Alimentação Saudável e Obesidade

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Alimentação 
Saudável e 
Obesidade
SEST – Serviço Social do Transporte
SENAT – Serviço Nacional de Aprendizagem do Transporte
ead.sestsenat.org.br 
CDU 613.2
58 p. :il. – (EaD)
Curso on-line – Alimentação Saudável e Obesidade – 
Brasília: SEST/SENAT, 2016.
1. Alimentação - Hábitos. 2. Obesidade. I. Serviço 
Social do Transporte. II. Serviço Nacional de 
Aprendizagem do Transporte. III. Título.
3
Sumário
Apresentação 5
Unidade 1 | Alimentação Saudável 6
1 Alimentação Saudável 7
1.1 Comportamento Alimentar 7
1.2 A Cultura Alimentar 8
1.3 Alimentação Saudável 9
Glossário 10
Atividades 11
Referências 12
Unidade 2 | A Prática para uma Alimentação Saudável 13
1 A Prática para uma Alimentação Saudável 14
1.1 Alimentação da Primeira Infância 15
1.2 Alimentação da Criança 16
1.3 Alimentação do Adolescente 17
1.4 Alimentação do Adulto 18
1.5 Alimentação do Idoso 20
Glossário 22
Atividades 23
Referências 24
Unidade 3 | Quais os Alimentos Mais Saudáveis 25
1 Quais os Alimentos Mais Saudáveis? 26
1.1 Nutrientes Essenciais e Balanço Energético 26
1.2 Grupos de Alimentos 27
1.2.1 Grupo 1 29
1.2.2 Grupo 2 29
1.2.3 Grupo 3 30
4
1.2.4 Grupo 4 30
Glossário 31
Atividades 32
Referências 33
Unidade 4 | Como Manter uma Alimentação Balanceada 34
1 Como Manter uma Alimentação Balanceada 35
1.1 Hábitos Alimentares 35
1.2 Recomendações Nutricionais para a População em Geral 37
Glossário 38
Atividades 39
Referências 40
Unidade 5 | O Que é Obesidade 41
1 O Que é Obesidade? 42
1.1 Obesidade 42
1.2 Comportamento Alimentar 43
Glossário 47
Atividades 48
Referências 49
Unidade 6 | Como Tratar a Obesidade 50
1 Como Tratar a Obesidade 51
1.1 Aconselhamento Dietético para a Mudança de Comportamento 51
1.2 Estratégias para Mudança de Comportamento 52
Glossário 54
Atividades 55
Referências 56
Gabarito 57
5
Apresentação
Prezado(a) aluno(a),
Seja bem-vindo(a) ao curso Alimentação Saudável e Obesidade! 
Neste curso, você encontrará conceitos, situações extraídas do cotidiano e, ao final de 
cada unidade, atividades para a fixação do conteúdo. No decorrer dos seus estudos, 
você verá ícones que tem a finalidade de orientar seus estudos, estruturar o texto e 
ajudar na compreensão do conteúdo. 
O curso possui carga horária total de 10 horas e foi organizado em 6 unidades, conforme 
a tabela a seguir.
Fique atento! Para concluir o curso, você precisa:
a) navegar por todos os conteúdos e realizar todas as atividades previstas nas 
“Aulas Interativas”;
b) responder à “Avaliação final” e obter nota mínima igual ou superior a 60; 
c) responder à “Avaliação de Reação”; e
d) acessar o “Ambiente do Aluno” e emitir o seu certificado.
Este curso é autoinstrucional, ou seja, sem acompanhamento de tutor. Em caso de 
dúvidas, entre em contato por e-mail no endereço eletrônico suporteead@sestsenat.
org.br.
Bons estudos!
Unidades Carga Horária
Unidade 1 | Alimentação Saudável 2 h
Unidade 2 | A Prática para uma Alimentação Saudável 2 h
Unidade 3 | Quais os Alimentos Mais Saudáveis 2 h
Unidade 4 | Como Manter uma Alimentação Balanceada 1 h
Unidade 5 | O Que é Obesidade 2 h
Unidade 6 | Como Tratar a Obesidade 1 h
6
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO 
SAUDÁVEL
7
1 Alimentação Saudável
1.1 Comportamento Alimentar
O nosso comportamento alimentar depende tanto dos nossos hábitos culturais e 
costumes quanto das práticas relativas à alimentação: a seleção dos alimentos, sua 
aquisição, as formas de conservação, seus diversos modos de preparo e até a forma 
como consumimos os alimentos. 
O comportamento alimentar diz respeito a como se organizam os modos de alimentação 
das sociedades humanas. Envolve desde o mais elementar como o que, quando, quanto, 
onde, como e com quem se come, até aspectos diversos como a escolha dos alimentos 
e a sua forma de preparo. Todos esses aspectos estão relacionados a elementos sociais 
e culturais que influenciam as escolhas individuais e grupais com relação à alimentação 
(GARCIA, 1999).
8
Desse modo, o comportamento alimentar influencia nossas escolhas de combinações 
de alimentos, como prepará-los e combiná-los, quais são os alimentos mais desejados 
e de que forma iremos consumi-lo. É importante ter um comportamento alimentar 
saudável, que inclua um cardápio variado com muitas frutas e verduras.
Por isso, é preciso conhecer o comportamento alimentar das pessoas, pois uma 
alimentação adequada depende do acesso constante e diário aos alimentos. Ter 
uma alimentação adequada e saudável é uma necessidade vital e um direito humano 
primário e básico, como determina a Constituição Federal: 
Art. 6º São direitos sociais a educação, a saúde, a alimentação, 
o trabalho, a moradia, o transporte, o lazer, a segurança, a 
previdência social, a proteção à maternidade e à infância, a 
assistência aos desamparados, na forma desta Constituição.
1.2 A Cultura Alimentar
A cultura alimentar diz respeito à forma como os padrões alimentares estão presentes 
em cada povo ou cultura. A cultura alimentar determina tanto quais os tipos de 
alimentos serão consumidos quanto a forma de preparo, a combinação entre eles, e a 
forma de consumo. Ou seja, a cultura alimentar também influencia o comportamento 
alimentar. 
Alguns modos tradicionais de alimentação são considerados benéficos à saúde, como 
a chamada “dieta mediterrânea”, que é rica em verdura, fruta, cereais integrais e 
carnes magras. Recentemente, pesquisas sobre os modos tradicionais de alimentação 
comprovaram que seus efeitos benéficos à saúde não são apenas uma influência dos 
alimentos individuais. Seus benefícios devem-se muito mais à influência do conjunto 
de alimentos que fazem parte daquele cardápio tradicional, bem como da forma como 
são preparados e consumidos (GARCIA, 1999).
Os profissionais da área de nutrição, ao elaborarem suas recomendações, devem levar 
em conta a cultura alimentar, o cenário de influências na alimentação e as condições de 
saúde da população. Os padrões de alimentação têm mudado rapidamente na maioria 
dos países, em particular, naqueles economicamente emergentes. 
9
As principais transformações envolvem a substituição de alimentos frescos por 
produtos industrializados. Conforme veremos nas próximas unidades, os produtos 
industrializados não devem ser consumidos com frequência, por conter elementos que 
podem fazer mal à saúde, por exemplo, excesso de sal, açúcar, gordura e conservantes. 
Essas mudanças no padrão de alimentação têm causado, entre outras consequências, 
o desequilíbrio nutricional e uma série de doenças, como obesidade, diabetes 
hipertensão (pressão alta), doenças do coração e certos tipos de câncer. 
 c
No Brasil, ainda há os agravantes da miséria e da pobreza, que 
geram doenças como a desnutrição e outras a ela relacionadas. 
Entretanto, o declínio da desnutrição e de doenças infecciosas 
associadas a essa condição foi monumental nos últimos anos, 
devido a políticas públicas bem-sucedidas de distribuição da 
renda, de erradicação da pobreza absoluta e de ampliação do 
acesso da população a serviços básicos de saúde, saneamento e 
educação. 
1.3 Alimentação Saudável
O que chamamos de alimentação saudável pode adquirir vários significados, de acordo 
com o lugar em que se vive, a região, o país, a cultura, as crenças, a religião, os hábitos 
familiares e da época. De modo geral, indivíduos bem alimentados são mais resistentes 
às infecções (MANN, 2011). Praticar uma alimentação saudável contribui também para 
se proteger das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs) e que apresentam sérios 
riscos à saúde, como obesidade, diabetes, hipertensão, acidente vascular cerebral, 
doenças cardíacas e alguns tipos de câncer (MENDONÇA, 2010).
Uma alimentação saudável, que protege nossa saúde e previne doenças de risco, 
envolve três principais fatores, que devem estar interligados. São eles:
1. Consumir alimentos diversificados, em sua maioria de origem vegetal; 
2. Reduzir oconsumo de gordura saturada, açúcar, sal e bebidas alcóolicas; e
10
3. Ter uma alimentação com baixa concentração energética, rica em frutas e 
verduras, que previne o excesso de peso, o sobrepeso e a obesidade, que eleva o 
risco de doenças crônicas não transmissíveis.
Para muitas pessoas, manter uma alimentação adequada pode ser um grande 
desafio, pois têm de fazer as refeições em seus locais de trabalho ou de estudo, e 
muitos estabelecimentos, como restaurantes ou lanchonetes, não oferecem opções 
saudáveis de alimentação. Outro desafio é não ceder às propagandas de alimentos 
industrializados, lembrando que os alimentos que não passaram por nenhum tipo 
de processamento são sempre mais saudáveis. Uma boa dica é procurar no seu 
bairro, ou nas proximidades, supermercados ou feiras onde possa adquirir alimentos 
minimamente processados, como cereais, verduras e frutas, e preparar e levar seu 
próprio lanche e almoço para suas atividades fora de casa (BRASIL, 2014).
Os produtos orgânicos e os produtos oriundos de pequenos produtores rurais ou 
da agricultura familiar são os mais recomendados. Produtos orgânicos são aqueles 
produzidos sem o uso de agrotóxicos, que podem causar sérios danos à saúde. Já os 
produtos oriundos de pequenos produtores rurais ou da agricultura familiar são os 
mais recomendados, pois geralmente provêm de pequenas propriedades e de uma 
relação mais sustentável com o meio ambiente. Quando compramos nossos alimentos 
diretamente dos pequenos produtores, estamos incentivando esse tipo de comércio, 
que é mais justo tanto para o nosso ecossistema quanto na forma de remuneração dos 
seus funcionários (BRASIL, 2014).
Glossário
Cultura alimentar: é a forma como um povo se alimenta e os alimentos que consomem.
11
 a
1) Marque a alternativa que completa a frase corretamente. 
O nosso comportamento alimentar depende _______ 
 
a. ( ) da disponibilidade dos produtos oferecidos no mercado. 
 
b. ( ) depende do que se aprende na escola. 
 
c. ( ) tanto dos nossos hábitos culturais e costumes quanto das 
práticas relativas à nossa alimentação. 
 
d. ( ) apenas das práticas relativas à nossa alimentação. 
 
2) Os padrões de alimentação têm mudado rapidamente na 
grande maioria dos países, em particular, naqueles 
economicamente emergentes. As principais transformações 
envolvem: 
 
a. ( ) Alimentar-se mais em casa do que na rua. 
 
b. ( ) As alterações demográficas das regiões. 
 
c. ( ) Substituição de alimentos frescos por produtos 
industrializados. 
 
d. ( ) A disponibilidade dos alimentos nos mercados.
Atividades
12
Referências
ANSOLINI, José Armando. Propaganda, transição nutricional e segurança alimentar na 
sociedade brasileira. In: TADDEI, José Augusto de A. C. (Coord). Jornadas Científicas 
de Nisan: Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional, 
2006/2007. São Paulo: Manole, 2008. Disponível em: <http://www.nisan.unifesp.br/
Nisan2006_2007.pdf> Acesso em: 28 out 2016.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério 
da Saúde, 2014.
EVANGELISTA, Jose. Alimentos: um estudo abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994.
MANN, Jim; TRUSWELL, A. Stewart. Nutrição humana. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2011. 2 v.
MELCA, Izabela Azeredo; FORTES, Sandra. Obesidade e transtornos mentais: 
construindo um cuidado afetivo. Rio de Janeiro: RHUPE, 2014. Disponível em: <http://
revista.hupe.uerj.br/detalhe_artigo.asp?id=456>. Acesso em: 28 out. 2016.
MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de 
higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. São Paulo: Riedeel, 2010.
MORAES, R. W. Determinantes e construção do comportamento alimentar: uma 
revisão narrativa da literatura. Disponível em: <http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/
handle/10183/108992/000949581.pdf;sequence=1> Acesso em: 19 set. 2016.
RODRIGUES, Ana Paula dos Santos; SILVEIRA, Erika Aparecida da. Correlação e 
associação de renda e escolaridade com condições de saúde e nutrição em obesos 
graves. 2013. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/csc/v20n1/1413-8123-
csc-20-01-00165.pdf>. Acesso em: 28 out. 2016.
SANTANA, E. R.; SILVA, D.F. Uma abordagem socioantropológica do alimento como 
identidade cultural da Bahia. In: SEMINÁRIO ALIMENTAÇÃO E CULTURA NA BAHIA, 
1. Feira de Santana, 2012. Anais... Feira de Santana: Centro de Estudos do Recôncavo - 
UEFS, jun. 2012.
SILVA, Cassiano Oliveira da et al. Segurança Alimentar e Nutricional. Rio de Janeiro: 
Rubio, 2015. 264 p.
13
UNIDADE 2 | A PRÁTICA PARA 
UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
14
1 A Prática para uma Alimentação Saudável
Hábitos alimentares saudáveis devem estar inseridos no cotidiano das pessoas como 
um momento agradável e de socialização. Deve-se dar preferência a alimentos frescos 
e nutritivos, em quantidades suficientes, de maneira a promover a saúde e prevenir 
doenças. 
As práticas alimentares saudáveis devem ter como foco o consumo de alimentos 
in natura, produzidos em âmbito local, culturalmente diferenciado e de elevado 
valor nutritivo, tais como: frutas, legumes e verduras, grãos integrais, leguminosas 
(feijões), sementes e castanhas. Tais alimentos precisam ser introduzidos nas refeições 
de crianças e adolescentes, que devem ser educados para selecionarem produtos 
nutritivos, mas também devem ser consumidos na fase adulta e na velhice, ajudando a 
preservar a saúde.
15
1.1 Alimentação da Primeira Infância
Ao nascermos, temos necessidades alimentares diferentes daquelas de um adulto. 
Um médico pediatra deve ser consultado, periodicamente, para saber os alimentos 
e as quantidades corretas para a alimentação dos bebês em cada fase de seu 
desenvolvimento. Uma dieta adequada à alimentação infantil deve fornecer uma 
quantidade calórica correta e suprir os nutrientes necessários ao desenvolvimento 
biológico do bebê. Quem o estiver alimentando, deve ter o cuidado de proteger as 
vias aéreas da criança contra a aspiração de qualquer alimento ou outras substâncias 
durante o processo de alimentação. 
 e
Os nutrientes presentes no leite materno suprem a necessidade 
nutricional para pleno desenvolvimento do lactente. Por isso, 
devem-se estimular as mães a amamentarem seus bebês, 
criando hábitos alimentares saudáveis e que podem prevenir 
muitas doenças, como anemia, osteoporose, diabetes, entre 
outras.
O leite materno é um alimento completo, suficiente e necessário para os primeiros seis 
meses de vida. Suas vantagens são diversas, entre elas:
• Contêm todos os nutrientes necessários ao bebê, inclusive toda água necessária 
para manter a hidratação;
• É uma fonte natural de proteção contra algumas infecções infantis;
• Sua segurança contra riscos de contaminação é grande. A exceção de algumas 
doenças, ele não estraga, nem vence enquanto estiver armazenado na mãe;
• O metabolismo da criança funciona muito bem com o leite materno;
• Amamentar é um ato que fortalece as relações de afeto entre a criança e a mãe; 
e
• Uma criança amamentada no peito sente-se mais segura em seu desenvolvimento 
físico e psicológico.
16
Após os seis meses outros alimentos podem começar a ser introduzidos na alimentação 
do bebê. Como ainda não há dentes, a comida deve ter a consistência pastosa. Assim 
como o bebê não é capaz de mastigar, ele também não é capaz de processar alguns 
alimentos, pois seus órgãos internos ainda estão amadurecendo. Não devem ser 
adicionados temperos, óleos, sal e açúcar aos alimentos dados aos bebês.
Ao término da fase de alimentação exclusiva por leite materno, começa-se a introduzir 
purês de legumes e frutas e mingaus. Os legumes e frutas devem ser bem lavados e, se 
possível, esterilizados antes de ser feito o purê. Já o mingau deve ser sem glúten, pois 
há bebês que têm restrições alimentares.
Após essa primeira fase de alimentos, já é possível introduzircarnes brancas, sem 
gordura e macias, como frango e peru, em pequenos pedaços para não causar engasgo 
aos purês.
Com cerca de 8 meses já é possível adicionar alguns derivados de leite, como iogurtes 
e também gemas de ovos. Na sequência, do nono mês em diante, pode-se adicionar 
peixe, com muito cuidado para não ir nenhuma espinha, massa, arroz, ervilhas e feijão. 
Depois do primeiro ano o bebê saudável pode comer qualquer alimento sem adição de 
gorduras, sal e açúcares.
1.2 Alimentação da Criança
A alimentação da criança requer cuidados 
específicos na fase da primeira infância, 
na fase pré-escolar, e na fase escolar.
Na primeira infância, quando a criança 
apresenta idade de 1 a 2 anos, é a fase 
em que a criança identifica cores, formas 
e cheiros dos alimentos e que se adapta 
aos hábitos e horários. A idade pré-
escolar está situada entre os 3 e 6 anos, 
nessa fase as crianças têm seletividade 
17
alimentar e começam a impor suas preferências alimentares. Na idade escolar, entre 6 
e 12 anos, há um intenso crescimento físico e intelectual e suas exigências nutricionais 
são altas.
Por isso, é importante que desde seu primeiro contato com os diversos alimentos, 
após os 6 meses, a criança aprenda a comer alimentos de todos os grupos da pirâmide 
alimentar. Especialmente hortaliças, legumes, vegetais folhosos, frutas, cereais, 
raízes, tubérculos, massas, pães, proteínas de origem animal, leguminosas e frutas 
oleaginosas. 
Nas sociedades modernas ocidentais, as práticas alimentares adotadas para crianças 
não são as mais recomendadas. Há uma oferta muito grande de produtos práticos no 
mercado, prontos para serem consumidos, e as famílias são estimuladas a adquiri-los. 
Entretanto, esses produtos nem sempre são saudáveis e podem fazer com que a criança 
se habitue a comer fora de seus horários mesmo quando não tem fome. Adquirir hábitos 
inadequados pode levar a criança a um excesso de ingestão de alimentos gordurosos 
ou cheios de açúcar, causando obesidade infantil.
Na infância devem ser evitados os alimentos com condimentos fortes, gordurosos, 
frituras, salgadinhos industrializados, enlatados condimentados ou com excesso 
de aditivos químicos, os embutidos, os refrigerantes e sucos artificiais, pois contêm 
grande quantidade de açúcar, aditivos químicos e corantes, que podem produzir 
alergias alimentares e outras doenças. 
Deve-se ter cuidado com as balas, pirulitos, bolachas recheadas e outros alimentos 
ricos em açúcar, que devem ser evitados ou consumidos apenas aos finais de semana.
Adquirir bons hábitos na infância é importante, uma vez que o acúmulo de experiências 
ao longo do desenvolvimento da criança, sejam elas gratificantes ou não, moldará sua 
conduta alimentar.
1.3 Alimentação do Adolescente
As recomendações e necessidades nutricionais para os adolescentes, tanto em termos 
nutricionais quanto em termos de energia, devem ser sempre saudáveis e equilibradas. 
A taxa de crescimento na adolescência é a segunda maior durante a vida, sendo inferior 
apenas ao primeiro ano de idade; essa fase dura em média seis anos. 
18
A maior velocidade de crescimento nesse período costuma ocorrer entre os 12 e 13 
anos com as meninas e aproximadamente dois anos após, 14 e 15 anos, com os meninos. 
É a fase de maior crescimento orgânico, de metabolismo intenso devido à grande 
produção hormonal necessária para o desenvolvimento. É comum o adolescente sentir 
muito sono; todas as energias produzidas estão direcionadas ao intenso crescimento 
físico e ao metabolismo.
Por isso, o valor calórico das refeições de um adolescente deve ser alto. O cardápio 
do adolescente deve apresentar quantidades elevadas de proteínas, carboidratos e 
lipídios para atingir o valor calórico necessário. O cardápio tradicional brasileiro – arroz, 
feijão, bife, legumes e verduras – agrada o paladar e é balanceado. De acordo com a 
Sociedade Brasileira de Pediatria, o regime alimentar do adolescente (10 a 20 anos) 
deve ser parecido com o do lactente e com o de crianças até os 10 anos, em termos 
da qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, parecidos com o de um adulto com 
atividade braçal, em termos da quantidade dos alimentos.
1.4 Alimentação do Adulto
As orientações para a alimentação 
saudável do adulto não são as mesmas das 
outras fases da vida e merecem cuidados 
direcionados ao seu padrão de trabalho 
e para todas as atividades que execute. 
O adulto normal, com boas condições 
de saúde, deve definir sua alimentação 
em função das atividades físicas e da 
manutenção da saúde do organismo em 
geral. À medida que o tempo passa, há 
necessidade de uma diminuição calórica 
ao longo da vida adulta, associada a mudanças metabólicas naturais que vão ocorrendo 
enquanto se envelhece. 
19
É na idade adulta que há maior predisposição a doenças como hipertensão, sobrepeso, 
obesidade, cardiopatias, diabetes e outros problemas de saúde. É necessário pensar 
no bem-estar, cuidar da saúde para prevenir doenças ocasionais comuns que irão 
acontecer na terceira idade, de acordo com o desgaste físico. 
Uma alimentação correta não exige conhecimentos profundos sobre nutrição. O que 
se precisa é uma visão geral do que representam bons hábitos alimentares, para que 
o adulto adquira conhecimentos básicos de educação alimentar e aplique-os. Cada 
pessoa é um ser independente, com diferentes necessidades nutricionais que devem 
ser supridas de maneira adequadas a cada organismo, em prol de uma vida saudável.
A fase adulta sucede a adolescência. Inicia-se por volta dos 20 anos de idade e é marcada 
pelo término do alongamento dos ossos, ou seja, quando paramos de aumentar nossa 
altura. Nessa fase o nosso crescimento físico está completo com todos os órgãos 
formados e amadurecidos. Muitas doenças associadas ao sobrepeso, como diabetes 
e hipertensão, acontecem a partir desta fase. Para evita-las é muito importante 
que se mantenha o peso ideal estável em todas as fases da vida, em especial após a 
adolescência. 
 h
Um nutricionista deve ser consultado para fazer uma análise de 
suas necessidades alimentares e definir bons alimentos para sua 
saúde. O adulto tem necessidades alimentares diferentes 
daquelas do adolescente e do idoso. 
A quantidade de ingestão de calorias 
está diretamente associada ao gasto 
calórico em todas as fases da vida, mas ao 
contrário de uma criança ou adolescente, 
que ainda está consumindo calorias e 
nutrientes para crescer, são as atividades 
realizadas ao longo do dia que irão 
determinar, com as características físicas 
da pessoa, sua dieta ideal.
Em linhas gerais algumas informações 
são aplicáveis à maioria de nós. Por 
exemplo, um adulto do sexo masculino 
tende a ter uma necessidade calórica maior que uma mulher de mesma altura e peso. 
20
Cinco a seis refeições diárias, sendo três principais (café da manhã, almoço e janta) e 
duas ou três menores (lanche matutino, lanche vespertino e um reforço após o jantar, 
como uma vitamina, iogurte ou copo de leite). Esse fracionamento das refeições ajuda 
na manutenção do peso ideal, bem como melhora sua capacidade de raciocínio e bom 
humor.
Deve-se também estar atento à ingestão de líquidos. Se você tem um trabalho que 
exige pouco esforço físico e é realizado em ambiente fresco e sem contato direto como 
sol, dois litros por dia devem ser suficientes. Caso trabalhe ou passe muito tempo em 
contato com o Sol, fazendo exercícios ou em ambientes quentes, você deve aumentar 
a quantidade de água que ingere.
1.5 Alimentação do Idoso
No Brasil, são consideradas idosas as pessoas com 60 anos, ou mais, de idade. O 
envelhecimento é considerado uma etapa natural da vida, mas as mudanças físicas 
causadas pelo processo de envelhecimento podem ocasionar algumas alterações, tais 
como:
• Diminuição da atividade dos órgãos dos sentidos, reduzindo o paladar e olfato;
• Constipação intestinal, que pode ocorrer pelo baixo consumode alimentos ricos 
em fibras, pela falta de atividades físicas, pela perda de tônus muscular e por 
alterações hormonais;
• Dificuldades de mastigação; e
• Hábitos alimentares já estabelecidos e difíceis de serem modificados. 
Além dessas mudanças, podem ocorrer algumas doenças no idoso ocasionadas por uma 
alimentação inadequada em fases anteriores da vida. Por isso, pode-se afirmar que o 
estado nutricional de um idoso é um reflexo do que viveu até aquele momento, em 
especial de sua alimentação. As mudanças nos processos biológicos que ocorrem no 
decorrer da vida transformam a estrutura e funcionamento dos tecidos do organismo. 
Há uma redução na capacidade de reprodução celular, que implica alterações na 
fisiologia do organismo, que podem causar doenças crônico-degenerativas. 
21
Devido à redução da eficiência digestiva e da imunidade, em relação às fases mais 
novas da vida, os idosos devem ser mais cuidadosos com a procedência da comida, 
higiene no transporte, armazenamento e preparo, validade e qualidade do alimento. 
Uma infecção intestinal, que aos 30 anos de idade resultaria em uma diarreia sem 
qualquer sequela, em um idoso pode causar-lhe a morte.
Algumas doenças crônicas são mais comuns em idosos. Os cuidados com essas 
enfermidades podem exigir dietas alimentares com algumas características, como a 
redução de açúcar ou sal, eliminação de gorduras ou carnes de difícil digestão, aumento 
da ingestão de alimentos com cálcio e vitaminas, entre outros. 
Cada pessoa tem necessidades nutricionais diferentes que devem ser orientadas 
por médicos especialistas, em especial os idosos, pois é comum que ao longo da vida 
tenham experimentado diferentes realidades e cheguem aos 60 anos com restrições 
e necessidades alimentares distintas. Entretanto alguns nutrientes costumam ser 
comuns e necessários aos idosos em maior dose que aos adultos jovens, como:
• Zinco – ajuda na manutenção da capacidade imunológica. É encontrado em nozes, 
castanhas, carnes vermelhas e arroz integral.
• Cálcio – componente essencial para a formação dos ossos. A sua deficiência pode 
causar ou agravar condições relacionadas à osteoporose, doença que causa do 
enfraquecimento ósseo.
• Vitamina D – é fundamental para o metabolismo do cálcio para formação de ossos, 
bem como para a manutenção do sistema imunológico. A vitamina D é gerada 
pelo organismo através da exposição ao Sol. Existem suplementos vitamínicos 
que podem ser acrescentados à alimentação que auxiliam o organismo em 
sua geração. Essa complementação deve ser feita sob orientação médica, pois 
excesso de vitamina D pode levar à formação de pedras nos rins.
• Fibras – são importantes para evitar a prisão de ventre. São encontradas na 
linhaça, farinha de arroz, farelo de trigo, entre outros.
• Potássio – importante para o funcionamento dos músculos e ajuda a controlar 
o nível de sódio no organismo, reduzindo o risco de hipertensão arterial. Ele 
também ajuda a combater a prisão de ventre. São fontes de potássio: banana, 
soja, abacate, iogurte, ameixa, ervilha, feijões e damasco, entre outros.
22
• Ômega 3 – tem atuação na comunicação entre as células nervosas. Ajuda na 
prevenção de doenças neurológicas, como perda de memória, Alzheimer e 
Parkinson. É encontrada em peixes em especial na sardinha, salmão e atum.
• Complexo B – são as vitaminas B1, B6, B12 e ácido fólico. Trabalham no 
metabolismo de carboidratos. Proteínas e gorduras. São encontradas em cereais 
integrais, leguminosas, oleaginosas e sementes.
Glossário
In natura: produto retirado da natureza, sem nenhum tipo de processamento.
Leguminosas: plantas de espécies de árvores e arbustos, cujo fruto é uma vagem.
Metabolismo: conjunto de transformações no organismo que provocam degradação 
das células.
Oleaginosas: vegetais que possuem gordura e óleos.
Tubérculos: caule arredondado que algumas plantas verdes desenvolvem abaixo da 
superfície do solo.
23
 a
1) Marque a alternativa que completa a frase. O leite materno 
é fundamental para a saúde das crianças e deve ser a única 
fonte de alimento até: 
 
a. ( ) 9 meses de vida. 
 
b. ( ) 6 meses de vida. 
 
c. ( ) 3 meses de vida. 
 
d. ( ) 12 meses de vida. 
 
2) Complete a sentença de acordo com o texto da Unidade 2, 
o estado nutricional do idoso é ___________ 
 
a. ( ) um reflexo de sua vida passada. 
 
b. ( ) debilitado pela idade. 
 
c. ( ) reflexo da sua alimentação atual. 
 
d. ( ) compensado por seu estado de repouso.
Atividades
24
Referências 
ANSOLINI, José Armando. Propaganda, transição nutricional e segurança alimentar na 
sociedade brasileira. In: TADDEI, José Augusto de A. C. (Coord). Jornadas Científicas 
de Nisan: Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional, 
2006/2007. São Paulo: Manole, 2008. Disponível em: <http://www.nisan.unifesp.br/
Nisan2006_2007.pdf> Acesso em: 28 out 2016.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério 
da Saúde, 2014.
EVANGELISTA, Jose. Alimentos: um estudo abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994.
MANN, Jim; TRUSWELL, A. Stewart. Nutrição humana. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2011. 2 v.
MELCA, Izabela Azeredo; FORTES, Sandra. Obesidade e transtornos mentais: 
construindo um cuidado afetivo. Rio de Janeiro: RHUPE, 2014. Disponível em: <http://
revista.hupe.uerj.br/detalhe_artigo.asp?id=456>. Acesso em: 28 out. 2016.
MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de 
higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. São Paulo: Riedeel, 2010.
MORAES, R. W. Determinantes e construção do comportamento alimentar: uma 
revisão narrativa da literatura. Disponível em: <http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/
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RODRIGUES, Ana Paula dos Santos; SILVEIRA, Erika Aparecida da. Correlação e 
associação de renda e escolaridade com condições de saúde e nutrição em obesos 
graves. 2013. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/csc/v20n1/1413-8123-
csc-20-01-00165.pdf>. Acesso em: 28 out. 2016.
SANTANA, E. R.; SILVA, D.F. Uma abordagem socioantropológica do alimento como 
identidade cultural da Bahia. In: SEMINÁRIO ALIMENTAÇÃO E CULTURA NA BAHIA, 
1. Feira de Santana, 2012. Anais... Feira de Santana: Centro de Estudos do Recôncavo - 
UEFS, jun. 2012.
SILVA, Cassiano Oliveira da et al. Segurança Alimentar e Nutricional. Rio de Janeiro: 
Rubio, 2015. 264 p.
25
UNIDADE 3 | QUAIS OS 
ALIMENTOS MAIS SAUDÁVEIS
26
1 Quais os Alimentos Mais Saudáveis?
1.1 Nutrientes Essenciais e Balanço Energético
 h
Os nutrientes essenciais são aqueles que são fundamentais ao 
ser humano e não são produzidos pelo nosso organismo, sendo 
necessário obtê-los a partir do consumo de determinado 
alimento. 
Uma dieta equilibrada deve suprir o indivíduo de todas as suas necessidades nutricionais, 
sem faltar e nem sobrar nenhum elemento. O correto balanceamento disponibilizará 
ao corpo toda a energia e nutrientes necessários para realizar com saúde as atividades 
diárias.
27
A quantidade de caloria que devemos consumir diariamente varia de pessoa para 
pessoa e de acordo com sua idade, sexo, funcionamento do seu organismo, atividades 
que executa ao longo do dia e a duração delas, estado de saúde, entre outros fatores. 
O “balanço energético” é atingido quando a quantidade de energia ingerida e a 
quantidade de energia gasta pelo organismo em suas atividades diárias estão em 
equilíbrio. Então, a ingestão de energia, ou calorias, não deve ser superior ao que será 
consumido para manter as funções vitais e as atividades físicas diárias. Se há equilíbrio 
entre o consumo e o gasto energético não há perda e nem ganho de peso. 
Se uma pessoa ingere mais calorias do que seu organismo gasta, as calorias excedentes 
serão acumuladas em forma de gordura corporal. É assim que se ganhapeso. Caso 
não se reduza o consumo ou se aumente a atividade física, com o tempo atingirá um 
estado de sobrepeso e até de obesidade. Estima-se que as necessidades calóricas do 
brasileiro, cujo trabalho não exige muita ação muscular, estariam em torno de 2.400 
calorias para os homens e 2.200 para as mulheres. 
Porém, à medida que envelhecemos, o gasto metabólico é alterado. Após os 35 anos 
de idade, acumulamos, em média, meio quilograma de peso corpóreo por ano.
1.2 Grupos de Alimentos
A pirâmide alimentar foi criada com o objetivo de orientar a população com relação 
aos grupos de alimentos. Com o auxílio da pirâmide alimentar podemos identificar 
facilmente os alimentos, visualizando a quais grupos pertencem e as respectivas 
quantidades que devem ser consumidas.
Na base da pirâmide, temos os cereais, pães, tubérculos, raízes, massas e óleos vegetais 
saudáveis, dos quais devemos consumir de 5 a 9 porções diárias. Logo acima temos 
as hortaliças (4 a 5 porções diárias) e frutas (3 a 5 porções diárias). Em seguida vem 
os leites e derivados (3 porções), carnes e ovos (1 a 2 porções) e as leguminosas (1 
porção). Por último, os que devem ser consumidos esporadicamente óleos e gorduras 
(1 a 2 porções) e os açúcares, doces, cereais refinados e refrigerantes (1 a 2 porções).
28
Recomenda-se que os alimentos sejam distribuídos em seis refeições: café da manhã, 
lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e lanche da noite. 
Os grupos de alimentos da pirâmide e as porções relacionadas com o seu respectivo 
valor calórico estão assim distribuídos:
Tabela 1: Grupos de Alimentos Divididos por Valor Calórico
Fonte: Mendonça, 2010.
Grupos Alimentos Porções Calorias/porção
Grupo 1
Arroz, pães, massas, batata, 
mandioca, óleos vegetais saudáveis
5 a 9 150 Kcal
Grupo 2
Verduras e legumes 4 a 5 35 Kcal
Frutas 3 a 5 35 Kcal
Grupo 3
Carnes brancas e ovos 1 a 2 190 Kcal
Leite, queijo, iogurte 3 120 Kcal
Feijões 1 55 Kcal
Grupo 4
Óleos, carne vermelha e gorduras 1 a 2 73 Kcal
Açúcares e doces 1 a 2 110 Kcal
29
1.2.1 Grupo 1
Esse grupo é o que deve ser mais consumido, formado pelos carboidratos. Os 
carboidratos são fundamentais para o funcionamento dos nossos órgãos vitais, como 
coração, cérebro e músculos.
Fazem parte desse grupo as raízes e tubérculos (como batatas e mandioca), os cereais 
integrais em geral (como massas, pães e arroz). Esses alimentos devem ser consumidos 
entre cinco a nove porções por dia, suprindo até 75% das necessidades calóricas/dia.
Devemos consumir preferencialmente alimentos integrais, que são digeridos de forma 
lenta e demoram a chegar à corrente sanguínea, causando uma sensação de saciedade 
por maior tempo, o que ajuda a evitar ganho de peso.
Já os alimentos refinados, além de serem pobres em minerais, vitaminas e fibras, 
transformam-se em glicose de forma rápida no processo digestivo. Essa glicose 
vai circular na corrente sanguínea, causando um rápido aumento da glicemia (que 
é a concentração de açúcar no sangue). Da mesma forma que a glicose aumenta 
rapidamente, ela é queimada de forma rápida, causando fome.
1.2.2 Grupo 2
Esse grupo é formado pelas verduras, legumes e frutas. De forma geral, os alimentos 
do grupo 2 possuem características nutritivas semelhantes. Eles são ricos em sais 
minerais, vitaminas, carboidratos e fibras. Há também a presença dos nutrientes, que 
têm a função de proteger o organismo de determinadas doenças, como o câncer, por 
exemplo. 
Os alimentos desse grupo devem ser consumidos abundantemente entre três a cinco 
porções ao dia.
30
1.2.3 Grupo 3
O grupo 3 é formado pelas proteínas, sejam elas de origem animal ou vegetal: 
carnes, ovos, leite, queijo, iogurte e feijões. As proteínas são também chamadas de 
construtores, pois são fontes de ferro e cálcio. 
As proteínas de origem animal são aquelas obtidas nas carnes e ovos. Já o leite e seus 
derivados são considerados fontes de proteínas essenciais, ricas em cálcio e vitaminas 
do complexo B. Recomenda-se consumir de uma a duas porções ao dia.
As proteínas de origem vegetal são os feijões, as leguminosas, a lentilha, a ervilha, o 
grão-de-bico, as castanhas e as nozes. Recomenda-se consumir uma porção ao dia. 
No total, entre as proteínas de origem animal e vegetal, recomenda-se consumir até 
três porções por dia.
1.2.4 Grupo 4
As gorduras e os óleos encontram-se no alto da pirâmide, pois devem ser ingeridos 
em pequenas quantidades. Os óleos comestíveis estão presentes em vários vegetais, 
entre eles na azeitona (azeite de oliva), girassol, linhaça, milho e soja.
As gorduras são geralmente de fonte animal, como creme de leite, manteiga e banha. 
Esses alimentos devem ser ingeridos em pequenas quantidades. 
Não devemos deixar de consumir gorduras. Elas são importantes, pois fornecem 
energia, vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais. Porém, devem fazer parte 
da dieta no máximo de uma a duas porções diárias.
 g
Saiba mais sobre nutrientes no link disponível a seguir. 
 
http://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/conteudo/
nutrientes.htm
31
Glossário
Metabólico: refere-se ao metabolismo, conjunto de transformações que provocam 
degradação das células.
32
 a
1) Marque a alternativa correta. Uma dieta equilibrada deve 
incluir _____ 
 
a. ( ) sobremesas todos os dias. 
 
b. ( ) a possibilidade de não comer frutas e verduras. 
 
c. ( ) alimentos para suprir o indivíduo de todas as suas 
necessidades nutricionais, sem faltar nem sobrar nenhum 
elemento. 
 
d. ( ) muita proteína e pouco carboidrato para não engordar. 
 
2) O alimentos do grupo 3 carnes, ovos, leite, queijo, iogurte 
são ricos em quais nutrientes? 
 
a. ( ) Vitamina A e ferro. 
 
b. ( ) Proteínas, cálcio e ferro. 
 
c. ( ) Proteínas e zinco. 
 
d. ( ) Cálcio e magnésio.
Atividades
33
Referências 
ANSOLINI, José Armando. Propaganda, transição nutricional e segurança alimentar na 
sociedade brasileira. In: TADDEI, José Augusto de A. C. (Coord). Jornadas Científicas 
de Nisan: Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional, 
2006/2007. São Paulo: Manole, 2008. Disponível em: <http://www.nisan.unifesp.br/
Nisan2006_2007.pdf> Acesso em: 28 out 2016.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério 
da Saúde, 2014.
EVANGELISTA, Jose. Alimentos: um estudo abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994.
MANN, Jim; TRUSWELL, A. Stewart. Nutrição humana. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2011. 2 v.
MELCA, Izabela Azeredo; FORTES, Sandra. Obesidade e transtornos mentais: 
construindo um cuidado afetivo. Rio de Janeiro: RHUPE, 2014. Disponível em: <http://
revista.hupe.uerj.br/detalhe_artigo.asp?id=456>. Acesso em: 28 out. 2016.
MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de 
higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. São Paulo: Riedeel, 2010.
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revisão narrativa da literatura. Disponível em: <http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/
handle/10183/108992/000949581.pdf;sequence=1> Acesso em: 19 set. 2016.
RODRIGUES, Ana Paula dos Santos; SILVEIRA, Erika Aparecida da. Correlação e 
associação de renda e escolaridade com condições de saúde e nutrição em obesos 
graves. 2013. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/csc/v20n1/1413-8123-
csc-20-01-00165.pdf>. Acesso em: 28 out. 2016.
SANTANA, E. R.; SILVA, D.F. Uma abordagem socioantropológica do alimento como 
identidade cultural da Bahia. In: SEMINÁRIO ALIMENTAÇÃO E CULTURA NA BAHIA, 
1. Feira de Santana, 2012. Anais... Feira de Santana: Centro de Estudos do Recôncavo - 
UEFS, jun. 2012.
SILVA, Cassiano Oliveira da et al. Segurança Alimentar e Nutricional. Rio de Janeiro: 
Rubio, 2015. 264 p.
34
UNIDADE 4 | COMO MANTER 
UMA ALIMENTAÇÃO 
BALANCEADA
35
1 Como Manter uma Alimentação Balanceada
1.1 HábitosAlimentares
A nossa escolha por uma alimentação mais saudável, com bastante legumes, verduras 
e cereais e uma quantidade reduzida de alimentos de origem animal, representa uma 
ótima opção em termos de hábitos alimentares, além de influenciar positivamente 
nosso sistema de produção e o meio ambiente.
Ao escolher consumir frutas, verduras, legumes, tubérculos e cereais, acabamos 
influenciando indireta e positivamente os pequenos sistemas agrícolas e fomentando 
formas mais justas de economia.
Além disso, a redução do consumo de alimentos de origem animal faz com haja uma 
diminuição dos grandes impactos causados pela criação de animais em grande escala, 
que causam diversos danos ao meio ambiente, como o desmatamento de matas nativas 
para o cultivo de pastagens para os rebanhos.
36
Bons hábitos alimentares incluem a alimentação em diversos períodos do dia. São 
recomendadas, ao menos, três períodos de alimentação. Uma refeição ao acordarmos, 
o café da manhã. A segunda após 5 ou 6 horas da primeira, que é o almoço, e, por fim, 
a janta, a ser realizada de 2 a 3 horas antes de irmos dormir. Pequenos e saudáveis 
lanches entre as refeições ajudam na manutenção dos níveis de nutrientes a disposição 
no seu corpo, ajudam ainda a reduzir o estresse associado à fome e, na maior parte 
dos casos, contribui para a redução de calorias totais ingeridas ao longo do dia. Pode 
parecer um contrassenso comermos mais vezes e ingerirmos menos calorias, mas é o 
que acontece quando chegamos as principais refeições do dia, almoço e jantar, sem 
tanta fome, pois realizamos um pequeno lanche poucas horas antes.
A noite é saudável evitar refeições de alimentos que tenham digestão mais longa, 
como aquelas ricas em gorduras e carnes. Além desses, cada pessoa tem uma maior ou 
menor sensibilidade a determinados tipos de alimentos e demora mais para digeri-los. 
Você pode, por exemplo, ter maior dificuldade para digerir pepino, pimentão, carnes 
de porco, ou qualquer outro alimento. É importante estar atento para não o fazer à 
noite, antes de dormir, pois uma digestão não concluída ao irmos dormir pode resultar 
em uma noite mal dormida.
 h
Deve-se evitar, também, a ingestão de bebidas alcoólicas 
durante as refeições. Uma pessoa sob efeito de álcool tente a 
ingerir mais comida do que se não estivesse bebendo. Além 
desse fato, ela atrapalha sua digestão, tornando-a mais 
demorada.
37
1.2 Recomendações Nutricionais para a População em Geral
Quatro categorias de alimentos definidas de acordo com o tipo de processamento 
empregado na sua produção são abrangidas pelas recomendações deste capítulo. 
1. Alimentos in natura ou minimamente processados
São os alimentos extraídos dos animais ou plantas e encontram-se próprios para 
consumo sem ter sofrido nenhuma alteração. Esses alimentos devem ser a base de 
nossa alimentação, pois são mais saudáveis e naturais, visto que não passaram por 
nenhum processo químico. 
Exemplos: cortes de carne resfriados ou congelados e leite, raízes e tubérculos, grãos 
secos, polidos e empacotados ou moídos, legumes, verduras, frutas.
2. Óleos, gorduras, açúcar e sal
Sal, açúcar, gorduras e óleos são utilizados como temperos nos alimentos. Devem ser 
usados com moderação e somente em alimentos minimamente processados ou in 
natura. 
Exemplos: sal, açúcar, gorduras e óleos.
3. Alimentos processados
Os alimentos processados são aqueles que foram feitos ao se adicionar açúcar ou sal 
a alimentos in natura. Seu consumo deve ser limitado a pequenas quantidades e deve 
ser consumido juntamente com alimento in natura ou minimamente processado.
Exemplos: pães, queijos, enlatados, legumes em conserva, frutas em calda.
4. Alimentos ultraprocessados
Os alimentos ultraprocessados são aqueles fabricados em processos industriais, com 
muitas etapas e utilizando muitos ingredientes. Muitos desses produtos apresentam 
uma quantidade alta de gorduras, açúcar e sódio, e em sua maioria, são muito calóricos, 
além causarem danos à saúde.
Exemplos: salgadinhos de pacote, biscoitos recheados, macarrão instantâneo e 
refrigerante.
38
Uma alimentação saudável tem como base grande variedade de alimentos in natura 
ou minimamente processados, predominantemente de origem vegetal, preparados 
de maneira saudável, sem o uso de gorduras transgênicas e saturadas ou muito sal. 
Alimentos processados devem ser evitados, mas podem integrar a alimentação desde 
que em pequenas quantidades, eventualmente e como parte ou acompanhamento de 
preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados. 
O tempo e energia gastos na cozinha, preparando alimentos saudáveis, é um tempo 
dedicado à saúde daqueles que partilharão aquela refeição. Essa forma de pensar 
pode ajudá-lo a ter uma vida mais longa e saudável.
Hipócrates foi um grego que viveu cerca de quatro séculos antes do nascimento de 
Cristo. É considerado por muitos o pai da medicina. Já naquela época, há mais de 2.300 
anos atrás, sabia da influência dos alimentos em nossa saúde. A ele é atribuída um 
famoso pensamento que diz, em outras palavras, que somos o resultado daquilo que 
ingerimos.
Glossário
Gordura transgênica: também conhecida como gordura hidrogenada. É formada por 
um processo industrial de hidrogenação que transforma óleos líquidos derivados de 
vegetais em gordura sólida.
Gordura saturada: gordura presente em alimentos de origem animal (suínos e bovinos), 
leite integral, manteiga, queijos amarelos, óleo de dendê e de coco.
Ultraprocessados: alimentos processados com alto volume de texturizantes, açúcar, 
sal e outros produtos.
39
 a
1) Quando os alimentos processados devem ser 
consumidos? 
 
a. ( ) Diariamente, desde que não seja em excesso. 
 
b. ( ) À vontade. 
 
c. ( ) Duas vezes ao dia. 
 
d. ( ) Em pequenas quantidades, como ingredientes de 
preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em 
alimentos in natura ou minimamente processados. 
 
2) Marque a alternativa que completa a frase a seguir. O 
consumo de alimentos ultraprocessados deve ser: 
 
a. ( ) Diário, devido a sua praticidade e por incentivar a 
indústria. 
 
b. ( ) Evitado, pois apresentam uma quantidade alta de gorduras, 
açúcar e sódio, e em sua maioria, são muito calóricos, além de 
causarem danos à saúde. 
 
c. ( ) Permitido, desde que não ultrapasse duas porções diárias. 
 
d. ( ) Apenas três vezes por semana.
Atividades
40
Referências 
ANSOLINI, José Armando. Propaganda, transição nutricional e segurança alimentar na 
sociedade brasileira. In: TADDEI, José Augusto de A. C. (Coord). Jornadas Científicas 
de Nisan: Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional, 
2006/2007. São Paulo: Manole, 2008. Disponível em: <http://www.nisan.unifesp.br/
Nisan2006_2007.pdf> Acesso em: 28 out 2016.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério 
da Saúde, 2014.
EVANGELISTA, Jose. Alimentos: um estudo abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994.
MANN, Jim; TRUSWELL, A. Stewart. Nutrição humana. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2011. 2 v.
MELCA, Izabela Azeredo; FORTES, Sandra. Obesidade e transtornos mentais: 
construindo um cuidado afetivo. Rio de Janeiro: RHUPE, 2014. Disponível em: <http://
revista.hupe.uerj.br/detalhe_artigo.asp?id=456>. Acesso em: 28 out. 2016.
MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de 
higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. São Paulo: Riedeel, 2010.
MORAES, R. W. Determinantes e construção do comportamento alimentar: uma 
revisão narrativa da literatura. Disponível em: <http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/
handle/10183/108992/000949581.pdf;sequence=1> Acesso em: 19 set. 2016.
RODRIGUES, Ana Paula dos Santos; SILVEIRA, Erika Aparecida da. Correlação e 
associação de renda e escolaridade com condições de saúde e nutriçãoem obesos 
graves. 2013. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/csc/v20n1/1413-8123-
csc-20-01-00165.pdf>. Acesso em: 28 out. 2016.
SANTANA, E. R.; SILVA, D.F. Uma abordagem socioantropológica do alimento como 
identidade cultural da Bahia. In: SEMINÁRIO ALIMENTAÇÃO E CULTURA NA BAHIA, 
1. Feira de Santana, 2012. Anais... Feira de Santana: Centro de Estudos do Recôncavo - 
UEFS, jun. 2012.
SILVA, Cassiano Oliveira da et al. Segurança Alimentar e Nutricional. Rio de Janeiro: 
Rubio, 2015. 264 p.
41
UNIDADE 5 | O QUE É 
OBESIDADE
42
1 O Que é Obesidade?
1.1 Obesidade
A obesidade é considerada atualmente um grave problema de saúde pública. O 
sobrepeso e a obesidade podem ocorrer pela ação de diferentes fatores sejam eles 
psicossociais, socioeconômicos, culturais, ambientais, endócrinos e/ou genéticos.
Segundo Silva et al. (2015), o consumo de alimentos em quantidades maiores do que o 
necessário, estresse, fatores cultuais e um modo de vida sedentário são os fatores que 
mais causam obesidade no mundo. O consumo de calorias em grande quantidade e o 
gasto calórico inferior ao consumido ocasiona uma acumulação de reserva de energia. 
Em casos raros, os problemas endócrinos, de constituição biológica ou hereditariedade, 
podem causar obesidade.
43
As doenças como diabetes, aumento de gordura no sangue, como o colesterol alto, 
problemas nas articulações, hipertensão arterial, doenças de coluna, vários tipos de 
câncer e cálculos biliares ocorrem com mais frequência em indivíduos obesos.
 c
A obesidade é uma doença que atualmente atinge grande parte 
da população dos países desenvolvidos. No Brasil, o IBGE calcula 
que mais da metade da população (56,9%) está acima do peso e, 
nesta porcentagem, há mais mulheres obesas do que homens, 
mas por outro lado, são eles que têm maiores problemas 
relacionados à gordura no sistema circulatório, em especial 
pressão alta.
1.2 Comportamento Alimentar
“Só é gordo quem quer”, é um pensamento comum em nossa sociedade que leva, em 
muitos casos, a situações de humilhações, discriminações e preconceito. Mas por que 
uma pessoa engorda? A resposta direta é simples, por que ingere mais alimentos do 
que seu corpo necessita. A sobra é acumulada pelo organismo nas células de gordura. 
Elas são reservas de energia disponíveis para os momentos de necessidade.
Então é fácil, basta não comermos, o corpo consome a gordura e emagrecemos. Certo? 
Nem tanto... se apenas cortarmos a comida, sem um planejamento e acompanhamento 
de especialistas, como o nutricionista, podemos até perder peso em um primeiro 
momento, mas na sequência o organismo irá acumular ainda mais reservas. É o popular 
efeito sanfona. Com o agravante de que, ao engordar novamente, é provável que o 
peso final seja ainda maior do que aquele que você tinha antes de iniciar o corte de 
comida. É o que acontece quando nos submetemos às “dietas da moda” ou às dicas de 
emagrecimento milagroso.
Vários são os motivos que levam as pessoas, mesmo as que desejam emagrecer, 
a alimentarem-se de forma inadequada. Algumas tiveram má educação alimentar 
quando crianças e adolescentes e devem passar por uma reaprendizagem. Outros têm 
a comida como uma espécie de fuga para os problemas e ansiedades. Há ainda aqueles 
44
que comem tudo o que veem pela frente até acabar, sem se sentirem satisfeitos. Cada 
caso exige uma diferente abordagem, por isso é importante consultar-se com um 
especialista antes de iniciar alguma ação com o objetivo de redução de peso.
O comportamento alimentar, de acordo com Vaz e Bennemann (2014), é uma série 
de ações relativas aos alimentos que vão desde sua seleção, passando pelo preparo 
até a sua ingestão. Os principais elementos encontrados por esses pesquisadores que 
influenciam nosso comportamento frente aos alimentos são:
• Escolaridade: o grau de instrução é um elemento que influencia o consumo de 
alimentos, pessoas que não têm conhecimento da importância da alimentação 
para a saúde não dão a devida importância ao assunto. Conforme pesquisas 
realizadas por Rodrigues e Silveira (2013), dentro de um grupo de obesidade 
grave, há a predominância de pessoas com menos anos de escolaridade, isto é, 
35% dos entrevistados tinham de 5 a 8 anos de frequência escolar; 
• Renda: as condições financeiras também influenciam na alimentação, 
muitas famílias com rendas muito baixas não têm condições de se alimentar 
adequadamente. No tocante a esse ponto, os mesmos autores ressaltam que há 
uma concentração maior de pessoas que sofrem com a obesidade e que vivem 
com uma renda per capita baixa. Foram detectados mais de 75% de pacientes 
que sofriam de obesidade grave e que viviam com menos de um salário mínimo. 
A média da renda familiar per capita foi de R$ 278,05 a R$ 191,22; 
• Mídia: a publicidade tem forte influência no comportamento alimentar. Ansaloni 
(2006) explica que os hábitos alimentares são moldados desde quando o costume 
alimentar da família é percebido pela criança, perpassa por outros fatores, como 
veremos a seguir, até à formação do mercado consumidor do futuro. O autor cita 
Schuler (1989) para esclarecer que as crianças possuem uma habilidade inegável 
para assistir comerciais de televisão, acrescenta que crianças de 6 a 11 anos 
assistem Tv, pelo menos, por 3 horas todos os dias. Roedder (1983) destaca que, 
através de pesquisas, concluiu-se que as crianças são facilmente persuadidas por 
propagandas e isso afeta na escolha de produtos.
Além disso, Briz (1990) explica que esse processo utiliza técnicas de Marketing 
como: rapidez (compra ou não compra), persuasão, reforço (visa firmar influência) e 
lembrança (criar habitualidade). Essas técnicas que dão lucratividade para as empresas 
tendem a aproximar o cliente do referido empreendimento e ensina, também, que 
além das propagandas televisivas a comunicação mercadológica também colabora 
45
para a obesidade, quando utiliza estratégias para estimular os sentidos como: visuais 
(revistas, publicações etc.), auditivas (alto-falante ou rádio), funcionais (brindes etc.), 
exibição em pontos de vendas etc.
Ansaloni (2006) conclui que de fato há uma forte influência da mídia, ante a falta 
de preparação do consumidor para receber esses incentivos. Afirma ainda que essa 
ausência, além da dificuldade do poder público em controlar o cumprimento das 
regulamentações nacionais relativas ao Marketing e de outros fatores (escolaridade, 
renda etc.), é um desafio da educação para o consumo; 
• Peso e imagem corporal: a insatisfação com a imagem e com o corpo tem 
influência no comportamento alimentar e pode levar a restrições alimentares;
• Cultura: as escolhas, preparo e forma de consumo têm forte influência cultural 
e começam desde criança com os costumes alimentares da família. Ansaloni 
(2006) explica, como já citado, que antes de ser influenciada por quaisquer 
outros fatores a criança é, primeiramente, incentivada pela família à formação 
de hábitos alimentares. E logo após a criança é influenciada por questões 
fisiológicas, acesso a alimentos e pelo nível socioeconômico e cultural da família, 
apesar de reconhecer as preferências individuais (atuais e futuras) e a influência 
de outros fatores, já descritos; 
• Ambiente familiar: a educação alimentar ocorre desde a primeira infância e 
aprendemos a nos alimentar como nossa família se alimenta. Como já tratado 
nos elementos mídia e cultura;
• Psicológico: a quantidade e tipo de alimentos são influenciados por fatores 
internos e externos que são diferentes de acordo com o estado psicológico da 
pessoa. De uma forma geral, Lin HY et al. (2013) citado por Melca e Fortes (2014) 
afirma que a obesidade é comumente ligada a fatores de transtornos psicológicos 
como a depressão e a ansiedade. O autor esclarece que essa ligação é observada 
em duas vias; tanto os transtornos mentais podem levar à obesidade, como a 
obesidade pode agravá-los. Isso ocorre porque com essasdoenças acontecem 
a desregulação de áreas do corpo como o Sistema Nervoso, responsável pela 
estrutura emocional, hábitos de vida, relacionamentos etc. Logo influencia na 
forma como a pessoa se alimenta. 
De acordo com Santana (2012) comer tem uma série de outros significados que não 
apenas os nutricionais e estão incorporados ao alimento desde sua compra, preparo 
até o consumo.
46
Moraes (2014) chama a atenção para que o fato de que a população de uma maneira 
geral está passando por dificuldade em adotar um comportamento alimentar saudável, 
pois a alimentação deixou de apenas tratar as necessidades nutricionais do corpo 
e passou a englobar outros atributos, como o prazer, sociabilidade, necessidade de 
aquisição e preparo mais fáceis.
São muitos os desafios para o emagrecimento, mas o caminho para emagrecer nos 
conduzirá pela inversão da equação de ingestão menos gasto calórico, de forma a 
gastarmos mais calorias do que ingerimos. Não há outra regra universal. Algumas 
pessoas conseguirão perder peso, e manter-se com o novo peso apenas reduzindo a 
ingestão, seja por meio de autocontrole, medicamentos ou cirurgia. Outras apenas 
com o aumento do consumo calórico, com mais exercícios. A maioria conseguirá com 
um pouco dos dois, ou seja, reduzindo a ingestão calórica e aumentando o consumo 
de calorias através de exercícios. Mas como reduzir o quanto comemos em termos 
calóricos?
A redução da ingestão calórica passa pela modificação no comportamento alimentar 
que, como vimos, vai desde a seleção dos alimentos, passando pela sua preparação e 
consumo. Os passos a seguir ajudam a tornar os comportamentos alimentares mais 
saudáveis:
1) A seleção dos alimentos:
a. Escolha alimentos saudáveis, in natura, de preferência que não utilizaram 
agrotóxicos no caso dos vegetais nem hormônios no caso daqueles de origem 
animal.
b. Faça suas compras com calma e de preferência após ter comido algo. Ir de 
estômago vazio ao mercado ou feira dificulta o processo de compra, pois daremos 
mais atenção aos alimentos doces e gordurosos, além de invariavelmente 
aumentarmos a compra por impulso.
c. Prefira sucos naturais, extraídos das frutas aos industrializados e refrigerantes.
2) Na preparação:
a. Evite pratos pré-prontos, pois tem muitos conservantes que nos fazem mal, entre 
eles o sódio.
b. Higienize adequadamente seus alimentos antes de prepará-los.
47
c. Prepare receitas sem as gorduras que nos fazem mal.
d. Evite ou, ao menos, reduza a quantidade de sal e açúcares em seus alimentos e 
bebidas.
3) No consumo:
a. Evite o consumo de bebidas alcoólicas durante as refeições, elas alteram a sua 
sensação de saciedade e também irritam as paredes do estômago.
b. Alimente-se nos mesmos horários todos os dias. Esse hábito o ajudará a não ter 
fome fora dos horários de alimentação.
c. Faça pequenos lanches entre as refeições.
d. Coma em local calmo e sem distrações, como TVs, sons ou conversas.
 g
Saiba mais sobre a obesidade e como se alimentar melhor 
acessando o conteúdo disponível nos links a seguir. 
 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_
populacao_brasileira_2ed.pdf. 
 
http://saladeimprensa.ibge.gov.br/noticias?view=noticia&id=1
&busca=1&idnoticia=2965.
Glossário
Marketing: oferta de mercadorias ou serviços de acordo com as preferências dos 
consumidores.
Psicossociais: compreender o comportamento humano.
Socioeconômicos: qualquer prática que relaciona um aspecto que afeta tanto a ordem 
econômica como social.
48
 a
1)Marque a alternativa correta. Qual é o fator mais comum na 
causa da obesidade? 
 
a. ( ) Fatores genéticos ou endócrinos. 
 
b. ( ) Fatores ambientais. 
 
c. ( ) Um consumo de alimentos em quantidades maiores do 
que o necessário, associado com um modelo de vida 
sedentário. 
 
d. ( ) Fatores culturais, socioeconômicos ou psicossociais. 
 
2) Algumas doenças ocorrem com mais frequência em 
indivíduos obesos. São elas: 
 
a. ( ) Diabetes e hipertensão arterial. 
 
b. ( ) Colesterol alto e câncer. 
 
c. ( ) Bronquite e diabetes. 
 
d. ( ) Hepatite e hipertensão arterial.
Atividades
49
Referências
ANSOLINI, José Armando. Propaganda, transição nutricional e segurança alimentar na 
sociedade brasileira. In: TADDEI, José Augusto de A. C. (Coord). Jornadas Científicas 
de Nisan: Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional, 
2006/2007. São Paulo: Manole, 2008. Disponível em: <http://www.nisan.unifesp.br/
Nisan2006_2007.pdf> Acesso em: 28 out 2016.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério 
da Saúde, 2014.
EVANGELISTA, Jose. Alimentos: um estudo abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994.
MANN, Jim; TRUSWELL, A. Stewart. Nutrição humana. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2011. 2 v.
MELCA, Izabela Azeredo; FORTES, Sandra. Obesidade e transtornos mentais: 
construindo um cuidado afetivo. Rio de Janeiro: RHUPE, 2014. Disponível em: <http://
revista.hupe.uerj.br/detalhe_artigo.asp?id=456>. Acesso em: 28 out. 2016.
MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de 
higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. São Paulo: Riedeel, 2010.
MORAES, R. W. Determinantes e construção do comportamento alimentar: uma 
revisão narrativa da literatura. Disponível em: <http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/
handle/10183/108992/000949581.pdf;sequence=1> Acesso em: 19 set. 2016.
RODRIGUES, Ana Paula dos Santos; SILVEIRA, Erika Aparecida da. Correlação e 
associação de renda e escolaridade com condições de saúde e nutrição em obesos 
graves. 2013. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/csc/v20n1/1413-8123-
csc-20-01-00165.pdf>. Acesso em: 28 out. 2016.
SANTANA, E. R.; SILVA, D.F. Uma abordagem socioantropológica do alimento como 
identidade cultural da Bahia. In: SEMINÁRIO ALIMENTAÇÃO E CULTURA NA BAHIA, 
1. Feira de Santana, 2012. Anais... Feira de Santana: Centro de Estudos do Recôncavo - 
UEFS, jun. 2012.
SILVA, Cassiano Oliveira da et al. Segurança Alimentar e Nutricional. Rio de Janeiro: 
Rubio, 2015. 264 p.
50
UNIDADE 6 | COMO TRATAR A 
OBESIDADE
51
1 Como Tratar a Obesidade
1.1 Aconselhamento Dietético para a Mudança de 
Comportamento
A prevenção e o tratamento da obesidade exigem mudanças diretas nos hábitos 
alimentares, por meio de programas de educação alimentar e estilo de vida. Essa 
mudança deve ser feita com a supervisão de um médico e de um nutricionista. A 
alimentação deve ser variada, composta por todos os itens presentes na Pirâmide 
Alimentar, em quantidades e proporções adequadas a cada organismo.
É fundamental fazer várias refeições diárias, priorizando hortaliças, frutas, cereais, 
leguminosas, laticínios e carnes magras. Devem-se evitar alimentos gordurosos e 
fritos, assim como o excesso de embutidos e lanches elaborados com muita gordura.
52
A recomendação é que se reduza o consumo de produtos açucarados ou com excesso 
de sal, assim como molhos de saladas comprados prontos. Para temperar as saladas 
use ervas frescas, limão e azeite. Evitar refrigerantes, consumir sucos naturais, água e 
chá, que no verão podem ser gelados e acrescidos de polpas de frutas. A prática regular 
de atividades físicas aeróbicas é fundamental para auxiliar no controle da obesidade.
1.2 Estratégias para Mudança de Comportamento
É importante fazer entre 4 e 6 refeições leves com volume certo de acordo com as suas 
necessidades nutricionais, que forneçam saciedade e equilíbrio. Fazendo pequenas 
refeições em intervalos regulares, o metabolismo se mantém ativo, levando o 
organismo a utilizar mais facilmente o combustível de reserva, que são as gorduras, 
além de controlar o apetite e a vontade de beliscar alimentos desnecessários entre as 
refeições. Um cardápio ideal envolveria três refeições grandes, abrangendo café da 
manhã, almoço e jantar, com três refeições menores intercalando,lanche da manhã, 
lanche da tarde e lanche da noite ou ceia, antes de dormir.
Outra estratégia consiste em fazer intervalos 
regulares entre as refeições de cerca de três 
horas, mantendo os horários das refeições. Se 
não for possível, estabelecer intervalos de no 
máximo quatro horas entre as refeições. Uma 
vez fixados esses horários, há uma tolerância 
de meia hora, contanto que sejam obedecidos 
os intervalos máximos e mínimos. Ao fazer 
o número previsto de refeições e manter 
os intervalos regulares, se evitará a queda 
do nível de açúcar no sangue e se reduzirá a 
chance de fazer refeições muito grandes fora 
dos horários determinados. Quando há fome em excesso, as pessoas tendem a comer 
sem controle e a ingerir um volume de alimentos além do necessário. 
Comer devagar e mastigar bem os alimentos para sentir a textura e o sabor de cada 
um deles, experimentando o prazer de saboreá-los, é fundamental, pois a digestão 
dos carboidratos começa na boca por meio das amilases. Ao se alimentar dessa forma, 
o cérebro receberá maior número de informações, que irão contribuir para acionar o 
53
centro de saciedade, que demora em média 20 minutos para ser estimulado e, dessa 
forma, a fome será saciada com uma quantidade menor de alimentos. Evitar atividades 
durante as refeições, tais como ler, ver televisão, pois interferem na recepção das 
informações de saciedade.
Os alimentos devem ser ingeridos em quantidade e qualidade adequadas para 
suprir todas as necessidades nutricionais e a saciedade sem excesso de calorias. 
Cada indivíduo precisa de um plano alimentar específico, de acordo com as suas 
necessidades energéticas. Um erro muito comum é repetir sempre os mesmos 
alimentos e, consequentemente, os mesmos nutrientes, o que pode levar à carência 
de nutrientes que ficam de fora das refeições e uma tendência a abandonar o plano 
alimentar, devido à monotonia.
 h
Segue mais uma lista de dicas para manter uma vida saudável e 
equilibrada: 
 
• Evitar beber líquidos durante as refeições; 
 
• Evitar fazer dietas muito restritivas, pois são difíceis de seguir 
em longo prazo e podem causar sérios problemas de saúde; 
 
• Conhecer os grupos de alimentos necessários para manter a 
saúde e evitar alimentos muito calóricos e pobres em 
nutrientes; 
 
• Tenha sempre à mão frutas frescas ou secas, iogurte natural e 
saladas para os lanches nos intervalos das refeições.
 g
Saiba mais sobre como tratar a obesidade, visite o link disponível 
a seguir. 
 
http://www.scielo.br/pdf/rn/v21n6/a12v21n6.pdf.brasilescola.
uol.com.br/saude-na-escola/conteudo/nutrientes.htm.
54
Glossário
Laticínios: derivados do leite.
55
 a
1) São muitos os desafios para o emagrecimento, mas o 
caminho para emagrecer é: 
 
a. ( ) Ingerir alimentos gordurosos. 
 
b. ( ) Fazer uma dieta de alimentos in natura, apenas. 
 
c. ( ) Possuir uma alimentação balanceada, mas sem a 
preocupação de gastar calorias ingeridas. 
 
d. ( ) Inversão da equação de ingestão versus gasto calórico, de 
forma a gastarmos mais calorias do que ingerimos. Não há outra 
regra universal. 
 
2) Para prevenir e tratar a obesidade, a alimentação deve: 
 
a. ( ) A alimentação deve ser apenas de verduras, legumes e 
frutas. 
 
b. ( ) A alimentação deve ser exclusivamente de proteínas e 
legumes, evitando-se carboidratos. 
 
c. ( ) A alimentação deve ser variada, composta por todos os 
itens presentes na Pirâmide Alimentar, em quantidades e 
proporções adequadas a cada organismo. 
 
d. ( ) A alimentação deve ser baseada em um grupo de alimento 
a cada dia, alternando os dias.
Atividades
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Referências 
ANSOLINI, José Armando. Propaganda, transição nutricional e segurança alimentar na 
sociedade brasileira. In: TADDEI, José Augusto de A. C. (Coord). Jornadas Científicas 
de Nisan: Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional, 
2006/2007. São Paulo: Manole, 2008. Disponível em: <http://www.nisan.unifesp.br/
Nisan2006_2007.pdf> Acesso em: 28 out 2016.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério 
da Saúde, 2014.
EVANGELISTA, Jose. Alimentos: um estudo abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994.
MANN, Jim; TRUSWELL, A. Stewart. Nutrição humana. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2011. 2 v.
MELCA, Izabela Azeredo; FORTES, Sandra. Obesidade e transtornos mentais: 
construindo um cuidado afetivo. Rio de Janeiro: RHUPE, 2014. Disponível em: <http://
revista.hupe.uerj.br/detalhe_artigo.asp?id=456>. Acesso em: 28 out. 2016.
MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de 
higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. São Paulo: Riedeel, 2010.
MORAES, R. W. Determinantes e construção do comportamento alimentar: uma 
revisão narrativa da literatura. Disponível em: <http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/
handle/10183/108992/000949581.pdf;sequence=1> Acesso em: 19 set. 2016.
RODRIGUES, Ana Paula dos Santos; SILVEIRA, Erika Aparecida da. Correlação e 
associação de renda e escolaridade com condições de saúde e nutrição em obesos 
graves. 2013. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/csc/v20n1/1413-8123-
csc-20-01-00165.pdf>. Acesso em: 28 out. 2016.
SANTANA, E. R.; SILVA, D.F. Uma abordagem socioantropológica do alimento como 
identidade cultural da Bahia. In: SEMINÁRIO ALIMENTAÇÃO E CULTURA NA BAHIA, 
1. Feira de Santana, 2012. Anais... Feira de Santana: Centro de Estudos do Recôncavo - 
UEFS, jun. 2012.
SILVA, Cassiano Oliveira da et al. Segurança Alimentar e Nutricional. Rio de Janeiro: 
Rubio, 2015. 264 p.
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Gabarito
Questão 1 Questão 2
Unidade 1 D C
Unidade 2 B A
Unidade 3 D B
Unidade 4 D B
Unidade 5 C A
Unidade 6 D C