Conceitos em Nutrição de Alimentos

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· Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram suas características tornando a massa densa, firme e reduzida em volume devido:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	C. 
À redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases.
	Respostas:
	A. 
Ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras.
	
	B. 
À redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização.
	
	C. 
À redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases.
	
	D. 
Ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante.
	
	E. 
À indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade espessante.
	
	
	
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A importância da Rotulagem Nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas. O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas está regulamentado no Brasil desde 2001. Segundo a legislação vigente, é obrigatória a informação nutricional contendo valor energético, carboidratos...
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	C. 
Açúcares totais e adicionados, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
	Respostas:
	A. 
Açúcares, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar, sódio e ferro.
	
	B. 
Açúcares totais e adicionados, proteínas, gorduras totais, gorduras trans, fibra alimentar, sódio e cálcio.
	
	C. 
Açúcares totais e adicionados, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
	
	D. 
Açúcares totais e adicionados, proteínas, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
	
	E. 
Açúcares totais e adicionados, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e fibra alimentar.
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Na indústria de alimentos existem vários fatores que devemos controlar ou modificar para garantir um alimento seguro para o consumo, como: o pH, a temperatura, os processos de produção e a atividade de água. A atividade de água é um fator muito importante porque:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	E. 
Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam a redução da atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
	Respostas:
	A. 
Ela deve ser sempre igual a 1,0 para garantir que não haja atividade enzimática e microbiana, preservando as características higiênico-sanitárias do alimento.
	
	B. 
A atividade de água superior a 1,0 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico.
	
	C. 
A atividade de água menor que 1,0 implica em melhorias na textura, embora, diminua a segurança do alimento a ser consumido. 
	
	D. 
A atividade de água não tem relação com as transformações metabólicas e bioquímicas no alimento, mas apenas com seu padrão higiênico-sanitário.
	
	E. 
Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam a redução da atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre os ácidos graxos insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e terminação) que são caracterizadas, respectivamente:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroxiperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
	Respostas:
	A. 
Pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroxiperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
	
	B. 
Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroxiperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
	
	C. 
Pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroxiperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres.
	
	D. 
Pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
	
	E. 
Pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livre; pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros radicais livres.
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A conservação de produtos alimentícios pode se dar por vários processos, como os processos físicos que são muito utilizados. Com relação a esse tema, avalie as afirmações a seguir em V (verdadeiro) e F (falso):
(  ) A Pasteurização e a Esterilização são métodos físicos de conservação de alimentos que fazem uso de temperaturas baixas por um curto período de tempo. 
(  ) O método de conservação de alimentos por refrigeração previne a multiplicação de bactérias devido aos danos causados em seus DNAs. 
(  ) Os processos térmicos de conservação de alimentos causam mudanças físico-químicas que podem melhorar o sabor, o odor, a aparência e a digestibilidade do alimento. 
(  ) O método de congelamento pode descontaminar a superfície do produto sem penetração, mantando assim as propriedades organolépticas do produto. 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
F - F - V - F.
	Respostas:
	A. 
F - F - V - F.
	
	B. 
F - V - F - V.
	
	C. 
F - F - F - V.
	
	D. 
F - V - V - V.
	
	E. 
F - F - V - V.
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A temperatura alta é um dos métodos mais seguros e mais confiáveis na preservação dos alimentos, requer o conhecimento da resistência térmica dos microrganismos e esporos. Baseado nesse conceito, avalie as afirmações a seguir em V (verdadeiro) e F (falso):
(   ) Com as altas temperaturas ocorre a desnaturação de proteínas.
(   ) Ocorre a inativação de enzimas necessárias ao metabolismo microbiano.
(   ) Em altas temperaturas os microrganismos se multiplicam de forma muito rápida.
(   ) O branqueamento é um tratamento térmico brando, o qual utiliza temperaturas entre 70ºC e 100ºC, e tempos que variam de 1 a 5 minutos.
(  ) Na pasteurização ocorre a aplicação de temperaturas inferiores a 100ºC e destruição de formas vegetativas de microrganismos patogênicos.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
V - V - F - V - V.
	Respostas:
	A. 
V - V - F - V - V.
	
	B. 
V - V - F - V - F.
	
	C. 
V - V - F - F - V.
	
	D. 
F - V - F - V - V.
	
	E. 
F - V - F - V - F.
	
	
	
· Pergunta 7
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	A composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a  segurança alimentar no país, a avaliação e a adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e para elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar os consumidores na escolha dos alimentos. Sobre a análise da composição centesimal, avalie as afirmações a seguir:
I) A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade,proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas.
II) O valor energético em 1g de cada alimento é de: 4kcal para lipídios, 4kcal para proteínas e 9kcal para carboidratos.
III) A análise de umidade permite que identifiquemos a quantidade de água total no alimento e como ela está distribuída.
IV) As cinzas são os resíduos orgânicos que não são destruídos após a queima da matéria, ou seja, o resíduo mineral fixo.
É correto o que se afirma em: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	E. 
Apenas III e IV.
	Respostas:
	A. 
Apenas I.
	
	B. 
Apenas II.
	
	C. 
Apenas III.
	
	D. 
Apenas I e IV.
	
	E. 
Apenas III e IV.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Descrição: pizza de calabresa, mussarela e champignon, 460g. Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, calabresa, queijo mussarela, polpa de tomate, champignon, azeitonas pretas, gordura vegetal hidrogenada, fermento biológico, sal, açúcar, azeite de oliva e orégano. Contém glúten.
As informações acima foram retiradas do rótulo de um produto semipronto para o consumo, comercializado no mercadode alimentação. A partir dessas informações e considerando as funções nutricionais atribuídas aos ingredientes do produto, avalie as afirmações a seguir:
I) O consumo de glúten, proteína de alta digestibilidade encontrada na farinha de trigo, é recomendado para dieta de indivíduos portadores de doença celíaca.
II) A farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico atende à regulamentação brasileira que visa ao combate à anemia.
III) A gordura vegetal hidrogenada presente nos ingredientes indica que esse produto possui gordura trans, considerada fator de risco para doença coronariana.
IV) O consumo de uma porção do referido produto representa 8% das necessidades energéticas diárias de um indivíduo adulto, portanto, trata-se de um alimento de baixa densidade energética.
V) Esse produto contém elevada densidade de sódio, nutriente de fácil absorção pelo organismo e deve ser consumido com moderação.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
Apenas II, III e V.
	Respostas:
	A. 
Apenas I, II e III.
	
	B. 
Apenas I, II e IV.
	
	C. 
Apenas I, IV e V.
	
	D. 
Apenas II, III e V.
	
	E. 
Apenas III, IV e V.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	As maneiras tradicionais de controlar a deterioração microbiana e a segurança em alimentos incluem: congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização, enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de conservantes. Em relação aos métodos de conservação de alimentos, relacione corretamente a operação ao efeito esperado.
1. Estocagem a frio
2. Congelamento
3. Pasteurização (60‐80°C)
4. Aumento da concentração
5. Secagem
(  ) Cessa o crescimento de todos os microrganismos reduzindo a atividade de  água < 0,60.
(  ) Previne o crescimento de todos os microrganismos por um tempo curto.
(  ) Utiliza a adição de açúcar para reduzir a atividade de água.
(  ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras.
(  ) Previne o crescimento de todos os microrganismos por um tempo longo.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
5 - 1 - 4 - 3 - 2.
	Respostas:
	A. 
4 - 2 - 3 - 5 - 1.
	
	B. 
1 - 3 - 5 - 2 - 4.
	
	C. 
2 - 5 - 1 - 4 - 3.
	
	D. 
5 - 1 - 4 - 3 - 2.
	
	E. 
3 - 1 - 5 - 2 - 4.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um método muito utilizado para a conservação dos alimentos é o congelamento. Sobre esse método, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
O congelamento reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de microrganismos e enzimas. 
	Respostas:
	A. 
Nas carnes, por exemplo, o congelamento afeta consideravelmente o conteúdo de proteínas e o cheiro.
	
	B. 
O congelamento reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de microrganismos e enzimas. 
	
	C. 
Neste processo, quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no degelo.
	
	D. 
A fazer o congelamento de alimentos, indica-se empilhar os alimentos na câmara de congelamento. 
	
	E. 
O congelamento é muito eficaz na preservação dos alimentos, pois anula os efeitos destrutivos de microrganismos.
	
	
	
· Pergunta 11
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um processo físico utilizado para a conservação de carnes é o tratamento da carne pelo frio. Assinale a alternativa em queesse tratamento é descrito corretamente:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	C. 
O congelamento ideal da carne é aquele em que a passagem pela faixa crítica de formação de gelo seja rápida.
	Respostas:
	A. 
O congelamento da carne tem como desvantagem a formação de micro cristais de gelo.
	
	B. 
O congelamento rápido da carne provoca perda do aspecto estriado da carne e  assim aumenta a vida de prateleira.
	
	C. 
O congelamento ideal da carne é aquele em que a passagem pela faixa crítica de formação de gelo seja rápida.
	
	D. 
Na estocagem da carne, deve ser controlada somente a temperatura da câmara frigorífica.
	
	E. 
O transporte de carnes frigorificadas deve ser realizado em veículos com  produção de frio somente para trajetos longos.
	
	
	
· Pergunta 12
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito nutritivo, com o objetivo de modificar as características durante a fabricação do alimento. Assinale a alternativa que possui um aditivo alimentar com propriedade geleificante:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	C. 
Pectina.
	Respostas:
	A. 
Carbonato.
	
	B. 
Ácido cítrico.
	
	C. 
Pectina.
	
	D. 
Benzoato de etila.
	
	E. 
Glutamato monossódico.
	
	
	
· Pergunta 13
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	No processamento de frutas e hortaliças é comum ocorrer o escurecimento enzimático através da degradação dos compostos fenólicos pelas enzimas polifenoxidases. É possível evitar que esse escurecimento ocorra submetendo-se o alimento ao processo de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
Branqueamento.
	Respostas:
	A. 
Branqueamento.
	
	B. 
Esterilização.
	
	C. 
Desidratação.
	
	D. 
Fermentação.
	
	E. 
Liofilização.
	
	
	
· Pergunta 14
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem serconhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. Quanto a essas medidas, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água  contida em um alimento (água total), sendo expressa como uma porcentagem (%) do peso  seco do produto.
	Respostas:
	A. 
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água  contida em um alimento (água total), sendo expressa como uma porcentagem (%) do peso  seco do produto.
	
	B. 
Quanto mais baixa for a atividade de água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer, logo, a importância da atividade de água está na sua relação  com a conservação dos alimentos.
	
	C. 
Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,60, este fato proporciona umidade suficiente para o crescimento de bactérias.
	
	D. 
Enquanto a atividade de água define a quantidade de água total nos alimentos e ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos e também participar de outras reações, como as enzimáticas.
	
	E. 
A água ligada no alimento está livre para congelamento e disponível para os microrganismos, diferentemente da água livre que não é congelável e não está disponível para o crescimento microbiano.
	
	
	
· Pergunta 15
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Cada tipo de alimento requer um meio de conservação diferente. Em relação aos melhores métodos de conservação dos alimentos, avalie as afirmações a seguir:
I) As raízes, frutas e tubérculos que não estiverem maduros devem ser guardados em locais secos e livres de insetos. As frutas e hortaliças não podem ficar expostas ao sol, precisam estar emlocal fresco e seco ou serem mantidas na geladeira, para que não acabem ressecadas ou apodrecidas.
II) Os produtos que precisam de refrigeração são aqueles que apodrecem mais facilmente, podendo ficar armazenados por muito tempo na geladeira. Nas temperaturas de refrigeração não há crescimento de microrganismos, portanto qualquer alimento sobre refrigeração é seguro para o consumo.
III) Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de -180°C, para evitar o desenvolvimento de microrganismos e o processo de deterioração. Carnes, aves, pescados e hortaliças podem ser congelados novamente se já tiverem sido descongeladas, pois esse processo destrói qualquer microrganismo que possa ter contaminado o alimento.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
Apenas I.
	Respostas:
	A. 
Apenas I.
	
	B. 
Apenas III.
	
	C. 
Apenas I e II.
	
	D. 
Apenas II e III.
	
	E. 
I, II e III.
	
	
	
· Pergunta 16
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no País, ou alimentos com substâncias já consumidas que, entretanto, venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos utilizados na dieta regular.
ANVISA. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes, 2013.
Avalie, entre os ingredientes e produtos especificados a seguir, aqueles que exemplificam a definição de novo alimento ou novo ingrediente estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA):
I) Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares e cuja adição em alimentos resulte em aumento do seu consumo, como os ácidos graxos da família ômega-3 provenientes do óleo de peixe.
II) Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa no Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país, como a semente de chia.
III) Produto que faz parte do hábito alimentar regular de algumas regiões do Brasil, tal como a farinha de alfarroba, e que, por razões diversas, não se difundiu significativamente no país.
IV) Ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnológica, como os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação. 
É correto o que se afirma em:
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
Apenas I e II.
	Respostas:
	A. 
Apenas I e II.
	
	B. 
Apenas I e III.
	
	C. 
Apenas II e IV.
	
	D. 
Apenas I, II e IV.
	
	E. 
Apenas II, III e IV.
	
	
	
· Pergunta 17
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O principal objetivo dos métodos de conservação de alimentos é aumentar a vida de prateleira dos mesmos. Embora, eficientes neste aspecto, podem estar associados à produção de componentes tóxicos durante o processamento, como peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Essas substâncias se formam apartir de reações ou processos químicos como:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
A oxidação de lipídios e a degradação de glicerol.
	Respostas:
	A. 
A salga e a defumação.
	
	B. 
A oxidação de lipídios e a degradação de glicerol.
	
	C. 
A hidrogenação de gorduras e a salga.
	
	D. 
O escurecimento não-enzimático e a liofilização.
	
	E. 
A pirólise de aminoácidos e o frio.
	
	
	
· Pergunta 18
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um nutricionista realizou uma pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Foi considerada a possibilidade dessas bactérias estarem relacionadas com a ocorrência de surtos alimentares.
A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de qualidade desses produtos deve atentar-se para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, assinale a opção correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	Respostas:
	A. 
O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	
	B. 
A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	
	C. 
O resfriamento da carne in natura elimina as bactérias patogênicas desse produto.
	
	D. 
O eugenol presente na carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	
	E. 
A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas na carne in natura.
	
	
	
· Pergunta 19
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Em relação ao parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento, denominado atividade de água (Aw), é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
A adição de sais e de açúcar provoca a redução da atividade de água de um alimento.
	Respostas:
	A. 
Os valores de atividade de água variam de 0 a 0,90, sendo que este último valor significa baixa atividade de água.
	
	B. 
É definida como a água em contato com as partículas sólidas e que possui mobilidade reduzida. Está presente em quantidades muito pequenas e não se encontra disponível para nenhum tipo de reação no alimento.
	
	C. 
A atividade de água é um fator independente de temperatura e disponibilidade de nutrientes.
	
	D. 
A adição de sais e de açúcar provoca a redução da atividade de água de um alimento.
	
	E. 
No geral, os fungos requerem atividade de água mais alta do que as bactérias.
	
	
	
· Pergunta 20
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	Com base nos regulamentos técnicos vigentes que dispõem sobre a Rotulagem Nutricional Obrigatória de alimentos e bebidas embalados, avalie as afirmações a seguir em V (verdadeiro) e F (falso):
( ) A Rotulagem Nutricional Obrigatória aplica-se aos alimentos embalados na ausência dos consumidores, incluindo as bebidas, os ingredientes, os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia, inclusive aqueles destinados ao processamento industrial ou aos serviços de alimentação.
( ) Na declaração obrigatória de valor calórico, nutrientes e componentes é obrigatório constar as informações quantitativas de valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
(  ) São declaradas vitaminas e minerais naturalmente presentes nos alimentos, desde que suas quantidades, por porção, sejam iguais ou superiores a 5% dos respectivos Valores Diários de Referência (VDR) definidos na Instrução Normativa Nº75.
(  ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente e em percentual de Valor Diário (%VD).
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
F - V - V - V.
	Respostas:
	A. 
F - V - V - V.
	
	B. 
V - V - V - F.
	
	C. 
F - F - V - V.
	
	D. 
V - F - V - V.
	
	E. 
V - V - F - F.