e-Book - Bolo Base com Técnica de Escamado - Ana Brownie (1)

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Recado da Ana Brownie 
Oi, tudo bem? Gostaria de te parabenizar pela escolha deste curso e iniciar com um breve 
prefácio. 
Desde muito pequena, tive como missão transformar positivamente a vida das pessoas à 
minha volta. Sempre pedi ao meu bom Deus capacidade física e mental para este feito. A confeitaria 
trouxe as melhores contribuições da minha vida, foi onde Ana Eliza se tornou Ana Brownie. Dentro 
dos cinco anos de Império Doce, passei por muitos percalços, muitas situações que, à princípio, 
não entendia porque aconteciam comigo. Hoje, sei que tudo serviu de aprendizado, como um mapa 
do caminho das pedras, para trilhar tudo o que eu trilhei e chegar até onde cheguei da maneira mais 
breve e menos dolorosa possível. O curso que vocês têm acesso neste material se constrói como 
resultado do processo de aprendizagem de muitas massas de bolo perdidas, muitos recheios duros 
e bolos escamados sem simetria para chegar até o que eu trouxe aqui para vocês. Com muito 
carinho e amor, dedico esse curso a vocês meus alunos(as). Desejo que o sucesso alcance nossas 
cozinhas, nunca nos retirando a humildade, lembrando que o segredo para a plenitude está na 
gratidão pelas pequenas coisas. Agradeço também por tirar um tempo e ler este prefácio. 
Indo, agora, direto ao ponto o modelo do bolo escamado que está sempre em alta, esclareço 
que é um modelo que tem um nível moderado de execução e que chama muita atenção pelo seu 
acabamento, gerando um maior valor agregado ao produto. Na Império Doce esse é um modelo 
muito escolhido por nossos clientes e passará a ser um dos favoritos dos seus também, contribuindo 
para um incremento no lucro da sua loja. Espero que gostem desta receita, um grande abraço, boa 
aula! 
 
 
 
“Consagre ao Senhor tudo o que você faz e os seus planos serão 
bem sucedidos” 
Provérbios 16:3 
 
Sumário 
Massa de Bolo Amanteigada ............................................................................................................................. 5 
Massa de Bolo Chocolate ................................................................................................................................... 6 
Cobertura Para Bico - ninho ............................................................................................................................. 7 
Recheio Brigadeiro Ventania ............................................................................................................................. 8 
Recheio de Nesquik Para Bolo Napolitano ......................................................................................................... 8 
Caldas básicas para umedecer bolos.................................................................................................................... 9 
Calda leite ninho ..........................................................................................................................................10 
Brigadeiro 4 leites .......................................................................................................................................10 
Ganache para selagem de bolo ..........................................................................................................................11 
Calda para bolo de chocolate ........................................................................................................................12 
Utensílios necessários para bolo escamado e com acetato ....................................................................................13 
Conservação ....................................................................................................................................................15 
Cálculo de rendimento de bolo ..........................................................................................................................15 
Dicas de custos ...............................................................................................................................................16 
Análise de Custos .............................................................................................................................................22 
Estrutura de contabilidade de custos e formação de preços ..............................................................................23 
 
 
 
 
 
 
 
Massa de Bolo Amanteigada 
INGREDIENTES: 
 250g de margarina 
 200g de açúcar 
 250g de ovos, e 
 250g de farinha de trigo com fermento 
MODO DE PREPARO: 
 Em uma batedeira, coloque a margarina e o açúcar até formar um creme branco, adicione, 
após isto, os ovos peneirados, e, por último, a farinha peneirada. 
 Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos ou até ficar dourado. 
 
 
 
Massa de Bolo Chocolate 
 
INGREDIENTES: 
• 04 ovos 
• 2 Xícaras de Açúcar 
• 1 Xícara de Óleo 
• 2 Xícaras de Farinha de trigo 
• 1 Xícara de chocolate em pó 
• 1 Xícara de água morna 
• 15g de fermento 
 A massa pode ser assada em qualquer forma, com essa medida eu utilizo 3 formas de 16cm. 
Para essa e qualquer receita você tem a opção de dobrar a massa, e se quiser colocar em 
forma maior, pesar a quantidade de cada massa na forma para manter o padrão. 
 
MODO DE PREPARO: 
• Em uma batedeira, adicione o açúcar, o óleo e os ovos, bata até cremar. 
• Em seguida, adicione a farinha de trigo, o chocolate em pó e intercale a água morna, depois bater 
até incorporar, por último, adicione o fermento e misture com o batedor da batedeira só para 
incorporar. Unte uma forma de sua preferência, coloque a massa e asse em forno pré-aquecido 
180º, por aproximadamente 40 minutos. 
 
 
Cobertura Para Bico - ninho 
INGREDIENTES: 
 2 latas de leite condensado 
 1 caixa de creme de leite 
 90g de leite ninho 
 1 colher de manteiga Itacolomy 
 
 
 
MODO DE PREPARO: 
 Mexer todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso, em fogo baixo. Tempo médio 
de preparo é de 9 a 12 minutos. 
Recheio Brigadeiro Ventania 
INGREDIENTES: 
 1 lata de leite condensado 
 1 colher de sopa cheia de chocolate em pó dois frades 50% cacau 
 1 colher rasa de margarina 
 
MODO DE PREPARO: 
 Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso 
 Misture todos os ingredientes antes de ligar o fogo 
 MEXER EM FOGO BAIXO ATÉ DAR O PONTO DESEJADO 
Recheio de Nesquik Para Bolo Napolitano 
 
INGREDIENTES: 
 395g de leite condensado 
 50g de nesquik (pode ser mais ou menos, vai depender do seu gosto) 
 1 colher rasa de manteiga 
 
MODO DE PREPARO: 
 Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso 
 Misture todos os ingredientes antes de ligar o fogo 
 Mexer em fogo baixo até dar o ponto desejado 
 
Caldas básicas para umedecer bolos 
 
 
 
Calda leite ninho 
 
INGREDIENTES: 
 1 lata de leite condensado 
 1 caixa de creme de leite 
 3 colheres de leite ninho 
 
MODO DE PREPARO: 
Mexer tudo e colocar de 1 em 1 minuto no microondas até misturar tudo. 
 
Brigadeiro 4 leites 
 
INGREDIENTES: 
• 395g de leite condensado 
• 200g de creme de leite 
• 200g de leite de coco 
• 100g de leite em pó. 
 
MODO DE PREPARO: 
Em uma panela de fundo grosso, adicione os ingredientes e mexa antes de ligar o fogo, para 
incorporar os ingredientes, depois de misturados, ligue o fogo e mexa constantemente em fogo 
baixo, até que atinja o ponto de soltar do fundo da panela. Se deixar mais tempo vai ficar muito 
firme a ponto de enrolar e ficará difícil de espalhar no doce. 
 
 
OBSERVAÇÃO 
Para fazer ele em muita quantidade, você pode utilizar o auxílio de uma panela elétrica que mexe 
o brigadeiro, para isso você vai precisar modificar as quantidades, pra chegar no ponto ideal. 
 
INGREDIENTES PARA FAZER O BRIGADEIRO EM UMA PANELA ELETRICA DE 8,5L 
• 1L de leite de coco 
• 5 Caixas de leite condensado – de 395g cada 
• 5 Caixas de creme de leite – de 200g cada 
• 500g de leite em pó. 
 
Ganachepara selagem de bolo 
 
INGREDIENTES: 
• 500g Chocolate em barra – meio amargo ou ao leite 
• 250g Creme de Leite 
 
MODO DE PREPARO: 
Corte o chocolate em pedaços, coloque em um recipiente de vidro, junto com o creme de leite e 
leve no micro-ondas até derreter completamente o chocolate. Depois mexa com um fuê e espere 
esfriar e coloque no bolo. 
 
 
 
Calda para bolo de chocolate 
 
INGREDIENTES: 
 1 xícara de agua mineral 
 1 colher de chá de essência de baunilha 
 
NÃO PRECISA IR AO FOGO, É SO MISTURAR E USAR. 
 
 
 
 
 
 
Utensílios necessários para bolo escamado e com 
acetato 
• Espátula de passar manteiga (plástico ou inox) 
• Acetato 15cm 
• Manga de confeitar, bico perlê redondo 
• Pra tingir com corante – Bomba, álcool de cereais, corante dourado ou da cor de sua preferência 
• Fita pra decorar o bolo de acetato de sua preferência 
• Batedeira planetária 
• Forma 16cm ou forma de sua preferência 
 
 
 
 
 
Conservação 
 
Quantas vezes você preparou um bolinho delicioso e ele ficou seco no dia seguinte? Por 
mais delicioso que o seu bolo seja, é certo que ele necessita ser bem conservado para se manter 
fresco e gostoso por mais tempo. Para que o seu bolo se mantenha tão saboroso e fofinho como no 
primeiro dia, oferecemos algumas dicas para que você descubra como conservá-lo. 
- É de fundamental importância que seu bolo seja conservado com papel filme, pouco 
depois que sair do forno, para manter a consistência e qualidade. 
 - Muitas pessoas me questionam: “Mas Ana, quando passo papel filme no bolo quente, 
sempre fica vapor criando gotículas de água”. Fiquem tranquilas! Isso é bom, pois é mais uma dica 
para deixar o seu bolo ainda mais molhadinho. 
- Se seu bolo sair do forno e ficar exposto ao ar, ele vai ressecar com muita facilidade, isso 
serve para recheios, massas de bolo, brownie e etc. 
- Todo e qualquer alimento deve ser conservado fechado, para que não entre ar e não perca 
qualidade. 
- No caso dessas massas, eu sempre enrolo no papel filme e guardo na geladeira, para 
quando aparecer encomenda, já ter massa pronta. 
- No caso do bolo pronto já confeitado, é interessante conservar na geladeira ou em vitrines 
naturais, fechadas, para que não entre nenhum tipo de ar e não resseque seu bolo. 
 
 
Cálculo de rendimento de bolo 
 
O cálculo de rendimento de bolo vai variar de acordo com a altura, se você fizer um bolo 
mais alto, consequentemente você terá um rendimento de fatias maior. 
 
Na Império, trabalhamos com tamanhos a partir de 10 pessoas, (forma de 16cm) mas já 
tivemos relatos de pessoas que cortaram até 15 fatias, pelo motivo de que sempre utilizamos bolos 
altos para venda, sempre são bolos com 10cm de altura. Na foto ilustrada está o rendimentos de 
bolos padrão, mas vale salientar que tudo vai depender das suas espessuras e alturas de cada receita. 
 
Dicas de custos 
Para formular o preço dos seus produtos, é preciso saber que bolos feitos de forma artesanal 
devem ter seu valor diferenciado, não se deve ter um valor abaixo de padarias e supermercados. 
Essa variação de preço nos bolos artesanais se deve a variação de produtos, e até mesmo a clientela 
ou bairro no qual se está trabalhando. Você pode ainda pesquisar os preços das boleiras próximas 
a você, para se ter uma noção de quanto está sendo cobrado no produto. Atualmente, no mercado 
mossoroense é possível encontrar bolos artesanais a partir de R$40,00. Para formular um preço no 
qual você consiga cobrir todos os seus custos e que te proporcione uma boa margem de lucro é 
necessário que você tenha em mãos suas receitas e as quantidades utilizadas em cada uma delas, 
também é importante que você faça o levantamento de todos os seus custos, ou seja, inicialmente 
tenha em mãos os preços de todos os produtos utilizados. Dividindo o preço pela quantidade 
utilizada em cada receita, você conseguirá chegar ao custo em produtos necessários para produzir 
algo. 
O lucro, é a diferença entre o faturamento obtido com as vendas de um produto e os custos 
de execução do trabalho. A fórmula para se chegar ao lucro é: 
LUCRO = RECEITA TOTAL – CUSTOS – CUSTOS INDIRETOS DE FABRICAÇÃO 
É interessante ter segurança no custo do seu produto, para poder ter consciência de qual a 
sua margem de lucro líquido, o que te dará confiabilidade para praticar preços competitivos, e saber 
até onde você poderá dar desconto de acordo com seu volume de vendas. Além da análise dos 
custos provenientes das matérias primas utilizadas, é importante observar que em seu processo 
produtivo existem variáveis que podem afetar o custo do seu produto, são estes, os custos indiretos 
de fabricação que por exemplo são: gás de cozinha, energia elétrica, depreciação de equipamentos 
etc. Para o cálculo destes custos, deve-se estabelecer uma base de rateio para cada variável. Segue 
 
um exemplo ilustrativo com matérias primas e preços irreais para servir como base para a análise 
dos seus custos de produção. 
Receita do bolo da vovó (exemplo ilustrativo) 
Matérias Primas 
3 ovos 
500 ml de leite líquido 
300g farinha de trigo com fermento 
250g de margarina 
Preparo: 
Bata todos os ingredientes na batedeira por 20 minutos, após isto coloque a mistura em 
uma forma. Pré-aqueça o forno por 10 minutos a 180 graus, em seguida coloque a mistura 
do bolo no forno aguarde por cerca de 30 minutos e seu bolo estará pronto. 
Como realizar o cálculo do custo do seu bolo? 
Muito simples! Primeiramente, iremos pegar o preço dos itens e a quantidade de unidades 
que cada matéria prima é disponibilizada para calcular o custo unitário de cada item da receita, que 
segue: 
Caixa de ovos (180 unidades) – R$ 45,00 
Para obtermos o custo unitário é muito simples! Realizamos uma regra de três simples 
dividindo o custo da matéria prima pela quantidade de unidades do produto, neste caso: 
 
R$ 45,00 / 180 unidades = R$ 0,25/unidade 
 
No caso da receita, utilizamos 3 ovos, lembrando que cada unidade custa 25 centavos, 
temos que: 
 
 
3 ovos x R$ 0,25/ovo = R$ 0,75 
 
Neste caso, para a receita gastamos 75 centavos com ovos, para exercitar faça o custo 
unitário e o custo de matéria prima para cada item da receita, sabendo que: 
1l de leite líquido = 1000 ml de leite líquido = R$ 3,59 
 
1kg de farinha de trigo com fermento = 1000g de farinha de trigo com fermento = R$ 2,15 
 
15 kg margarina = 15000g de margarina = R$ 69,00 
Hora de praticar! 
Após os cálculos sabemos o custo da nossa matéria prima que segue: 
3 ovos = R$ 0,75 
500 ml de leite líquido = R$ 1,795 
300g de farinha de trigo com fermento = R$ 0,645 
250g de margarina = R$ 1,15 
Custo total de matéria prima = R$ 0,75 + R$ 1,795 + R$ 0,645 + R$ 1,15 = R$ 4,34 
Para um cálculo mais preciso, devemos analisar os custos indiretos de fabricação, no caso 
da receita do bolo da vovó a energia elétrica utilizada pela batedeira, e a quantidade de gás de 
cozinha utilizada pelo forno. Para tanto, precisamos saber o consumo energético da batedeira que 
utilizamos, podemos achar facilmente no próprio aparelho ou nas plataformas de buscas na internet. 
No caso da batedeira fictícia, o consumo energético é de 100 Watts que é a mesma coisa que 0,1 
 
Kw. Para encontramos o quanto o aparelho consome do nosso dinheiro por minuto realizamos o 
seguinte cálculo: 
 
0,1 kW x 1 hora x R$ 0,64 (tarifa de energia) = R$ 0,064 kW/h 
Sabemos que 1 hora tem 60 minutos, logo R$0,064/60 minutos = R$ 0,001 kW/min 
No caso da receita do bolo da vovó usamos 20 minutos de batedeira logo: 
20 minutos x R$ 0,001 kW/min = R$ 0,02 
 
Para conclusão dos custos indiretos de fabricação, devemos analisar o custo do gás de 
cozinha que é utilizado pelo forno a gás, para tanto visualizamos que o forno é utilizado por 40 
minutos (10 minutos do pré-aquecimento + 30 minutos do tempo de preparo) para o gás de cozinha 
devemos saber o quanto nosso forno gasta de gás por hora, esta informaçãopode estar contida no 
manual do equipamento ou até ser pesquisado nas plataformas de buscas. 
Para o nosso exemplo a 180 graus o nosso forno consome 0,225 Kg/h o preço do botijão é 
de R$ 55,00 e pesa 13 kg. Para este caso usamos novamente uma regra de três simples onde: 
 
0,225 Kg----------- x 
13 Kg ------------ R$ 55,00 
X = R$ 0,952 Kg/h 
 
Lembrando que 1 hora = 60 minutos, teremos: 
R$ 0,952/60 minutos = R$ 0,015/minuto 
Para nosso caso, utilizamos o forno por 40 minutos, então: 
 
 
R$ 0,015 x 40 minutos = R$ 0,63 
 
Então para os custos indiretos de fabricação temos: R$ 0,02 de consumo energético da 
batedeira e R$ 0,63 do consumo de gás de cozinha, ou seja, nossa receita do bolo da vovó nos 
custa: 
CUSTOS = MATERIAL DIRETO + CUSTOS INDIRETOS DE FABRICAÇÃO + MÃO DE 
OBRA DIRETA 
CUSTOS = R$ 4,64 + R$ 0,65 = R$ 5,29 por bolo da vovó 
Caso você seja um leitor(a) atento viu que não incluímos a mão de obra aos custos do 
produto, porque para o nosso exemplo prático não temos funcionário, caso para o exemplo do seu 
negócio exista funcionários os mesmos devem estar incluídos nos custos do seu produto para uma 
melhor consistência dos seus custos. 
Para finalizar nosso exemplo, suponhamos que vendemos nosso bolo da vovó por 20 reais, 
logo temos que: 
Receita = Lucro – Custo = R$ 20,00 – R$ 5,29 = R$ 14,71 
Concluímos então que nossa receita líquida por bolo é de R$ 14,71. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análise de Custos 
 
Uma das etapas de maior importância dentro de uma organização é a identificação do valor 
financeiro do seu produto, que, por diversas vezes, não é bem dimensionado e as empresas acabam 
não entendendo o porquê de apesar de ter um bom volume de vendas, fidelidade de clientes, 
qualidade nos produtos, não ter lucratividade e em casos mais extremos não conseguem até mesmo 
cumprir com as obrigações das contas da empresa. Essa definição do valor financeiro do produto 
é obtida pela formação do preço, que se determina através do levantamento dos gastos envolvidos 
no processo da empresa. 
Esse levantamento dos gastos é realizado pela definição e identificação dos custos e despesas 
geradas durante a elaboração do produto e esses têm as seguintes definições: 
• CUSTO 
Gasto relativo a bem ou serviço utilizado na produção; 
• DIRETOS 
São aqueles que podem ser apropriados diretamente aos objetos de custeio 
• INDIRETOS 
São os custos que dependem de cálculos, rateios ou estimativas para serem 
apropriados em diferentes objetos de custeio 
• FIXOS 
São aqueles cujo montante não é afetado pelo volume de produção, dentro de 
determinado nível de atividade da empresa 
• VARIÁVEIS 
São aqueles cujos valores se alteram em função do volume de produção/nível de 
atividade da empresa 
 
• DESPESA 
Gasto relacionado a bem ou serviço consumido direta ou indiretamente para obtenção de 
receitas. 
E por fim com a identificação e mensuração dos gastos (custos e despesas) se obtém, com uma 
margem denominada de MarkUp, a formação do preço de venda, tendo as seguintes definições: 
• FORMAÇÃO DE PREÇOS BASEADOS EM CUSTOS 
O ponto de partida é o custo do bem ou serviço apurado. 
• MARKUP 
É um índice que mostra a relação entre o custo de produção e distribuição de um bem ou 
serviço e seu preço de venda. É aplicado sobre o custo de um produto para obter o preço de 
venda do bem ou serviço comercializado. 
Estrutura de contabilidade de custos e formação de 
preços 
 
 
 
 
A ferramenta de custos disponibilizada no curso será uma planilha automatizada que fará o 
monitoramento dos custos de materiais (que são classificados como custo variável direto) dos 
produtos e geração das fichas técnicas de cada produto de maneira simples e eficaz. 
Lembrando que a planilha fornecerá uma das informações necessárias para contabilidade 
de custos e formação de preço de venda, que servirá como base para tomada de decisão e noção 
básica dos custos. Para a efetivação dos custos dos produtos é necessário um estudo mais 
aprofundado sobre a área 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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