AULA 1- Leite e derivados

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Tecnologia, higiene e inspeção de leite e derivados
Méd. Vet. Dra. Profa. Emanuele Serro Pottker
Passo Fundo, 2021
• Decreto n°9.013/2017 e alterações (10.468/2020);
• Portaria n°368/1997: BPF;
• Normas técnicas complementares
• Portaria n°04/1978;
• IN n°05/2017 (Estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte);
• IN 76/2018: RTIQ do leite cru e pasteurizado;
• IN 77/2018: produção à recepção do leite cru;
• RTIQ de produtos lácteos;
• IN 68/2006: métodos analíticos FQ;
• RDC n° 331/ 2019 novos parâmetros a partir de 12/2020;
• IN N° 60/2019: listas de padrões microbiológicos;
LEMBRETE: estados e 
municípios podem ter 
regulamentações próprias
THI de leite e derivados: base legal
• Título I: do âmbito de atuação;
• Título II: classificação geral de estabelecimentos;
• Título III: do registro e relacionamento;
• Título IV: Condições gerais dos estabelecimentos;
• Título V: Inspeção industrial e sanitária;
• Título VI: Padrões de identidade e qualidade;
• Título VII: Registros de produtos, embalagens, rótulos e carimbos;
• Título VIII: Análises laboratoriais;
• Título IX: Reinspeção;
• Título X: Trânsito e certificados;
• Título XI: Responsabilidades, medidas cautelares, infrações e 
penalidades;
Decreto n°9.013/2017 RIISPOA
THI de leite e derivados: base legal
• Título I: do âmbito de atuação;
• Título II: classificação geral de estabelecimentos;
Decreto n°9.013/2017 RIISPOA
Unificados pelo 
Decreto 
n°10.468/2020
THI de leite e derivados: base legal
• Título I: do âmbito de atuação;
• Título II: classificação geral de estabelecimentos;
Decreto n°9.013/2017 RIISPOA
Expede leite para consumo 
humano direto e derivados 
lácteos a partir de leite 
exclusivo de sua produção.
THI de leite e derivados: base legal
• Título I: do âmbito de atuação;
• Título II: classificação geral de estabelecimentos;
Decreto n°9.013/2017 RIISPOA
Expede leite cru
THI de leite e derivados: base legal
• Título I: do âmbito de atuação;
• Título II: classificação geral de estabelecimentos;
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE LEITE E
DERIVADOS
RIISPOA
Expede leite para consumo 
humano direto, derivados 
lácteos e leite fluido a granel 
de uso industrial.
Decreto n°9.013/2017
THI de leite e derivados: base legal
• Título I: do âmbito de atuação;
• Título II: classificação geral de estabelecimentos;
Decreto n°9.013/2017 RIISPOA
Destinado a produção de queijos 
(pode expedir o produto para ser 
processado em unidades de 
beneficiamento).
THI de leite e derivados: base legal
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha 
completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas.
Conceito
OCITOCINA
Obtenção da Matéria Prima
Obtenção da Matéria Prima
I - Características físico-químicas:
a) características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;
b) teor mínimo de gordura de 3g/100g;
c) teor mínimo de proteína de 2,9g/100g;
d) teor mínimo de lactose de 4,3g/100g;
e) teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g;
f) teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g;
g) acidez titulável entre 0,14 e 0,18 g de ácido lático/100 mL;
h) densidade relativa a 15ºC entre 1,028 e 1,034g/mL;
i)índice crioscópico entre -0,530ºH e -0,555ºH (grau Hortvet); equivalentes a -0,512ºC e 
a -0,536ºC; RIISPOA e IN76/2018
•Conceito
Obtenção da Matéria Prima
I.- Características físico-químicas;
II.- não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes
inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da
densidade ou do índice crioscópico; e
III.- não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes
acima dos limites máximos previstos em normas complementares.
• O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário 
deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem 
Padrão em Placas de no máximo 300.000 UFC/mL (trezentas mil 
unidades formadoras de colônia por mililitro) e de Contagem de 
Células Somáticas de no máximo 500.000 CS/mL (quinhentas mil 
células por mililitro).
IN76/2018
•Conceito
Obtenção da Matéria Prima
• Art. 244. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a 
qualidade e a rastreabilidade do leite cru, desde a sua captação na 
propriedade rural até a recepção no estabelecimento, incluído o seu 
transporte.
• Art.246. Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são 
responsáveis pela implementação de programas de melhoria da qualidade da 
matéria-prima e de educação continuada dos produtores.
Obtenção da Matéria Prima
Nutrição e sanidade 
animal
Conservação do leite cruHigiene
IN N°77/2018: critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, 
conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos 
registrados.
Como obter leite com as características desejadas?
• IN N°77/2018:
• Sanidade fará parte dos Programas de Autocontrole do estabelecimento;
• Será acompanhado por MV, atribuições:
• 1 Controle sistemático de parasitoses;
• 2 Mastites
• 3 Brucelose e Tuberculose
Estado sanitário do rebanho
• IN N°77/2018:
• É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite 
de fêmeas que:
I.- pertençam à propriedade que esteja sob interdição;
II.- não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição; 
III - estejam no último mês de gestação ou na fase colostral;
IV.- apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que 
indiquem a presença de doenças infectocontagiosas que possam ser 
transmitidas ao ser humano pelo leite;
V.- estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso 
veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante; ou
VI.- recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam 
prejudicar a qualidade do leite
Estado sanitário do rebanho
• IN N°77/2018:
• Plano fará parte do PAC, deve contemplar a assistência técnica e gerencial, a 
capacitação de todos os seus fornecedores, com foco em gestão da 
propriedade e implementação das Boas Práticas Agropecuárias (BPA).
BPA
I.- manejo sanitário;
II.- manejo alimentar e armazenamento de alimentos; 
III - qualidade da água;
IV.- refrigeração e estocagem do leite;
V.- higiene pessoal e saúde dos trabalhadores;
VI.- higiene de superfícies, equipamentos e instalações; 
VII - controle integrado de pragas;
VIII.- capacitação dos trabalhadores;
IX.- manejo de ordenha e pós-ordenha;
Plano de qualificação de fornecedores de leite
• IN N°77/2018:
• X - adequação das instalações, equipamentos e utensílios para produção de
leite;
Plano de qualificação de fornecedores de leite
• IN N°77/2018:
X - adequação das instalações, equipamentos e utensílios para produção de leite;
Plano de qualificação de fornecedores de leite
• IN N°77/2018:
O estabelecimento deve manter 
registros auditáveis que 
evidenciam a execução do plano.
Plano de qualificação de fornecedores de leite
• IN N°77/2018:
• Devem ser mantidos limpos antes, durante e após a obtenção da MP
Instalações e equipamentos
• IN N°77/2018:
• Tanques para refrigeração em local apropriado e devem ser mantidos limpos;
• Capacidade de estocagem de acordo com a estratégia de coleta;
Instalações e equipamentos
• IN N°77/2018:
• Podem ser utilizados tanques comunitários;
Após cada ordenha, o leite deve ser imediatamente transportado para o tanque;
É preciso fazer teste do Alizarol 72% em cada latão;
Instalações e equipamentos
THI - leites e derivados
• IN N°77/2018:
• Podem ser utilizados tanques comunitários;
Após cada ordenha, o leite deve ser imediatamente transportado para o tanque;
*IN N°68/2006.
Leite deve ser coado e refrigerado a no máx. 4°C em até 3 horas;
É preciso fazer teste do Alizarol 72% em cada latão;
COR RESULTADO ASPECTO
Vermelho tijolo NORMAL Paredes do tubo de
ensaio sem grumos ou com poucos
grumos muito finos
Marrom claro a 
amarelo
ÁCIDO Com grumos, acidez elevada
Violetaa lilás ALCALINO Mastite ou presença de neutralizantes
Instalações e equipamentos
• IN N°77/2018: Art. 22.
• Coleta em veículo com tanque isotérmico, através de mangueira e bomba
sanitária, em circuito fechado;
• Refrigerador ou caixa isotérmica para transporte de amostras a 7°C;
Coleta e transporte do leite
• IN N°77/2018: Art. 23.
• Veículo transportador de leite em latões deve ter proteção contra sol e
chuva;
É permitido o transporte de leite em latões ou tarros, em temperatura 
ambiente, desde que seja entregue ao estabelecimento processador em até 
duas horas após o final de cada ordenha;
Coleta e transporte do leite
• IN N°77/2018: Art. 24.
• Transportador deve ter treinamento básico sobre higiene e procedimento de coleta;
• estar devidamente uniformizado durante as atividades de coleta e transporte do leite;
• realizar a seleção da matéria-prima mediante teste do Álcool/Alizarol e
medição da temperatura, registrando os resultados, a data e o horário;
• deixar de coletar o leite que não atenda à exigência quanto ao teste do 
Álcool/Alizarol e ao critério de temperatura estabelecido no programa de 
autocontrole do estabelecimento;
• coletar e acondicionar amostras para as análises laboratoriais;
• higienizar as conexões antes e após o procedimento de coleta;
• esgotar o leite residual da mangueira após a última coleta da rota e em caso de interrupções entre 
as coletas.
Tempo entre coletas de leite nas propriedades não 
devem ser superior a 48 horas;
Coleta e transporte do leite
• IN N°77/2018:
Recepção do leite
• IN N°77/2018:
Temperatura não superior a 7°C, admitindo-se, 
excepcionalmente, o recebimento até 9°C (prever no PAC
medidas de mitigação);
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
Controle diário do leite cru refrigerado:
I.- temperatura;
II.- teste do Álcool/Alizarol na [ ] mínima de 72%; 
III - acidez titulável;
IV.- índice crioscópico;
V.- densidade relativa a 15/15°C (quinze/quinze graus Celsius);
VI.- teor de gordura;
VII.- teor de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos; 
VIII - pesquisas de neutralizantes de acidez;
IX- pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico; e
X - pesquisas de substâncias conservadoras.
Resíduos de produtos de uso veterinário (ATB) pode ser 
realizado do conjunto dos tanques: no mínimo dois grupos de
antimicrobianos.
Obtenção da Matéria PrimaRecepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
• II - teste do Álcool/Alizarol na [ ] mínima de 72%:
Combinação entre prova do álcool para avaliar estabilidade térmica ao calor, e a 
determinação colorimétrica do pH através do indicador de alizarina.
Floculação da caseína e viragem de cor.
COR RESULTADO ASPECTO
Vermelho tijolo NORMAL Paredes do tubo de
ensaio sem grumos ou com poucos
grumos muito finos
Marrom claro a 
amarelo
ÁCIDO Com grumos, acidez elevada
Violeta a lilás ALCALINO Mastite ou presença de neutralizantes
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
• II - teste do Álcool/Alizarol na [ ] mínima de 72%:
Combinação entre prova do álcool para avaliar estabilidade térmica ao calor, e a 
determinação colorimétrica do pH através do indicador de alizarina.
Floculação da caseína e viragem de cor.
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018: II - teste do Álcool/Alizarol na [ ] mínima de 72%:
COR RESULTADO ASPECTO
Vermelho tijolo NORMAL Paredes do tubo de
ensaio sem grumos ou com
poucos grumos muito finos
Marrom claro a 
amarelo
ÁCIDO Com grumos, acidez elevada
Violeta a lilás ALCALINO Mastite ou presença de
neutralizantes
A= ÁCIDO; B=ALCALINO; C=NORMAL.
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
III - acidez titulável: entre 0,14 e 0,18 g de ácido lático/100 mL;
Exatidão de acidez através da titulação com Hidróxido de Sódio (NaOH)
(0,11N – soda Dornic) na presença de indicador de pH, fenolftaleína.
Cada 0,1 ml de solução dornic gasto para titular 
corresponde a 1Dornic ou 0,1g de ácido lático/LITRO.
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
IV - índice crioscópico: entre -0,530ºH e -0,555ºH (grau Hortvet); equivalentes a
-0,512ºC e a -0,536ºC;
THI - leites e derivados
Ponto de congelamento do leite: temperatura em
que o leite passa do estado líquido para sólido.
O que ocorre se for adicionado água ao leite?
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
• V - densidade relativa a 15°C entre 1,028 e 1,034 g/ml
THI - leites e deriva
Relação entre a massa e volume de um corpo. 
Mensurada através do termolactodensímetro.
T: 15°C → Leitura densidade do leite
T: > ou < 15°C → Correção da densidade
32 g/L
10 °C
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
• V - densidade relativa a 15°C (quinze/quinze graus Celsius);
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
• V - densidade relativa a 15°C entre 1,028 e 1,034 g/ml
THI - leites e deriva
Relação entre a massa e volume de um corpo. 
Mensurada através do termolactodensímetro.
T: 15°C → Leitura densidade do leite
T: > ou < 15°C → Correção da densidade
32 g/L
10 °C
O que ocorre se desnatar parcialmente o leite?
O que ocorre se adicionar água ao leite?
Qual a relação entre densidade e extrato seco 
desengordurado?
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
VI - teor de gordura: mínimo 3g/100g.
Métodos tradicionais (método de Gerber) ou técnicas rápidas (equipamentos
eletrônicos).
50% de concentrado 80% de concentrado
% de gordura do leite 3,36 2,49
Kg de gordura 1,06 0,68
Quadro 2 - Efeito do teor de concentrado na gordura do leite em dietas com elevada 
quantidade de gordura insaturada.
Fonte: Fontaneli, 2001.
 Relação concentrado:volumoso  60:40
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
VI - teor de gordura: mínimo 3g/100g.
Método de Gerber
Recepção do leite - Controles
10 mL ác sulfurico 11 mL leite1 mL álcool isoamílico
Coloca na centrífuga para 
separar a gordura
Mistura no butirômetro
• IN N°77/2018:
• VII - teor de sólidos totais (11,4) e teor de sólidos não gordurosos (8,4g/100g)
Teor de sólidos totais ou extrato seco total são todos os componentes 
do leite, exceto a água. Existe várias fórmula de calcular levando em 
conta a relação entre densidade e gordura (Ex. Tabela de FLEISCHMANN).
GORDURA: 3,5% 
DENSIDADE: 30,8g/L
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
VII - teor de sólidos totais (11,4) e teor de sólidos não gordurosos (8,4g/100g)
DENSIDADE g/l
% GB
30,0 30,1 30,2 30,3 30,4 30,5 30,6 30,7 30,8 30,9
EST ESD EST ESD EST ESD EST ESD EST ESD EST ESD EST ESD EST ESD EST ESD EST ESD
3,0 11,36 8,36 11,39 8,39 11,41 8,41 11,44 8,44 11,46 8,46 11,49 8,49 11,51 8,51 11,54 8,54 11,56 8,56 11,59 8,59
3,1 11,48 8,38 11,51 8,41 11,53 8,43 11,56 8,46 11,58 8,48 11,61 8,51 11,63 8,53 11,66 8,56 11,68 8,58 11,71 8,61
3,2 11,60 8,40 11,63 8,43 11,65 8,45 11,68 8,48 11,70 8,50 11,73 8,53 11,75 8,55 11,78 8,58 11,80 8,60 11,83 8,63
3,3 11,72 8,42 11,75 8,45 11,77 8,47 11,80 8,50 11,82 8,52 11,85 8,55 11,87 8,57 11,90 8,60 11,92 8,62 11,95 8,65
3,4 11,84 8,44 11,87 8,47 11,89 8,49 11,92 8,52 11,94 8,54 11,97 8,57 11,99 8,59 12,02 8,62 12,04 8,64 12,07 8,67
3,5 11,96 8,46 11,99 8,49 12,01 8,51 12,04 8,54 12,06 8,56 12,09 8,59 12,11 8,61 12,14 8,64 12,16 8,66 12,19 8,69
3,6 12,08 8,48 12,11 8,51 12,13 8,53 12,16 8,56 12,18 8,58 12,21 8,61 12,23 8,63 12,26 8,66 12,28 8,68 12,31 8,71
3,7 12,20 8,50 12,23 8,53 12,25 8,55 12,28 8,58 12,30 8,60 12,33 8,63 12,35 8,65 12,38 8,68 12,40 8,70 12,43 8,73
3,8 12,32 8,52 12,35 8,55 12,37 8,57 12,40 8,60 12,42 8,62 12,45 8,65 12,47 8,67 12,50 8,70 12,52 8,72 12,55 8,75
3,9 12,44 8,54 12,47 8,57 12,49 8,59 12,52 8,62 12,54 8,64 12,57 8,67 12,59 8,69 12,62 8,72 12,64 8,74 12,67 8,77
4,0 12,56 8,56 12,59 8,59 12,61 8,61 12,64 8,64 12,66 8,66 12,69 8,69 12,71 8,71 12,74 8,74 12,76 8,76 12,79 8,79
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
Controle diário do leite cru refrigerado:
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
VIII - pesquisas de neutralizantes de acidez:
THI - leites e derivados
Durante oprocesso de fermentação do leite, as bactérias láticas 
fermentam lactose e há produção de ácido lático (aumento de acidez).
Adicionar neutralizantes como bicarbonato de sódio, 
soda, carbonato de cálcio, etc. é FRAUDE.
Pesquisa de bicarbonato de sódio:
5 mL de leite + 10 mL de álcool etílico+ 2 gotas de
ácido rosólico 2%:
Fazer um branco com álcool etílico e solução de
ácido rosólico a 2 % e comparar as cores.
+ Rosa (vermelho carmim)
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
IX- pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico;
Diferentes substâncias são adicionadas ao leite para mascarar fraudes 
de aguagem.
Adicionar reconstituintes como amido, sacarose, 
cloreto de sódio, soro do leite, urina, etc. é FRAUDE.
Pesquisa de amido:
10 mL de leite (aquecer até ebulição por 5
minutos) + 2 gotas de lugol:
+ Reação azul.
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
IX- pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico;
THI - leites e de
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
X - pesquisas de substâncias conservadoras.
Diferentes substâncias que exercem ação sobre o desenvolvimento 
microbiano. ATBs são considerados substâncias inibidoras.
Pesquisa de cloro:
5 mL de leite + 0,5 mL de solução de iodeto de 
potássio a 7,5%, agitar:
+ Coloração amarela.
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
X - pesquisas de substâncias conservadoras.
Resíduos de produtos de uso veterinário (ATB) pode ser realizado do conjunto dos 
tanques: no mínimo dois grupos de antimicrobianos.
Recepção do leite - Controles
• IN N°77/2018:
• Quando serão utilizadas as amostras individuais?
NC de análises de plataforma;
Envio mensal para análise em laboratório da
RBQL.
Frequência estabelecida no PAC;
Recepção do leite - Controles
Art. 37.
• IN N°77/2018:
Art. 44. O estabelecimento deve verificar, na propriedade rural, as condições de 
obtenção e conservação do leite sempre que os resultados das análises realizadas pela 
RBQL violarem os padrões estabelecidos, de forma a implementar as ações corretivas
necessárias.
Análise do leite pela RBLQL - MENSAL
REDE BRASILEIRA DE LABORATÓRIOS DE CONTROLE DA QUALIDADE DO LEITE - RBQL
• IN N°77/2018:
• Art. 45. O estabelecimento deve interromper a coleta do leite na 
propriedade que apresentar, por três meses consecutivos, resultado de
média geométrica fora do padrão estabelecido em Regulamento Técnico de 
Identidade e Qualidade do leite cru refrigerado para Contagem Padrão em
Placas - CPP.
Parágrafo único. Para restabelecimento da coleta do leite, deve ser identificada a causa do 
desvio, adotadas as ações corretivas e apresentado 1 (um) resultado de análise de CPP 
dentro do padrão, emitido por laboratório da RBQL.
Análise do leite pela RBLQL - MENSAL
Programas de autocontrole
Art. 48. Os estabelecimentos são obrigados a realizar e manter atualizado o cadastramento de
seus fornecedores em sistema do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Art. 50. O controle da matéria-prima constante no programa de autocontrole do estabelecimento
deve ter sua eficácia demonstrada pelos resultados das análises de qualidade realizados pela
RBQL.
Art. 51. O leite que não atenda aos requisitos dispostos em regulamento técnico específico deve
sofrer destinação de acordo com o programa de autocontrole do estabelecimento, em
conformidade com a legislação vigente.
Art. 52. O estabelecimento deve realizar análise de contagem padrão em placas do leite cru
refrigerado antes do seu processamento, com frequência mínima mensal, em laboratório da
RBQL, devendo atender ao padrão disposto em regulamento técnico específico
• IN N°77/2018:
A granja leiteira deve atender as seguintes especificações:
I.- realizar a ordenha em circuito fechado, com pré-filtragem e bombeamento até o 
tanque de estocagem;
II.- dispor de dependências de beneficiamento e industrialização no mesmo prédio 
da dependência de ordenha ou contíguas a esta, com isolamento e condução do 
leite da ordenha em circuito fechado;
III.- dispor de laboratórios para a realização do controle físico-químico e
microbiológico do leite;
IV.- dispor de sanitários e vestiários de uso distinto para funcionários do setor de
beneficiamento e industrialização daqueles ligados aos trabalhos nas instalações
de animais.
O leite produzido pela granja leiteira é denominado leite tipo A.
Produção da Granja Leiteira
• IN N°77/2018:
A granja leiteira deve atender ainda as seguintes especificações:
.
O leite produzido pela granja leiteira é denominado leite tipo A.
Produção da Granja Leiteira
Inclui eliminação de impurezas, padronização, tratamentos térmicos 
de pasteurização, ultra-alta temperatura - UAT ou UHT ou 
esterilização e etapa de envase.
Método de aquecimento Temperatura/tempo
Pasteurização lenta 63-65°C/30 min.
Pasteurização rápida 72-75°C/15 seg.
UHT 130-150°C/2-4 seg.
Esterilização 110-130°C/20-40 min.
Beneficiamento
Decreto n°9.013/2017
• Filtração: processo mecânico, mediante 
passagem sob pressão por filtro;
• Clarificação: processo mecânico, mediante 
centrifugação (obrigatório para leite 
destinado a consumo humano direto);
Recepção da MP
Padronização
Eliminação de impurezas
Pasteurização
Envase 
Estocagem (máx 5°C)
Expedição
Beneficiamento – Leite Pasteurizado
• Padronização do teor de gordura para 
leite pasteurizado:
Recepção da MP
Padronização
Eliminação de impurezas
Pasteurização
Envase 
Estocagem (máx 5°C)
Mínimo 3%: integral
Entre 0,6 e 2,9%: semidesnatado
Máximo 0,5%: desnatado
Expedição
Beneficiamento – Leite Pasteurizado
• Tratamento térmico que visa evitar 
perigos à saúde pública decorrente de 
MO patogênicos e que promove 
mínimas modificações químicas, físicas 
e sensoriais.
Recepção da MP
Padronização
Eliminação de impurezas
Pasteurização
Envase
Estocagem (máx 5°C)
Lenta: 63-65°C por 30 min. sob agitação
Expedição
Rápida: 72-75°C por 15-20 seg. em equipamento 
apropriado (controle de temperatura e válvula 
para desvio de fluxo do leite com acionamento 
automático e alarme sonoro)
Beneficiamento – Leite Pasteurizado
• Pouco utilizado;
• Consumo alto de energia;
• Redução de 95% das bactérias
Lenta: 63-65°C por 30 min. sob agitaçãoRecepção da MP
Eliminação de impurezas
Padronização 
Pasteurização
Envase 
Estocagem (máx 5°C)
ExpediçãoExpedição
Beneficiamento – Leite Pasteurizado
• Processo rápido e contínuo;
• Pasteurizador de placas;
• Redução de 99,5% das bactérias.
Recepção da MP
Eliminação de impurezas
Padronização
Pasteurização
Envase
Estocagem (máx 5°C)
Rápida: 72-75°C por 15-20 seg.
Expedição
Beneficiamento – Leite Pasteurizado
• Apresentará inativação de fosfatase 
alcalina, sem comprometer peroxidase;
• Procedimento utilizado para leites que
serão industrializados;
• É preciso outro método de conservação.
Recepção da MP
Eliminação de impurezas
Padronização
Pasteurização
Envase
Estocagem (máx 5°C)
Rápida: 72-75°C por 15-20 seg.
Crédito: Gisele Branco, provas positivas.
Expedição
Beneficiamento – Leite Pasteurizado
Recepção da MP
Eliminação de impurezas
Padronização
Pasteurização 
Envase
Estocagem (máx 5°C)
• Envase em circuito fechado;
Expedição
Beneficiamento – Leite Pasteurizado
Recepção da MP
Padronização
Eliminação de impurezas
Pasteurização
Envase
Estocagem (máx 5°C)
• Prazo de validade curto (aprox. 5 dias);
• Mensalmente, produtos são analisados 
quanto aos teores FQ e Microb.;
• Entregue para o consumidor no máximo
a 7°C;
Expedição
Veículo isotérmico com unidade 
frigorífica operante.
Beneficiamento – Leite Pasteurizado
• Vida útil: 4 meses em temperatura 
ambiente;
• Redução de 99,9% das bactérias.
• Elimina todas as formas vegetativas;
THI - leite e deriv
Recepção da MP
Padronização
Eliminação de impurezas
UAT/ UHT
Envase 
Estocagem
Expedição
Temperatura de 130-150°C/2-4 seg.
É aceito o uso de estabilizantes em uma 
quantidade não superior a 0,1g/100ml
Beneficiamento –Leite UHT
• Sistema de envase asséptico, em 
embalagens estéreis e hermeticamente 
fechadas;
Recepção da MP
Eliminação de impurezas
Padronização
UAT/ UHT
Envase 
Estocagem
Temperatura de 130-150°C/2-4 seg.
Expedição
Beneficiamento – Leite UHT
• Elimina todas as formas de 
microrganismos, inclusive esporos;
• Esterilização ocorre com o leite
envasado e hermeticamente fechado;
• Caramelização – torna escuro;
• Alteração do gosto.
Recepção da MP
Padronização
Eliminação de impurezas
Envase
Esterilização 
Estocagem
Temperatura de 110-130°C/20-40 min.
Expedição
Beneficiamento – Leite Esterilizado
Tecnologia, higiene e inspeção de leite e derivados
Méd. Vet. Dra. Profa. Emanuele Serro Pottker
Passo Fundo, 2021