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SEGURANÇA
ALIMENTRAR
 Guia Prático de: 
IORGURTEIORGURTEIORGURTE
VOCÊ SABIA QUE: 
A Inspeção Sanitária de Produtos de
Origem Animal é um processo que visa
preservar a saúde pública e assegurar a
integridade dos produtos, garantindo a
inocuidade alimentar e a defesa do
consumidor?
Ela é realizada por órgãos
governamentais, como o Ministério da
Agricultura e Pecuária, e tem como
objetivo verificar se os produtos de
origem animal estão em conformidade
com as normas e regulamentos
estabelecidos pela legislação.
JUSTIFICATIVA DO PROGRAMA: 
A Constituição Estadual estabelece que é
dever do Estado garantir à população o
direito à saúde e à segurança alimentar
O controle e prevenção das enfermidades
transmitidas por alimentos (ETAS) é uma
preocupação e um desafio mundial,
considerando o impacto sócio econômico
que podem causar.
O controle na área de alimentos deve focar
na prevenção de perigos, evitando os riscos
de contaminação e deterioração durante
todas as etapas de produção, processamento
e distribuição dos alimentos.
A segurança alimentar é uma
preocupação primordial na
indústria de alimentos, incluindo a
produção de iogurte de morango.
Para garantir a segurança alimentar
e a qualidade do produto, é
importante seguir diretrizes
rigorosas de higiene e segurança em
todas as etapas da produção. 
Dessa forma:
O iorgurte é um alimento produzido
pela fermentação do leite, geralmente
de vaca, com o emprego de bactérias
lácticas específicas. A atuação dessas
bactérias sobre a lactose produz o
ácido láctico, que por sua vez
“coalha” o leite, tornando o iorgurte
um produto de características bem
definidas, obtidas pelo uso dos
fermentos lácticos específicos
atuando em condições bem
controladas.
INTRODUÇÃO
A seguir, encontra-se um guia
básico de segurança alimentar para
a produção industrial de iogurte.
Os funcionários devem cumprir de forma
adequada as práticas de higiene pessoal, através da
lavagem frequente das mãos, uso de equipamentos
de segurança. 
Higiene:
As áreas de produção devem estar limpas e ser
desinfetadas regularmente. Além disso, a
implantação de programas de controle de pragas
para evitar a contaminação por insetos e roedores
deve ser considerada.
Local de produção:
As temperaturas devem estar adequadas no
armazenamento para evitar que ocorra
crescimento de microrganismos nos ingredientes e
produtos que serão usados no processamento.
Controle de temperatura:
É necessário padrões de qualidade rigorosos para
adquirir as matérias-primas e obter o produto
final. Testes regulares também são importantes
para garantir a consistência e a qualidade do
iogurte.
Controle de qualidade:
Para garantir a qualidade do produto,
cada etapa do processamento do
iogurte deve ser criteriosamente
monitorada e controlada.
Por isso, logo abaixo você encontra as
etapas de processamento e produção
do iorgurte:
A pasteurização destrói os agentes patogênicos,
causadores de uma série de doenças, que
colocam em risco a saúde humana. O processo
também favorece o desenvolvimento de
microrganismos do fermento, além de preservar
os nutrientes do leite e assegurar a manutenção
de suas características percebidas pelos sentidos
humanos, como aspecto, cor, sabor e aroma.
PASTEURIZAÇÃO:
A fermentação do leite pasteurizado ocorre após
a adição de 1% de fermento para iogurte.
Entretanto, para que ocorra a ação dos
microrganismos fermentadores, a mistura deve
permanecer em repouso, na fermenteira, por
cinco horas, sob temperatura de 45°C. Quando a
acidez desejada for alcançada (em torno de
90D), deve-se passar para a próxima etapa.
FERMENTAÇÃO:
Nessa etapa, a massa é submetida à agitação
mecânica, até obter uma textura homogênea.
Entretanto, para não incorporar ar na massa (o
que desqualifica o produto), o processo
responsável por quebrar a coalhada deve ocorrer
lentamente. Quando alcançar a homogeneidade
ideal, a mistura segue para outra etapa.
QUEBRA DA COALHADA:
O rápido resfriamento (até 20°C) do iogurte
inibe a fermentação, já que a atividade
microbiana é reduzida. Este é o momento de
incorporar aditivos ao iogurte, como aromas,
corantes, açúcares e polpa ou pedaços de
frutas.
RESFRIAMENTO:
São adicionados aromas artificiais ou naturais na
proporção de 0,02% a 0,15% do volume total. Quanto
ao corante, ele apenas lembra a cor da fruta
(vermelho=iogurte de morango). Já a sacarose deve ser
agregada entre 8% e 12% do volume total para
proporcionar um sabor adocicado. Por fim, a polpa
ou pedaços de fruta deve apresentar viscosidade e pH
semelhantes aos do iogurte e deve ser adicionada
entre 0,5% a 5,0% do volume total.
ADITIVOS:
Na etapa final, é realizado o envase do iogurte
em embalagens (recipientes) de polietileno,
resistentes e inertes quimicamente. Outra
vantagem é que elas não alteram o sabor nem o
aroma do iogurte. Sem falar que são fáceis de
abrir e fechar. Após o envase, o produto deve ser
submetido a resfriamento de até 5°C.
ENVASE E RESFRIAMENTO
Outras medidas que devem ser
tomadas para garantir a segurança
alimentar deste produtos são:
Os materiais de embalagem devem ser seguros e
adequados para produtos lácteos.
E as embalagens devem estar limpas e seladas
corretamente.
Embalagem segura
O rótulo deve ser claro com informações sobre
ingredientes, data de validade e informações
nutricionais. Deve cumprir também as
regulamentações de rotulagem de alimentos em
vigor da sua região.
Rotulagem
As temperaturas de armazenamento devem estar
adequadas durante o transporte e a distribuição.
E deve haver protocolos para rastreamento de
lotes e recall em caso de problemas de segurança
alimentar.
Armazenagem e distribuição:
Colaboração com autoridades
Deve haver parcerias com as autoridades
regulatórias locais para garantir o cumprimento
de todas as regulamentações aplicáveis.
 Compreende-se que as regulamentações
de segurança alimentar podem variar de
acordo com a região e o país, portanto, é
essencial consultar as autoridades locais
de saúde e segurança alimentar e estar
atualizado com as regulamentações
específicas do seu local de produção.
Além disso, é recomendável que você
consulte um especialista em segurança
alimentar para garantir que todas as
práticas de segurança estejam em
conformidade com as melhores
diretrizes da indústria.
Portanto...
Lista de Verificação
 Problemas que podem
acontecer
& suas possíveis
S O L U Ç Õ E S
1- Baixa concentração de extrato seco: A adição de
sólidos lácteos, como o leite em pó, é uma
excelente estratégia para diminuir a ocorrência de
sinérese em iogurtes.
2- Iogurte com baixa acidez: Um iogurte com
baixa acidez, por exemplo, com pH acima de 4,8,
favorece a sinérese, porque a interação da rede
proteica (isto é, a estabilidade do gel) não foi
suficientemente formada (ideal em pH 4,6).
Fatores como: Boa porcentagem de sólidos totais e
a realização de um tratamento térmico adequado,
ajudam a evitar a sinérese.
3- Produção de gás: possivelmente esse defeito
ocorre por meio da contaminação por leveduras,
ou ainda por aeração excessiva da mistura. Para
solucionar este problema é importante a
implementação das Boas Práticas de Fabricação
(BPF).
4- Formação de grumos: Está relacionada à
fermentação excessiva, devida a utilização de altas
temperaturas. O uso da temperatura,
microrganismos e tempo de fermentação, devem
ser utilizados de forma correta. Isto tudo evita a
ação proteolítica, que pode contribuir com a
formação de grumos.
5- Baixa viscosidade: Realizar homogeneização,
agitação correta, agitação do gel durante a
acidificação, um fermento de qualidade, adição de
estabilizantes e espassantes.
Defeitos sensoriais em iogurte
6- Gosto amargo: Evitar tempo muito elevado de
armazenamento e uso excessivo de fermento
(Principalmente _Lactobacillus bulgaricus que
são altamento proteolíticos).
7- Sabor de levedura, bolores e malte: Essas
contaminações podem ocorrer devido a adição de
polpas de frutas de má qualidade e a não utilização
das BPF. Por isso, devemosevitá-las.
8- Sabor excessivamente ácido - pós-acidificação:
Pode ocorrer por fermentação excessiva,
temperatura de incubação incorreta, velocidade
muito lenta de resfriamento e estocagem
inadequada. Deve-se, portanto, observar o pH
correto de paralisação da fermentação, verificar o
tempo de resfriamento e a temperatura de
incubação e de estocagem.
9- Sabor rançoso: Defeito ligado principalmente à
má qualidade do leite cru devido a presença de
bactérias lipolíticas. O uso de leite em pó integral
também é um ponto crítico.
10- Sabor excessivamente doce: Defeito em
decorrência do uso excessivo de açúcar. Deve-se ter
cuidado com a pesagem e dosagem do açúcar.
Esse foi um breve guia
prático de boas práticas,
que visam garantir a
segurança alimentar dos
consumidores. 
Obrigado (a)!