Bromatologia AOL3

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Bromatologia AOL3
Pergunta 1 
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Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à Vigilância Sanitária local, e que foi chamado para fazer a análise de leite de uma indústria acusada de fraude por adição de um constituinte endógeno. Assinale a alternativa que descreve o teste adequado para essa determinação segundo os métodos oficiais determinados pelo MAPA, sabendo-se que a determinação deve ser feita por meio de cromatografia líquida de alta eficiência.
1.  Detecção de nitritos.
2. Quantificação de lipídios totais do leite.
3. Quantificação das proteínas totais do leite.
4. Detecção de formaldeído no leite.
5. Determinação de adição de soro no leite.
Resposta correta 
 Pergunta 2 
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Frequentemente, a amostra de alimento enviada ao laboratório é muito grande, tanto em volume quanto em tamanho da partícula. Com isso, torna-se importante retirar uma alíquota que seja representante da amostra. Nesse contexto, considerando-se o pré-preparo de amostras cárneas, assinale a alternativa que descreve corretamente um dos processos envolvidos.
1.  No processo de pesagem, a amostra deve ser colocada diretamente no prato de pesagem.
2. A amostra deve ser devidamente homogeneizada, inclusive as amostras que soltarem líquidos, gelatina ou gordura.
Resposta correta 
3. Quando a amostra não puder ser processada na hora, deve ser armazenada em geladeira, por até 48 horas, sem prejuízo das análises.
4. Para que a amostra seja considerada representativa deve possuir pelo menos 100 gramas de carne.
5. Produtos cárneos enlatados não necessitam de homogeneização e trituração, pois já foram processados anteriormente.
 Pergunta 3 
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No ano de 1950 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a obrigatoriedade de inspeção de alimentos de origem animal. Considerando o processo de fiscalização desses alimentos, assinale a alternativa que apresenta a definição correta:
1.  Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecido que os produtos de origem animal seriam fiscalizados, desconsiderando-se aqueles acrescidos de porções vegetais.
2. Essa lei determinou somente os processos higiênico-sanitários envolvidos na indústria de alimentos, não estendendo-se para outras áreas da cadeia produtiva.
3. A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal ficou definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas podendo ou não haver a inclusão de tecido ósseo do animal.
Resposta correta 
4. Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecida a obrigatoriedade de fiscalização de estabelecimentos rurais, matadouros, excluindo-se os supermercados.
5. A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal ficou definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas sem a inclusão de tecido ósseo do animal.
 Pergunta 4 
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A Instrução normativa n°30 de 26 de junho de 2018 alterou os ensaios exigidos para laboratórios oficiais que realizam análises de alimentos de origem animal. O leite e seus derivados também tiveram suas metodologias de análise alteradas pela nova legislação. Considerando os novos ensaios exigidos para o leite, assinale a alternativa correta:
1.  Os cloretos presentes no leite são componentes intrínsecos desse alimento.
2. A presença de formaldeído na amostra é um interferente na análise de substâncias redutoras voláteis.
Resposta correta 
3. A determinação de fosfatase alcalina é feita através de titulação com hidróxido de sódio.
4. A determinação de sorbatos é realizada pois esses aditivos não são permitidos no leite.
5. A prova de peroxidase serve para avaliar a presença de nitritos no leite.
 Pergunta 5 
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6ºO leite é definido como secreção glandular proveniente das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. No entanto, existem diversos tipos de leite no mercado. A respeito disso, assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta:
(1)   Leite pasteurizado
(2)   Leite UHT
(3)  Leite esterilizado
(4)  Leite cru
( ) Submetido à temperaturas entre 72-75°C por 15-20 segundos e imediatamente resfriado a -4°C.
( ) Sem a presença de aditivos.
( ) Aquecido a cerca de 150°C por 2 a 4 segundos.
( ) Aquecido a 120°C em sistema fechado.
1.  4 – 1 – 3 - 2
2. 1 – 3 – 2 - 4
3. 1 – 4 – 3 - 2
4. 1 – 4 – 2 - 3
Resposta correta 
5. 4 – 1 – 2 - 3
 Pergunta 6 
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O pescado é classificado como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, mamíferos de água doce ou salgada e algas utilizados na alimentação humana. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
1.  O peixe representa um alimento de alto valor biológico e baixo valor calórico.
Resposta correta 
2. O pescado possui quantidade de proteínas equivalente às quantidades encontradas no ovo.
3. Os peixes apresentam a maior reserva natural de triglicerídeos.
4. Os ácidos graxos presentes nos peixes são ricos em saturações, por isso reduzem o risco cardiovascular.
5. Peixe fresco é definido como o produto obtido a partir das espécies aquáticas de sangue frio, inclusive anfíbios.
 Pergunta 7 
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A análise sensorial de um alimento pode ser determinante para sua aceitação ou não pelo consumidor. Nesse sentido, assinale a alternativa que descreve uma alteração sensorial no pescado:
1.  Escamas fortemente ligadas ao músculo.
2. Brânquias de coloração rósea, brilhantes e com odor suave.
3. Carne firme e branca.
4. Olhos claros, brilhantes e convexos, transparentes e sem manchas na íris.
5. Presença de manchas, hematomas, incisões ou rupturas.
Resposta correta 
 Pergunta 8 
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A principal forma de análise do pescado é a sensorial. No entanto, diversos autores consideram essa forma de avaliação muito subjetiva. Assim, são utilizados diversos ensaios físico-químicos na análise desses produtos. Considerando a legislação de 2018, assinale a alternativa correta:
1.  A metodologia de pontuação, é chamada de Método do Controle de Qualidade.
2. A determinação de bases totais não é exigida pela nova legislação.
3. A determinação de amido permite a identificação de reação entre a glicose e a antrona.
Resposta correta 
4. Diferentemente de outras carnes, o pescado normalmente apresenta liberação de secreções provenientes de sua carne.
5. Os sorbatos são utilizados como adjuvantes de tecnologia, impedindo a perda de água do pescado.
 Pergunta 9 
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Assim como as carnes, o pescado também passa pelo processo de rigor mortis. Neste caso, o processo está relacionado com a questão de conservação e vida de prateleira desse alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
1.  As bactérias que causam a degradação do pescado surgem a partir das más condições higiênico-sanitárias.
2. As enzimas presentes no músculo produzem substâncias com odor desagradável, sendo a principal, a tripsina.
3. O fenômeno “barriga dilacerada” ocorre devido ao enrijecimento do tecido após a morte.
4. Peixes mantidos refrigerados (4°C) não sofrem o processo de rigor mortis.
5. Após o término do rigor mortis, ocorre o processo de autólise e ação bacteriana no pescado.
Resposta correta 
 Pergunta 10 
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Entre os produtos apícolas encontram-se o mel, geleia real, própolis e o pólen apícola. Segundo a literatura, o uso desses produtos é descrito desde a antiguidade como complementos alimentares. Sobre isso, marque a alternativa que correta:
1. O pH do mel não interfere no crescimento de microrganismos, uma vez que a concentração de açúcares é muito elevada.
2. O mel é uma substância viscosa produzida exclusivamente a partir do melaço da cana.
3. A excreção de insetos sugadores de plantas não pode ser utilizada na fabricação do mel.
4. As diferentes fontes de matéria-prima não interferem na qualidade ou tipo do mel fabricado pelas abelhas.
5. A abelha mais comum é a Apis millifera, que produz o mel no Brasil.
Resposta correta 
PÚBLICA