, 
cassoulet, roquefort e melão de Lectoure. Os pratos típicos de Auvérne são a 
couve refogada, o porco, as ervilhas e as sopas de alho, bem como algum de 
seus bons queijos, enquanto que em Provence podemos degustar a típica 
cozinha mediterrânea baseada em azeitonas, alho, sopas de peixe e saladas 
várias. Especialmente peculiar resulta a gastronomia da Córsega, baseada em 
porco defumado, enguias, trufas e ervas silvestres. 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
13/37 
 
Um ponto à parte merece a cidade de Lyon, meca mundial da gastronomia. 
Suas carnes defumadas, o salame, o frango "bresse" e a torta lyonnais,são 
algumas das características delícias desta cidade. Ainda que sejam os grandes 
restaurantes de alta cozinha os que outorgam sua fama a Lyon, o certo é que a 
melhor maneira de degustar seus pratos típicos é fazer uma parada em um de 
seus "bouchons", tabernas típicas da cidade. 
No norte (Nord/Pas de Calais e Picardie) o peixe e os frutos do mar (mexilhões, 
ostras, camarões, mariscos e berbigões) são a base de muitos pratos. Na 
região de Champagne-Ardenas a estrela é o presunto. Do champagne, de 
Reims, é o presunto en croute e as tripes spannaciennes, uma receita na qual 
se mesclam a manteiga, o blanc de blancs, a farinha e a 
carne com um resultado espetacular. Gasconas são as 
receitas de fígado de pato com uvas e as perdizes al 
armagnac. Da Borgonha têm surgido novas formas de 
cozinha que têm elevado o humilde ao sublime; as 
pernas de rã, convertidas em refinado manjar, e os 
scargots, lerdos gastrópodes que, preparados à 
borgonhesa, perdem sua condição terrena e se fazem etéreos, definitivos. 
A cozinha do País Basco-Francês é também de uma grande riqueza e 
qualidade. 
Muito desta magia tem a ver com as gorduras utilizadas nos refogados: azeite 
na cozinha provençal; banha de porco e gorduras de ganso na cozinha do 
sudeste (a zona que vai desde Bordeaux a Toulouse) e manteiga fina na região 
que se estende desde a Ille de France até o norte, oeste e nordeste do 
hexágono. Nem toda a cozinha francesa é alquimia. O entrecôt a la bordolesa, 
por exemplo, não tem mais magia que o sabor da manteiga, do vinho de 
Bordeaux, dos echalotes e da carne, que os franceses mimam desde a 
engorda até o corte. 
Por último, a cozinha burguesa, familiar, pouco conhecida e que em realidade 
não é senão uma adaptação abreviada dos anteriores, ou seja, uma cozinha 
normal baseada mais na pressa própria de nossos tempos que no refinamento 
que caracteriza as cozinhas clássica ou regional francesas. 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
14/37 
 
A cozinha francesa é eminentemente regionalista e cada província tem seus 
produtos, suas receitas e seus gostos. Faremos um recorrido através de suas 
regiões. 
 
BRETAGNE 
A Bretanha parece desafiar a imensidão 
do mar que a rodeia: o canal da Mancha 
até o norte e o oceano Atlântico a oeste 
e ao sul. Na França, Bretanha é um 
mundo à parte. Orientada em direção ao 
mar, a Bretanha marítima é ao mesmo 
tempo a região dos ventos, da forte 
maré e das tempestades; também é a 
dos portos, das ilhas, das enseadas, dos 
estuários e das praias. É uma costa 
recortada na qual os cabos, os promontórios e as rochas protegem uma 
multidão de praias de areia fina, de portos comerciais ou pesqueiros. 
A Bretanha interior é a terra das cidades com caráter, 
dos rios e dos canais. 
Bretanha está dividida em cinco departamentos: 
Finistère, Côtes D'Armor, Ille-et-Vilaine, Morbihan e 
Loire-Atlantique. É uma província repleta de riquezas e 
de atrativos sugestivos, com suas zonas de frutos do 
mar, de sidra e de crêpes. 
Bretanha tem todos os manjares procedentes do mar, desde peixes a 
crustáceos, passando pelas ostras. A região interior, pobre, tem sua forte 
cozinha de cozidos e o delicioso vinho Muscadet. 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
15/37 
 
NORMANDIE 
Com o transcurso do tempo, a Normandia tem 
sabido preservar sua identidade e sua autenticidade, ao mesmo tempo em que 
se tem aberto à vida moderna. Aliança entre a terra e o mar, tem ao longo de 
seu litoral amplas praias de areia e sua campina é célebre por suas macieiras 
em flor, suas vacas e cavalos. 
Normandia possui 5 departamentos: Le Calvados, La Manche, Orne, Eure e 
Seine Maritime. 
Normandia, conhecida por sua sidra, é o melhor lugar onde se pode degustar 
um delicioso pato ao molho, um peixe ao creme de leite, um doce de maçã ou 
o famoso queijo camenbert. A maçã intervém em um grande número de pratos 
salgados, doces e guloseimas. Tem excelentes produtos do mar, queijos, 
manteigas e aves de quintal. 
A região da Normandia é reconhecida pelas deliciosas tortas de frutos do mar. 
 
PAYS DE LA LOIRE 
Esta região está situada entre Bretagne, 
Normandie, Centre y Limousin – Poitou 
Charente. 
Os departamentos de Pays de la Loire 
são, Loire Atlantique, Maine et Loire, 
Mayenne, Sarthe y Vendée. 
 
 
 
 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
16/37 
 
CENTRE 
O rio Loire forma a unidade 
geográfica da Região Centre, já 
que atravessa a região de leste a 
oeste. O relevo desta região se 
constitui de planícies e planaltos 
cujas características geográficas são diferentes a outras. 
O sul e o leste da região são formados por costas com 
planícies e planaltos calcários e depressões argilosas que por sua vez formam 
as colinas. Ao norte e ao centro se estendem também as planícies calcárias e 
os depósitos de barro e areia e os bosques. A história e a natureza de seus 
solos têm favorecido a formação de milhões de tanques artificiais e de 
pequenos bosques, é considerado como o paraíso das aves e da caça das 
mesmas. A região Centre está constituída por 6 departamentos: le Cher, l'Eure-
et-Loir, l'Indre, l'Indre-et-Loire, le Loir-et-Cher e le Loiret. Esta região tem como 
capital regional a cidade de Orléans e por sua vez cada departamento tem sua 
própria cidade capital: BLOIS (Loir-et-Cher), BOURGES (Cher), CHARTRES 
(Eure-et-Loir), CHATEAUROUX (Indre) e TOURS (Indre-et-Loire). A região 
Centre conta com 2440329 habitantes. 
 
LIMOUSIN – POITOU CHARENTE 
Limousin 
Limousin é celebre por seus telhados e 
suas suculentas tortas de cereja, é 
uma região bastante atrativa. Os 
departamentos de limousin são: 
Corréze, Creuse e Haute Vienne. 
 
 
 
 
 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
17/37 
 
Poitou charente 
Esta região se encontra no Oeste da França. 
Poitou-Charentes tem 4 departamentos: 
Charente (Angoulème), Charente Maritime (la 
Rochelle), Deux Sèvres (Niort), Vienne 
(Poitiers). 
 
AQUITAINE 
É uma região coberta pela magnificência do oceano, 
atravessada por rios, maravilhosos lagos e tanques. 
Aberta ao Golfo de Vizcaya, Aquitânia, terra de espaços, 
tem como fronteiras naturais o oceano, suavizado pela 
Corrente do Golfo, e a cadeia dos Pirineus, que a 
converte em vizinha da Espanha. Cinco Departamentos 
forma a região de Aquitânia. Ao Sul se encontra o departamento de les 
Pyrénées-Atlantiques, para o norte les Landes, Gironde, ao leste Lot et 
Garonne, e mais ao norte encontra-se la Dordogne. Desde a invasão romana, 
Bordeaux é a capital administrativa desta região, é a maior zona produtora de 
vinhos de qualidade do mundo. Aqui a cozinha se diminui, se converte em 
auxiliar. A comida é só a armação que põe em evidência a pedra preciosa, o 
vinho. A cozinha é simples, clássica, suavemente perfumada, está feita para 
sua exaltação. 
Existe uma grande diversidade de produtos originários de Aquitânia que gozam 
de muito prestígio. Sua reputação se deve à ampla variedade de paisagens e à 
riqueza de seus solos causados pelos diferentes 
climas particulares que favorecem cultivos e 
produções animais variadas. Além disso, um conjunto 
de produtos típicos e especialidades regionais, 
obtidas por práticas ancestrais e hábitos culturais 
marcados por uma grande tradição de savoir faire e 
da arte de viver, complementam a riqueza da região 
nos diferentes setores alimentícios. Assim, Aquitânia 
oferece uma gama infinita de odores e sabores; aqui 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
18/37 
 
a cozinha revela a arte gastronômica. 
 
MIDI PYRENEES 
A região de Midi-Pyrénéesé a maior região 
francesa. Está composta de 8 
departamentos que são: Ariège, 
Aveyron, Garonne, Gers, Lot, 
Pyrénées, Tarn, Tarn et Garonne. 
 
LANGUEDOC-ROUSSILLON 
Ao extremo sul da França, a 
região de Languedoc-Roussillon 
se compõe pelo norte por uma 
grande massa central 
montanhosa e ao sul pelos 
Pirineus e o mar mediterrâneo. 
Sobre a costa mediterrânea, as estações balneárias 
mostram suas imensas praias, areias finas ou rochas de tons castanhos. Uma 
campina que oferece vinhedos, pinhais, bosques de carvalhos verdes e até 
montanhas. 
O rico patrimônio histórico de Languedoc Roussillon dá testemunho de sua 
diversidade cultural. A região de Languedoc-Roussillon tem 5 departamentos: 
Aude, Gard, Hérault, Lozère y Pyrénées-Orientales. Languedoc-Roussillon 
segue estando fortemente vinculada a suas tradições e costumes. Tem terras 
diferentes e origens raciais distintas, que dão lugar a uma infinidade de 
procedimentos culinários (há dez maneiras de refogar os caracóis, quatro tipos 
de "cassoulets", etc). Os vinhos e seus sabores são variados, de grande 
qualidade e por todas as partes sempre presentes. 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
19/37 
 
 
 
 
 
PROVENCE ALPES CÔTE D'AZUR 
Situada ao sudoeste da França, a região se 
chama oficialmente Provence Alpes Côte d'Azur 
(P.A.C.A). 
Culturalmente, a região é 
reconhecida por seu caráter 
profundamente latino e 
mediterrâneo. Predominam 
três tipos de paisagens: a marítima, a provençal e a alpina, 
altas montanhas, marismas, pradarias, despenhadeiros e canyons. 
A fama do azeite de oliva de BAUX-DE-PROVENCE, de vinhos como os de 
CHATEAUNEUF-DU-PAPE ou BANDOL, Côte du Rhône ou Côte de Provence, 
dos santarrões de AUBAGNE, hoje vai além das fronteiras. A arte da mesa 
figura entre as grandes tradições regionais e a 
gastronomia provençal é um de seus elementos mais 
relevantes. 
A região compreende seis departamentos: Alpes de 
Haute Provence, Hautes Alpes, Alpes Maritimes, 
Bouches du Rhône, Var y Vaucluse. 
 
CÓRSEGA 
 Uma natureza abundante e variada, cumes, colinas e 
vales. Dos matagais selvagens cuja fragrância persegue 
passo a passo até os bosques de castanhas, passando 
pelos olivais, os imensos pinheiros, as cascatas, os rios 
chegando até as águas do Mediterrâneo, esta região oferece numerosas e 
variadas paisagens. 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
20/37 
 
A gastronomia tem peixes, porco, cabras criadas em liberdade, caça, um 
queijo: o Broccio (fresco ou seco) e entre as frutas, castanha e sidra. Seus 
vinhos são bastante espirituosos. 
 
RHÔNE - ALPES 
Cidades como Lyon, Grenoble, Annecy, 
Chambéry, Saint-Etienne, Valence assim 
como povoados célebres como Perouges e 
Yvoire, a gastronomia e os vinhos de 
Beaujolais, de Cotes du Rhône e de Saboya 
transformam Rhône-Alpes em uma região a 
descobrir. 
 Edificada ao redor de um vale fluvial 
natural, a Região Rhône-Alpes se estende sobre um amplo território. Rodeada 
pelos Alpes na parte leste e o Maciço Central no oeste, a região se distingue 
pela diversidade de suas paisagens: chapadas, planaltos, montanhas médias e 
altas. 
Por todas as partes, sua natureza é radiante: montanhas prestigiosas, parques 
naturais, inumeráveis lagos. Com respeito aos rios, Rhône-Alpes está entre as 
regiões melhores dotadas da França. Uma água abundante cavou os vales 
alpinos os leitos de seus rios: os principais eixos de desenvolvimento da 
política de produção energética da parte Sudeste da 
França. 
Beneficia-se de um clima atlântico continental no norte e 
mediterrâneo no sul, marcado por verões cálidos e 
invernos rigorosos. Os maciços montanhosos conhecem 
importantes variações climáticas. 
Rhône-Alpes conta mais de 5 milhões de habitantes. É uma das regiões mais 
industriais da França. Lyon é o motor de uma densa e equilibrada rede de 
cidades medianas (Grenoble, Chambéry, Saint-Etienne, Annecy) que 
desenvolvem relações cada vez mais estreitas, permitindo deste modo à região 
Rhône-Alpes destacar-se entre as maiores regiões européias de influência. 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
21/37 
 
A cozinha lionesa deve sua maestria à riqueza e à 
qualidade dos produtos da "terrinha". A pecuária, os 
animais de caça, os peixes, as hortaliças e as frutas, 
têm proporcionado os ingredientes para pratos e 
saborosos manjares. Tem gerado numerosas e diversas especialidades 
culinárias: embutidos e queijos como a “cervelle de Canut”, o salame com 
pistaches, o frango trufado, “bugnes” (sonhos), “grattons” (torresmos de porco), 
salada lionesa, “tablier de sapeur” (tripa empanada), “grass-double” 
(dobradinha), “petit salé” (refogado de lentilhas), “quenelles”, “boudin” 
(morcilha), “andouillette”, “paillasson” (batatas empanadas), caranguejos 
condimentados em molho Nantua. 
 A cozinha se alça ao nível de gastronomia, quando os homens contribuem 
com seu toque manual e sua imaginação criativa. 
As origens de grandes vinhos escorrem unidas ao leito de grandes rios. Trata-
se de uma das regiões com maior tradição vinícola da França e, por extensão, 
do mundo. 
 
AUVERGNE 
A região de Auvergne possui uma natureza original 
onde habita uma fauna e uma flora cuja variedade dá 
forma às suas majestosas paisagens. Auvergne é a 
terra dos Grandes Espaços e do vulcanismo. Seus 
quatro departamentos, Allier, Cantal, Haute-Loire e 
Puy-de-Dome estão situados no centro da França. 
Estes departamentos oferecem um imenso território 
verde, salpicado de lagos, bosques e vulcões. 
É apreciada a cozinha local, simples e autêntica, que os chefs gostam que se 
descubra. Auvergne, sendo uma região rude, não conta por natureza própria 
com uma cozinha sábia e rebuscada, trata-se mais de receitas familiares onde 
a abundância e a qualidade dos pratos são os traços predominantes. Esta 
região é conhecida pela pesca de trutas, a charcutaria artesanal, as castanhas 
que acompanham a numerosos pratos e por três queijos: Fourmé d'Ambert, 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
22/37 
 
Saint Nectaire e Cantal. Também pelos vinhos Saint-Pourçain, e Chanturges e 
Le Carent. 
 
BOURGOGNE – FRANCE - COMTÉ: 
Bourgogne (Borgonha) 
É um slogan, certamente, mas também é uma realidade 
bastante concreta. Os vinhos de Borgonha figuram 
entre os mais prestigiosos do mundo e 
acompanham de maravilha uma gastronomia que 
reúne refinamento e tradição e que tem feito do 
habitante de Borgonha o arquétipo do "bon vivant". 
Além de seu vinho, em Borgonha se pode provar 
os caracóis ao alho e o boi borgonhês que constituem o sumo da cozinha 
deliciosa. Feliz com a riqueza de seus solos e a glória de seus vinhos, tem uma 
cozinha forte e ao mesmo tempo sutil, carnes, caça, ovos ou queijo, e 
predomina o molho com vinho. 
Borgonha é, provavelmente, a região mais difícil de entender e de explicar de 
todas as zonas produtoras, e também a fonte das maiores alegrias e 
decepções para os aficionados vinícolas. 
Não só está composta por diferentes regiões: de norte 
a sul, Chablis, Côte d'Or (que por sua vez se divide 
em: Côte de Nuits e Côte de Beaune), Côte 
Chalonnaise, Mâconnais, e Beaujolais, senão que cada 
uma se subdivide em muitíssimas denominações 
menores, até o extremo de que uma vinha é uma 
denominação. 
 
 
 
 
 
 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
23/37 
 
France - Comté 
Região ao leste da França, rodeada das regiões da Alsácia, 
Champagne Ardenne, Borgonha e os Rhône-Alpes. Esta 
região compartilha fronteira com a Suíça. France-Comté é 
considerado como paraíso turístico, comseus imensos 
bosques de abetos, suas planícies e águas vivas ou ribeiras, 
cascatas, olhos d’água e lagos, entre montes e vales. 
France-Comté compõe-se de 4 departamentos: le Doubs, le Jura, la 
Haute-Saône e o território de Belfort. 
Em seus bosques cerrados os cogumelos são abundantes, em seus rios, as 
trutas e os caranguejos, que por isso são umas das bases de sua cozinha. Tem 
uma excelente charcutaria e queijos notáveis: Sepimoncel e la cancoillotte, 
purê de queijo bastante forte. É característico, o Kirsch em Fougerolles. 
 
 
ALSACE – LORRAINE 
Alsace 
Situada ao Nordeste do país, entre os rios Rin 
e o Vosges, na fronteira com Alemanha e Suíça, 
a região alsaciana é a menor da França e é 
também uma das mais originais por sua 
diversidade cultural, gastronômica e 
geográfica. 
Oferece uma grande diversidade de paisagens, planícies, bosques, vinhedos, 
vales e montanhas. O clima alsaciano é semi-continental com verões cálidos e 
chuvosos e com invernos frios e freqüentemente com neve. 
Alsace está formada por somente dois departamentos: Bas-Rhin (Baixo Rin) ao 
norte, Haut-Rhin (Alto Rhin), ao sul. A região conta com 1.6 milhões de 
habitantes divididos nos dois departamentos. 
"Maïdele, d' Liab geht dich d'r Maga" (Menina, o amor entra pelo estômago). 
Este provérbio marca a importância que sempre se deu na Alsácia à comida. 
De fato, a arte culinária é onde as tradições se mantêm vivas. Os numerosos 
livros de receitas encontrados nas livrarias são testemunhas da grande 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
24/37 
 
variedade de manjares; os pratos para os dias de festa não são mais que um 
pálido reflexo dos pratos de outrora. Cada região da Alsácia, inclusive cada 
pequena cidade, tem seus próprios sabores. Foi aí que se inventou um dos 
pratos mais delicados da cozinha francesa: o delicioso foie gras; e quanto à 
bebida, a cerveja desta zona é considerada uma das melhores do país. 
Excelentes vinhos brancos e licores. É a adega, o celeiro e a despensa das 
regiões limítrofes. É a terra do porco, do “choucroute” de peixe (salmões, trutas 
e carpas) bem como dos gansos e caças. Tem sobremesas variadas e muito 
saborosas. 
 
Lorraine 
Lugar cobiçado há muito tempo, esta 
região possui um passado muito rico em 
história. Os departamentos de Lorraine são: 
Meurthe e Moselle, Meuse, Moselle e Vosges. 
Como o alsaciano, o lorenês gosta do porco, ainda que sua 
cozinha seja mais refinada. Excelente confeitaria. Os vinhos “cinzentos” de 
Lorraine são agradáveis. 
 
CHAMPAGNE-ARDENNES 
Esta região é conhecida por 
suas planícies, planaltos e 
pregas, de onde surgem 
numerosas ribeiras e dois dos 
rios mais importantes do sul da 
França, o rio Meuse e o Sena. 
Recorrem de norte a sul os 
extensos bosques, os grandes espaços dos planaltos produtores de cereais, os 
vinhedos e vales cheios de verde por onde afluem numerosos rios. 
Com um passado que forma uma história sumamente interessante, um 
patrimônio arquitetônico impressionante, uma agricultura e uma vinicultura 
desenvolvida são só algumas das características desta região. Quatro 
departamentos a formam: Ardennes, Marne, Aube e Haute-Marne. Ao longo 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
25/37 
 
destes departamentos podemos encontrar diversos tipos de terrenos e solos, 
além de uma grande variedade de climas. Goza de um renome internacional 
que, naturalmente procede do vinho de Champagne, um grande espumante, 
que tornou conhecido Dom Perignon. Graças ao esforço deste monge 
beneditino, a cultura gastronômica francesa tem-se enriquecido com esta 
emblemática contribuição. Existem estabelecimentos confortáveis e 
acolhedores nos quais a gastronomia sempre está presente ao redor do 
champagne. 
Sua charcutaria e sua confeitaria são, com os queijos Brie ou Coulommiers, 
ideais para saborear o champagne. 
 
ILE DE FRANCE - PICARDIE 
Ile de France 
É uma linda região, situada ao norte da 
França. Rodeada pelas regiões de Picardie, 
Champagne – Ardennes, Bourgogne e 
Centre. É formada por 5 departamentos, 
Pontoise, Versalles, Evry, Paris e Melun. 
Aí se resumem as cozinhas regionais. No que 
diz respeito à romântica Paris, devemos 
adicionar que não conta com uma cozinha própria, senão que herda todas as 
culturas e sua arte culinária é um compêndio das distintas regiões. Por tanto, 
Paris é a encruzilhada onde se fundem e “sublimizam” todas as cozinhas do 
mundo. 
 
Picardie 
Possuidora de um passado histórico bastante completo, a 
região de Picardie também é reconhecida por seu litoral, 
suas enormes praias e dunas, e a especialidade da região é 
o delicioso creme Chantilly. Os departamentos que a formam 
são: Aisne, Oise e Somme. 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
26/37 
 
NORD PAS DE CALAIS SITUAÇÃO geográfica excepcional, aberta a suas 
costas, as ilhas britânicas e, sobretudo ao nordeste 
do continente europeu: Nord e Pas de Calais , 
departamentos onde se descobrem rapidamente as 
velhas províncias do norte da França, como: 
Flandres , Artois , Hainaut , Cambrésis , 
Boulonnais , Calaisis , além de descobrir 
subitamente a maravilhosa paisagem da região. 
Passemos agora a falar da cozinha regional da França. Já temo suma 
idéia geral suficiente do diverso panorama gastronômico regional francês. 
Advertimos que, desde logo, há uma série de especialidades que, sem 
entrar na grande cozinha clássica da França, podem considerar-se pratos 
nacionais por estar presentes em quase todas as cozinhas regionais. 
Referimos-nos, por exemplo, ao Navarin Printanier, o universal refogado de 
cordeiro ou novilho, o al Chateaubriand, o grande filé de boi ilustrado com o 
nome mais literário do romantismo francês. Porém agora pretendemos tratar 
das especialidades gastronômicas da Região Provençal e da sudoeste, na 
qual compreendemos grosso modo, a cozinha gascona, girondina e do 
Périgord. 
 
A COZINHA PROVENÇAL 
Provence é um mundo à parte na cozinha francesa. 
Em primeiro lugar porque refoga com azeite de oliva 
e porque é uma gastronomia surpreendente pela 
variedade e abundancia de seus pratos. Um velho e 
erudito gastrônomo, o conde Austin de Croza, 
recolheu não menos de 419 pratos especiais 
absolutamente autóctones desta região histórica. A cozinha provençal é, 
antes de tudo, uma cozinha de mar, sem desdenhar não obstante, da 
gastronomia de terra adentro. O autor mais clássico sobre a arte culinária 
provençal segue sendo o venerável J. D. Reboul, que no séc. passado 
escreveu um livro “La cuisiniére provenzale”. Nesta obra enumera nada 
menos que as quarenta e cinco espécies marinhas peculiares na costa 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
27/37 
 
provençal. A este sotaque marinho se juntam três características primordiais: 
o azeite de oliva, o alho e as ervas aromáticas. Esta três diferenças básicas 
distinguem a cozinha provençal do resto das cozinhas francesas. Por isso 
nos deteremos mais longamente nela, porque os provençais a consideram a 
“outra grande cozinha da França”, porque no resto da França geralmente 
tudo é à base de manteiga, de peixe do atlântico, da trufa, do foie-gras e dos 
molhos solenes e experts. 
No que diz respeito ao azeite de oliva, os provençais são realmente 
intransigentes. Gustave Thubon exclamava com o clássico exagero 
marselhês: “O mundo se divide em dois, uma fronteira estabelecida pelo rio 
Loire: ao sul desta linha são homens pequenos e morenos que comem a 
cozinha do azeite e são como deuses; ao norte deste rio são homens 
brancos que comem a cozinha da manteiga e, sabem vocês o que são? 
são esquimós”. Igualmente o marselhês Maurice Brun, cozinheiro doVelho 
Porto, afirmava que a cozinha com manteiga era “pura cosmética”. Como é 
natural, não vamos interceder nestes exageros, mas sim vamos dizer que 
esta cozinha tem um prestígio que vem de muito antigamente. 
“O azeite que se extrai aqui das mais lindas azeitonas do mundo, substitui a 
manteiga e tenho apreciado muito esta mudança. Sobretudo nos molhos, que, 
sem mentir, são os melhores do mundo” Assim escreveu o poeta Jean Racine 
em Uzés em 1661. O velho e patriarcal olival é o rei indiscutível da Provença. 
Dizem os provençais que seu azeite transparente e dourado, sagrado e 
precioso, é o melhor do mundo. Os espanhóis não podem aceitar esse 
exagero, tão tartarinesco e alegre. Digamos que é tão bom como alguns 
dos espanhóis, como algum azeite toscano ou grego. É o grande óleo 
cozinheiro da Provença, quando é um azeite virgem, frutado, perfumado, 
prensado a frio. Quando lhe agregam azeite de soja, de amendoim ou de 
girassol, é o mesmo ouro morto e gasto, sem brilho. 
O azeite é a base da cozinha provençal, é sua alma e 
seu segredo. É conseqüência de uma agricultura 
venerável, sob o sol do antigo Mediterrâneo. 
Não pode existir uma boa cozinha provençal sem a 
presença do alho como tempero. Devemos advertir 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
28/37 
 
que o alho provençal é infinitamente menos agressivo que o nosso. O 
melhor alho de Provença é produzido em Cavaillon que também oferece um 
ótimo melão. Com o alho, o azeite e os ovos se produz o aióli, diferente do 
espanhol, que não leva ovos na elaboração. L’aióli é, no campo provençal, 
uma pequena festa, o presente dos dias frios de inverno. Nas prensas ou 
moinhos de azeite o desjejum dos trabalhadores era aióli todas as manhãs. 
E, além disso, é a base da grande sopa de peixe la bourride. 
A cozinha provençal se distingue, sobretudo pelo uso das ervas 
aromáticas: alecrim, endro, açafrão, alfazema, tomilho, sálvia, anis, 
manjerona, alfavaca, louro, zimbro. As essências voláteis que se 
desprendem destes nobres temperos associam-se à qualidade nutritiva 
dos pratos e destacam seu sabor. Como no caso do alho, é necessário usar 
com discrição e comedimento tais ervas e misturá-las sabiamente. Se não 
são usadas com um sutil discernimento, corre-se o risco de mascarar 
totalmente o sabor dos pratos. Porém, normalmente, o gênio popular e 
espontâneo da cozinha provençal chega a um grau de refinamento só 
igualado em alguns grandes pratos da cozinha italiana, no que diz respeito 
ao uso de ervas aromáticas. Como temos destacado, a cozinha de peixes é 
importantíssima em Provença. Sem dúvida, o prato provençal mais célebre, 
o que maior difusão tem alcançado fora da região, é a sopa la bouillabaisse. 
Esta grande sopa é composta de peixes brancos cozidos em água pura ou 
amenizada com um toque de vinho branco, temperada com açafrão, 
pimenta, louro, tomilho, alho, salsa, uma casca de laranja, etc. Outros 
elementos básicos são a presença de azeite de oliva e de tomate. 
Segundo os mais creditados conhecedores da gastronomia francesa, o 
nome bouillabaisse vem, tanto em provençal como em francês, do ato de 
ferver os crustáceos e peixes que compõem este prato nunca 
suficientemente cantado ou enaltecido: põem-se os dezessete peixes e 
frutos do mar convenientes, alho, bastante azeite, a salsa e o açafrão. Além 
da bouillabasse e da bourride, duas grandes sopas de peixes, está também 
o Aigo-Sau, que não difere grande coisa da buillabasse clássica. 
Provavelmente o que mais as distingue são os pescados que entram em 
ambas as composições, pois geralmente o Aigo-Sau leva salmonete e 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
29/37 
 
merluza e outros peixes parecidos. Na preparação de outra sopa, Revesset 
, entram peixes azuis como a sardinha ou a anchova. Logo também tem sua 
representação, no caldo, os vegetais: acelga, espinafre e radiche. Quando 
estas hortaliças estão cozidas se agrega o peixe, que não deve ser cozido 
por mais de 15 minutos. Como no caso da bouillabasse, verte-se o caldo 
sobre o pão, serve-se o peixe à parte e pica-se toda a verdura finamente e 
se adiciona à sopa. 
Até aqui as sopas de peixe: outros pratos de peixe ilustríssimos são o 
rape com alcaparras e azeitonas negras, os salmonetes en papillote ou 
simplesmentente a la nague, o robalo flambado ao anis e o dourado com 
o imponderável e suave creme de ouriços do mar, as lulas recheadas, as 
sardinhas com passas, amêndoas e louro, a sopa de congrio e a sopa de 
ouriços do mar e tantos outros pratos de primeira categoria. De animais 
de água doce, desde as pernas de rã à provençal e os papillotes de 
enguias do Ródano, há toda uma grande cozinha de peixes de terra 
adentro. 
Em salmoura são conservadas as anchovas, base dos grandes pratos estivais: 
o tapenade (anchovas com alcaparras e azeitonas negras) 
e a anchoiade (que é um purê de anchovas com molho de 
alho, vinagre e pimenta). Também salgadas e prensadas as 
ovas de mújol são a famosa poutargue. Os pratos de carne 
são também bem característicos: daube de boi a provençal 
é um dos grandes refogados da França, que passou à alta 
cozinha. Um célebre prato marselhês, rústico e jovial, é o pieds en paquets , 
que é um típico refogado de patas e tripas de cordeiro. Em seguida vem o pot-au-feu 
provençal, que tem como originalidade ir temperado com aióli. Este pot-au-feu não 
leva aves e sim as três grandes carnes: cordeiro, boi e porco. Porém a glória da 
cozinha provençal se cifra nos pratos de cordeiro borrego: o gigot persillé, o gigot en 
croüte e, sobretudo o gigot au romarin, disputam em qualidade com os pratos de 
caça. Deliciosa e excêntrica é a caça em Provença: ráble de lebre com bagas de 
endro, codornizes com trufa de Provença, espetos de suculentos papa-figos, salmis 
de tordos, refogados de tordos dos Alpes com azeitonas negras e o aromático 
coelho montês à provençal, são pratos extraordinários como o é a lebre com 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
30/37 
 
amoras, molho solene e eclesiástico. Dizia Curnonsky que existia em Provença 
não menos de sessenta e sete pratos à base de legumes e produtos 
hortícolas. Entre todos eles se destaca a berinjela, que está presente em 
quase todos os pratos mediterrâneos e é base principal da cozinha turca 
e de sua herdeira, a cozinha grega. A França chegou ao séc. XVII. Por 
certo que o nome francês “aubergine” vem do catalão “aubergínia”. Pois 
bem, o catálogo de berinjela provençal é infinito: salteadas, recheadas 
com anchovas, recheadas com carne de porco, gratinadas, com queijo, 
refogadas com molho de tomate, etc. Ao lado da berinjela está outro 
produto hortícola: a alcachofra, que vai desde as alcachofras recheadas 
de foie-gras e refogados a alcachofras à barigoule. A célebre ratatouille 
que muitos situam em Niza, é um compêndio de toda a representação de 
verão da riqueza da horta de Provença. 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
31/37 
 
FICHAS TÉCNICAS 
RECEITAS 
COZINHA II 
AULA 1 Cozinha francesa 
 
Receita: TAPENADE 
 
Quant. Unid. Ingredientes 
 
A 60 Grs Azeitonas negras 
B 30 Grs Alcaparras 
C 15 Grs Anchovas 
D 3 Grs Dente de alho 
E 50 Grs Azeite de oliva 
F 20 Grs Rodelas de pão 
G 
 
Preparação : 
Dessalgar as anchovas com água quente, enxaguar e escorrer e descaroçar as azeitonas. 
Esmagar o alho descascado, as anchovas, as azeitonas e as alcaparras no morteiro e 
agregar pouco a pouco o azeite. 
Servir em fatias de pão tostado. 
 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
32/37 
 
 
COZINHA II 
AULA 1 Cozinha francesa 
 
Receita: QUICHE LORRAINEQuant. Unid. Ingredientes 
 
A 150 Grs Farinha 
B 75 Grs Manteiga 
C 150 Grs Ovos 
D 150 Grs Bacon defumado 
E 80 Grs Queijo ralado 
F 150 Grs Creme de leite 
G Sal, pimenta, noz moscada 
Preparação : 
Colocar a farinha sobre a bancada formando uma coroa, agregar um ovo, o sal, a 
manteiga em pedaços e unir os ingredientes até formar uma pasta homogênea. Deixar 
repousar na geladeira por 30 minutos coberta com filme. 
Cobrir uma fôrma de 18 cm. de diâmetro, furar a massa, cobri-la com papel alumínio e 
cozinhá-la a branco, em forno pré-aquecido a 180º durante 15 minutos. 
Cortar o bacon em tiras e dourar ligeiramente, bater os ovos restantes e misturar com o 
creme de leite e temperar. 
Retirar a massa do forno, colocar as tiras de bacon, o queijo no interior e sobre tudo a 
mistura de ovos e creme, até a superfície. 
Levar ao forno por 25 minutos, deixar repousar 10 minutos e servir. 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
33/37 
 
 
COZINHA II 
AULA 1 Cozinha francesa 
 
Receita: FRICASSE 
 
Quant. Unid. Ingredientes 
 
A 10 Cc Azeite 
B 20 Grs Manteiga 
C 1 Unid Coxa de frango 
D 20 Grs Farinha 
E 50 Grs Cebola 
F 50 Grs Cenoura 
G 20 Grs Aipo 
H 50 Grs Alho poro 
I 20 Grs Champignons 
J 50 Cc Vinho branco 
K 100 Cc Caldo de ave 
L 50 Grs Creme de leite 
M 10 Grs Ervas frescas 
N Sal e pimenta 
 
Preparação : 
Cortar as coxas e as cebolas em emincé. Cortar as verduras em brunoise. 
Temperar e enfarinhar o frango. Fritá-lo rapidamente em uma frigideira, retirá-lo e reservá-
lo. 
Agregar as cebolas, refogá-las e polvilhar com a farinha restante. 
Deglacer com vinho branco, completar com caldo de ave e levar a ferver. 
Adicionar o emincé de frango e refogá-lo a fogo baixo até que o frango esteja cozido. (se 
é necessário, passar o molho por um chinoise.) 
Agregar o creme de leite no final e reduzir até obter o ponto desejado. 
Servir o fricassê com o molho, opcional: batatas e cenouras torneadas. 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
34/37 
 
 
COZINHA II 
AULA 1 Cozinha francesa 
 
Receita: BLANQUETTE 
 
Quant. Unid. Ingredientes 
 
A 20 Grs Manteiga 
B 10 Grs Azeite 
C 200 Grs Peito de frango 
D 50 Grs Cenoura 
E 50 Grs Abobrinha 
F 20 Grs Champignons 
G 20 Grs Alho-poró 
H 100 Grs Caldo de ave 
I 50 Grs Creme de leite 
J 10 Grs Ervas frescas 
K Sal pimenta 
L 
M 
 
Preparação : 
Cortar os peitos em cubos e as verduras em julienne. Limpar os champignons e reservar. 
Branquear as verduras por separado e os cubos de ave no caldo. 
Juntar o frango e as verduras, corrigir o ponto, cobrir com creme e deixar reduzir até que 
tome corpo. 
Servir a ave com o molho, as verduras e polvilhar com salsa picada. 
 
NOTA: A blanquette não é uma preparação que requeira dourado, justamente seu nome 
se deve à carência de cor, se se quer realçar o sabor pode-se alterar o método sugerido, 
porém deixaria de receber o nome blanquette. 
 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
35/37 
 
 
COZINHA II 
AULA 1 Cozinha francesa 
 
Receita: LOMBO WELLINGTON 
 
Quant. Unid. Ingredientes 
 
A 250 Grs Lombo 
B 20 Grs Champignons 
C 20 Grs Echalottes 
D 20 Grs Conhaque 
E 40 Grs Patê de foie 
F 10 Grs Manteiga 
Envolt ório 
G 150 Grs Farinha 
H 75 Grs Manteiga 
I 20 Grs Água fria 
J 3 Grs Sal 
k 20 Grs Ovo (para pintar) 
 Guarni ção I: Bata tas Anna 
L 100 Grs Batatas 
M 10 Grs Manteiga 
 Sal, pimenta, Ervas 
 Guarn ição II: Batatas Paillason 
 100 Grs Batata 
 50 Grs Cebola 
 Sal, pimenta, ervas 
Prepara ção . 
Pré-aquecer o forno. Limpar o lombo a fim de utilizar a parte central. Em seguida, atar 
com fio de algodão dando-lhe forma de cilindro. Salpimentar e selar. Regar com só uma 
parte do conhaque. Flambar e reservar. 
Mesclar o patê com o conhaque reservado, a fim de deixá-lo mais leve. Derreter a fogo 
médio a manteiga e cozinhar a cebola até que esteja transparente. 
Adicionar os champignons, polvilhar com a farinha, agregar a mistura de patê e baixar a 
mínima chama. Continuar a cocção revolvendo com colher de madeira, até que se forme 
um molho espesso. Retirar do fogo e reservar. 
Para a massa: Unir todos os ingredientes, levar à geladeira. Logo dar 3 dobras simples. 
Esticar a massa de folhado sobre uma superfície enfarinhada, dividi-la em duas partes 
para formar duas folhas com dois cm de diferença aprox. 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
36/37 
 
 
 
 
 
Logo, sobre o centro da folha de maior tamanho, distribuir a metade do molho de 
cogumelos, com a mesma forma que a peça de carne, deixando livres as bordas. Escorrer 
o lombo, retirar os fios e colocá-lo sobre o molho. 
Corrigir o sabor, salpimentando. Logo cortar uma tira, de 2 ou 3 cm. de espessura de cada 
lado da massa e pintar a borda da massa com água, para umedecê-la. Depois, com a 
outra folha de massa, cobrir o lombo e recortar os lados da folha base, para emparelhar, 
reservando. Fazer uma dobra para fechar e arrematar. 
Untar a fôrma com água, para umedecê-la, colocar a massa, e decorar com restos de 
massa. 
Pintar a superfície com o ovo batido e levar ao forno por 15 minutos. Logo reduzir a 
temperatura média e continuar a cocção até que a massa esteja dourada de forma 
parelha. Então retirar e passar para uma travessa. 
Guarnições: 
Batatas Anna: cortar fatias circulares e muito finas de batata, sobre um silpat ou alumínio 
untado com manteiga, dispor as fatias em forma de flor. Levar a fogo baixo por 15 min. 
aproximadamente. 
Batata Paillason: ralar batata crua, cebola crua, unir e salpimentar. Cozinhar em frigideira 
com manteiga e azeite formando mini panquecas. Cozinhar dos dois lados. 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 1 - FRANÇA 
 
37/37 
 
 
COZINHA II 
AULA 1 Cozinha francesa 
 
Receita: BAGUETTE 
 
Quant. Unid. Ingredientes 
 
A 250 Grs Farinha 
B 150 Grs Água 
C 20 Grs Banha 
D 5 Grs Levedura de cerveja 
E 10 Grs Fermento 
F 2 Grs Sal 
Preparação . 
Pré-aquecer o forno a 220°C. 
Dissolver em água morna a banha e a levedura. Formar um bolo mais homogêneo e liso 
com farinha, sal, fermento e os líquidos. 
Deixar repousar tapada, em lugar cálido. 
Esticar e cortar em duas tiras. Enrolamos dando forma de baguette. Voltar a repousar. 
Realizar cortes transversais, apenas superficiais. 
Levar a forno os primeiros 10’ a 220 graus, logo baixamos a 190 graus e terminar a 
cocção. 
 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 2 – COZINHA FRANCESA 
1/7 
 
FRANÇA II 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A GRANDE COZINHA DO SUDOESTE 
Passamos agora a tratar da cozinha do sudoeste da França, ou seja, do reino do cassoulet. A 
versão mais clássica deste refogado de ervilhas tem como base carne de porco fresca, 
presunto, salsichas. Toucinho fresco e o confit de ganso. É um prato popular e, sem dúvida, 
não pode ter muito mais que um século, segundo os eruditos. A operação do confitado consiste 
em submergir em uma banha derretida de ganso ou pato, as coxas ou asas das aves (também 
se pode usar frango, galinha, etc.) Nessa banha dissolvida são colocados alguns alhos e 
alguma especiaria como pimenta para dar-lhe sabor e cozinha-se durante largo tempo em 
fogo muito lento. O feijão, dentro da cozinha francesa, entra a passo furtivo no final do século 
XVIII e no século XIX o cassoulet e sua prima bouillabaisse, são os dois pratos regionais que 
conquistam Paris. Anatole France conta em sua “História Cômica” a paixão que chegou a 
despertar na capital este grande refogado do Languedoc. O cassoulet contém coxas de 
ganso confitados, vagens brancas, manteiga de porcoe pequenas salsichas. Para ser bom, é 
necessário que haja cozinhado a fogo muito lento. O cassoulet de Clemente é cozido há vinte 
anos. Adiciona-se à caçarola, ás vezes, o ganso ou o toucinho, ás vezes, uma salsicha, ou as 
vagens, mas é sempre o mesmo cassoulet. No fundo do recipiente sempre está o mesmo 
prato. 
La Garbure é a grande sopa familiar gascona, ainda que sua área seja muito maior que a da 
antiga Gasconha. Como todas as soupas populares, tem uma infinita variedade de matizes. 
É, em sua origem, a sopa ou ensopado de couves, a qual se adiciona vagens verdes ou 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 2 – COZINHA FRANCESA 
2/7 
 
favas, ervilhas secas, batatas, etc. Se distingue a garbure do pote galego pela presença de 
ganso salgado e confitado, o célebre confit d'oie. Entre as tantas variedades, apreciamos 
singularmente a que inclui confit d'oie e toucinho, ainda que os mais aficionados 
agreguem um pequeno rabo de porco que esteja um pouco rançoso. Há também ponha 
salsichas e quem faça flutuar uns pedaços de pão gratinado com queijo ou com 
manteiga sobre a ardente superfície da sopa. Segundo os clássicos, há quatro classes 
de garbure: a bearnesa, a paloise, a hendayesa e a de Tréhoux. 
As écrevisses á la bordelaise são cozidas em vinho branco seco de 
Bordeaux e acompanhadas de um mirepoix com manteiga, que se 
adiciona depois de flambar as écrevisses com Armagnac. As 
cépes à la bordelaise constituem um prato típico e muito simples. A 
cépe é um cogumelo que cresce nos lugares muito sombrios dos 
bosques. Seu nome científico é Boletus Edulis, e tem um diâmetro 
de 5 a 20 cm, com uma superfície parda, quase castanha, e ás 
vezes aproximando-se ao vermelho ou ao amarelo. Pode-se comer a cépe crua em 
saladas, mas, sobretudo cozida. Para fazer as cépes à la bordelaise, salteiam-se os 
cogumelos em azeite de oliva, uma cabeça de alho e um pouco de farelo de pão, para que 
absorva um pouco de sua água, e se come com guarnição de echalottes, salsa picada e 
uns cubos de presunto de Bayona. 
Um prato típico desta zona da França, e um tanto singular, são os ortolans en caissette. O 
escrivão ou hortelão é um pássaro delicioso, de uns 15 centímetros do bico ao rabo. Tem a 
cabeça e o peito de uma cor oliva clara, garganta amarela, bico rosado, olho vivaz e o 
canto breve, doce e trinante. É um animal imigrante que nos meses de agosto, setembro e 
outubro, passa pelas Landas francesas em direção à África Oriental. Aí são caçados com 
rede e logo cevados generosamente. Depois da captura, começa para o hortelão uma 
maravilhosa e amável existência muito diferente dos azares de sua vida selvagem. Dado 
que é um pássaro de infatigável gulodice, consome enormes quantidades de alpiste, 
colocados em jaulas onde pode estar de pé, mas não voar. Esta dieta pantagruélica 
converte ao hortelão em uma espécie de pequeno ganso cheio de gordura de uma 
qualidade deliciosa. A maneira de servir a estes pássaros é dentro de umas caixinhas de 
madeira um pouco maiores que um maço de cigarros. São assim os ortelans en caissette 
que se temperam ao forno com sua gordura natural e ás vezes com não mais que uma 
pincelada de molho périgeux. Não se costuma considerá-los como o prato fundamental da 
comida, senão como um sábio e delicadíssimo complemento da mesma e se costuma 
oferecer um hortelão por pessoa. Outra grande especialidade da cozinha regional que 
estamos tratando é a paule au pot, a galinha cozida com um pouco de novilho, porco 
fresco, cebola, alho e salsa. 
 
 
 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 2 – COZINHA FRANCESA 
3/7 
 
COZINHA II 
AULA 2 Cozinha francesa 
 
Receita: Vichyssoise 
 
Quant. Unid. Ingredientes 
 
A 
B 100 Grs Alho-poró 
C 40 Grs Cebola 
D 100 Grs Batata 
E 200 Grs Caldo 
F 50 Grs Creme de leite 
G 10 Grs Manteiga 
H Sal-pimenta-salsa 
 
Preparação: 
Picar a cebola em brunoise e a parte branca dos alhos-poró e refogar com a manteiga tudo junto em 
uma panela, sem dourar, até que fiquem tenros. Adicionar a batata cortada em macedonia, colocar o 
caldo, sal e a pimenta. Deixar cozinhar a fogo lento uns 30 minutos. Passar todo por uma peneira ou 
um esmagador para purê para que fique um creme fino. Deixar esfriar e adicionar o creme de leite. 
Convem deixar a sopa preparada com 12 horas de antecipação. Servir em uma xícara, bem fria e 
polvilhada com salsa picada. (Se quiser servir bem fria ou apenas morna). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 2 – COZINHA FRANCESA 
4/7 
 
COZINHA II 
AULA 2 Cozinha francesa 
 
Receita: MOULES A LA PROVENÇA LE 
(MEXILHÕES À PROVENÇAL) 
 
Quant. Unid. Ingredientes 
 
A 100 Grs Mexilhões 
B 20 Grs Azeite de oliva 
C 10 Grs Manteiga 
D 10 Grs Alho 
E 10 Grs Salsa 
F 50 Grs Vinho branco 
G Sal - pimenta 
Preparação: 
Em uma caçarola fundir a manteiga com o azeite de oliva, amornar o alho e a salsa. Incorporar os 
mexilhões e o vinho branco. Tapar. Esperar uns minutos até que os mexilhões se abram com o vapor. 
Uma vez abertos todos (os que não se abrirem descartar), corrigir sal e pimenta. Servir em uma caçarola 
de barro com o caldo do cozimento. 
 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 2 – COZINHA FRANCESA 
5/7 
 
 
COZINHA II 
AULA 2 Cozinha francesa 
 
Receta: MAGRET DE PATO À LARANJA E 
ARROZ CANTONÊS 
 
Quant. Unid. Ingredientes 
 
A 250 Grs Filé Magro de pato 
B 100 Grs Suco de laranjas 
C 10 Grs Raspas de laranjas 
D 40 grs Cointreau 
E 25 Grs Manteiga 
F 100 Grs Caldo 
 Arroz cantonês 
G 50 Grs Arroz 
H 50 Grs Ovo 
I 40 Grs Presunto cozido 
J 50 Grs Cebola 
K 25 Grs Azeite de oliva 
L 30 Grs Molho de soja 
M Sal – pimenta 
Preparação: 
Em uma frigideira com azeite e manteiga dourar o peito de um lado e de outro três minutos de cada lado. 
Retirar, deglacer com uma colher de cointreau, acrescentar o suco de laranja deixando evaporar o caldo. 
Deixar reduzir em fogo lento e se é necessário agregar-lhe manteiga bem gelada para espessar. Terminar a 
cocção do peito no forno durante 5 a 6 minutos mais (importante: deve-se servir bem suculenta). 
Para o arroz : lavar bem até que saia mais amido, em seguida prepará-lo em panela. Bater os ovos e fazer 
um omelete bem fino, cortar o presunto em julienne bem fina, refogar a cebola em brunoise e juntar o 
presunto e agregar ao omelete cortado em tiras. Por último agregar o arroz e o molho de soja, integrar e 
reservar para a apresentação. 
 
 
 
 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 2 – COZINHA FRANCESA 
6/7 
 
 
COZINHA II 
AULA 2 Cozinha francesa 
 
Receita: TERRINA CONFIT DE PATO 
 
Quant. Unid. Ingredientes 
 
A 200 Grs Coxas/sobrecoxas de pato 
B 300 Grs Azeite de oliva 
C 50 Grs Alho 
D 20 Grs Tomilho 
E 10 Grs Pimenta em grãos 
Preparação: 
Desossar as coxas de pato, cobrir com azeite de oliva, agregar alho, tomilho e grãos de pimenta e levar a fogo 
mínimo até cozinhar por completo e esteja bem tenro. No mínimo 2 hs. Se não levar ao forno a 80-90°C, 2 ou 3 
hs. 
Retirar, esfriar, desarmar a carne em pedaços. Em uma terrina, forrada com filme prensar a carne com um 
pouco da gordura do confit. Levar a frio, por 24 hs. Desenformar e cortar. 
Servir acompanhado de folhas verdes e vinagrete. 
 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 2 – COZINHA FRANCESA 
7/7 
 
 
COZINHA II 
AULA 2 Cozinha francesa 
 
Receita: OVOS BENEDICT 
 
Quant. Unid. Ingredientes 
 
 OVOS POCHE 
A 100 Grs Ovos 
B 10 Grs Vinagre 
C 10 Grs Sal 
 MOLHO HOLANDÊS 
D 100 Grs Manteiga clarificada 
E 10 Grs Sugo de limão 
F 120 Grs Gemas 
G 10 Grs Água 
H Sal – pimenta 
 OUTROS 
I 100 Grs Pão de leite 
J 40 Grs Presunto cru 
K 10 Grs Ciboulette 
L Pimenta negra 
Preparação: 
Para os ovos : Escalfar os ovos de um em um no fogo em água fervendo com vinagree sal. A medida que vão 
estando prontos, tirar, escorrer e reservar em um prato ao calor. 
Para o molho holandês : colocar as gemas, a água, o sal e a pimenta em uma caçarola de fundo grosso e 
bater até obter uma gemada. Retirar e seguir batendo até chegar aos 60° C aprox. para começar a emulsi onar 
com a manteiga clarificada. Por último incorporar umas gotas de limão. Pode-se reservar em banho Maria por 
um curto prazo a 60°C. Se aconselha preparar e serv ir no momento. 
Tostar o pão, dourar o presunto cru numa frigideira e cortar o ciboulette. 
Montagem : Sobre a tostada, colocar o presunto cru dourado, sobre o ovo. Cobrir com o molho holandês, 
polvilhar com ciboulette picado e pimenta negra recém moída. 
 
 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 3 - Espanha 
 
1/21 
 
ESPANHA 
 
 
 
 
A maior parte do território da Espanha se encontra na península 
ibérica, que está situada ao sudoeste da Europa. Compartilha este 
território peninsular com Portugal, ocupando 80% do mesmo. À 
parte da península, inclui as ilhas Baleares, no Mar Mediterrâneo, as 
ilhas Canárias, compostas por 7 ilhas e várias ilhotas no Oceano 
Atlântico, ao sudoeste da península, frente à costa do Marrocos; e 
ao norte da África conta com as cidades de Ceuta e Melilha. Em 
relação ao continente europeu, Espanha é o terceiro maior país, 
depois de Rússia e França. 
Limita-se ao norte com o mar Cantábrico, França e Andorra, a oeste 
com o Oceano Atlântico e Portugal, ao sul com o oceano Atlântico, o Mar Mediterrâneo e Marrocos; e ao 
leste com o mar Mediterrâneo. Geograficamente possui 5 grandes cadeias montanhosas que a atravessam 
e quase 50% de seu território de assenta sobre planaltos. A Espanha tem mais de 3.500 quilômetros de 
costa, que refletem os contrastes físicos e geográficos que caracterizam a Península Ibérica. Assim, as 
costas do leste e do sul da Espanha banhadas pelo Mediterrâneo são planas e arenosas e as do noroeste 
têm lindas entradas no estilo dos fiordes, enquanto que as do lado Cantábrico são rochosas e com muitos 
penhascos. Sua estrutura nos permite diferenciar diversas paisagens, segundo sua orientação. 
Apresentam uma extraordinária variedade, passando desde áreas desérticas até os mais verdes e 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 3 - Espanha 
 
2/21 
 
frutíferos campos, onde montanhas, vales, rios e praias originam uma grande variedade climática. As 
montanhas do Cantábrico marcam a primeira zona de divisão climatológica bem definida. 
Ao norte desta cadeia, na estreita franja do norte, onde se situa o País Basco, Cantábria, Asturias e 
Galícia, se encontra o que poderíamos chamar a Espanha chuvosa, com um clima marítimo por 
excelência, somente com leves variações de temperatura, invernos amenos e verões frescos, um céu 
quase constantemente nublado e freqüentes chuvas, ainda que menores durante o verão. 
Ao sul da cadeia cantábrica encontra-se a Espanha seca, com um clima extremamente variável, sempre 
caracterizado por chuvas esparsas e um implacável sol ardente em um céu intensamente azul, 
ocasionalmente cruzados por ferozes tormentas locais de curta duração. Em termos de superfície, a 
Espanha chuvosa ocupa um terço do país, enquanto que os outros dois terços correspondem à Espanha 
seca. 
As Ilhas Canárias têm um clima oceânico subtropical de grande estabilidade térmica e de regime de 
chuvas. O clima canário está temperado pela presença da corrente fria de Canárias 
A relação entre relevo, clima e vegetação é evidente assim como sua influência em setor setores sócio-
econômicos, na agricultura e no turismo. A vegetação de um país é um claro reflexo de sua diversidade 
climática. Suas paisagens diversas e sua rica flora (umas 8.000 espécies) constituem outro tipo de 
cruzamento de caminhos, em que as plantas procedentes de toda a Europa se encontram e se misturam 
com a vegetação do norte da África. Desta maneira faia européia cresce junto ao carvalho mediterrâneo, 
ao pinheiro carrasco, a palmeira africana e até o eucalipto australiano. Esta cruza de caminhos botânicos 
se caracteriza por zonas bem definidas que correspondem em grande medida aos principais tipos de clima 
espanhóis. 
Na Espanha úmida predomina o bosque, no qual abundam espécies como a faia ou o carvalho devido ao 
acidentado relevo do terreno, a altitude e o tipo de solo. 
A Espanha seca se divide em outros grupos distintos de vegetação, de acordo com sua temperatura 
peculiar e aridez, que se corresponde com a Meseta e a depressão Ibérica, de um lado, e a Espanha 
Mediterrânea de outra. Estes dois grupos têm em comum sua adaptabilidade à aridez, que tem dado lugar 
a uma combinação de bosque e mato que podem crescer com muito pouca umidade. Portanto, um bosque 
típico de azinheiras e sobreiros sobrevive na Meseta. 
Nas zonas costeiras do Mediterrâneo existe uma mistura botânica mais complexa. Na costa da mesma, os 
bosques de azinheira estão intercalados com os pinhais. Nas costas mais altas, encontra-se um tipo de 
paisagem sem árvores coberto com matagal xerófito que se tem adaptado às temperaturas frias e secas 
típicas das regiões montanhosas mediterrâneas. Pelo contrário, na orla do Mediterrâneo se estende um 
tipo de deserto com escassa vegetação, no sudoeste de Murcia e Andaluzia. Nesta última, é fácil encontrar 
algumas espécies de plantas exóticas como a palmeira anã, a pereira indígena espinhosa e pés de 
babosa. Ocasionalmente brotarão arvoredos compactos ou dispersas palmeiras se há suficiente 
quantidade de água subterrânea. 
Sua agricultura consiste em grãos, verduras, olivais, parreirais, beterrabas açucareiras, frutas cítricas, 
carne de gado, de porco, avicultura, leite e queijo, pesca e sua indústria têxtil, de roupas (incluindo 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 3 - Espanha 
 
3/21 
 
calçados), indústrias de alimentos e bebidas, siderurgia, produtos químicos, estaleiros, automóveis, 
ferramentas mecanizadas e turismo. 
A Espanha é um dos países mais ricos da Europa em produção mineral, que está centrada em fontes de 
produção não energéticas. A diversidade da produção mineral espanhola é tão grande que podemos 
encontrar em solo espanhol quase todos os tipos de minerais. 
A distribuição desigual da população no território tem criado desequilíbrio entre as regiões, observando-se 
amplas diferenças de densidade. Há uma crescente tendência da população a concentrar-se nas regiões 
costeiras e um crescente despovoamento no interior, com exceção de Madri (a capital) e outras poucas 
cidades, graças à industrialização e urbanização. 
Seu idioma é o Espanhol (Castelhano) 74%, Catalão 17%, Galego 7%, Basco 2% e sua moeda é o Euro. 
Durante a Idade Média, o Cristianismo coexistiu junto com o judaísmo e o Islã, mas desde a época dos reis 
católicos, se converteu em religião obrigatória dos espanhóis. As Constituições liberais do século XIX 
estabeleceram a liberdade religiosa, mas a influência da Igreja Católica é ainda muito importante. 
Praticamente todos os espanhóis são católicos. 
A COZINHA ESPANHOLA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os alimentos que têm marcado a cozinha espanhola são os legumes e o arroz, que já em XIV deixava de 
ser um alimento exótico para converter-se em regiões como Valência e Murcia em um alimento habitual. O 
arroz no Renascimento chegou a estar tão estendido, que dele se realizou o manjar branco, de origem 
catalã (manjar blanc) que deu lugar ao arroz com leite, por influências árabes. Com respeito ao consumo 
da carne de porco, o homem do século XIV segue os costumes dos séculos anteriores: sua carne se 
salgava ou faziam embutidos ( chouriço e morcilha), que consumiam a nobreza e o clero. Os camponeses, 
ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA 
COZINHA II 
AULA 3 - Espanha 
 
4/21 
 
servos e outros grupos, ao contrário, consumiam os miúdos e a banha, que também era