Controle de qualidade em produtos de panificação

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Kaliane Oliveira 
Pão é o resultado do aprimoramento 
técnico progressivo dos produtos fermentados à 
base de trigo ao longo de milhares de anos. Segundo 
a legislação na resolução – RDC n° 263, de 22 de 
setembro de 2005, pães são produtos obtidos da 
farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionadas 
de liquido, resultantes do processo de 
fermentação ou não e cocção podendo conter 
outros ingredientes, desde que não 
descaracterizem os produtos. Podem apresentar 
cobertura, recheio, formato e textura diversas. 
O termo “pão” descreve um conjunto de 
produtos de diferentes formatos, tamanhos, texturas, 
cascas, cores, maciez, qualidades sensoriais e 
sabores. 
Existe uma grande variedade de pães com a 
utilização do trigo em comum, devido ao glúten, que 
diante da sua manipulação permite a modificação da 
sua forma. O trigo é fonte de proteínas naturais, ao 
se fazer um pão sem ele, deve ser suplementada 
outras fontes de ingredientes estabilizadores de gás, 
à base de proteína, carboidrato ou lipídio. 
Alguns tipos diferentes de pães 
 Baquete: casca dura e crocante, mais casca e 
menos miolo; 
 Paes de forma: casca fina e macia, mais miolo e 
menos cascas; 
 Pão fresco: deve conservar de forma ideal todos 
os atributos de quando deixou o forno. 
Produto de panificação 
 Massa folhada: técnica especializada de criação 
de camadas, permitindo a incorporação de 
gorduras para modificação de textura e da 
qualidade sensorial, sem muita interrupção da 
forma de glúten. 
Bolos e biscoitos aprisionam menos glúten. 
Características essenciais dos pães 
 Adição de farinha de trigo, água e sal. A 
farinha e a água formam o glúten. 
 Outros ingredientes: gordura, açúcar, leite e 
produtos de malte e fermento – interfere no 
sabor. 
 O glúten é formado pela união de gluteina 
com a gliadina mediante a adição de água, elas 
formam uma rede para aprisionar a água. 
 
Contribuição da água: 
 Sua adição na quantidade certa é 
essencial para a formação do glúten como para a 
modificação da reologia da massa. 
Reologia: ciência que estuda a deformação e o 
escoamento de corpos sólidos ou fluídos (gases ou 
líquidos) sob a influência de uma força ou tensão. 
Contribuição do sal: 
 Confere a característica de salgado; 
 Age na boca aumentando a percepção de outros 
sabores que podem estar presentes. 
Miolo do pão 
 Formação de estruturas com orifícios de 
diferentes formatos, tamanhos e distribuições, 
onde cada orifício é envolvido por uma rede 
 Kaliane Oliveira 
de fibras conectadas (glúten coagulado), em que os 
grânulos de amido e as partículas de farelo de trigo 
estão firmemente integrados. 
Sabor do pão 
 A farinha tende a ter sabor relativamente 
suave, com a maior parte dessa contribuição vinda 
dos óleos de gérmen (embrião) e das partículas do 
farelo de trigo presentes. 
A farinha integral tem um sabor mais forte por vir 
com o gérmen e os farelos de trigo. 
Tempo de fermentação 
 Surge sabores ácidos a partir da atividade 
microbiana na massa, bactérias do ácido láctico 
estão presentes naturalmente na farinha e são 
responsáveis por sabores característicos. Para que 
haja mudanças significativas do perfil de sabor do 
miolo do pão são necessárias várias horas de 
fermentação. 
Assamento 
 Alguns compostos antigos se perdem e 
muitos novos são criados nesse processo, forma-se 
a casca escura sobre a superfície externa da massa. 
Muitas das questões relacionadas a percepção 
gustativa ocorrem devido a reação de Maillard que 
ocorre durante o assamento (entre os carboidratos e 
as proteínas). 
Avaliando a qualidade dos pães 
 Critérios objetivos; 
 Padronização dos métodos nas avaliações 
subjetivas; 
 Categorias de avaliação: externa, interna e 
qualidade da textura/sensorial. 
Características externas: 
 Dimensões; 
 Volume; 
 Aparência; 
 Cor (utiliza métodos descritivos, ela é desigual 
sobre a superfície do pão); 
 Formação da casca do produto. 
 O contraste entre a casca mais escura e as 
áreas mais claras é considerado um atributo de 
qualidade desejável aos pães. 
 A expansão que acontece durante o 
assamento é denominada “pulo de forno” ou “salto 
de forno”, que deve ser controlado e uniformidade...... 
Características internas: 
 Tamanho, à quantidade e à distribuição das 
células no miolo (granulação do miolo), à cor do 
miolo. 
 A avaliação da cor do miolo pode ser subjetiva 
ou descritiva. Avaliação subjetiva – fotografias 
como referência. 
 Textura do miolo do pão: propriedades mecânicas 
– firmeza (relacionada a percepção humana de 
frescor) e resiliência. 
A análise do sabor nos produtos de panificação se 
baseia inteiramente em avaliações subjetivas de 
indivíduos ou grupos. Tanto o sabor da casca quanto 
a do miolo podem ser avaliados separadamente. 
Qualidade nutricional do pão 
Os pães a base de trigo é fonte de proteínas, 
carboidratos complexos (principalmente amido), 
fibra, vitaminas e minerais. Observa-se maior 
contribuição nutricional nos pães integrais que 
existem a conversão de 100% do grão em farinha. 
 
 As farinhas brancas podem ser enriquecidas com 
cálcio, vitaminas, ferro e ácido fólico; 
 Kaliane Oliveira 
 A tecnologia da produção de pão utilizando 
trigos e farinhas orgânicas permanece muito 
semelhante à “não orgânica”, embora possam ser 
necessário alguns ajustes à formulação e aos 
métodos de processamento, a fim de se obter uma 
qualidade aceitável do produto; 
 O efeito do carboidrato nos níveis de açúcar no 
sangue e do possível impacto no diabetes e na 
obesidade têm sido alvo de preocupações para à 
indústria e consumidores. 
Legislação 
Regulamento técnico do trigo – instrução normativa 
n° 38, de 30 de novembro de 2010. 
Não pode conter: 
 Aspecto generalizado de mofo ou fermentação; 
 Mau estado de conservação; 
 Odor estranho, impróprio ao produto que 
inviabilize a sua utilização para o uso proposto; 
 Presença de insetos vivos ou mortos; 
 Presença de sementes tóxicas, sementes tratadas 
ou com toxicidade desconhecida. 
 
 
 Estabilidade: o tempo, em minutos, que uma 
massa mantém estável suas características 
viscoelásticas, quando submetida ao processo de 
amassamento, de acordo com método 
oficialmente conhecido; 
 Força do Glutén (W): o trabalho mecânico 
necessário para expandir a massa até a sua 
ruptura, sendo expressa em Joules (j), 
determinada por método oficialmente 
reconhecido; 
 Numero de queda: a medida indireta da 
atividade da enzima alfa-amilase, determinada 
em trigo moído, por método oficialmente 
reconhecido, sendo seu valor expresso em 
segundos (s). 
Controle bromatológico 
 Características sensoriais: cor, sabor, textura 
aroma; 
 Características físico-químicas: cinzas, 
umidade, gordura, proteína. 
 Características microbiológicas: fungos e 
bactérias.