FTP - VINAGRETE

Prévia do material em texto

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
PREPARAÇÃO: Vinagrete 
CLASSIFICAÇÃO: Entrada 
Nº DE PORÇÕES: 20 
 
Ingredientes Descrição do PL 
Per Capita Quantidade 
Total 
Medida Caseira 
Custo (R$) 
PL FC PB Total 
Cebola branca Médio 9,90g 1,10 10,90g 218g 2 unidades médias R$ 0,50 
Pimentão verde Sugerido 8,30g 1,56 12,95g 259g 2 unidades médias R$1,16 
Tomate Sugerido 24,59g 1,44 35,35g 707g 7 unidades médias R$ 2,30 
Sal Sugerido 0,14g - 0,14g 2,8g ½ colher de chá R$ 0,00 
Azeite Sugerido 2,50ml - 2,50ml 50ml ¼ xícara de chá R$ 1,19 
Vinagre Sugerido 5,00ml - 5,00ml 100ml 2/4 xícara de chá R$ 0,37 
Orégano Molhos 0,10g - 0,10g 2,00g 3 colheres de chá R$ 0,25 
Somatório - 50,53 - - - - R$ 5,77 
MODO DE PREPARO: Higienizar adequadamente, utilizar o hipoclorito nas hortaliças. Cortar em pequenos pedaços a cebola, o pimentão e o tomate. Após isso acrescentar o 
sal, o azeite, o vinagre, o orégano e misturar tudo. Conservar em geladeira até servir. 
Tempo de preparo: 1 hora Rendimento total: 979 g Rendimento per capita: 49 g Custo per capita: R$ 0,24 
Porção média (em gramas e medida caseira): 49 g (2 colheres de servir rasas) Aceitação: 100% 
VALOR NUTRITIVO 
Alimento 
PL 
(g/mL) 
Kcal 
Fibras 
(g) 
Carboidratos 
(g) 
Proteínas 
(g) 
Lipídeos Minerais Vitaminas 
Totais 
 (g) 
Saturados 
(g) 
Trans 
(g) 
Colesterol 
(mg) 
Ca 
(mg) 
Na 
(mg) 
Fe 
(mg) 
A 
(RAE) 
C 
(mg) 
Cebola, crua¹ 9,90 3,90 0,22 0,88 0,17 0,01 0,00 0,00 NA 1,39 0,06 0,02 0,00 0,46 
Pimentão, verde, cru¹ 8,30 1,77 0,21 0,41 0,09 0,01 0,00 0,00 NA 0,73 NA 0,03 1,91 8,32 
Tomate, com semente, cru¹ 24,59 23,39 0,29 0,77 0,27 0,04 0,00 0,00 NA 1,71 0,25 0,06 6,64 5,22 
Sal refinado³ 0,14 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 54,26 0,00 0,00 0,00 
 
Azeite, de oliva, extra virgem¹ 2,50 22,10 NA NA NA 2,50 0,37 0,00 0,00 NA 0,00 0,00 0,00 0,00 
Vinagre³ 5,00 0,70 0,00 0,30 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,30 0,05 0,03 0,00 0,00 
Orégano² 0,10 0,31 0,04 0,06 0,01 0,01 0,00 NA NA 1,58 0,02 0,04 0,35 0,05 
Total 50,53 52,16 0,76 2,41 0,54 2,57 0,38 0,00 0,00 5,73 54,64 0,19 8,89 14,05 
Conversão para Kcal x4 x4 x9 1Alimentos com valor nutricional adquirido através da Tabela 
Brasileira de Composição de Alimentos-TACO, UNICAMP; 2Alimentos 
com valor nutricional adquirido através da Tabela IBGE (2011); 
3Alimentos com valor nutricional adquirido através da Tabela de 
Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional, PHILIPPI, 
Sônia Tucunduva; 4Alimentos com valor nutricional adquirido através 
do rótulo 
Total em Kcal 9,66 2,15 23,16 
VCT = 35 Kcal 
CÁLCULOS 
FATORES DE CORREÇÃO (FÓMULA: FC = PB ÷ PL) 
 
FCCEBOLA = 10,90 ÷ 9,90 → FCCEBOLA = 1,10 
FCPIMENTÃO = 12,95 ÷ 8,3 → FCPIMENTÃO AMARELO = 1,56 
FCTOMATE = 35,35 ÷ 24,59 → FCPIMENTÃO VERMELHO = 1,44 
INFORMAÇÃO TÉCNICA 
Valor Nutritivo da Preparação: A preparação elaborada fornece uma porção equivalente à 34,97 Kcal, é considerada boa fonte de vitamina C por fornecer um equivalente a 
18,73% do valor recomendado. Os ingredientes que mais contribuíram para esse valor de boa fonte foi o pimentão (8,32 mg) e o tomate (5,22 mg). O vinagrete é indicado 
para adultos saudáveis. Função do ingrediente e/ou Técnicas de Preparo: Na preparação são utilizados os ingredientes: tomate, cebola, pimentão, vinagre, sal e azeite. O 
vinagre tem um papel fundamental na elaboração do vinagrete, é utilizado tanto para agregar sabor a preparação, quanto para atuar inibindo a ação das polifenoloxidases. A 
Polifenoloxidase (PPO) é uma enzima encontrada nos vegetais que está ligada à defesa do vegetal; quando esse vegetal é cortado a enzima PPO presente nele entrará em 
contato com o oxigênio e assim desenvolver a reação de escurecimento enzimático (transformação de compostos fenólicos em polímeros coloridos). O vinagre por ter um 
caráter ácido (pH entre 2,5 e 4) possibilita que o escurecimento pare e/ou minimize.