Microbiologia de alimentos- mapa 05

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Conservação de alimentos 
 
Os métodos de controle biológicos 
são importantes como medida de 
gerar qualidade aos produtos 
consumidos. 
 Sobre conservação pode-se incluir 
prevenção ou retardamento da 
decomposição microbiana, também podendo 
ser de auto decomposição ou por injúrias 
provocadas por animais. 
 Controle de 
microrganismos por 
remoção, que pode ser 
realizado por lavagem, 
centrifugação e filtração. 
Conservação pelo emprego de 
temperaturas elevadas causam 
a desnaturação de proteínas e 
a inativação de enzimas 
necessárias ao metabolismo 
microbiano, que pode variar 
segundo o microrganismo. 
 
Água, gordura, sais, carboidratos, Ph, 
proteínas, números de 
microrganismos, fase de crescimento, 
temperatura de crescimento, 
compostos inibitórios e relação tempo 
e temperatura, influenciam na 
termorresistência. 
 
Controle dos microrganismos por manutenção 
em condições desfavoráveis. Os alimentos 
embalados a vácuo ou aqueles cujo o ar do 
espaço livre tenha sido substituído por CO2 ou 
NO2 apresentam condições anaeróbias que 
impedem o desenvolvimento de 
microrganismos aeróbios 
Controle dos microrganismos 
através da desidratação 
Prevenção das alterações 
químicas ou físicas no alimento, 
induzidas ou auxiliadas pelo 
excesso de umidade. 
 
Pré-tratamentos: Inativar as 
enzimas que possam causar 
alterações indesejáveis durante 
o armazenamento do alimento 
desidratado; 
 
 
 
 
Sistema de secagem Desidratação pode ser: Natural, Controlada ( 
por secagem a vácuo, túneis) Tipos de desidratação por ar quente, 
spray-drying, secagem a vácuo, liofilização. 
 Controle do desenvolvimento microbiano pelo emprego de 
baixas temperaturas. Características dos microrganismos 
psicotróficos. Microrganismos psicrófilos e Microrganismos 
psicotóficos. 
 
 
Refrigeração A temperatura mínima para 
crescimento da maioria de microrganismos está 
ao redor de 10°C. Pode ser subdividido em 
choque frio e resfriamento rápido. Os alimentos 
devem ser refrigerados em porções pequenas de 
modo a serem resfriados completamente em um 
curto período de tempo. 
Congelamento: Os alimentos são 
congelados com a finalidade de 
prolongar sua vida na prateleira, em 
relação àquela conseguida apenas com a 
refrigeração. As temperaturas são 
reduzidas o suficiente para parar a 
deterioração causada pelos 
microrganismos. 
 
Conservação de alimentos pelo emprego de 
radiação ionizante, é o processo de aplicação 
de energia radiante a um alvo qualquer, no 
caso um determinado alimento. Como raios 
ultravioletas, partículas β, raios γ. Os 
alimentos que sofreram esterilização por altas 
doses de radiação podem sofrer deterioração 
pós-processamento caso suas enzimas não 
tenham sido destruídas por outro processo. 
 
 
Conservação de alimentos pelo emprego de 
agentes químicos, sendo qualquer substância 
adicionada a um alimento para prevenir ou 
retardar a deterioração por microrganismos, 
não estando incluídos os sais comuns, açúcar, 
vinagres, condimento ou óleos extraídos de 
condimentos ou mesmo substâncias 
provenientes de defumação. 
 
A Pasteurização pode envolver a destruição de todos os 
microrganismos causadores de doenças ou destruição/ 
redução dos microrganismos deteriorantes. Aplicados 
em alimentos ácidos e muito ácidos. Alimentos que são 
conservados em refrigeração ou congelamento ou ainda 
os submetidos a desidratação. 
 
Tratamento com gases para o controle ou 
destruição de microrganismos 
contaminantes restringe-se ao gás 
carbônico, óxido de etileno e de 
propileno e ao ozônio 
 
 
A esterilização significa a destruição de todas as 
células viáveis que possam ser enumeradas por 
técnicas apropriadas de semeadura 
Resistência de esporos entre os 
microrganismos, os esporos bacterianos são os 
que formam maior resistência térmica, sendo os 
esporos de termófilos os de maior resistência. 
 
Envasamento asséptico os recipientes de metal ou vidro não 
esterilizados são preenchidos com o alimento e, em seguida, 
fechados, e posteriormente esterilizados. No envasamento asséptico, 
o alimento é esterilizado e depois colocado em condições assépticas. 
Tendo sido aplicadas principalmente em alimentos líquidos, como 
leites, sucos de frutas, massa de tomate e outros. 
As vantagens vão desde emprego de cartões em 
multicamadas flexíveis, tempo de processamento 
de produto em altas temperaturas é minimizado ao 
se empregar a tecnologia. O envasamento permite 
o uso de membrana filtrante para esterilização, 
podem ser usados gases para preenchimento do 
espaço livre.