Metodos de conservação de alimentos

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Métodos de conservação de alimentos
1) Finalidades:
· Variedade de alimentos;
· Sazonalidade das colheitas;
· Distribuição de alimentos;
· Diminuição de desperdício.
2) Funções: 
· Inibir ou parar as reações químicas;
· Inibir ou parar a multiplicação de micro-organismos.
· Métodos de conservação de alimentos:
· 
· Conservação pelo calor;
· Conservação pelo frio;
· Conservação pelo controle de umidade;
· Conservação pela adição de solutos;
· Conservação por defumação;
· Conservação por fermentação;
· Conversação por aditivos químicos;
· Conversação por irradiação.
· Conservação Pelo Calor:
Pasteurização - desenvolvida pelo Pasteur 
· Destruição TODOS microorganismos patogênicos; 
· Parte dos saprófitas;
· Aumenta a vida de prateleira do alimento.
· Leite: 
· Pasteurização lenta: 63 a 65 ̊C por 30 minutos LTLT (Low Temperature and Low Time);
· Pasteurização rápida: 72 a 75 ̊C durante15 a 20 segundos HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo;
· Reduzir rapidamente a temperatura;
· Binômio Tempo/Temperatura.
Esterilização Comercial 
· Inativa todos os microorganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem;
· Podem conter um pequeno número de esporos bacterianos termorresistentes, que não se multiplicam o alimento. Assim a indústria pode acidificar o meio para se certificar se há possibilidade de presença de Clostridium botulismo.
Tindalização:
· Aquecimento de maneira descontínua;
· As temperaturas variam de 60 a 90ºC, durante alguns minutos;
· As formas vegetativas são destruídas, os esporos sobrevivem;
· Após resfriamento, os esporos germinam e depois de 24 horas a operação é repetida;
· O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa; 
· A vantagem -mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.
· Procedimento inteligente, porém, caro – exemplo mel nos Estados Unidos.
Apertização:
· Aplicação do processo térmico a um alimento acondicionado em embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Produto envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.
· Esterilização com autoclave.
	
Branqueamento:
· Imersão do alimento em água fervente, ocorrendo o cozimento por um curto período de tempo, e em seguida esfriados imediatamente em um recipiente com água gelada;
· Inativação de enzimas -reações de deterioração, como o escurecimento 
· Redução da carga microbiana inicial do produto;
· Fixa a cor e textura; 
· Remover gases dos tecidos; 
· Água 70 a 80°C por 2 a 10 minutos;
· Mais comum ser feito em vegetais como couve-flor entre outros.
· Conservação Pelo Frio:
Controlar a proliferação microbiana e reações químicas, como as reações enzimáticas.
Refrigeração:
· Temperaturas entre 0 ̊C e 5 ̊C; 
· Impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são mais brandos;
· Menor tempo de conservação.
Congelamento
· Temperaturas de -15, -18 ̊C ou inferiores;
· Existem micro-organismos que crescem a temperaturas de -10 ̊C - perigo para o congelamento mal monitorado. Sob temperatura de -18 ̊C ou menores, inibição total de microrganismos;
· Zona crítica: 0 a -5°C. Formação de cristais. Rapidamente–lesão celular menor, cristais pequenos;
· Descongelamento lento – proteínas reabsorvem a água. Pouca perda.
· Métodos:
· Por contato – armário de placas; Corrente de ar –túneis de congelamento;
· Colocar o produto em líquidos resfriados –solução açucarada, com sal, glicerol, nitrogênio líquido;
· Pulverização de gases liquefeitos (gases inertes: carbônico e nitrogênio).
· Conservação Pelo Controle de Umidade:
Secagem por ar aquecido
· Transferência de calor (aquecimento do produto) e de massa (remoção da umidade); 
· Alterações indesejáveis, principalmente o endurecimento da parte externa, o que é percebido pelo consumidor e que causa o desprezo do mesmo pelo produto.
Liofilização-criodessecação, secagem a frio(freeze dry)
· Composto por duas etapas - congelamento rápido e sublimação da água presente no congelado a vácuo. A sublimação da água é o processo de passagem da mesma do estado sólido(gelo) para o gasoso. Isso é feito devido a combinação de pressão e temperatura adequadas – produto desidratado;
· O processo é rápido e causa poucas alterações de ordem sensorial e nutricional aos produtos devido, também, às baixas temperaturas requeridas. A principal limitação deste processo é a econômica, uma vez que este é o processo mais caro dentre os processos de desidratação.
· Produto deve ser congelado geralmente abaixo de -30ºC, depois submetido a uma pressão negativa (vácuo);
· Água retirada por sublimação, ou seja, passa do estado sólido para o gasoso;
· Resultado: produto com estrutura porosa, livre de umidade e capaz de ser reconstituído pela adição de água; 
· Não sofrem alterações de textura, cor, sabor, aroma, quantidade de nutrientes.
Atomização (Spray-drying):
· Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada. As gotículas entram em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou contracorrente), que supre o calor necessário à evaporação, havendo, assim, formação de partículas secas; 
· O diferencial deste processo é o tempo de permanência do produto no secador, de 5 a 100 segundos, o que é bom para produtos termossensíveis.
Desidratação Osmótica:
· Utilizada como pré-processo de desidratação, uma vez que a água removida é da ordem de 40% a 70%. A água restante pode ser retirada por exemplo por atomização, diminuindo bastante os custos com energia;
· Consiste na imersão do alimento (geralmente frutas e hortaliças) em solução supersaturada de soluto. Ocorre é a retirada da água do alimento pelo soluto. Os solutos geralmente são pouco absorvidos pelos produtos, uma vez que a permeabilidade das membranas celulares a este tipo de composto é pequena.
· Conservação Pela Adição de Solutos:
Ocorre a retirada da água livre no alimento pelo soluto, tornando a água indisponível para a sua utilização por microorganismos e reações químicas. Solutos mais utilizados são o açúcar e o sal.
· Conservação Por Defumação:
· Exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos. (Evitar madeiras resinosas – gosto desagradável);
· A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida;
· Efeito desidratante discreto, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Formação de uma “casca” externa que dificulta a entrada de novos contaminantes. Substâncias antioxidantes – evitam rancificação;
· A camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os micro-organismos; 
· Confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície; 
· O sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajuda a conservação do alimento. Temperatura – acima de 250°-lignina-cancerígena.
· Frio – temperatura entre 12 a 28°C – período mais longo – 1 a 4 dias ou semanas;
· Quente – de 60°a 100°C – horas;
· A fria conserva mais, por ficar mais tempo exposta a ação da fumaça e há maior migração dos componentes para o centro;
· O calor desnatura a proteína (coagula), forma barreira na periferia do produto, os compostos aromáticos e conservantes não chegam ao centro.
· Conservação Por Fermentação:
· Antagonismo entre espécies microbianas -competição por nutrientes e da produção de metabólitos antimicrobianos a partir de substratospresentes no alimento;
· Tais metabólitos, geralmente ácidos orgânicos, álcoois e CO2, limitam o crescimento da flora patogênica e/ou deterioradora; 
· Em alguns casos-métodos complementares de conservação como a pasteurização, no caso da cerveja, e no caso de laticínios há necessidade de armazenamento em refrigeração;
· Além do objetivo de conservação, a produção dos ácidos, álcoois e CO2 são responsáveis por conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos.
· Conservação por Aditivos Químicos:
Substância não nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento”;
Adição de elementos químicos aos alimentos como intuito de aumentar a vida de prateleira, sendo também utilizados para melhorar a palatabilidade.
· Mais utilizados - ácidos orgânicos;
· Os nitritos e nitratos e os sulfitos também são utilizados em menor escala; 
· São compostos que inibem o crescimento tanto de bactérias quanto de fungos;
· Os sulfitos são mais efetivos contra bactérias que contra bolores e leveduras; 
· Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-) - principal objetivo é a inibição do crescimento e a formação de toxinas por Clostridium botulinum;
A segurança de seu uso relaciona - senão somente a quantidade presente naquele produto como a quantidade total ingerida na dieta: Ingestão Diária de Aditivos (IDA).
· Conservação Por Irradiação:
Radiação ionizante
· Aumentar a vida útil (shelf life); 
· Como em todo processo de conservação, existem perdas no alimento de ordem nutricional e sensorial;
· Condições de autorização:
A irradiação poderá ser autorizada
a) Justificativa e mostrando a necessidade tecnológica
b) For inofensiva para a saúde e praticada segundo as condições propostas
c) For benéfica para o consumidor
· Pode ser aplicado:
· Inibir brotamento, (para bulbos e tubérculos);
· Retardar a maturação e envelhecimento (frutas e legumes);
· Redução de carga microbiológica (carnes, frutas e legumes);
· Eliminação de parasitas e pragas (grãos, cereais, frutas e especiarias); 
· Esterilização (alimentos prontos para o consumo, conservados em temperatura ambiente).