MANUAL BOAS PRATICAS PRONTO (1)-1

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CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA 
ETEC PARQUE BELÉM 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS- Etapa 1: MANIPULADORES. 
 
 
 
 
 
 
COMPONENTE: BOAS PRÁTICAS EM UNIDADES 
PRODUTORAS DE REFEIÇÕES 
 
DOCENTE: LUCIANE ALVARENGA 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2021 
CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA 
ETEC PARQUE BELÉM 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANA PAULA GOMES NEIVA LEITE 
BARBARA GUALHARDI 
CINTIA MARIA Z. SOARES 
ERICA CORREA SILVA 
MARIA JOSILENE DA SILVA 
TEREZA CRISTINA DE FREITAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2NC 
SÃO PAULO 
2021 
Manual de Boas Práticas de Manipulação Data de entrega Versão 
 ETEC Parque Belém 24/09/2021 1
 
Elaboração: Conferência e Aprovação Revisão Página 
2 NC - 2º semestre 2021 Profª Luciane Alvarenga 3 
Apresentação 
 
Este manual foi elaborado como prática pedagógica para elucidar o 
instrumento: Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação aos alunos do 
curso Técnico em Nutrição e Dietética no componente de Boas Práticas em Unidades 
Produtoras de Refeições. 
Não deve ser considerado documento de teor legal visto sua existência 
originada por estudantes e cada etapa deste material se referir a Serviços de 
Alimentação de diferentes tipos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Manual de Boas Práticas de Manipulação Data de entrega Versão 
 ETEC Parque Belém 24/09/2021 1
 
Elaboração: Conferência e Aprovação Revisão Página 
2 NC - 2º semestre 2021 Profª Luciane Alvarenga 4 
Boas Práticas de Fabricação 
 
1. Manipulador 
Manipuladores de alimentos são todas as pessoas que estão em contato direto 
com os alimentos. 
 
1.1 Asseio pessoal 
Os manipuladores se apresentam de unhas curtas, limpas, sem base ou 
esmalte; sem maquiagem ou uso de perfume ou desodorante com odor, de barba e 
bigode feitos; banhos tomados diariamente; cabelos limpos e bem presos. 
Não utilizam adornos durante a produção: relógios, anéis, pulseiras, colares e 
brincos. 
Os objetos e roupas pessoais são guardados em lugares específicos para essa 
finalidade. 
Os aventais e uniformes permanecem no vestiário, quando saem da área de 
trabalho. 
Em caso de ferimento nas mãos, o colaborador é direcionado para outras 
funções, para que não tenha contatos com alimentos até total cicatrização. 
Não é manuseado alimentos em caso de resfriados, tosse ou com alguma lesão 
cutânea. 
 Os celulares não são usados dentro no ambiente onde se manipula os 
alimentos, bem como o dinheiro. 
 
1.2 Uniformes e EPIs 
 Os uniformes estão sempre limpos e são trocados diariamente. 
 Os uniformes são de cores claras, bem conservados, usados exclusivamente 
dentro da unidade de preparação. 
 Cabelos estão sempre protegidos com toucas. 
 Manipuladores com muito pelo nos braços usam camisas de mangas longas. 
 Usam calças compridas e avental de frente. 
 Os sapatos são fechados, antiderrapantes, confortáveis e bem limpos. 
 Os EPIs são compatíveis com a função exercida no momento. 
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 O avental de PVC é exclusivo para fazer higienização de louças, panelas, 
utensílios, limpezas em geral e para o recebimento de mercadoria. 
 Os de aventais térmicos (antichamas) são utilizados quando exercem a 
atividade em altas temperaturas: fogões e fornos, contra respingos de óleos em 
fritadeiras e chapas. 
 Mangote é utilizado para proteção do antebraço, evitando assim, possíveis 
queimaduras. 
 As botas de borracha são utilizadas para limpeza da cozinha, e estão em bom 
estado de conservação. 
 As luvas de borracha são utilizadas para coleta e transporte do lixo e quando 
há manipulação dos produtos químicos, não são usadas para manipular alimentos. 
 As luvas térmicas são utilizadas quando há preparações assadas em fornos e 
manipular cabos de panelas e assadeiras quentes. 
 As luvas de malhas de aço são utilizadas para não ocorrer acidentes no uso de 
objetos cortantes. 
 Óculos de segurança são utilizados ao manipular produtos químicos, preparo 
de frituras e na higienização. 
 São usados protetores auriculares ao usar a máquina de lavar louças. 
 
1.3 Higienização das Mãos 
1.3.1 QUANDO LAVAR AS MÃOS? 
Os funcionários higienizam as mãos sempre que necessário, e especialmente: 
• Ao chegar ao trabalho; 
• Antes de manipular os utensílios e os alimentos; 
• Ao tocar alimentos crus ou não higienizados; 
• Após usar o banheiro; 
• Ao mexer com lixo e restos de alimento; 
• Ao tocar maçaneta das portas; 
• Após se coçar, assoar o nariz ou espirrar; 
• Toda vez que trocar de atividade. 
São fixados cartazes de orientações aos manipuladores sobre a correta 
lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene e em locais de fácil 
visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. 
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A maneira correta de higienizar as mãos é seguindo os seguintes passos: 
• Umedecer mãos e antebraços; 
• Lavar com sabonete líquido bactericida; 
• Lavagem das palmas das mãos; 
• Lavagem dos dorsos e antebraços; 
• Lavagem dos espaços entre os dedos; 
• Lavagem dos polegares, unhas e pontas dos dedos; 
• Lavagem das articulações e punhos; 
• Enxágue das mãos e antebraços; 
• Secagem das mãos com papel toalha não reciclado; 
• Aplicação do álcool gel desinfetante nas mãos; 
• Deixar o álcool secar naturalmente. 
São observados cartazes fixados nas áreas de higienização das mãos, para a 
correta lavagem e assepsia das mãos. 
Segue ilustração abaixo: 
 
 
 
 
 
 
 
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1.4 Luvas Descartáveis 
O uso de luvas descartáveis é feito especialmente nos seguintes casos: 
Somente quando manipulam alimentos prontos, e no momento de servir as 
preparações. 
Na manipulação de alimentos prontos para o consumo, que já foram cozidos; 
na manipulação de folhas e legumes usados em saladas, que já foram 
adequadamente higienizados. 
 
1.5 Hábitos Operacionais 
O manipulador mantém hábitos operacionais saudáveis, conforme relação 
descrita abaixo: 
Não fumam; 
Não falam desnecessariamente, nem cantam, assobiam, espirram,cospem, 
tossem, comem, nem manipulam dinheiro ou praticam outros atos que possam 
contaminar o alimento durante o desempenho das atividades. 
Ao tossir ou espirrar,se afastam do produto, cobrem a boca e o nariz, com 
papel toalha, e depois lavam imediatamente as mãos e fazem antissepsia. 
O suor é enxugado com papel toalha e em seguida fazem imediatamente a 
correta higienização das mãos. 
Os manipuladores sabem que é proibido: 
a) Mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer dentro da 
unidade; 
b) Experimentar alimentos com as mãos; 
c) Tocar o corpo; 
d) Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou 
pentear-se próximo aos alimentos; 
e) Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; 
f) Deixar cair resíduos durante a manipulação dos alimentos; 
g) Tocar maçanetas com as mãos sujas; 
h) Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; 
i) Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar ferimentos e/ou 
infecção; na pele, ou se estiver resfriado ou com diarreia ou disenteria; 
j) Circular sem uniforme nas áreas de serviço. 
 
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1.6 Visitante. 
A autorização é emitida pelo responsável da cozinha, para que o visitante 
possa adentrar nas dependências do estabelecimento que há a manipulação e 
preparação dos alimentos. 
Quando por algum motivo um visitante entra nas áreas de manipulação de 
alimentos, é convidado a utilizar contenção para os cabelos e está sujeito aos mesmos 
requisitos de higiene e saúde dos colaboradores. 
Além dos visitantes, os entregadores cumprem os mesmos requisitos de 
higiene e de saúde igual dos colaboradores da empresa. 
Quando necessário os visitantes, entregadores, dono do estabelecimento, 
utilizam EPIs corretos para área de produção. 
Todos se encontram aparentemente saudáveis, sem sintomas de doenças 
infecciosas que possam contaminar os alimentos. 
Usam crachás de identificação da empresa, sem barba, sem bigode e 
uniformes sempre limpos. 
Dentro da unidade de alimentação, cada visitante mantém a distância segura 
das preparações de modo a evitar contaminação. 
No estabelecimento tem cartazes fixados com aviso de proibido entrada de 
visitantes, ou de pessoas não autorizadas. 
 
Fazem uso de aparatos, como cabelos presos e protegidos por tocas, aventais 
de borracha e sapatos fechados, limpos e em bom estado de conservação. 
Os visitantes não apresentam nem um tipo de lesões ou machucados sem 
proteção. 
 
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Referências 
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em:<https://domineasboaspraticas.com.br/https://www.youtube.com/watch?v=6kITGs
ObkBs> Acesso em 15 de Agosto de 2021 às 23h30min horas. 
VALE, Mayara. Manual de boas práticas de manipulação de alimentos. Disponível 
em:<https://consultoradealimentos.com.br/. 
https://www.youtube.com/watch?v=QNI66b8s3d8>. Acesso em 15 de agosto de 
2021 às 23h50min horas. 
ONUKI, Giselle. Uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI) em 
Industriais e Serviços de Alimentação. Disponível 
em:<https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/equipamento-protecao-
individual>. Acesso em 16 de Agosto de 2021 as 10h00min. 
ESTADO DE GOIÁS SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, CULTURA E 
ESPORTE SUPERINTENDÊNCIA DE GESTÃO, PLANEJAMENTO E FINANÇAS 
GERÊNCIA DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NÚCLEO DE NUTRIÇÃO. Manual de 
boas práticas do manipulador da alimentação escolar. Disponível em: 
<https://site.educacao.go.gov.br/wp-content/uploads/2016/05/Manual-de-Boas-
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MOLITERNO,Meryellen. Guia prático para os manipuladores de alimentos. 
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de 2021 as 22h00min horas. 
https://domineasboaspraticas.com.br/
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https://safetytrab.com.br/blog/epis-para-cozinha-industrial/
Manual de Boas Práticas de Manipulação Data de entrega Versão 
 ETEC Parque Belém 24/09/2021 1
 
Elaboração: Conferência e Aprovação Revisão Página 
2 NC - 2º semestre 2021 Profª Luciane Alvarenga 10 
LARA, Adriana. Cartilha de boas pratica na manipulação de alimentos, (RDC216 
Anvisa). Disponível em: <https://redeabrasel.abrasel.com.br/read-blog/202_cartilha-
de-boas-praticas-na-manipulacao-de-alimentos-rdc-216-anvisa.html>.Acesso em: 24 
de Agosto de 2021 às 21h29 min. 
COLUNISTA PORTAL EDUCAÇÃO. Manipuladores de alimento. Disponível 
em:<https://siteantigo.portaleducacao.com.brconteudo/artigos/nutricao/manipuladore
s-de-alimentos/35729#>. Acesso em 24 de Agosto de 2021 às 21h31min. 
PREFEITURA DO MUNICIPIO DE SÃO PAULO. SECRETARIA MUNICIPAL DE 
SAUDE. CORDENAÇÃO DE VIGILANCIA EM SAUDE. Manual de boas praticas de 
manipulação de alimentos. Disponível em: 
<https://pt.calameo.com/read/003738977b8d087845c86>. Acesso em 25 de Agosto 
de 2021 às 15h40min min. 
 
Imagem: 
STOLARSKI, Márcia Cristina, et a., org. Boas Práticas de Manipulação de 
Alimentos. Curitiba: SEED-PR, 2015. 1.v. Disponível em: 
http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/alimenatacao_escolar/manu
al_de_boas_praticas_2016.pdf . Acesso 27 de Agosto de 2021. 
SOARES, Denise. Higienizar as Mãos: você sabe fazer da forma correta? 
Disponível em:<https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/higienizar-as-
maos>. Acesso em 26 de Agosto de 2021 às 18h20min min. 
 
 
 
https://redeabrasel.abrasel.com.br/read-blog/202_cartilha-de-boas-praticas-na-manipulacao-de-alimentos-rdc-216-anvisa.html
https://redeabrasel.abrasel.com.br/read-blog/202_cartilha-de-boas-praticas-na-manipulacao-de-alimentos-rdc-216-anvisa.htmlhttps://siteantigo.portaleducacao.com.brconteudo/artigos/nutricao/manipuladores-de-alimentos/35729
https://siteantigo.portaleducacao.com.brconteudo/artigos/nutricao/manipuladores-de-alimentos/35729
https://pt.calameo.com/read/003738977b8d087845c86
http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/alimenatacao_escolar/manual_de_boas_praticas_2016.pdf
http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/alimenatacao_escolar/manual_de_boas_praticas_2016.pdf
https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/higienizar-as-maos
https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/higienizar-as-maos