UNIDADE 1 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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UNIDADE 1 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
U1S1 - Atividade Diagnóstica
Os alimentos industrializados podem-se dizer que são o resultado de uma sequência de operações ou processos que podem ou não alterar de modo profundo as características e/ou a composição da matéria-prima. De acordo com o nível de mudança sofrida pela matéria-prima, ao ser transformada em produto alimentício, durante a industrialização, pode-se chamá-los de produtos sem modificação, produtos com pequenas modificações, produtos com grandes modificações e produtos alimentícios transformados.
Alimentos fermentados, balas e caramelos, bebidas estimulantes, bebidas fermentadas e fermento destiladas, chocolate, gelados comestíveis, gomas de mascar, massas alimentícias, iogurte, leite condensado, manteiga, queijos, óleos e gorduras, produtos de confeitaria, refrigerantes...São exemplos de alimentos industrializados denominados de: Escolha uma:
a. Produtos alimentícios sem modificações.
b. Produtos alimentícios com grande modificação.
c. Produtos alimentícios com pequenas modificações.
d. Produtos alimentícios industrializados.
e. Produtos alimentícios transformados. CORRETA
Os produtos naturais são denominados genericamente matérias-primas, porque constituem o ponto de partida para a obtenção das mais diversas substancias e produtos. É difícil agrupar as matérias-primas da indústria alimentar de forma homogênea. Existem agrupamentos que se baseiam nos aspectos botânicos-morfológicos, outros se baseiam em aspectos legais e mercadológicos. No entanto, nenhum agrupamento satisfaz plenamente, pois sempre vão ser encontradas grandes discrepâncias entre as matérias-primas. De uma forma geral, as matérias-primas são classificadas em matérias-primas de origem animal (carnes, leite e pescados), vegetal (cereais, hortaliças, frutas, oleaginosas, sacarídicas e especiarias) e mineral (água e sal).
Este grupo são constituídos por sementes e grãos alimentícios, caracterizado pelo arroz, trigo, milho, centeio, cevada e aveia. Este grupo inclui os alimentos mais importantes para a alimentação do planeta. São alimentos ricos, porém sua proteína ainda tem deficiências em dois aminoácidos essenciais a lisina e o triptofano. Marque a opção que representa o grupo de matérias-primas que esse texto está se referindo.
Escolha uma:
a. Hortaliças.
b. Cereais. CORRETA
c. Sementes oleaginosas.
d. Especiarias.
e. Frutas.
Alimentos industrializados ou produtos alimentícios são aqueles obtidos após o tratamento físico e ou químico da matéria-prima. Pode-se dizer que são o resultado de uma sequência de operações ou processos que podem ou não alterar de modo profundo as características e/ou a composição da matéria-prima. De acordo com o nível de mudança sofrida pela matéria-prima, ao ser transformada em produto alimentício, durante a industrialização, pode-se chamá-los de produtos sem modificação, com pequenas modificações, com grandes modificações e transformados.
De acordo com as mudanças sofridas pela matéria-prima, como os alimentos industrializados são classificados?
Escolha uma:
a. Produtos sem modificação, produtos com pequena ou ligeira modificação, produtos com grande modificação, produtos transformados. CORRETA
b. Produtos sem modificação, produtos naturais, processados e semi processados.
c. Produtos sem modificação, produtos prontos para o consumo, produtos processados e produtos naturais.
d. Produtos sem modificação, produtos naturais, nutritivos e com baixo teor calórico.
e. Produtos sem modificação, produtos adaptados, produtos para fins especiais e produtos semi processados.
U1S1 - Atividade de Aprendizagem
A indústria de alimentos consiste em sua finalidade de, através de processos físicos, químicos e biológicos, transformar matérias-primas alimentares, em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira. Dentre as diversas vantagens da industrialização de produtos alimentícios, descritas no livro didático, pode-se destacar a obtenção de padrões alimentares.
Qual a importância de padrões alimentares como vantagens da industrialização?
Escolha uma:
a. A importância está relacionada com a possibilidade de comparar os alimentos. CORRETA
b. A importância está relacionada com o tipo de pessoa que vai consumir o alimento.
c. A importância está relacionada com a composição dos nutrientes, quer dizer, todos os alimentos industrializados terão todos os nutrientes em quantidades necessárias ao desenvolvimento e saúde do corpo.
d. A importância está relacionada com a rapidez com que o alimento é processado.
e. A importância está relacionada com a possibilidade de comercialização, ou seja, um alimento só pode ser comercializado se for industrializado.
As expressões: 1-“vida útil” e 2-“qualidade nutricional”, são utilizadas na tecnologia de alimentos e é fundamental entender o que essas expressões significam quando citadas num texto sobre industrialização de alimentos. 
Marque a alternativa que define, respectivamente, com maior precisão o conceito dessas duas expressões
Escolha uma:
a. 1- É o momento em que o alimento começa a demonstrar alguma alteração química, física ou microbiológica. 2- Está relacionada com a quantidade de proteínas de um determinado alimento.
b. 1- É o tempo decorrido desde a produção até o período em que as características sensoriais são alteradas, mas as características químicas e físicas ainda se mantêm as mesmas. 2- Está relacionado com a quantidade de vitaminas e minerais de um determinado alimento.
c. 1- O tempo decorrido desde a produção até o consumo dos alimentos sem que estes apresentem alterações nas suas características físicas, químicas e sensoriais. 2- Está relacionada com a composição dos macros e micronutrientes de um determinado alimento. CORRETA 
d. 1- O tempo decorrido desde a produção até o aparecimento das primeiras alterações microbiológicas visíveis que podem ocorrer nos alimentos. 2- Está relacionada com a quantidade de um determinado macronutriente presente nos alimentos em geral.
e. É o momento em que o alimento começa a sofrer as reações enzimáticas de degradação. 2- Está relacionada com a quantidade de gordura de um determinado alimento.
Boa parte da indústria alimentícia moderna está mobilizada atualmente para diversificar e elaborar produtos saudáveis e apetecíveis com forma e propriedades sensoriais diferentes das características da matéria-prima. Muitas vezes é preciso aplicar uma série de operações para a preparação e elaboração de novos alimentos, assim surgem estratégias de transformações de alimentos, cujo objetivo é incrementar a qualidade nutritiva, modificar a qualidade sensorial, facilitar o consumo, elaborar novos alimentos e elaborar pratos prontos. Para isso é necessário a utilização de métodos como a redução de tamanho por moagem, picagem e trituração. Também é necessário a aplicação de operações de separação como filtração, centrifugação, destilação e osmose inversa, além de operações culinárias, extrusão, modelagem e misturas. Adição de aditivos, nutrientes, enzimas e microrganismos também contribuem para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios através da aplicação da tecnologia de alimentos.
Etapa mais importante na fabricação, pois é nessa fase onde os processos tecnológicos serão aplicados nos alimentos básicos (matérias-primas), sendo possível obter uma extrema variedade de produtos. Nessa fase o produto final é acondicionado em envases ou envoltórios escolhidos sob as diretrizes tecnológica. Marque a opção que corresponde essa etapa descrita.
Escolha uma:
a. Fase de transformação.
b. Fase de armazenamento.
c. Fase de beneficiamento.
d. Fase de elaboração. CORRETA 
e. Fase de preservação.
U1S2 - Atividade Diagnóstica
A água é um dos componentes dos alimentos que os microrganismos mais necessitam para seu desenvolvimento, por isso, a redução da água livre impede ou retarda o crescimento microbiano. A quantidade de água livre existente em um determinado alimento depende essencialmente da sua composição química, no entanto, vários fatores aindapodem ser responsabilizados pela disponibilidade da água necessário para o crescimento dos microrganismos.
Qual tratamento tecnológico deve ser aplicado quando se quer um leite com baixa atividade de água?
Escolha uma:
a. Ultrafiltração.
b. Esterilização.
c. Pasteurização.
d. Desidratação. CORRETA
e. Adição de conservadores.
A esterilização pelo calor é a operação unitária na qual o alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente por um tempo adequadamente longo para destruir a atividade microbiana e enzimática. Como resultado, os alimentos esterilizados alcançam uma vida de prateleira maior que seis meses em temperatura ambiente. Cada alimento é diferente, sendo as exigências para processamento também diferentes. Se não chegar a destruir todos os microrganismos, deve o tratamento térmico destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes.
Que processo de conservação do leite, na forma líquida, você usaria para aumentar a vida útil do produto de 3 dias para 6 meses?
Escolha uma:
a. Concentração.
b. Pasteurização.
c. Desidratação.
d. Ultrapasteurização. CORRETA
e. Homogeneização.
A utilização do açúcar na elaboração de produtos à base de frutas, além da conservação, tem também como objetivo o fornecimento destes alimentos as populações que residem em áreas onde a produção de frutas é escassa ou durante os períodos em que não são produzidas. Para a produção de frutas quase sempre se faz necessário a utilização de áreas para o plantio das árvores frutíferas relativamente extensas, que muitas vezes só estão disponíveis em locais distanciados dos centros consumidores. A adição de açúcar aliada a utilização do calor, e o acondicionamento em embalagens adequadas possibilitam e facilitam o transporte dos produtos industrializados de frutas até os centros consumidores.
Geléias, doce em massa, doces em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, frutas em compota e leite condensado, são exemplos de alimentos que foram submetidos a um determinado método de conservação. A conservação desses alimentos se dá pelo aumento da pressão osmótica dentro da célula. Qual método de conservação foi aplicado nesses alimentos?
Escolha uma:
a. Adição de conservadores.
b. Pasteurização.
c. Adição de açúcar. CORRETA
d. Adição de sal.
e. Defumação.
U1S2 - Atividade de Aprendizagem
Atualmente, o mercado de alimentos industrializados tem se desenvolvido rapidamente devido ao aumento da população e principalmente ao estilo de vida moderno. Com isso, surgiu a necessidade de se obter uma maior quantidade de alimentos com uma adequada qualidade nutricional e com um maior tempo de vida útil. Para conseguir isso, faz-se necessário a elaboração e obtenção de produtos alimentícios que tenham boas características nutricionais, sejam seguros do ponto de vista microbiológico e além de tudo tenham uma boa aceitação sensorial. Para que haja condições de suprir toda necessidade de alimentos, a indústria tem se desenvolvido com aplicação e implementação de diversas técnicas de conservação e produção de alimentos, além do desenvolvimento de novos produtos.
Assinale a opção que melhor define a finalidade da tecnologia de alimentos:
Escolha uma:
a. A tecnologia de alimentos consiste em aplicar os principais processos físicos, químicos e biológicos para transformar matérias-primas alimentares em produtos adequados ao consumo humano, mesmo que esses alimentos tenham uma vida de prateleira curta, mas um excelente valor nutricional.
b. A tecnologia de alimentos consiste em aplicar os principais processos químicos para transformar matérias-primas alimentares em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira.
c. A tecnologia de alimentos consiste em aplicar os principais processos biológicos para transformar matérias-primas alimentares em produtos adequados ao consumo humano e de média vida de prateleira.
d. A tecnologia de alimentos consiste em aplicar os principais processos físicos para transformar matérias-primas alimentares em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira.
e. A tecnologia de alimentos consiste em transformar matérias-primas alimentares, por meio de processos físicos, químicos e biológicos, em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira. CORRETA
As polifenol oxidases (PPO) são enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático em muitos produtos por exposição de sua estrutura ao ar. A ação dessa enzima em várias frutas e vegetais “in natura” acarreta diminuição do valor de mercado, diminuição da qualidade nutritiva, alterações do sabor, diminuição da vida útil e aparência menos atrativa desses alimentos.
Marque a opção que corresponde a um método eficaz para retardar o escurecimento pela enzima polifenoloxidase:
Escolha uma:
a. Pode-se retardar o escurecimento enzimático mantendo os alimentos à temperatura ambiente.
b. Pode-se retardar o escurecimento enzimático mantendo o pH em torno de 6,0.
c. Pode-se retardar o escurecimento enzimático trocando o nitrogênio pelo oxigênio em embalagens de sucos e bebidas.
d. Pode-se retardar o escurecimento enzimático eliminando-se o oxigênio da superfície danificada do vegetal, com a utilização de embalagens impermeáveis. CORRETA
e. Pode-se retardar o escurecimento enzimático com aplicação de agentes oxidantes que ajudam a oxidação dos substratos fenólicos.
Sob a denominação de escurecimento não enzimático ou reação de Maillard, engloba-se uma série de reações muito complexas mediante as quais, e sob determinadas condições, os açúcares redutores podem reagir com as proteínas e produzir pigmentos de cor pardo-escuras e modificações no odor e sabor dos alimentos. Essas reações apresentam-se durante os processos tecnológicos ou durante o armazenamento dos alimentos.
O leite após um processamento térmico usando calor, apresenta um escurecimento devido ao aparecimento de compostos chamados de melanoidinas. A maçã após ser descascada ou cortada também apresenta um escurecimento. Essa coloração é devido a reações de deterioração química que podem ocorrer nos alimentos. Que compostos, respectivamente, estão envolvidos nesses processos?
Escolha uma:
a. Microrganismos, a enzima polifenol oxidase e interação com lipídeos na presença de O2.
b. Microrganismos e a enzima polifenol oxidase.
c. Reação entre grupos carbonilas e aminas livres e ação da enzima polifenol oxidase. CORRETA
d. Microrganismos e grupos carbonilas e aminas livres.
e. Grupos carbonilas e aminas livres e interação de lipídeos na presença de O2.
U1S3 - Atividade Diagnóstica
Proteger o alimento contra contaminações ou perdas; facilitar o transporte; facilitar a distribuição do alimento; identificar o conteúdo em qualidade e quantidade; identificar o fabricante e o padrão de qualidade; atrair a atenção do comprador; induzir o consumidor para a compra; instruir o consumidor no uso do produto; informar o consumidor sobre composição, valor nutritivo e outras características do alimento conforme exigências legais.
Essas funções são atribuídas a:
Escolha uma:
a. Vida útil do alimento.
b. Contaminação de alimentos.
c. Embalagem para alimentos. CORRETA
d. Industrialização de alimentos.
e. Conservação de alimentos.
Quando dois ou mais filmes são associados, ou seja, laminados, possibilita uma série de vantagens, como melhoria de aparência, de propriedades de barreira e resistência. Como exemplo de laminados: papel/polietileno; celofane/polietileno; nylon/polietileno; laminados de alumínio e laminados autoclaváveis. Vale salientar, que as embalagens da Tetra Pak, Tetra Brik, por exemplo, que são usados no Brasil para leite longa vida e outros produtos processados pelo sistema UHT, podem apresentar combinação polietileno/alumínio/polietileno/papel Kraft branqueado/ polietileno.
Leite, sucos, achocolatados, creme de leite, leite condensado, são exemplos que alimentos que são embalados em “caixinha”. Qual a natureza do material dessa embalagem?
Escolha uma:
a. Lata.
b. Alumínio.
c. Laminado.CORRETA
d. Vidro.
e. Papel.
Avaliação sensorial é a ciência que mede a resposta das pessoas aso produtos pelo modo como eles são percebidos pelos sentidos. Os produtos podem ser qualquer coisa, de um simples estímulo, como uma solução aquosa de cloreto de sódio, uma combinação de extratos de frutas usadas para dar sabor a uma bebida, a um produto final disponível para a compra, como um jantar preparado e congelado. Os resultados de um teste sensorial são usados em várias aplicações. Algumas aplicações importantes são a medição de respostas a mudanças de ingredientes, os efeitos das mudanças no processo, a correlação entre mudanças de ingredientes e as preferências. Os benefícios dessas aplicações mencionadas são fáceis de entender e são responsáveis pelo crescente interesse no uso de recursos sensoriais para analisar um alimento.
Marque a alternativa que define, de forma mais completa, o que significa características sensoriais dos alimentos:
Escolha uma:
a. Características sensoriais dos alimentos são aquelas que correspondem a cor, aroma, sabor e textura dos alimentos. Essas características são analisadas somente por aparelhos sensíveis que determinam como suas propriedades contribuem para a aceitação ou rejeição de um determinado alimento
b. Características sensoriais dos alimentos são aquelas que correspondem ao teor de proteínas e gorduras dos alimentos. Essas características são analisadas pelos órgãos dos sentidos e podem contribuir para a aceitação ou rejeição de um determinado alimento
c. Características sensoriais dos alimentos são aquelas que correspondem ao teor de vitamina e minerais dos alimentos. Essas características são analisadas quimicamente e podem contribuir para a aceitação ou rejeição de um determinado alimento
d. Características sensoriais dos alimentos são aquelas que correspondem a composição centesimal dos alimentos. Essas características não são analisadas quimicamente e não contribuem para a aceitação ou rejeição de um determinado alimento.
e. Características sensoriais dos alimentos são aquelas que correspondem a cor, aroma, sabor e textura dos alimentos. Essas características são analisadas pelos órgãos dos sentidos e podem contribuir para a aceitação ou rejeição de um determinado alimento. CORRETA
U1S3 - Atividade de Aprendizagem
A fabricação de materiais de embalagens geralmente emprega solventes orgânicos, tanto no processo de polimerização de resinas plásticas, quanto nos processos de conversão como laminação, impressão e recobrimento de substratos. Quando não totalmente retidos no material constituinte das embalagens, resíduos destes solventes podem migrar para o produto alimentício e se acumular. Mesmo estando em quantidades abaixo dos níveis toxicologicamente significativos, podem provocar alterações sensoriais limitando sua aceitação ou vida útil.
Os efeitos toxicológicos das interações entre os alimentos e os materiais de embalagem, bem como o efeito dessas interações na vida de prateleira e qualidade sensorial dos alimentos, são extremamente complexos. Qual o principal aspecto que vem sendo estudado intensivamente pelos fabricantes de embalagens para alimentos?
Escolha uma:
a. Migração de agentes. Correto
b. Termossoldabilidade.
c. Degradação dos plásticos.
d. Custo da embalagem.
e. Composição química do plástico.
Quando produtos alimentícios com cores fortes como a beterraba e cerejas são enlatados em latas simples, estes perdem a sua coloração, sendo dificilmente negociáveis. Estudos mostraram que essa descoloração era causada por uma reação entre o pigmento vermelho do vegetal com o estanho da lata, com consequente corrosão. Certos vegetais como milho e ervilha, possuem enxofre, os quais, quando em contato com latas sem revestimento interno, apresentam manchas escuras resultantes da formação de sulfeto de estanho e sulfeto de ferro, que embora não tóxicos, afetam a aparência do produto. Estudos mostraram que quando a folha era galvanizada com zinco formando sulfato de zinco, não apareciam as manchas pretas.
Para evitar reações entre os alimentos acondicionados em latas produzida com folha-de-flandres deve-se:
Escolha uma:
a. Adicionar aditivos químico que impeçam as reações químicas entre os alimentos e a lata.
b. Aplicar um isolante entre o produto e o metal, ou seja, é importante a escolha de um tipo de verniz. que tenha as propriedades adequadas para ser utilizado. Correto
c. Evitar que haja algum dano mecânico a lata.
d. Aquecer o alimento após o acondicionamento em latas.
e. Resfriar rapidamente o alimento após o acondicionamento em latas.
Plásticos são polímeros orgânicos formados por moléculas com características próprias que formam uma cadeia longa ou uma rede de unidades repetidas, são fabricados com polímeros produzidos principalmente a partir de derivados do petróleo ou carvão. As propriedades dos plásticos são determinadas pela natureza química e física dos polímeros usados na sua fabricação, e as propriedades dos polímeros são determinadas pela sua estrutura molecular, peso molecular, grau de cristalinidade e composição química. No entanto é a natureza química do polímero que determina sua estabilidade em relação à temperatura, luz, água e solventes, e, portanto, o grau de proteção que proporciona ao alimento quando esse polímero é usado como material de embalagem. É utilizada uma grande variedade de polímeros para embalagens de alimentos.
Marque a alternativa que contém somente exemplos de plásticos.
Escolha uma:
a. Alumínio, cloreto de polivinilideno, polietileno.
b. Poliestireno, vidro, nylon.
c. Poliéster, nylon, celofane.
d. Polietileno, celofone, cloreto de polivinilideno.
e. Polietileno, nylon, PVC, poliéster. Correto
U1 - Avaliação da Unidade
As indústrias de alimentos têm características bastante peculiares em relação a matéria-prima, as instalações industriais, ao processo e ao produto acabado. A matéria-prima muitas vezes só está disponível apenas na época da safra, sua qualidade e sua disponibilidade varia de ano para ano e, em um mesmo ano, altera-se em função do local onde é obtida. Não havendo matéria-prima disponível, a indústria não funcionará continuamente durante todo o ano. Serão sempre necessários muitos ajustes no processo e na linha de produção visado sempre a utilização de matéria-prima disponível na ocasião, independentemente das variedades e procedências.
A fase que consiste em manter o alimento livre de deterioração e de alterações provocadas por temperatura alta ou baixa, pela umidade ou mesmo ar atmosférico e absorção de odores estranhos é chamada de:
Escolha uma:
a. Fase de beneficiamento.
b. Fase de preservação.
c. Fase de transformação.
d. Fase de armazenamento. Correto
e. Fase de elaboração.
As indústrias de alimentos têm características bastante peculiares em relação a matéria-prima, as instalações industriais, ao processo e ao produto acabado. A matéria-prima muitas vezes só está disponível apenas na época da safra, sua qualidade e sua disponibilidade varia de ano para ano e, em um mesmo ano, altera-se em função do local onde é obtida. O processamento para a elaboração de alimentos industrializados possui várias fases, desde a seleção da matéria-prima até o armazenamento dos produtos. Leia atentamente as assertivas a seguir:
I- A fase de beneficiamento se caracteriza pelo conjunto de manobras preliminares que segundo sua origem e destino consiste, de um modo geral, na sua limpeza, separação de partes não comestíveis, higienização, etc.
II- A fase de preservação e conservação é a etapa mais importante na fabricação, pois é nessa fase onde os processos tecnológicos serão aplicados nos alimentos básicos (matérias-primas), sendo possível obter uma extrema variedade de produtos. Nessa fase o produto final é acondicionado em envases ou envoltórios escolhidos sob as diretrizes tecnológicas.
III- Na fase de elaboração e processamento onde os processos são aplicados visando a eliminação da microbiota normal e patogênica, bem como a inativação de enzimas produtoras de alterações. Comoisso as indústrias de alimentos podem garantir que seus produtos tenham um tempo de vida útil maior.
IV- A fase de armazenamento consiste em manter o alimento livre de deterioração. Alterações provocadas por temperatura alta ou baixa, pela umidade ou mesmo ar atmosférico e pela absorção de odores estranhos, contribuem para diminuir a vida de prateleira dos alimentos industrializados.
Em relação as etapas de fabricação dos alimentos marque a alternativa correta:
Escolha uma:
a. I, IV. Correto
b. III, IV .
c. I, III.
d. II, IV .
e. I, II e III.
A fermentação é um processo de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como fungos, bactérias, ou até o próprio corpo, chamados nestes casos de fermentos. Pode, ainda, ser definida como a ação controlada de microrganismo selecionados que alteram as características sensoriais dos alimentos. Em relação a este processo sabe-se que:
I - A fermentação microbiana de vegetais, frutas e leite é empregada para preservar os alimentos e fornecer sabor e/ou características físicas desejáveis. Atualmente, a produção de alimentos fermentados ainda permanece como o método de preservação mais comum em todo mundo, criando alguns dos alimentos mais apreciados na dieta humana. Em alguns casos, a fermentação é realizada pelo aproveitamento da microbiota normal presente no alimento. Em outros casos, particularmente na produção de queijos e leites fermentados, culturas específicas de microrganismos são adicionadas propositalmente nos alimentos no início da fermentação.
II - O controle das condições do processo é fundamental para garantir o desenvolvimento do microrganismo responsável pelas fermentações desejáveis. Os principais parâmetros de controle num processo fermentativo são: pH, fonte de energia para o microrganismo, disponibilidade de oxigênio dos substratos, temperatura e concentração de cloreto de sódio. Os produtos obtidos na fermentação dependem dos agentes responsáveis pelo processo, que podem ser bactéria, bolor ou levedura. Industrialmente as principais fermentações são a lática, a acética e a alcoólica.
III- A indústria de laticínios produz uma grande variedade de leites e queijos fermentados. Os microrganismos têm um papel fundamental na obtenção de um produto com sabor, aroma e aspecto físico desejáveis. Alimentos fermentados à base de leite, tais como coalhada e iogurte, são importantes na dieta humana. O processo de produção inicia-se com a adição de uma cultura iniciadora ativa no leite pasteurizado, seguida por incubação à temperatura adequada para o crescimento dos microrganismos da cultura iniciadora. O principal produto da fermentação do leite é o ácido acético.
Em relação ao processo de fermentação são verdadeiras as afirmativas:
Escolha uma:
a. Apenas a I.
b. I e II. Correto
c. I e III.
d. I, II e III.
e. II e III.
Plásticos são polímeros orgânicos formados por moléculas com características próprias que formam uma cadeia longa ou uma rede de unidades repetidas, são fabricados com polímeros produzidos principalmente a partir de derivados do petróleo ou carvão. É utilizada uma grande variedade de polímeros para embalagens de alimentos. Polímero do etileno e suas propriedades estão na resistência, baixo custo, disponibilidade, transparência, facilidade de termossoldagem e excelente barreira à água. O PEBD é o mais usado no Brasil. É usado para leite, cereais, alimentos em pó, balas. O PEAD é mais resistente, mais grosso, menos flexível e mais quebradiço, sendo indicado para embalar produtos gordurosos e úmidos como manteiga, banha, hambúrgueres e produtos sólidos com alto teor de gordura.
Marque a alternativa correta que corresponde ao plástico descrito acima:
Escolha uma:
a. Nylon.
b. Cloreto de polivinila (PVC).
c. Polietileno. Correto
d. Acetate de vinila (EVA).
e. PET (polietileno tereftalato).
As propriedades dos plásticos são determinadas pela natureza química e física dos polímeros usados na sua fabricação, e as propriedades dos polímeros são determinadas pela sua estrutura molecular, peso molecular, grau de cristalinidade e composição química. No entanto é a natureza química do polímero que determina sua estabilidade em relação à temperatura, luz, água e solventes, e, portanto, o grau de proteção que proporciona ao alimento quando esse polímero é usado como material de embalagem. É utilizada uma grande variedade de polímeros para embalagens de alimentos. Um componente importante do grupo dos poliésteres é um filme transparente, muito resistente, com brilho e propriedades muito boas contra umidade e gases. É usado em bandejas que podem ir ao forno de microondas, para alimentos congelados e refeições pré-preparadas. Ele é amorfo, transparente e largamente utilizado como embalagens de bebidas e óleos vegetais
Marque a alternativa que corresponde as características do plástico descrito acima
Escolha uma:
a. Acetate de vinila (EVA).
b. PET (polietileno tereftalato). Correto
c. Cloreto de polivinila (PVC).
d. Polietileno.
e. Nylon