Conservação de Alimentos por Fermentação

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Conservação pelo uso de elementos fermentação
 Elaborado Pelo 5º Grupo Engenharia Agricola 2o Ano
Conteúdos páginas
I.INTRODUÇÃO	2
I.2.Objectivos	2
I.2.I.Gerais	2
I.2.2.Específicos	2
2.CONSERVAÇÃO PELO USO DE ELEMENTO FERMENTAÇÃO	3
2.1.Vantagens da fermentação	3
2.2.CLASSIFICAÇÃO	4
2.2.1.Fermentação alcoólica	4
2.2.2.Fermentação lática	4
2.2.3.Fermentação acética	4
2.3.CONTROLE DAS FERMENTAÇÕES	5
2.3.1.pH –	5
2.3.2.Temperatura	5
2.3.3.Disponibilidade de oxigenio	5
2.3.4.Acção do cloreto de sodio	5
4.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	7
I.INTRODUÇÃO
Os alimentos estão sujeitos a uma série de alterações entre o momento de sua obtenção ou fabricação e o momento de sua aquisição e consumo. Tais alterações geralmente determinam a validade, ou a vida de prateleira, dos alimentos. 
As alterações nos alimentos podem ser desejáveis e indesejáveis. As alterações são desejáveis quando verificadas em produtos com características finais diferentes daquelas das matérias-primas. Como exemplos, podem ser citados, entre outros, o iogurte, obtido do leite fermentado, e o chucrute, obtido do repolho fermentado. As alterações indesejáveis são aquelas que levam à deterioração dos alimentos, tornando-os impróprios ao consumo (RUBENSAM, 2011).
Os produtos fermentados são conservados devido ao abaixamento do pH (produção de ácido lático, acético), ou produção de álcool (bebidas alcoólicas). Geralmente os produtos fermetados necessitam de um método adicional de conservação, como por exemplo, refrigeração (leite, iogurte), em caso de bebidas alcólicas necessitam de calor, entre outros (VASCONCELOS, 2010).
I.2.Objectivos
I.2.I.Gerais
· Falar da fermentação e os benefícios dos microorganismos utilizados na produção de alimentos fermentados.
I.2.2.Específicos
· Definir os processos fermentativos.
· Distinguir as fermentações mais importantes em alimentos.
2.CONSERVAÇÃO PELO USO DE ELEMENTO FERMENTAÇÃO
Os alimentos fermentados estão entre os mais antigos alimentos processados. Consiste, em linhas gerais, na modificação intencional dos alimentos pela actividade de certos microorganismos para obter produtos de sabor agradável, saudável e estáveis. É um processo anaeróbico no qual uma transformação química é realizada em um substrato orgânico pela acção de enzimas produzidas por microorganismos.
Na indústria alimentícia, a fermentação é a única operação em que se favorece o crescimento dos micoorganismod, mas, certamente, é um processo feito de forma controlada. A fermentação é utilizada na panificação, na produção de bebidas alcoólicas, iogurtes, queijos, produtos à base de soja, entre outros (VASCONCELOS, 2010).
2.1.Vantagens da fermentação
Segundo AZEREDO (2000), as principais vantagens da fermentação como forma de conservar os alimentos e como meio de processamento dos mesmos são os seguintes:
· Condições suaves de temperatura e pH que contribuem para a manutenção das propriedades nutritivas dos alimentos.
· Obtenção de produtos únicos com novo sabor, aroma e textura.
· Baixo consumo de energia devido às condições de operação brandas.
· Custos de investimento e operação relativamente baixos.
· Tecnologia relativamente simples.
2.2.CLASSIFICAÇÃO
A fermentação pode ser classificada pelo: material a fermentar, produto da fermentação ou pelo agente da fermentação.
· Quanto ao material a fermentar, tem-se açucares, celulose, pectina e albumina.
· Quanto ao produto de fermentação, tem-se alcoólico, acético e lático.
· Quanto ao agente de fermentação, pode ser provocada por levedura, por bactérias e por bolores (AQUARONE,1983).
2.2.1.Fermentação alcoólica
É um tipo de reacção quimica realizada pela acção de microorganismos (leveduras) sobre os açucares (glicose ou outros monossacarideos), produzindo etanol (álcool etilico) e gás carbonico.
C6H12O6 	 + leveduras alcoólicas 	= 2C2H6OH + 2CO2
2.2.2.Fermentação lática
Tem como o produto final o ácido lático. Ocorre sobre açucares de origem animal ou vegetal formando ácidos orgânicos, como por exemplo, azeitonas, iogurtes, manteiga e leites fermentados (DE CAMARGO, 1984).
2.2.3.Fermentação acética
É tradicionalmente um subproduto da fabricação do vinho, mas qualquer produto com fermentação alcoólica pode ser utilizado. No seu fabrico adicionam-se leveduras para converção dos açucares em álcool. E depois, adicionam-se bacterias do genero Acetobacter para transformar o alcool em acido acetico (vinagre) (BASTOS, 2008)
C2H6OH + O2 + Acetobacteria 	= CH2COOH + H2O
2.3.CONTROLE DAS FERMENTAÇÕES
Existem algumas condições que podem evitar o desenvolvimento de microbianos indesejáveis, e por outro lado, estimular o desenvolvimento de microorganismos responsáveis por fermentação deseáveis.
2.3.1.pH – sabendo que os micrrorganismos tem o seu pH óptimo para se desenvolverem, portanto seu crescimento pode ser controlado pela acidez do meio.
2.3.2.Temperatura – cada grupo de microoganismos possui uma temperatura óptima de crescimento e, portanto, a temperatura do substrato exerce um controle efectivo do crescimento microbiano (leveduras 10 a 30˚C), bacterias aceticas (34 a 36˚C), bacterias lacticas (45˚C).
2.3.3.Disponibilidade de oxigenio – o oxigenio e um factor que limita o crescimento microbiano. As leveduras, na presenca de excesso de oxigenio, terao funcoes multiplicativa de suas celulas, enquanto na ausencia, terao activiadaes fermentativas, com a produção do alcool.
2.3.4.Acção do cloreto de sodio – dependendo da concentração e um factor negativo para a maioria dos microorganismos e, por isso, e um bom agente de conservação de alimentos.
2.3.5.Efeitos de fermentação dos alimentos
Geralmente a fermentação modifica o sabor, isso acontece por causa da redução da doçura e aumento de acidez. O aroma e devido a um grande numero de componentes quimicos volateis (aminas, ácidos graxos, aldeidos, esteres e cetonas).
Prolonga a vida util dos alimentos por mecanismos muito diversos, entre os quais se podem mencionar a produção de ácidos ou de álcool (EVANGELISTA, 1994).
3.CONSIDERAÇÕES FINAIS
A prática da conservação dos alimento pelo uso da fermentação estão entre os mais antigos alimentos processados. A fermentação pode ser classificada pelo material a fermentar, pelo produto da fermentação ou pelo agente de fermentação. Pode ser classificada também de acordo com a maneira atraves da qual o substrato é adicionado e o produto é retirado e de acordo com a quantidade de produtos formados. As fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcóolica, a láctica e a acética.
4.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AQUARONE. E, et al. (1983), Alimentos e bebidas produzidas por fermantação. São Paulo: Edgard Blucher.
AZEREDO, H. (2000), Embalagens activas para alimentos. Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 20, n. 3, sept./dec. 
BASTOS. M, et al. (2008), Ferramentas para ciência e tecnologia para a segurança dos alimentos. Fortaleza: Embrapa agroindustria Tropical/Banco do Nordeste do Brasil.
DE CAMARGO. R, et al.(1984), Tecnologia dos produtos agropecuarios: alimentos. São Paulo: Nobel.
EVANGELISTA, J.(1994), Tecnologia de alimentos. 2. ed. Rio de Janeiro: Editora Atheneu.
RUBENSAM. J. (2011), Elaborção e Avalição de Projetos para Agroindústrias. 1ª ed. Rio Grande do Sul: Editora Débora.
VASCONCELOS. T. (2010), Conservação de Alimentos. Rio de Janeiro.
 Elaborado Pelo 5º Grupo Engenharia Agricola 2 º Ano7