HIGIENIZAÇÃO E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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HIGIENIZAÇÃO E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 
29 Princípios gerais de higienização 
PROF. José Carlos 
 INTRODUÇÃO 
 Atualmente, todos os setores de produção enfrentam o desafio da qualidade de seus 
produtos. Em particular, na indústria de alimentos, os procedimentos de higienização são 
fundamentais para assegurar a qualidade. 
 No setor alimentício, quando se fala em qualidade, também se fala em inocuidade, em 
ausência de perigos físicos, químicos e biológicos em níveis que possam ocasionar dano à 
saúde do consumidor, o que reforça a importância da adoção de procedimentos de 
higienização adequados e eficazes. Higiene é a base para a qualidade e segurança dos 
alimentos. 
 É importante que os procedimentos de higienização não interfiram nas propriedades 
nutricionais e sensoriais dos alimentos, mas garantam a preservação de sua pureza e suas 
características microbiológicas. 
 Assim, a utilização de cuidados rigorosos de higienização, seguindo normas adequadas, 
favorece o controle de qualidade, viabiliza os custos de produção, satisfaz os consumidores e 
não oferece riscos à sua saúde, além de respeitar normas e padrões microbiológicos 
recomendados pela legislação vigente. 
 
PRINCÍPIOS BÁSICOS DA HIGIENIZAÇÃO 
A higienização visa eliminar ou reduzir a contaminação, diminuindo a probabilidade de 
transmissão de agentes causadores de doenças e, do ponto de vista conceitual, divide-se em 
duas etapas distintas: limpeza e desinfecção. Na limpeza, visa-se à remoção de resíduos 
orgânicos e minerais – proteínas, gorduras e sais minerais, sujidades de um modo geral. Na 
desinfecção, procura-se eliminar micro-organismos patogênicos e reduzir o número de 
saprófitas ou alteradores a quantidades insignificantes – nível de segurança. De um modo 
simples, pode-se considerar a higienização eficiente (HE) como sendo o resultado da inter-
relação entre as energias química, mecânica e térmica, além do tempo de duração do 
procedimento, ou seja: 
HE = Energia química × Energia mecânica × Energia térmica × Tempo 
Em princípio, quanto maior o tempo de contato ou duração do procedimento, mais eficiente 
será a higienização; entretanto, quando se considera a utilização de agentes químicos, as 
reações ocorrem com maior eficiência nos minutos iniciais da aplicação desses produtos, pois 
à medida que o tempo passa, as soluções tornam-se saturadas com o material originado das 
reações. Por outro lado, a alteração de um dos fatores implica a alteração do outro para 
manter o mesmo nível de eficiência. De modo geral, a limpeza e a desinfecção estão baseadas 
em quatro operações: 
Pré-lavagem → Limpeza com detergentes → Enxágue → Desinfecção 
PRÉ-LAVAGEM 
A pré-lavagem visa à redução da quantidade de resíduos presentes nas superfícies dos 
equipamentos e utensílios. Usando apenas água, esse processo geralmente promove a 
remoção de aproximadamente 90% dos resíduos solúveis em água. A temperatura ideal para a 
utilização da água é aproximadamente 40o C, pois, quando excessivamente quente, desnatura 
proteínas, e quando PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENIZAÇÃO s 655 fria, pode provocar a 
solidificação de gorduras. Recomenda-se que a temperatura mínima esteja 5o C acima do 
ponto de liquefação das gorduras, já a máxima depende do ponto de desnaturação da proteína 
constituinte do alimento. A ação mecânica da água é responsável pela remoção de resíduos 
não solúveis e diminuição da carga microbiana das superfícies. Em certos casos, quando não é 
possível o uso da água para esse fim, pode-se realizar a redução de resíduos mais grosseiros 
com uma simples raspagem (ação mecânica) da superfície. 
LIMPEZA COM DETERGENTES 
O uso de solução detergente em contato direto com as sujidades tem como objetivo separá-las 
das superfícies a serem higienizadas, dispersá- -las no solvente e prevenir nova deposição 
sobre as superfícies. 
 Para alcançar a eficácia desejada na limpeza, é necessário que se conheçam as características 
dos detergentes, bem como suas condições de emprego, como: o tipo de sujidade a ser 
removida, a superfície em que a sujidade se encontra, a forma de aplicação do detergente, se 
é possível para o processo em questão. Assim, um bom detergente deve ser: 
 
• Emulsificador, para dispersar as gorduras. 
• Solvente, para dissolver resíduos de alimentos, sobretudo proteínas. 
• Emoliente, para umedecer os utensílios que serão limpos. 
• Agente de dispersão, para lavar tanto em água branda como em dura. 
• Muito solúvel, para ser eliminado completamente na água de enxágue. 
• Inofensivo para o homem, atóxico, não corrosivo e econômico 
 
Tipos de detergentes 
DETERGENTES ALCALINOS 
Promovem o deslocamento de resíduos por emulsificação, saponificação e peptização. 
Removem os resíduos proteicos e gordurosos das 656 s HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE 
ALIMENTOS superfícies, além de ter propriedades germicidas. Sua aplicação é sempre 
efetuada na concentração de 1 a 2% em água a 80oC. 
 O hidróxido de sódio (soda cáustica) é o mais importante representante desse tipo de 
detergentes, sendo muito usado na lavagem de garrafas e em processos automáticos, como 
em máquinas de lavar pratos, em que não há contato com os manipuladores. 
 Durante o preparo da solução, a elevação brusca da temperatura pode causar ebulição, e a 
consequente projeção de gotas pode atingir a pele e as mucosas dos manipuladores. Outros 
exemplos de detergentes alcalinos são o hidróxido de potássio, metassilicato, ortossilicato e 
sesquissilicato de sódio. O carbonato e bicarbonato de sódio são exemplos de álcalis fracos 
(fornecem ânions OH- ) e são usados para remover resíduos orgânicos. 
DETERGENTES ÁCIDOS 
A aplicação de agentes ácidos é efetuada quando existe a possibilidade de formação de 
incrustações minerais como as de água dura, depósitos calcários ocasionados por álcalis, entre 
outros, os quais não são removidos por detergentes alcalinos. As soluções ácidas são produtos 
compostos de ácidos orgânicos e inorgânicos que podem ser usados individualmente ou em 
combinações. O íon hidrogênio (H+) confere atividade aos ácidos, no entanto é extremamente 
corrosivo para metais, particularmente ferro galvanizado e aço inoxidável. 
Entre os ácidos fortes, incluem-se os inorgânicos e os orgânicos. Entre os inorgânicos, 
destacam-se: clorídrico, sulfúrico, nítrico e fosfórico. São exemplos de ácidos orgânicos: lático, 
glucônico, cítrico, tartárico, levulínico e hidroxiacético. 
Deve-se ressaltar que os ácidos orgânicos são produtos caros. Os ácidos fortes são usados 
somente em condições especiais, como no caso de superfícies muito incrustadas, mas sempre 
tomando precauções de manuseio. 
DETERGENTES TENSOATIVOS 
São aqueles que modificam a tensão superficial em interfaces líquido- -líquido, líquido-gás e 
sólido-líquido. Apresentam geralmente em sua fór- PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENIZAÇÃO s 
657 mula grupos polares hidrofílicos, ou seja, com afinidade pela água, e grupos não polares 
lipofílicos, ou seja, com afinidade por óleos e gorduras, que os torna agentes capazes de 
reduzir a tensão superficial. Assim, os tensoativos são conhecidos também como detergentes 
sintéticos, umectantes, umedecedores, emulsificantes ou agentes de molhagem, entre outros. 
Os agentes emulsificantes permitem a dispersão de dois líquidos não miscíveis e os molhantes, 
uma melhor penetração de líquidos em resíduos sólidos. 
Os detergentes tensoativos (surfactantes) são classificados em aniônicos, catiônicos, não 
iônicos e anfóteros. 
Detergentes tensoativos aniônicos 
São aqueles que se dissociam em solução, sendo o íon negativo a forma ativa. Nesse grupo 
está incluída a maioria dos detergentes comerciais. Na indústria de alimentos são utilizados 
principalmente os derivados de ácido sulfônico (acil isotionatos, alquilaril sulfonados, alquil 
sulfonados e sulfosuccinatos). Também são usados ésteres de ácido sulfúrico. A parte 
hidrofóbica é constituída pelosgrupos alquil, aril e alquil-aril, o que facilita a incorporação da 
gordura, enquanto a parte hidrofílica é constituída por sulfonato e sulfato. 
Detergentes tensoativos catiônicos 
São aqueles que, ao se dissociarem em solução, apresentam um íon positivo ativo. São 
compostos mais eficientes como germicidas que como detergentes. Os compostos de amônio 
quaternário são seus principais representantes, devendo sua ação ao fato de o átomo de 
nitrogênio possuir um par de elétrons não emparelhados, permitindo assim um ataque 
eletrofílico. 
Detergentes tensoativos não iônicos 
São detergentes que não se ionizam em soluções aquosas, sendo obtidos pela combinação de 
óxido de etileno com compostos hidrofóbicos, contêm grupamentos do tipo carboxila, 
hidroxila ou amino, originan- 658 s HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS do, dessa 
forma, diferentes tipos de éteres, ésteres ou alcoóis. Entre eles, incluem-se alcoóis e ácidos 
carboxílicos etoxilados e amidas etoxiladas. Alguns desses compostos formam pouca espuma, 
podendo ser usados para melhorar a molhagem dos detergentes ácidos; são compatíveis com 
tensoativos aniônicos e catiônicos, participando de diversas formulações. No entanto, muitos 
apresentam-se na forma pastosa ou de líquido denso, o que dificulta sua utilização nas 
formulações de detergentes. 
Anfóteros. 
Substâncias com características de liberar carga elétrica positiva ou negativa dependendo do 
pH do meio. Têm carga positiva em pH ácido e negativa em meio básico. Entre os anfóteros, 
incluem-se acil- -dialquil-etileno, diaminas e derivados, e ácidos N-alquilaminos. 
Agentes sequestrantes e quelantes. 
Os polifosfatos são os maiores representantes dos sequestrantes. São usados na formulação 
de detergentes após a descoberta de que formam complexos solúveis com cálcio e magnésio, 
evitando assim a precipitação de sais que poderiam interferir na operação de limpeza. Sua 
ação sequestrante é geralmente reversível. Compreendem uma série de complexos de fosfato 
de sódio, obtidos pelo aquecimento, isoladamente ou misturados com álcalis. São exemplos o 
polifosfato tetrassódico, hexametafosfato de sódio (Calgon) e tetrafosfato de sódio 
(Quadrofos). Alguns ácidos orgânicos (cítrico, glucônico e outros) também são sequestrantes, 
mas não de tanta importância quanto os polifosfatos. 
Com relação aos agentes quelantes, o ácido etilenodiamino tetracético (EDTA), com seus sais 
de sódio e potássio, é o mais importante, sendo capaz de remover Ca++, Mg++ e Fe++ de 
soluções com efeito similar aos polifosfatos. Os agentes quelantes são estáveis ao calor e 
compatíveis com compostos de amônio quaternário. 
Formulações de detergentes na indústria de alimentos 
Para obter um bom efeito de higienização, geralmente há necessidade de usar uma mistura de 
substâncias químicas. Quanto mais eficiente se deseja tornar a higienização, mais complicada é 
a composição do produto a ser usado, nas diversas aplicações específicas. Nas Tabelas 29.1 a 
29.8 constam sugestões de formulações para aplicações específicas, na área de alimentos, de 
acordo com Tamplim (1980) apud Andrade e Macêdo (1996). 
Tabela 29.1 – Detergentes para higienização manual. 
Agente químico Concentração (%) 
Dodecilbenzeno sulfonado de sódio (LAS) 
40% 
10 
 
Tensoativo não iônico 4 
Tripolifosfato de sódio 25 
Metassilicato de sódio 10 
Bórax ou sulfato de sódio 51 
 
 
 
 
 
Tabela 29.2 – Detergentes para higienização de garrafas. 
Agente químico Concentração (%) 
Hidróxido de sódio 68 
Fosfato trissódico 4 
Carbonato de sódio 14 
Pirofosfato tetrassódico 8 
Metassilicato de sódio 6 
 
Tabela 29.3 – Detergente para limpeza, cleaning in place (CIP) ou limpeza no lugar. 
Agente químico Concentração (%) 
Gluconato de sódio 5 
Soda cáustica 95 
 
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Tabela 29.4 – Detergente para higienização de tubulações de aço inoxidável 
Agente químico CONCENTRAÇÃO (%) 
Tensoativo não iônico 3 
Tripolifosfato de sódio 25 
Metassilicato de sódio 10 
Carbonato de sódio 30 
Sulfato de sódio 32 
 
Tabela 29.5 – Detergente para remoção de minerais. 
Agente químico CONCENTRAÇÃO (%) 
Tensoativo não iônico 0,3 
Ácido fosfórico 31,0 
Água 68,0 
 
Tabela 29.6 – Detergente para higienização de tanques de armazenamento de leite. 
Agente químico CONCENTRAÇÃO (%) 
Metassilicato de sódio 35 
Tripolifosfato de sódio 30 
Carbonato de sódio 35 
 
Tabela 29.7 – Detergente para higienização de recipientes de alumínio para transporte de 
leite. 
Agente químico CONCENTRAÇÃO (%) 
Metassilicato de sódio 60 
Tripolifosfato de sódio 35 
Dodecilbenzeno sulfonato de sódio 5 
 
 
Tabela 29.8 – Detergente para higienização de recipientes de ferro estanhado para transporte 
de leite. 
Agente químico CONCENTRAÇÃO (%) 
Metassilicato de sódio 60 
Tripolifosfato de sódio 35 
Dodecilbenzeno sulfonato de sódio 5 
 
ENXÁGUE 
Depois da lavagem com detergentes, os equipamentos devem ser enxaguados com água limpa 
para remover resíduos suspensos e traços dos componentes de limpeza, caso contrário, esses 
resíduos interferirão na etapa subsequente, a desinfecção. Após o uso de alcalinos, a remoção 
completa do detergente pode ser garantida tomando-se uma amostra da água de enxágue e 
adicionando gotas de fenoftaleína como indicador de pH. A água de enxágue deve permanecer 
incolor, indicando pH abaixo de 8,3. A remoção de detergentes ácidos pode ser avaliada, 
usando-se como indicador o metilorange: nesse caso, a cor da água de enxágue deve ficar 
amarela após a adição do indicador, caracterizando pH próximo à neutralidade. 
Quando possível, o enxágue deve ser efetuado a temperatura elevada (acima de 70oC). Isso 
favorece a eliminação de micro-organismos e facilita a evaporação da água das superfícies. 
DESINFECÇÃO 
É a última e indispensável etapa de um fluxograma geral de higienização. Visa à eliminação de 
micro-organismos patogênicos e redução de alteradores, até níveis considerados seguros, nas 
superfícies de equipamentos e utensílios. As etapas anteriores do procedimento de 
higienização, de modo geral, reduzem a carga microbiana, mas não a índices considerados 
satisfatórios. 
Um equipamento que não tenha sido adequadamente limpo não poderá ser desinfetado com 
eficiência, pois resíduos remanescentes protegerão os micro-organismos da ação do agente 
desinfetante, ou seja, este de per si não é capaz de corrigir falhas das etapas anteriores do 
processo de higienização. Resíduos orgânicos inativam a maioria dos princípios ativos 
utilizados nas formulações dos desinfetantes, reduzindo a ação antimicrobiana destes, o que 
equivale dizer que o resultado da desinfecção tem uma relação direta com a qualidade da 
limpeza. 
Outros fatores influenciam a eficácia dos desinfetantes e devem ser considerados: 
concentração de uso, qualidade da água, tempo de contato, 662 s HIGIENE E VIGILÂNCIA 
SANITÁRIA DE ALIMENTOS temperatura, pH, espécies de micro-organismos, grau de 
contaminação, tolerância ou resistência do micro-organismo ao desinfetante e tipo de 
superfície. Em razão disso, os melhores resultados de desinfecção muitas vezes são obtidos 
com o uso de mais de um tipo de desinfetante, cada um adequado para cada situação, ou com 
sua utilização alternada (rodízio). 
A desinfecção pode ser realizada por meios físicos e químicos, sendo a última a mais comum. 
Meios físicos. 
CALOR. 
• Vapor: jatos de vapor a 77o C durante 15 minutos, a 93o C durante cinco minutos ou 
ainda pelo uso do vapor direto durante um minuto. 
• Água quente: recomendada uma exposição de dois minutos a 77oC no caso de xícaras 
e utensílios e de cinco minutos a 77oC no caso de equipamentos de processamento de 
alimentos. 
• Ar quente: exposição durante 20 minutos a 90oC. 
 
RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA 
Usada para a redução de micro-organismos em áreas de processamento, laboratórios, câmaras 
e fluxos laminares para microbiologia eem plástico para embalagens de leite. Encontram-se 
dois tipos de lâmpadas especiais, de argônio-mercúrio, indicadas para pequenas áreas e de 
mercúrio-quartzo recomendadas para instalações maiores e funcionamento sob pressão 
Essas lâmpadas emitem radiação na faixa de comprimento de onda de 900 a 3.800 Å, sendo a 
zona mais letal em torno de 2.600 Å. Contudo, são de custo elevado por causa do consumo de 
energia elétrica e sua eficiência decresce com o tempo de utilização, devendo ser substituídas 
a cada seis meses de utilização. Como vantagens, não conferem sabores indesejáveis aos 
alimentos nem apresentam efeito residual, atuam somente de modo superficial. 
Meios químicos. 
São muito usados na prática, principalmente por razões econômicas, destacando-se o uso dos 
compostos clorados, iodados e quaternários de amônio, como agentes químicos ativos, ou 
biocidas, presentes nos produtos desinfetantes. 
COMPOSTOS CLORADOS 
O cloro é o desinfetante mais usado, devendo sua atividade germicida à combinação com 
radicais oxidáveis, principalmente -SH das enzimas. Nas Tabelas 29.9 e 29.10, são 
apresentados os principais compostos clorados e, na Tabela 29.11, a utilização do cloro na 
indústria. 
Para minimizar a instabilidade dos compostos clorados, particularmente dos inorgânicos, a 
indústria de alimentos deve armazenar os produtos comerciais em recipientes escuros, bem 
fechados, em locais bem ventilados e de temperaturas não elevadas para que não haja 
diminuição do teor de cloro residual. O contato com a luz decompõe os produtos clorados, e a 
temperatura elevada provoca sua volatização. Tanto os compostos clorados inorgânicos 
quanto os orgânicos podem participar de formulações com substâncias detergentes, desde 
que haja compatibilidade entre eles, ou seja, não haja inativação ou redução da eficiência dos 
princípios ativos. Tais formulações originam os detergentes- -desinfetantes à base de cloro. 
Tabela 29.9 – Relação dos principais compostos clorados inorgânicos. 
Compostos clorados % de cloro residual total 
Hipoclorito de sódio 1 – 10 
Hipoclorito de cálcio 70-72 
Hipoclorito de lítio 30-35 
Cloro gás 100 
Dióxido de cloro 17 
 
Tabela 29.10 – Relação dos principais compostos clorados orgânicos. 
Compostos clorados % de cloro residual total 
Cloramina T 24-26 
Dicloramina T 56-60 
Dicloro dimetil hidantoína 66 
Ácido tricloroisocianúrico 89-90 
Ácido dicloroisocianúrico 70 
 
Tabela 29.11 – Uso de cloro na indústria de alimentos 
Aplicação Concentração 
mg/L CRT 
pH Temperatura °C Contato (min) 
Abastecimento 
público 
0,1 – 1,0 6,8 – 7,0 20 – 25 15 
Cloração industrial 5,0 – 7,0 6,8 – 7,0 20 – 25 15 
Resfriamento de 
enlatados 
5,0 – 7,0 6,8 – 7,0 20 – 25 5 
Desinfecção de equipamentos 
Imersão/circulação 100 7,5 – 8,5 20 – 25 15 – 30 
Aspersão/nebulização 200 7,5 – 8,5 20 – 25 1-2 
Redução microbiana 
das superfícies de 
alimentos 
50-200 7,5 – 8,5 20 – 25 30