AOL 2 Bromatologia Uninassau Fortaleza

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Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Ana Claudia Garcia de Figueredo Beda
Pergunta 1 -- /0,1
O Codex Alimentarius é uma coletânea de dados sobre alimentos, que guia as informações de qualidade 
dos produtos alimentícios. Sua comissão foi criada em 1962 pelo Food and Agriculture Organization of the 
United Nation/World Health Organization (FAO/WHO) com a finalidade de definir padrões alimentícios e 
proteger a saúde do consumidor. A respeito dos padrões de qualidade dos óleos e gorduras, assinale a 
alternativa correta:
A rancificação é um processo que ocorre com os ácidos graxos que sofreram hidrogenação em 
temperatura elevada.
A rancificação ocorre somente através da oxidação dos triglicerídeos presentes no alimento.
Resposta correta
A detecção de adulterações em óleos e gorduras é feita através de métodos 
precisos como cromatografia gasosa e cromatografia em coluna de alta 
resolução.
O odor de “ranço” se deve à formação de cetonas a partir dos ácidos graxos.
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Nota final
Enviado: 01/10/21 17:36 (BRT)
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A adição de óleos e gorduras de qualidade inferior e custo reduzido faz parte dos processos de 
rancificação.
Pergunta 2 -- /0,1
A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo 
setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise 
de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como 
calcular o valor obtido. A tabela abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos 
e determina que o valor de cinzas totais é:
img - BROMATOLOGIA - QUESTAO03 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG (1).png
img - BROMATOLOGIA - QUESTAO03 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG (1).png
1,67±0,05% (m/m)
1,47±0,25% (m/m)
1,57±0,25% (m/m)
1,57±0,05% (m/m)
Resposta correta1,67±0,25% (m/m)
Pergunta 3 -- /0,1
O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado aos 
carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os carboidratos 
desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
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Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem a água. 
Isso pode ser observado no creme de amido de milho.
A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em forma 
granulada.
Resposta corretaA higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação.
Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos líquidos e 
viscosos.
Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes orgânicos.
Pergunta 4 -- /0,1
A vitamina A, ou retinol, é um lipídeo que apresenta diversas funções no organismo. Em vertebrados é um 
pigmento ocular fotossensível, além disso regula o desenvolvimento do tecido epitelial. A respeito dessa 
vitamina e de sua forma de isolamento e quantificação, assinale a alternativa correta:
Os triglicerídeos que compõem a vitamina A podem ser detectados através de 
espectrofotometria de fluorescência.
A vitamina a faz parte das vitaminas lipossolúveis e faz parte dos glicerofosfolipídios.
A quantificação da vitamina A é feita com o auxílio do refratômetro de Abbé.
Resposta correta
O método de quantificação de vitamina A é através da extração com solventes 
orgânicos.
O processo de titulação da vitamina A pode ser feito com hidróxido de sódio.
Pergunta 5 -- /0,1
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Os alimentos são misturas complexas, formados de vários nutrientes, como proteínas, carboidratos, 
lipídios, água e minerais. Assim, assinale a alternativa correta em relação às interações e ligações 
químicas que ocorrem nos nutrientes.
As ligações peptídicas são realizadas entre as proteínas e os carboidratos.
Resposta correta
A água ligada faz interações com as proteínas, o que garante a condição de 
hidratação do alimento.
As interações entre os nutrientes não são importantes, por isso não há necessidade de realizar 
procedimentos de preparo das amostras.
A hidrogenação é feita nos ácidos graxos insaturados, e isso facilita as interações com 
moléculas polares no alimento.
Os minerais são nutrientes que fazem muitas interações com os lipídios.
Pergunta 6 -- /0,1
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas funções, entre 
elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a alternativa correta:
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de 
cultura para os microrganismos.
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos.
A água livre é faz fortes interações com os carboidratos.
Resposta corretaA água livre serve de meio de cultura para os microrganismos.
A água ligada faz fracas interações com as proteínas.
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Pergunta 7 -- /0,1
Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e necessita 
realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 
grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método Kjeldahl. A 
tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação do ácido remanescente. Considerando-se 
o fator de conversão padrão é 6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra?
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação:
img03 - BROMATOLOGIA - QUESTAO20 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG (1).png
img03 - BROMATOLOGIA - QUESTAO20 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG (1).png
img04 - BROMATOLOGIA - QUESTAO20 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG (1).png
img04 - BROMATOLOGIA - QUESTAO20 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG (1).png
27,77±0,30
Resposta correta27,80±0,32
27,53±0,32
27,77±0,32
28,35±0,30
Pergunta 8 -- /0,1
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As vitaminas são nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua diversidade estrutural, 
são divididas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (todas as demais). Considerando-se as 
vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa correta:
O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro de fluorescência.
A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas cítricas e batata doce.
A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por titulometria.
Resposta correta
O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de 
vitaminas como B1 e B2.
A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração.
Pergunta 9 -- /0,1
O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na indústria de alimentos, o amido é 
utilizado em presença de água para gelatinizar preparações, como sopas e cremes. Assim, assinale a 
alternativa correta:
A gelatinização pode ser revertida, por isso foram desenvolvidos os amidos primários.
A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina é linear.
O processo de sinérese representa a degradação da estrutura do carboidrato e precipitação.
Os amidos modificados são amidos utilizados na indústria alimentícia para gerar sinérese.
Resposta correta
A retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e ocorre antes de 
sinérese.
Pergunta 10 -- /0,1
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A composição centesimal é a composição dos alimentos em 100 g ou 100 mL de produto. Nessa 
determinação são analisados os constituintes básicos dos alimentos e suas quantidade, e se atendem aos 
padrões de identidade e qualidade. Com relação aos métodos de determinação da composição centesimal 
dos alimentos, assinale a alternativa correta:
A determinação de fibra alimentar não é mais utilizada na rotina laboratorial.
O métodode Dumas baseia-se na detecção dos carbonos associados a proteínas.
O reagente de Wijs é utilizado na quantificação da atividade de água.
Resposta corretaO principal método de determinação de vitamina C é o de iodeto de potássio.
O método do fenol utiliza cobre e fenol, e faz a detecção de carboidratos e proteínas.