FTP - Ficha Técnica de Preparo

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Ingredientes de uma dada preparação, ensinando-
a. Envolvendo custos, valor nutricional, peso, fator 
de correção, utensílios utilizados, rendimento. 
 
Tríade refeição-saúde-comensal: a alimentação é 
um veículo de promoção da saúde para o 
comensal. 
 
Importância - Mercado de alimentação: 
segmentação 
 
O mercado de alimentação pode ser dividido em 
dois aspectos: alimentação feita em casa e 
alimentação fora de casa. Cada dia mais, cresce a 
alimentação fora de casa, e assim, as pessoas se 
preocupam em manter os objetivos nutricionais, 
dietéticos fora de casa, sendo importante o uso da 
ficha técnica. As fichas técnicas se aplicam a: 
 
Alimentação coletiva: relacionado com a 
alimentação voltada para uma dada comunidade. 
Conjunto de pessoas que se alimentam naquele 
local por alguma finalidade em comum. Exemplo: 
Restaurante universitário, escolas públicas, PNAE, 
hospitais. 
 
Alimentação comercial: A empresa vende com o 
intuito de chamar o cliente a fim de que ele 
compre a refeição, sem vínculo. Ex: restaurantes 
comerciais, lanchonetes, fast-food. 
 
Unidades produtoras de Refeição (UPR) 
 
Alimentação fora de casa 
 
Tem que ser uma questão de saúde. Do ponto de 
vista da qualidade sensorial, higiênico-sanitária, 
nutricional, cultural e econômico. 
 
A alimentação coletiva tem que possuir o 
nutricionista, já a alimentação comercial, onde 
não há vínculo com o comensal, não é obrigatória. 
 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): 
Objetivo 
 
Promover a alimentação e nutrição pelo 
profissional da nutrição. Do ponto de vista da 
qualidade sensorial, higiênico-sanitária, 
nutricional, cultural e econômico. 
 
UAN - Processo produtivo 
 Aquisição (compra, tipos do alimento), 
recepção (organização/recebimento), 
armazenamento (guarda), pré-preparo, 
preparo, manutenção e distribuição. 
 Esses processos contribuem para a 
padronização de um dado alimento. 
 
Ficha de Técnica de Preparo (FTP) 
 
“Fórmulas escritas para produzir um item 
alimentar em quantidade e qualidade 
especificadas para uso num determinado 
estabelecimento” 
 
Padronização, Gerencial e Operacional 
 
Objetivos e vantagens: 
 Determinar a quantidade dos ingredientes 
que devem ser usados na elaboração da 
preparação 
 Especificação de compra, controlar o 
estoque, redução/controle de custos, 
controlar o estoque, otimizar o 
armazenamento, evitar sobras, 
 Padronizar etapas e métodos de preparo 
(tempo/temperatura); dimensionar 
equipe, determinar utensílios, 
dimensionar equipamentos, controle de 
tempo. 
 Determinar o rendimento da preparação e 
o seu porcionamento e assim prever o 
valor nutritivo das preparações, 
planejamento de cardápios; melhor 
combinação das preparações, atenção 
dietética, promoção da saúde. 
 Economizar tempo na confecção e 
racionalizar as atividades na UAN, 
mantendo-se as qualidades nutricionais e 
sensoriais da preparação, 
independentemente de quem prepara. 
 Portanto, são vantagens administrativas, 
nutricionais (porcionamento, rendimento, 
atenção dietética) e sensoriais 
(padronização da refeição de modo que 
todas as refeições que atendam os 
mesmos caracteres organolépticos). 
 
Vantagem do seu uso em UANs: É um instrumento 
de treinamento e apoio operacional, tendo uma 
maior produtividade e menor intervenção. Maior 
segurança no trabalho e menos erros, padrão de 
qualidade, padronização, controle de custo e 
diminuição de desperdícios. 
 
Vantagem para o comensal: Vantagens sensoriais, 
nutricionais e higiênico. Ou seja, toda vez que ele 
for se alimentar naquele local, ele terá os mesmos 
aspectos sensoriais, os mesmos aspectos 
nutricionais e a mesma qualidade higiênico 
sanitária. 
 
Resolução CFN n° 600/2018 
 
 Formulário de especificação das 
preparações, contendo receituário (modo 
de preparo), padrão de apresentação, 
componentes, valor nutritivo, quantidade 
per capita, custos e outras informações a 
critério do serviço. 
 
ESTRUTURA 
 
Não existe um modelo específico, devido a sua 
flexibilidade e objetivo do serviço de alimentação. 
 Informações claras e acessíveis 
 Elaborada a partir de um estudo 
detalhado da rotina da unidade 
 Ajustada à realidade do serviço - de 
acordo com o local 
 
Ingredientes, utensílios, equipamentos, pessoal, 
etapas de pré-preparo (corresponde a limpeza, 
corte e organização) e preparo, tempo total de 
processamento, fatores de correção e cocção 
(peso do alimento cozido/peso do alimento cru), 
per capita, composição de nutrientes, rendimento 
e custo. 
 
A categoria é importante para o planejamento de 
cardápios, por exemplo: entrada, prato proteico, 
guarnição, prato base (arroz e feijão), sobremesa, 
bebidas. 
 
A foto da preparação visa padronizar a 
apresentação/modo de servir, com o objetivo 
sensorial visual da preparação. 
 
Nos ingredientes é necessário colocar em ordem 
alfabética ou em ordem de uso e especificá-los 
(cebola roxa, queijo prato...) 
 
Diferenciar per capita, peso bruto, peso líquido e 
calcular o fator de correção. 
Per Capita bruto: quantidade de alimento a ser 
adquirido para uma pessoa. 
Per capita líquido: quantidade de alimento cru e 
limpo para uma pessoa. 
 
No modo de preparo: Diferenciar a ordenação do 
preparo em pré-preparo, preparo e montagem. 
Incluir a temperatura e EPI. 
 
Estimar o tempo gasto em cada etapa (dificuldade) 
Listar os equipamentos e utensílios a ser utilizados 
(incluindo tamanho) 
 
Registrar o rendimento total da preparação e 
calcular o rendimento (quantidade total de 
alimento pronto) por porção (quantidade de 
alimento cozido, pronto, para uma pessoa). 
 
Calcular o valor nutricional da preparação (através 
do peso líquido e fazer cálculo dos 
macronutrientes. Determinar o valor nutricional 
da porção e avaliar o rendimento. 
 
Calcular o custo da preparação e da porção. 
 
RECEITAS SÃO DIFERENTES DE FTP 
 
Cada UAN deve ter suas próprias fichas técnicas. 
 
O conjunto de fichas técnicas é chamado de 
receituário padrão. 
 
DIFICULDADES DAS FTP 
 
 Elaboração das fichas técnicas 
 Manipulador 
Manutenção dos índices de correção e 
cocção 
Sobrecarga dos funcionários, fazendo com 
que eles não consigam cumprir 
Cumprimento 
 Fiscalização pelo nutricionista, para ver se 
ela está adequada nutricionalmente e 
sensorialmente. 
 
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E FTP 
 
Escolhas mais saudáveis, visto que dá pra ver a 
composição nutricional de um certo cardápio. 
 
Refeições seguras - aspecto higiênico-sanitário.