Procedimentos Operacionais Padronizados

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RDC 275 
Procedimentos Operacionais Padronizados 
 
Art. 6o A inobservância ou desobediência a essa resolução configura 
infração de natureza sanitária, conforme dita a lei no 6437, sujeito a 
penalidades. 
Os estabelecimentos devem atender a todos esses itens da lista de 
verificação de BPF, exceto aos apresentam seu próprio RT. (art. 4). 
Objetivo: 
Estabelecer POP que contribuem para a garantia das condições 
higiênico-sanitárias necessárias ao 
processamento/industrialização de alimento, complementando as 
BPF. 
Onde é aplicado: 
Em estabelecimentos de produção/industrialização, fracionamento, 
armaz. E transporte de alimentos industrializados. 
Definições: 
O POP é descrito de modo objetivo, estabelecendo instruções 
sequencias para a realização de operações rotineiras e especificas 
na produção, armazenamento e transporte de alimentos. 
Apresentam também outras nomenclaturas, desde que apresentem 
conteúdos que estejam contidos nessa resolução. 
CONCEITOS IMPORTANTES 
a) Limpeza: Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, 
sujidades e ou outras substâncias indesejáveis. 
b) Desinfecção: Operação de redução, por método físico e ou agente 
químico, do número de microrganismos a um nível que não 
comprometa a segurança do alimento. 
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c) Higienização: Operação que se divide em duas etapas, limpeza e 
desinfecção. 
d) Anti-sepsia: Operação destinada à redução de microrganismos 
presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, 
enxágüe e secagem das mãos. 
e) Controle Integrado de Pragas: Sistema que incorpora ações 
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, 
o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que 
comprometam a segurança do alimento. 
f) Programa de recolhimento de alimentos: Procedimentos que 
permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote 
de alimentos exposto à comercialização com suspeita ou 
constatação de causar danos à saúde. 
g) Resíduos: Materiais a serem descartados, oriundos da área de 
produção e das demais áreas do estabelecimento. 
h) Manual de Boas Práticas de Fabricação: Documento que descreve 
as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no 
mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e 
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o 
controle da água de abastecimento, o controle integrado de 
vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos 
manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto 
final. 
 
Requisitos para elaboração dos POP 
Os estabelecimentos devem implementar e manter os seguintes itens 
para que seja aplicado os POP´s. 
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
b) Controle da potabilidade da água. 
c) Higiene e saúde dos manipuladores. 
d) Manejo dos resíduos. 
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
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h) Programa de recolhimento de alimentos. 
 Os POPs... 
Precisam ser aprovados, datados e assinados pelo responsável 
técnico, pela operação, responsável legal do estabelecimento, 
firmando o compromisso de implementação, monitoramento, 
avaliação, registro e manutenção dos mesmos. 
A frequência das operações e nome, cargo/ função dos responsáveis 
pela execução: Devem está em cada POP. 
Os funcionários precisam ser capacitados pela realização dos POPs 
Devem indicar quais os materiais e EPIs devem ser usados na 
operação. 
Podem ser apresentados como anexo individual ao manual de BPF do 
estabelecimento. 
 
Requisitos específicos: 
Quanto a: 
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
Controle da potabilidade da água e higienização dos reservatórios; 
Princípios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das mãos dos 
manipuladores e medidas adotadas em casos de doenças e lesões 
nas mãos deles; 
Manejo dos resíduos; 
Periocidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos 
envolvidos no processo produtivo de alimentos; 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
Seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes; 
E recolhimento de produtos 
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 Todos esses processos precisam ser descritos a forma 
como devem ser realizados – “passo-a-pass0”. Todos os 
procedimentos precisam ser documentados, em alguns casos emitir 
certificados de execução, laudo de análise e metodologia a ser 
aplicada, e responsáveis pela atividade e outros. 
 
Monitoramento, avaliação e registro dos POP 
A implementação dos POPs precisam ser monitorados 
periodicamente para garantir que estejam sendo realizados 
corretamente, sendo adotadas medidas corretivas a irregularidades, 
como, destino do produto, restauração das condições sanitárias e a 
reavaliação dos POP´s. 
Deve-se fazer registros periódicos para documentar a execução e 
monitoramento dos POP e medidas corretivas. 
Documentação em: Planilhas, documentos datados e assinados pelo 
responsável pela execução da operação. Devem ser mantidos por 
tempo superior o tempo de vida de prateleira do produto. 
Deve ser feito uma avaliação regular, da efetividade dos POPs 
implementados ao estabelecimento e fazer ajustes se necessário. 
Devem ser revistos em caso de modificação que implique em 
alterações nas operações documentadas. 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002