Produção de Ovos

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Produção de Ovos  
 
Definição: “O ovo é uma verdadeira obra 
prima da natureza. Como alimento é 
completo, nutritivo, bem equilibrado, de 
fácil digestão, versátil na utilização de 
pratos culinários, e não enjoa. Trata-se de 
uma célula embrionária e que encerra 
alimentos necessários à vida de um novo 
ser (e não originalmente destinado à 
alimentação do homem).” 
 
Anatomia do Ovo 
 
 
 
1. Casca – Cobertura exterior composta 
de carbonato de cálcio, a cor não afeta a 
qualidade. A camada de cálcio possui 
cerca de 10.000 poros, o que permite que 
o ovo “transpire”. 
2. Membrana Externa – Barreira protetora 
à entrada de bactérias. 
3. Membrana Interna testácea – Envolve o 
albúmen 
4. Calaza – Filamentos torcidos centram a 
gema do ovo. (“amortecedores”) 
5. Clara Fluida – Albúmen Fluido, camada 
próxima da casca, envolve a clara 
espessa. 
6. Clara Espessa – Albúmen Espesso, 
camada que envolve a gema, maior fonte 
de riboflavina e proteína do ovo. 
7. Membrana Vitelina – Camada que 
mantém o conteúdo da gema 
8. Gema – Núcleo, maior fonte de 
vitaminas, minerais e gordura do ovo. 
9. Blastocisto – É a camada interna da 
célula que origina o embrião. 
10. Gema Amarela – Porção amarela do 
ovo que contém as vitaminas A,D,E. 
11. Gema Branca – Fibras interiores da 
gema amarela. 
12. Córion – É a estrutura do embrião que 
tem como função proteger o embrião. 
13. Calaza – Filamentos torcidos que 
mantêm a gema fixa no centro do ovo. 
14. Espaço Aéreo – Bolsa de ar formada 
na zona mais larga do ovo. 
 
Legislações - Inspeção industrial e 
sanitária de ovos 
● RIISPOA 
● Classificação de ovos: Decreto No 
56.585, de 20 de julho de 1965 
● Normas Gerais de Inspeção de Ovos 
e Derivados: PORTARIA Nº 1, DE 21 
DE FEVEREIRO DE 1990 
● Padrão de Identidade e Qualidade 
para o Ovo Integral: RESOLUÇÃO Nº 
005 DE 05 DE JULHO DE 1991 
 
Estabelecimentos de Ovos e Derivados 
● Granja avícola : Estabelecimento 
destinado à produção, à ovoscopia, à 
classificação, ao acondicionamento, à 
rotulagem, à armazenagem e à 
expedição de ovos oriundos, 
exclusivamente, de produção própria 
destinada à comercialização direta. 
● Unidade de beneficiamento de ovos e 
derivados : Estabelecimento destinado 
à produção, à recepção, à ovoscopia, 
à classificação, à industrialização, ao 
acondicionamento, à rotulagem, à 
armazenagem e à expedição de ovos 
ou de seus derivados. 
 
Recepção e Seleção 
● Verificação das condições de 
embalagem (limpeza e mal cheiro) 
● Apreciação geral do estado de 
limpeza em integridade da casca 
● Retirada de ovos danificados 
 
A inclusão do § 6º no art. 20 do Decreto 9.013 
permite a realização da atividade de quebra de 
ovos na granja avícola, viabilizando o 
aproveitamento de ovos que apresentam defeitos 
que impedem a sua comercialização como ovo 
inteiro (ovo com casca trincada, por exemplo), mas 
que ainda estão próprios para consumo. 
 
Lavagem e Secagem dos ovos 
● Procedimento NÃO obrigatório para 
ovos in natura 
● Procedimento obrigatório para ovos 
destinados à industrialização 
● Água de lavagem: 35° à 45°C 
T° da água deve ser pelo menos 10°C 
superior a temperatura dos ovos a 
serem lavados 
● Os ovos devem ser secados 
rapidamente após serem lavados, de 
forma contínua. 
● Impermeabilização com óleo (optativo 
tb) 
 
Ovoscopia 
 
● Realizada para evitar que ovos 
trincados ou quebrados sejam 
processados ou embalados 
● Ambiente escuro com um feixe de luz 
sob os ovo 
● Luminosidade permite visualização 
das trincas e a seleção 
 
São considerados impróprios para 
consumo os ovos que apresentem: 
● Alterações da gema e da clara (gema 
aderente à casca, gema arrebentada, 
com manchas escuras, presença de 
sangue alcançando também a clara, 
presença de embrião com mancha 
orbitária ou em adiantado estado de 
desenvolvimento) Mumificação (ovo 
seco) 
● Podridão (vermelha, negra ou branca) 
Presença de fungos(externa ou 
internamente) 
● Cor, odor ou sabor anormais 
● Ovos sujos externamente por 
materiais estercorais ou que tenham 
estado em contato com substâncias 
capazes de transmitir odores ou 
sabores estranhos, que possam 
infectá-los ou infestá-los 
● Rompimento da casca e da 
membrana testácea, desde que seu 
conteúdo tenha entrado em contato 
com material de embalagem 
● Quando contenham substâncias 
tóxicas 
 
 
 
Pesagem e Classificação 
Pesagens simultâneas em vários jogos de 
balança para agrupar os ovos em classes 
de pesos 
 
 
 
Classificação dos ovos 
 
Coloração da casca: 
Grupo I: casca de coloração branca ou 
esbranquiçada 
Grupo II: casca de coloração avermelhada 
 
● Genética do animal ovíparo 
(depender da raça da galinha) 
● Substância lubrificante é diferente em 
cada raça de animal durante sua 
passagem no oviduto! 
● Pigmento protoporfirina é o 
responsável pela coloração marrom 
● Pigmento oocianina (verde ou azul), é 
adicionado no início da formação da 
casca, e não apenas no último 
estágio, quando está no oviduto 
 
Qualidade: 
Categoria A: 
● Casca de forma normal, lisas, limpas, 
intactas 
● Câmara de ar com no máximo 6mm e 
imóvel 
● Gema visível à ovoscopia, somente 
sob a forma de sombra, com contorno 
aparente, movendo-se ligeiramente 
em caso de rotação do ovo, mas 
regressando à posição central 
● Clara límpida e translúcida, 
consistente, sem manchas ou 
turvação e com as calazas intactas. 
 
 
 
Categoria B 
● Considerados inócuos, sem que se 
enquadrem na categoria “A” 
● Apresentam manchas sanguíneas 
pequenas e pouco numerosas na 
clara e na gema 
*Destinados exclusivamente à industrialização 
 
Art. 227. Os ovos limpos trincados ou 
quebrados que apresentam a membrana 
testácea intacta devem ser destinados à 
industrialização tão rapidamente quanto 
possível. 
 
Tamanho 
 
 
Art. 7º O ovo que não apresente as 
características mínimas exigidas para as 
diversas classes e tipos estabelecidos será 
considerado impróprio para o consumo, sendo 
da sua utilização apenas para a indústria. 
 
Embalagem e expedição 
Proteção 
Manutenção da qualidade 
Isopor ou plástico 
Caixas de 30 dúzias 
 
 
Característicasde Qualidade 
Características externas: 
● Peso 
● Forma 
● Características da casca: 
Superfície da casca 
Coloração da casca 
Espessura 
Integridade 
Limpeza 
Característica interna: 
● Grau de frescor (determinado por): 
Tempo e condições de 
armazenamento 
Integridade e limpeza da casca 
Carga microbiana 
 
Alterações dos Ovos 
Alterações por envelhecimento: 
● Evaporação de água: aumento 
câmara de ar, redução peso 
específico 
● Alteração das estruturas morfológicas 
(clara mais fluidificada) 
● Perda das propriedades 
antimicrobianas Perda de CO2 (pH 
alcalino) 
● Processos osmóticos(diminui turgidez 
gema) 
● Ovo velho: - gema pouco 
proeminente - liquefação da clara - 
desestabilização da posição central 
da gema 
● Ovoscopia: - descentralização da 
gema - aumento da camara de ar 
 
 
 
Alterações da casca 
● Principais alterações: ovos 
quebrados, ovos rachados e 
sujidades 
● Principal causa: espessura deficiente 
● Sujidades: - maior conteúdo de 
microrganismos - fixa umidade - 
proteção mecânica para 
microrganismo - aumenta risco de 
penetração de patógenos / acelera 
decomposição 
● Espessura de casca: micrômetro 
Em dois pontos na área central 
transversal da casca do ovo 
Média em mm (~ 0,311 mm) 
 
Coloração anômala de clara e gema 
Gema: 
• Escura: forragem 
• Pálida: ração pobre em gordura 
• Descoloração: deficiência de Ca, anti 
helmínticos ou coccidiostáticos 
• Manchas acastanhadas: excesso de Ca 
• Manchas de sangue: ruptura de vaso 
sanguíneo no folículo 
 
Clara 
• Rosada: plantas malváceas 
(angiospermas) 
• Manchas de sangue: hemorragia de 
oviduto 
 
Alterações de odor e sabor 
Decorrentes de: 
• Envelhecimento 
• Decomposição microbiana 
• Defeitos de alimentação 
• Armazenamento inadequado 
 
Alterações de consistência 
• Clara aquosa (ovo fresco): manejo / 
enfermidade 
• Ovo estratificado: enfermidade do 
oviduto 
• Corpos estranhos 
 
 
 
Alterações por enfermidade 
• Contaminação primária 
• Contaminação secundária 
• Contato com a casca 
• Enriquecimento de microorganismos 
• Consumo cru ou mal cozido 
• Bactérias: 
Staphylococcus 
Campylobacter jejuni 
Salmonella 
Yersinia enterocolitica