BROMATOLOGIA AOL 2

Prévia do material em texto

BROMATOLOGIA - AVALIAÇÃO ON-LINE 2 – QUESTIONÁRIO 
 
1. Pergunta 1 
 
As vitaminas são nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua diversidade estrutural, 
são divididas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (todas as demais). Considerando-se as 
vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa correta: 
 
1. O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de vitaminas como B1 e 
B2. 
Resposta correta 
2. A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por titulometria. 
3. O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro de fluorescência. 
4. A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração. 
5. A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas cítricas e batata doce. 
 
 
2. Pergunta 2 
 
A vitamina A, ou retinol, é um lipídeo que apresenta diversas funções no organismo. Em vertebrados é 
um pigmento ocular fotossensível, além disso regula o desenvolvimento do tecido epitelial. A respeito 
dessa vitamina e de sua forma de isolamento e quantificação, assinale a alternativa correta: 
 
1. A vitamina a faz parte das vitaminas lipossolúveis e faz parte dos glicerofosfolipídios. 
2. A quantificação da vitamina A é feita com o auxílio do refratômetro de Abbé. 
3. O processo de titulação da vitamina A pode ser feito com hidróxido de sódio. 
4. Os triglicerídeos que compõem a vitamina A podem ser detectados através de espectrofotometria de 
fluorescência. 
5. O método de quantificação de vitamina A é através da extração com solventes orgânicos. 
Resposta correta 
 
 
3. Pergunta 3 
 
Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias capazes de 
remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes encontra-se o creme alumina, a 
solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a remoção dos interferentes, qual o principal 
método utilizado na análise desses carboidratos? 
 
1. Método do reagente de Fehling 
Resposta correta 
2. Método de biureto 
3. Método de Bye-binding 
4. Método de Follin-Ciocalteau-Lowry 
5. Método de Dumas 
 
 
4. Pergunta 4 
 
O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na indústria de alimentos, o amido é 
utilizado em presença de água para gelatinizar preparações, como sopas e cremes. Assim, assinale a 
alternativa correta: 
 
1. Os amidos modificados são amidos utilizados na indústria alimentícia para gerar sinérese. 
2. O processo de sinérese representa a degradação da estrutura do carboidrato e precipitação. 
3. A retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e ocorre antes de sinérese. 
Resposta correta 
4. A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina é linear. 
5. A gelatinização pode ser revertida, por isso foram desenvolvidos os amidos primários. 
 
 
5. Pergunta 5 
 
As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o 
sequenciamento deles determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as proteínas 
apresentam diversas propriedades industriais, por isso a identificação e qualificação delas é importante. 
Assim, marque a alternativa que apresenta dados corretos sobre essas classe de nutrientes: 
 
1. As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e bases são 
exemplos de fatores desnaturantes. 
Resposta correta 
2. A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta três níveis estruturais. 
3. As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois possuem a função álcool. 
4. A estrutura terciária é a conformação final de toda a estrutura. 
5. As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem apresentam uma unidade de glicerol e uma 
função ácido. 
 
 
6. Pergunta 6 
 
Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e necessita 
realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 
grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método Kjeldahl. A 
tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação do ácido remanescente. Considerando-se 
o fator de conversão padrão é 6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra? 
 
1. 27,53±0,32 
2. 27,77±0,32 
3. 28,35±0,30 
4. 27,77±0,30 
5. 27,80±0,32 
Resposta correta 
 
 
7. Pergunta 7 
 
Os alimentos são misturas complexas, formados de vários nutrientes, como proteínas, carboidratos, 
lipídios, água e minerais. Assim, assinale a alternativa correta em relação às interações e ligações 
químicas que ocorrem nos nutrientes. 
 
1. As ligações peptídicas são realizadas entre as proteínas e os carboidratos. 
2. As interações entre os nutrientes não são importantes, por isso não há necessidade de realizar 
procedimentos de preparo das amostras. 
3. A água ligada faz interações com as proteínas, o que garante a condição de hidratação do 
alimento. 
Resposta correta 
4. Os minerais são nutrientes que fazem muitas interações com os lipídios. 
5. A hidrogenação é feita nos ácidos graxos insaturados, e isso facilita as interações com moléculas 
polares no alimento. 
 
 
8. Pergunta 8 
 
Sabe-se que a análise de alimentos é importante para garantia da qualidade e segurança dos alimentos. 
No entanto, mesmo com as medidas de vigilância, casos de problemas com alimentos são 
frequentemente encontrados. Nesse contexto, considere os seguintes as seguintes situações: 
 
1) Comprador leva o alimento até a VISA local e diz ter acabado de comprar o produto, mas apresenta 
odor desagradável (odor de “velho”). 
2) Utiliza-se em alimentos para aumentar a vida de prateleira e impedir a oxidação. 
3) Maria serve-se da sobremesa feita de creme de maisena. Como a sobremesa está muito boa ela 
resolve servir-se (com a própria colher já utilizada) de uma nova colherada. No outro dia, a sobremesa 
contém “água” e sua forma física está alterada. 
4) O padeiro adicionou o ingrediente e observou melhora no amassamento, viscosidade e na 
emulsificação dos produtos. 
Considerando os casos citados, trata-se de (respectivamente): 
 
1. Rancificação dos lipídios; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten. 
Resposta correta 
2. Adulteração; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten. 
3. Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade. 
4. Adulteração; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade. 
5. Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Umidade. 
 
 
9. Pergunta 9 
 
Os minerais são elementos químicos importantes para a saúde humana e estão envolvidos em diversos 
mecanismos de regulação. A respeito dos métodos que determinam o teor de minerais, assinale a 
alternativa correta: 
1. A análise de cinzas úmidas utiliza como reagente principal a solução de hidróxido de sódio. 
2. A determinação dos minerais individualmente pode ser feita a partir do ensaio de cinzas secas. 
3. A titulometria é o método de rotina utilizado na quantificação dos minerais. 
4. A análise de cinzas úmidas é um bom método para quantificação de iodo. 
Resposta correta 
5. A análise de cinzas secas é o melhor método para quantificação de minerais em pequena quantidade. 
 
 
10. Pergunta 10 
 
A composição centesimal é a composição dos alimentos em 100 g ou 100 mL de produto. Nessa 
determinação são analisados os constituintes básicos dos alimentos e suas quantidade, e se atendem aos 
padrões de identidade e qualidade. Com relação aos métodos de determinação da composição centesimal 
dos alimentos, assinale a alternativa correta: 
1. O principal método de determinação de vitamina C é o de iodeto de potássio. 
Resposta correta 
2. O reagente de Wijs é utilizado na quantificação da atividade de água. 
3. O método do fenol utiliza cobre e fenol, e faz a detecção de carboidratos e proteínas. 
4. O método de Dumas baseia-se na detecção dos carbonos associados a proteínas. 
5. A determinaçãode fibra alimentar não é mais utilizada na rotina laboratorial.