Gestão de Serviços de Nutrição Hospitalares

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Capítulo XV 
 
Gestão de Serviços de Nutrição Hospitalar 
Renata Furlan Viebig 
 
 
1. O SERVIÇO DE NUTRIÇÃO HOSPITALAR (SNH): origem e atualidades 
A ideia de que a nutrição tem papel fundamental na prevenção e cura de enfermidades 
remete à antiguidade, sendo a famosa frase de Hipócrates (460-377 a.C) - “Que teu 
alimento seja teu remédio e teu remédio seja teu alimento.” 
- o relato mais conhecido sobre a importância do alimento para a saúde. 
Entretanto, acredita-se que a origem da assistência dietética a doentes teve início na 
Rússia, durante o Conflito de Criméia, em meados do século XIX, quando a enfermeira 
Florence Nightingale, que cuidava de soldados feridos, chamou a atenção sobre a 
importância de uma alimentação adequada na recuperação dos pacientes. Desde então, a 
Ciência da Dietética começou a ser explorada, inicialmente nos cursos de Enfermagem e 
posteriormente nos cursos específicos de Nutrição. Surgiram, então, no início do século 
XX, os primeiros serviços estruturados de Nutrição e Dietética voltados à produção de 
refeições aos pacientes internados em hospitais. 
As instituições hospitalares têm por objetivo a recuperação da saúde do paciente e são 
considerados estruturas complexas e dispendiosas, que provêm leitos, alimentação e 
cuidados de enfermagem constantes, circunscritos numa terapia médica. Dessa forma, 
inserido no hospital deve estar um setor que produza e distribua refeições adequadas aos 
doentes, visando seu mais pronto restabelecimento. 
No Brasil, relatos apontam que o primeiro Serviço de Nutrição e Dietética foi concebido 
juntamente com o surgimento do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da 
Universidade de São Paulo, em 1944. 
A partir desta fase, a evolução da Ciência da Nutrição e do conhecimento sobre a gestão 
dos serviços de nutrição dentro de unidades hospitalares foi notável. Atualmente, diferentes 
denominações podem ser utilizadas para designar este serviço, como Departamento, Setor, 
Divisão, Seção, Serviço, dentre outras, as quais se referem ao porte, à estrutura e tipo de 
atuação dentro do hospital. As nomenclaturas mais utilizadas para a Unidade de 
Alimentação e Nutrição Hospitalar são: Serviço de Nutrição e Dietética (SND) e, mais 
recentemente, Serviço de Nutrição Hospitalar (SNH). 
As SNDs ou SNHs dos dias atuais funcionam de maneira organizada, integrando o 
cuidado técnico ao paciente em nível ambulatorial ou em unidades de internação à 
administração de recursos humanos e materiais. Nestes serviços, além de nutricionistas 
especialistas em nutrição clínica, que deverão prestar assistência adequada ao paciente 
conforme sua enfermidade e estado nutricional, estão envolvidos nutricionistas com visão 
gestora, os quais atuam com suas equipes de funcionários em atividades como: previsão, 
aquisição, armazenamento e controle de gêneros; logística e controle de custos, 
levantamentos, inventários e relatórios; gestão de pessoas, racionalização do trabalho e 
controle de produtividade; controle higiênico-sanitário de todas as etapas da produção e 
distribuição de refeições a pacientes e colaboradores dos hospitais; segurança no trabalho 
e a garantia do cumprimento da legislação vigente. 
A gestão de um SNH é um processo complexo, que exige conhecimento técnico em 
Nutrição, mas também, a atualização em conceitos de administração e controle de 
qualidade. A eficiência em proporcionar dietas que visem o melhora do quadro clínico dos 
pacientes internados em um hospital, ou seja, em proporcionar o acesso à Terapia 
Nutricional a estes indivíduos, depende de um extenso planejamento, supervisão constante 
e controle de todas as etapas envolvidas na preparação e distribuição das refeições, 
exigindo que os profissionais, tanto da área clínica como da área de gestão, atuem de forma 
séria, consistente e alinhada para o alcance dos objetivos propostos por meio de 
procedimentos bem definidos, além da adoção de manuais técnicos e a realização de 
reuniões constantes de planejamento e avaliação do atendimento prestado. 
Nonino-Borges e colaboradores destacaram a complexidade do trabalho do SNH da 
instituição hospitalar, ao compatibilizar a oferta de refeições com as necessidades 
nutricionais e terapêuticas dos pacientes, além das responsabilidades econômico-
administrativas e a programação e execução das refeições. 
Assim, a gestão das atividades relacionadas à produção das refeições de uma UAN 
hospitalar é essencial para a garantia de qualidade do atendimento ao paciente e/ou cliente. 
Entretanto, é importante que estas atividades deixem de ser consideradas como 
burocráticas e que, mesmo que tenham características extremamente diferentes das 
atividades desenvolvidas na área clínica, não distanciem o nutricionista gestor do principal 
objetivo de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar: a recuperação do estado 
nutricional e da condição de saúde dos pacientes. 
 
2. PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO 
 
O primeiro passo fundamental para a implantação de um SNH é o conhecimento do 
modelo de gestão adotado pelo hospital, para que o planejamento estratégico possa estar 
alinhado com as premissas e ações adotadas pelos demais setores do hospital. É neste 
momento que são definidos os recursos disponíveis para a estruturação e funcionamento 
do serviço. 
A implantação de uma UAN hospitalar demanda cuidadoso planejamento da estrutura 
física e de todos os procedimentos necessários para seu funcionamento. É no planejamento 
que devem ser definidos a missão, os valores e os objetivos pretendidos pelo serviço, os 
quais deverão nortear sua estruturação e as decisões que serão tomadas a curto, médio e 
longo prazo. 
O planejamento de um SNH se inicia com o estabelecimento de um plano diretor, de 
anteprojetos, da definição da planta física, da elaboração do memorial descritivo e da 
construção da unidade. Em seguida, devem ser definidas as atividades que serão 
desenvolvidas e devem ser previstos os recursos físicos, materiais e humanos necessários 
para o alcance dos objetivos propostos. A composição da equipe de colaboradores do SNH 
deve ser definida e a hierarquia deve ser estabelecida. 
Todas as decisões que envolvem o planejamento estratégico do SNH devem ser 
apresentadas e discutidas constantemente com as instâncias gestoras superiores do 
hospital, garantindo maiores probabilidades de sucesso na implantação do serviço. 
 
Áreas e subáreas de um SNH 
As diretrizes gerais para a estruturação física devem seguir os mesmos padrões 
conceituais necessários para o planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição 
voltadas ao público sadio, conforme abordado no capítulo V deste livro. Da mesma forma 
ocorre com a previsão de equipamentos e utensílios. Entretanto, áreas específicas que 
objetivam o preparo e distribuição de refeições a pacientes devem ser contempladas em 
um SNH. Embora as áreas e subáreas possam ser diferentes entre si, as áreas básicas e 
subáreas que serão abordadas a seguir, devem existir em praticamente todos os serviços 
para garantir o melhor atendimento ao público-alvo. 
A regulamentação para projetos e construção de SNHs deve estar baseada na 
resolução da ANVISA/MS, RDC 50, de 21/02/2002, a qual dispõe sobre o “Regulamento 
Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de 
estabelecimentos assistenciais de saúde”, e que foi atualizada pela RDC 307 de 14/11/2002. 
 
Cozinha Geral e Dietética 
Esta área se destina a todos os procedimentos que envolvem o preparo de refeições 
aos pacientes e aos colaboradores do hospital, sendo que na maior parte dos hospitais 
estas refeições são produzidas em um mesmo espaço físico. Em alguns hospitais, o espaço 
da cozinha se divide em Cozinha Geral, onde são preparadas as dietas para os 
colaboradores e pacientes sem enfermidades que demandem modificações na dieta e/ou 
que não apresentem riscos ao estado nutricional eCozinha Dietética, que produz dietas 
modificadas quanto à composição nutricional, de acordo com o perfil dos pacientes 
internados no hospital. 
Fazem parte desta área as subáreas destinadas ao recebimento e armazenamento de 
gêneros (perecíveis e não perecíveis) e materiais (louças, utensílios, descartáveis, material 
de limpeza), pré-preparo e preparo de alimentos, porcionamento de refeições, distribuição 
de dietas, higienização e guarda de utensílios e louças. 
 
Lactário 
O lactário é a área destinada à produção, envase, distribuição e higienização de 
fórmulas lácteas e complementares a lactentes. Portanto, só existirá em hospitais que 
contemplem os setores de obstetrícia e/ou pediatria. 
No lactário são produzidos mamadeiras, chás, sucos e, em alguns serviços, sopas 
destinadas às crianças internadas e aos filhos de funcionários (caso o hospital tenha uma 
creche). 
 
Nutrição Enteral (NE) 
Esta área deverá existir em hospitais que utilizam nutrição enteral em sistema aberto e 
deve contar com as subáreas de: recebimento de prescrição e dispensação de NE, preparo 
de dietas artesanais (a partir de alimentos in natura), limpeza e sanitização de embalagens 
e outros insumos, manipulação e envase. 
Especificamente para as áreas de produção, envase ou manipulação de dietas enterais, 
deve-se observar as prerrogativas da resolução da ANVISA/MS, RDC 663, de 06/07/2000. 
Quando houver lactário no hospital, este pode ser compartilhado com a área de NE, em 
condições específicas. 
 
Refeitórios 
São áreas destinadas para a distribuição de refeições para colaboradores do hospital, 
visitantes, acompanhantes e, eventualmente, pacientes. Atualmente, muitos SNHs 
administram, além de refeitórios, lanchonetes e restaurantes situados dentro do ambiente 
hospitalar. 
 
Copas de Apoio 
As copas são unidades situadas nas unidades de internação do hospital, representando 
uma extensão do SNH e podem ser utilizadas de maneiras diferentes, conforme o sistema 
de distribuição de refeições adotado pelo serviço. 
Em geral, a estrutura física de uma copa deve seguir as mesmas normas higiênico-
sanitárias da UAN hospitalar e o controle periódico da adequação de equipamentos e de 
materiais de revestimento de piso, paredes e teto, além da avaliação da limpeza do 
ambiente e das instalações deve ser realizado pela equipe de nutricionistas. Geralmente, é 
estabelecido um programa de higienização do ambiente e de controle de materiais a ser 
seguido pelos colaboradores de limpeza e copeiros, e os nutricionistas aplicam um check-
list para verificação do cumprimento das atividades com frequência semanal. É comum que 
esta atribuição de supervisão e controle das copas seja de responsabilidade dos 
nutricionistas clínicos, devido a proximidade física, uma vez que estes adentram as copas 
várias vezes em seu período de trabalho. 
Normalmente, as copas são compostas por uma pequena bancada com cuba para 
higienização de louças e alimentos, forno de microondas, geladeira ou frigobar, armários 
para louças e utensílios, além de uma pequena despensa para não perecíveis (biscoitos, 
geleias, sucos industrializados em embalagem individual). A existência ou não de materiais 
e equipamentos nas copas de apoio dependerá diretamente do sistema de distribuição de 
refeições adotado pelo SNH, bem como dos objetivos e padrão de atendimento ao paciente 
estabelecidos em plano diretor, juntamente com o setor administrativo do hospital. 
 
Dimensionamento de pessoal 
O dimensionamento de recursos humanos é um dos principais pontos a serem 
observados em um SNH e depende de vários fatores. Além do tipo de hospital (público, 
privado ou misto) e do número de leitos e de especialidades, aspectos a serem levados em 
consideração para estimar o número de colaboradores do SNH são: sua estrutura física, 
tipo de construção e disponibilidade de equipamentos. 
Em uma UAN hospitalar os colaboradores devem estar presentes em número suficiente 
para produzir e distribuir adequadamente as dietas aos pacientes e demais comensais, 
como acompanhantes e funcionários do hospital. Dessa forma, o tipo de cardápio que se 
pretende servir e o padrão do serviço que se quer atingir são determinantes para a 
contratação de pessoal. Dessa maneira, quanto mais a dieta, o cardápio e o serviço de 
gastronomia hospital forem considerados diferenciais do hospital perante os pacientes, 
maior o número de colaboradores a serem contratados. 
 A jornada de trabalho também influencia a estimativa de colaboradores necessários 
para o funcionamento do SNH. A maioria dos serviços têm funcionado com um percentual 
de colaboradores diaristas e outro percentual trabalhando 12 por 36 horas de descanso. 
A jornada 12X36 não é prevista por lei, mas pode ser aplicada nos hospitais em função 
de Acordos ou Convenções Coletivas. Essa jornada é interessante para os trabalhadores, 
que muitas vezes podem trabalhar simultaneamente em dois empregos. Esse tipo de 
esquema de trabalho apresenta algumas desvantagens como o maior cansaço dos 
funcionários que acumulam dupla jornada e a possível falta de sequência do serviço - que 
é transmitido de profissional para profissional por meio de cadernos de plantão, o que, em 
casos de problemas com o serviço, funcionários e/ou pacientes, dificulta a apuração da 
ocorrência e a solução do caso. 
 Devido à necessidade de prestação do serviço do SNH para a manutenção e o 
restabelecimento da saúde dos pacientes, os trabalhadores folguistas devem sempre fazer 
parte do quadro de funcionários, uma vez que os hospitais nunca deixam de funcionar. 
Assim, deve-se ter em mente uma escala de folgas para dimensionamento de pessoal, 
especialmente no caso de copeiros, e em esquema de trabalho de 12 por 36 horas. 
A seguir são apresentadas algumas equações empregadas para o dimensionamento 
de pessoal nos SNHs, de acordo com Gandra e colaboradores (1987), mas é importante 
ressaltar que estes indicadores não devem ser utilizados para estimar o número de 
colaboradores em jornadas 12X36 horas. 
 
a) IPF - indicador de pessoal fixo 
Sua estimativa indica o número de trabalhadores fixos do SNH e os 15 minutos que 
constam da equação representam o tempo médio para produzir e distribuir uma refeição. 
 
 
 
b) IPD - indicador de períodos de descanso 
Nesta equação os dias de descanso representam a somatória do tempo de férias e 
dos dias de folgas (1 dia de descanso semanal + dias correspondentes aos feriados do 
ano). O resutado obtido indica períodos. 
 
 
 
 
c) ISD - indicador de substitutos de descanso 
Esse indicador mostra o número de funcionários substitutos necessários para o 
funcionamento adequado do SNH. 
 
 
 
d) IPT- indicador de pessoal total 
 
 
 
 
3. RESPONSABILIDADE TÉCNICA (RT) 
O SNH deve ser representado por um Nutricionista Responsável Técnico, o qual deve 
ter sua atuação pautada nas normativas do Conselho Federal de Nutricionistas (Resolução 
CFN nº 419/2008) e na Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991, publicada no DOU em 
18/09/1991. 
Este profissional deve ser experiente e demonstrar conhecimentos técnicos sólidos que 
o permitam realizar a gestão harmoniosa do SNH, visando o adequado gerenciamento dos 
recursos materiais, financeiros e humanos em prol do atendimento ao doente. 
 Dentre as atividades a serem desenvolvidas e/ou supervisionadas pelo RT estão 
aquelas que envolvem a contabilidade e o planejamento e controle financeiro do SNH. É 
necessário que sejam realizados os cálculos e previsões de custo da unidade, bem como, 
que sejam produzidos habitualmente levantamentos estatísticos que permitam que sejam 
IPF= número total de refeições servidas X 15 minutos 
 jornada de trabalho diária em minutos 
IPD = dias do ano - dias de descanso 
dias de descanso 
 ISD = IPF/IPD 
IPT= IPF + ISD 
gerados relatórios, sempre atualizados, a respeito do funcionamento do SNH.O uso destes relatórios e inventários auxilia o RT no controle de materiais e 
equipamentos, tanto da cozinha geral e dietética, quanto das copas de apoio e demais 
setores do SNH, e permite um melhor dimensionamento dos investimentos financeiros 
necessários para o funcionamento ou para melhorar a atividade da unidade. 
 
 
4. PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
 
Para o restabelecimento de sua saúde, os indivíduos internados recebem no ambiente 
hospitalar inúmeros cuidados, incluindo adaptações em sua alimentação de acordo com os 
diferentes níveis de complexidade de intervenção, características individuais e tipo de 
enfermidade a ser tratada. 
A assistência ao paciente realizada por nutricionistas da área clínica gera uma demanda 
a ser atendida que compreende a oferta de dietas que correspondam às necessidades 
nutricionais específicas de cada indivíduo internado no hospital. Assim, a produção destas 
dietas representa a espinha dorsal de um SNH, proporcionando ao paciente a melhor 
alimentação possível, visando seu pronto restabelecimento. 
A produção de alimentos desse serviço deve ser coordenada e gerenciada por um 
nutricionista que atenda as atribuições descritas na Resolução CFN nº 380/2005, as quais 
abordam atividades de planejamento, supervisão e controle de todas as etapas envolvidas 
neste processo. 
 
Elaboração de cardápios para pacientes 
Em UANs hospitalares é importante que o planejamento de cardápios e dietas a serem 
produzidas sejam baseados em algumas particularidades do hospital e dos pacientes que 
serão atendidos. Os pontos principais a serem considerados são: tipo de hospital (público, 
privado, subsidiado), políticas do hospital (hotelaria, gastronomia, especificidades 
religiosas), disponibilidade financeira, características do público atendido (crianças, adultos, 
idosos), especialidades atendidas (clínicas e cirúrgicas), número de leitos e estatísticas de 
ocupação, média de tempo de permanência dos pacientes, número e horários das refeições 
oferecidas, política de compras, número de funcionários disponíveis do SNH, área física e 
equipamentos disponíveis, sistema de distribuições de refeições e disponibilidade local de 
alimentos. 
Assim, de acordo com as informações relativas ao público atendido e características do 
hospital, define-se o padrão de dietas que serão oferecidas e com que frequência os 
cardápios elaborados poderão ser repetidos, segundo o tempo de permanência e 
rotatividade de pacientes. 
 
Dietas hospitalares 
A dieta hospitalar deve oferecer o aporte de energia e de nutrientes ao paciente 
internado, tendo como objetivo preservar ou recuperar seu estado nutricional, pelo seu 
papel co-terapêutico em doenças crônicas e agudas. Por outro lado, a dieta hospitalar 
desempenha um papel relevância na experiência da internação, pois, segundo Garcia 
(2006), por suas características psicossociais e culturais, pode minimizar o sofrimento e o 
desconforto do paciente neste período no qual o indivíduo é forçosamente é retirado de 
suas atividades e papéis desempenhados na família, na comunidade e nas relações de 
trabalho e encontra-se ansioso dado o próprio adoecimento, e pela disciplina e 
procedimentos hospitalares, muitas vezes pouco compreendidos. 
Dentro de uma UAN hospitalar é importante que haja uma padronização dos tipos de 
dietas possíveis de serem oferecidas aos pacientes, com o objetivo de garantir a eficácia 
no atendimento. Os alimentos e refeições contidos nas dietas hospitalares padronizadas 
devem estar descritas no Manual de Dietas para nortear a atuação dos nutricionistas, 
técnicos em Nutrição e copeiros. 
Em geral, as dietas hospitalares são subdivididas em: 
• dietas de rotina: nessas dietas não há necessidade de modificações e/ou 
restrições em sua composição. Entretanto, modificações de consistência podem 
ser necessárias, as quais derivam da composição da dieta geral, como: dieta 
branda, dieta pastosa, dieta leve e dieta líquida; 
• dietas modificadas quanto à composição: estas dietas sofrem acréscimo ou 
redução de componentes como fibras alimentares e micronutrientes, 
respondendo às necessidades de cada enfermidade ou à condição de saúde do 
paciente (ex: hipossódica, laxativa, sem resíduos). Nestas dietas busca-se 
manter a proporção equilibrada de macronutrientes; 
• dietas especiais: são necessárias em enfermidades específicas e podem sofrer 
modificações tanto na composição de micronutrientes quanto de 
macronutrientes, como por exemplo, dietas hipoproteicas; 
• dietas para preparo de exames: em alguns hospitais, de acordo com as 
especialidades atendidas, são necessárias dietas específicas para a realização 
de exames diagnósticos, as quais são administradas temporariamente, como 
por exemplo, dieta líquida e sem resíduos para preparo de colonoscopia. 
 
 As dietas infantis devem seguir as mesmas premissas que as dietas de rotina e 
modificadas para adultos, adaptadas ao paladar e às necessidades específicas da faixa 
etária. 
 
Sistemas de distribuição de refeições 
O fluxo que a refeição segue desde a cozinha até o leito do paciente é representado 
pelo sistema de distribuição adotado. O objetivo é que a refeição chegue ao paciente com 
a melhor qualidade possível. Dessa forma, a distância a ser percorrida pela refeição até o 
quarto do paciente deve ser considerada, bem como a necessidade de carros térmicos para 
transitar por corredores, elevadores e rampas. 
Três tipos diferentes de distribuição de refeições aos pacientes podem ser utilizados em 
um SNH, segundo a necessidade: 
• sistema centralizado: as refeições são preparadas integralmente na cozinha e 
porcionadas no mesmo local, normalmente com auxílio de uma esteira rolante e 
seguem em carros térmicos e/ou bandejas térmicas diretamente para o quarto dos 
pacientes. Neste sistema é possível que seja feita uma melhor supervisão da 
montagem de pratos, degustação das preparações, controle higiênico-sanitário e 
controle de sobras; 
• sistema descentralizado: as refeições são preparadas na cozinha e porcionadas nas 
copas de apoio situadas nas unidades de internação. Neste tipo de distribuição há 
uma maior probabilidade de ocorrência de erros e de desperdício uma vez que a 
supervisão é dificultada. Além disso, há maior risco de contaminação por maior 
manipulação das preparações e pode haver inadequações na apresentação dos 
pratos e bandejas aos pacientes; 
• sistema misto: neste sistema, o mais utilizado nos hospitais atualmente, as refeições 
são produzidas e porcionadas na cozinha, e alguns itens complementares são 
adicionados à bandeja do paciente nas copas de apoio das unidades de internação, 
como saladas, sucos, sobremesas, leite, café, chá, biscoitos e outros. 
 
Aceitação das dietas hospitalares 
Apesar de sua importância para o cuidado integral do paciente e da preocupação com 
o aspecto nutricional do sujeito hospitalizado, somente recentemente maior atenção tem 
sido atribuída à alimentação hospitalar e, em especial, à gastronomia hospitalar. Embora 
muitas pesquisas tenham sido realizadas nos últimos anos a respeito do impacto da 
hospitalização no estado nutricional do paciente e sobre a necessidade de um suporte 
nutricional efetivo, não foram produzidos muitos trabalhos que tratassem da questão da 
composição e apresentação das dietas hospitalares. 
A preocupação com indicadores do estado nutricional do indivíduo hospitalizado tem 
sido crescente nas últimas décadas, uma vez que a desnutrição intra-hospitalar continua 
sendo a causa mais frequente do aumento da morbimortalidade durante o período de 
internação, atingindo entre 30% e 50% das pessoas hospitalizadas de todas as idades. 
Garcia argumenta que, entre os fatores causais atribuídos à desnutrição hospitalar, a 
alimentação é considerada um fator circunstancial em razão das mudanças alimentares, 
troca de hábitos e de horários alimentares aos quais o paciente é submetido.Um inquérito realizado em 12 estados brasileiros (Ibanutri), com 4000 pacientes 
internados, mostrou que metade destes encontravam-se em desnutrição hospitalar ou em 
risco para desnutrição, e, dentre as causas da desnutrição hospitalar, a aceitação adequada 
da dieta era considerada um fator primordial. 
Sousa e Proença (2004) apontaram a ausência de preocupação com a 
culinária/gastronomia por parte dos hospitais, e dos SNHs, apesar de os profissionais de 
saúde a apreciarem no plano pessoal. Se os profissionais que cuidam dos pacientes 
gostam de desfrutar de uma boa comida, por que essa situação não se reverte para as 
instituições em que atuam e por que não se considera sua importância no cuidado ao 
paciente? Assim, aspectos relacionados às refeições hospitalares como o sabor, a cor, a 
forma, o aroma e a textura, além da temperatura na qual a refeição chega ao paciente e o 
horário de distribuição, devem ser minimamente considerados para avaliar a qualidade dos 
serviços do SNH e os impactos destes na recuperação do paciente. 
Uma das maneiras diretas de avaliar a aceitação dos pacientes às dietas servidas pelo 
SNH é a avaliação do Índice de resto, que relaciona o peso da refeição distribuída e o peso 
da refeição rejeitada, em percentual. 
 
 
Pesquisadores têm apontado que, quando os valores de resto estão acima de 20% em 
coletividades enfermas, pressupõe-se inadequação no planejamento e na execução dos 
cardápios. Outros estudos referem que o índice de resto elevado pode ser decorrente de 
falha no porcionamento, preparações incompatíveis com o padrão/hábito dos pacientes, má 
apresentação das preparações, preparação de dietas a pacientes em jejum ou que 
receberam alta, prescrição de dietas gerais a pacientes com problemas de dentição ou com 
níveis de consciência alterados e baixa assistência aos pacientes que não conseguem se 
alimentar direito. 
 
BRASIL. Lei Nº 8.234, de 17 de setembro de 991 (DOU 18/09/1991) Regulamenta a 
Profissão de Nutricionista e Determina outras Providências. Disponível em 
www.cfn.org.br 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC 50, de 21 de 
fevereiro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento, 
programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos 
assistenciais de saúde. Disponível em www.anvisa.gov.br 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC 307 de 14 de 
novembro de 2002. Altera a RDC 50 de 21 de fevereiro de 2002 que Dispõe sobre o 
Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de 
projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde. Disponível em 
www.anvisa.gov.br 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC 63 de 6 de 6 
de julho de 2000. Aprova o Regulamento Técnico para fixar requisitos mínimos 
Índice de Resto (IR) = Peso da Refeição rejeitada (PR) x 100 
 Peso da Refeição Distribuída (PRD) 
exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral (DOU 07/07/2000). Disponível em 
www.anvisa.gov.br 
 
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS - RESOLUÇÃO CFN N°419/2008 (DOU 
24/03/2008, Seção I) Dispõe sobre critérios para assunção de responsabilidade 
técnica no exercício das atividades do nutricionista e dá outras providências. 
Disponível em www.cfn.org.br 
 
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS - RESOLUÇÃO CFN Nº 380/2005 (dou 
10/01/2006). Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas 
atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação e 
dá outras providências. Disponível em www.cfn.org.br 
 
GANDRA, Y.R. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação. São Paulo: Sarvier; 
1983. 
GARCIA, Rosa Wanda Diez. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em 
sua produção e em seu planejamento. Rev. Nutr., Campinas, v. 19, n. 2, abr. 2006. 
 
ISOSAKI, M.; NAKASATO, M. Gestão de Serviço de Nutrição Hospitalar. Rio de Janeiro: 
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MESOMO, I.F.B. O serviço de nutrição: administração e organização. São Paulo: 
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MESOMO, I.F.B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. 5ª ed. 
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SOUSA, A.A. A Interação entre a Terapia Nutricional e a Produção de Refeições: 
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Renata Furlan Viebig 
 
Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica e Dietoterapia, Mestre em Saúde Pública 
pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP), Doutora em 
Medicina Preventiva pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP). 
Docente dos Cursos de Graduação em Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie 
e Centro Universitário São Camilo.