Estudo da Nutricao

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS
UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
AULA 1. INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA NUTRIÇÃO
Histórico, Conceitos, Classificação e características dos 
alimentos
Profa. Dra. Severina de Sousa
• Antiguidade:
– Relação da alimentação com bem-estar físico e pleno
desenvolvimento mental e emocional
• Hipócrates (400 aC) escreveu sobre o repouso, higiene e
boa alimentação.
• Atualidade:
– Refeições praticas, rápidas, facilidades da vida → tecnologia →
população mais sujeita a doenças: obesidade, doenças,
cardiovasculares, diabetes, etc.
• Classe cientifica: estudos da importância da nutrição →
determinação da qualidade de vida de uma população ( Sódio,
açúcar, lipídios, aproveitamento de material não convencional)
Histórico da Nutrição:
O desenvolvimento da ciência da nutrição
A historia da nutrição se divide em 4 eras:
1. Era naturalista (400 aC – 1750 dC)
• As ideias eram vagas sobre alimento, envolvendo tabus, poderes
mágicos ou valor medicinal;
• Os homens reconheciam que o alimento era essencial a
sobrevivência, mas não distinguia com relação ao valor de cada um;
• Os primeiros experimentos em nutrição são relatados nas Sagradas
Escrituras no livro de Daniel (mais de 2000 anos passados).
2. Era Químico-analítica (1750 - 1900)
• Fundamentava-se nas grandes descobertas da ciência química;
• Lavoisier (sec. XVIII) – “pai na nutrição” – estudo da respiração,
oxidação e calorimetria (tudo relacionado a energia alimentar);
• Mais tarde surgiram as ideias sobre as necessidades dos minerais e 
das vitaminas.
3. Era Biológica (1900 - 1955)
• Caracterizou-se pela descoberta de muitos fatores com
propriedades vitamínicas;
• Estudos das interações entre nutrientes, seu papel biológico e
determinação das necessidades dietéticas humanas.
4. Era Molecular (1955 até atualidade)
Desenvolvimento Estudo dos nutrientes no crescimento,
Tecnológico desenvolvimento e manutenção da célula
Alguns conceitos e definições são primordiais para a compreensão da
Nutrição Humana, devendo ser assimilados e entendidos para
formarem a base de uma alimentação adequada.
DIETÉTICA
“E a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividade
sadias”
NUTRIÇÃO
“Combinação de processos pelos quais os organismos vivos recebem e
utilizam os materiais necessários para a manutenção de seus
componentes”
NOTA: Nutrição está relacionada com questões sociais, econômicas, culturais e
psicológicas, e com o modo de se alimentar e que todos esses fatores irão interferir
para uma adequada conduta alimentar.
Conceitos:
Você comeria?
Você comeria?
INTERAÇÃO ENTRE O ALIMENTO E O HOMEM
Cinco Sentidos
Condições Geográficas
O que é nutrição?
• Envolve todos os processos de escolher, ingerir, digerir, absorver,
metabolizar e excretar o alimento.
• Estes processos se realizam em etapas:
Voluntários: escolha, ingestão, digestão e absorção.
 Involuntários: metabolização e excreção.
ALIMENTO
“Material que o organismo recebe para satisfazer suas necessidades
de manutenção, crescimento, trabalho e restauração dos tecidos”
NUTRIENTES
“Substancias químicas que estão contidas nos alimentos, as quais
têm funções especificas e funcionam associadamente.”
Os nutrientes são: carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas,
minerais, água e fibras.
ALIMENTO FONTE
A maioria dos alimentos apresenta quase todos os nutrientes em sua
composição, havendo predomínio relativo de um ou mais nutrientes
em cada alimento.
Diz-se, então, que o alimento é fonte do nutriente predominante em
sua composição.
Fibras
NUTRIENTES ESSENCIAIS
Aqueles que não são produzidos pelo nosso organismo, devendo ser
obtido pela alimentação.
Ex.: ácidos graxos linolênico, linoleico, vitaminas (exceto D), minerais
e alguns aminoácidos (metionina, lisina, valina, leucina, isoleucina,
histidina, fenilalamina, treonina, triptofano).
BIODISPONIBILIDADE
Disponibilidade biológica do nutriente. É a proporção do nutriente
que é realmente utilizado pelo organismo. Portanto, a
biodisponibilidade não corresponde, na maioria das vezes, a
quantidade de alimento ingerida.
NUTRIENTES LIMITANTES
Carência de um nutriente pode afetar na absorção de outro.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Componentes específicos que atrapalham a absorção de outros
componentes.
INGESTÃO
Ato de engolir, deglutição.
DIGESTÃO
Série de ações mecânicas e químicas que ocorrem no aparelho
digestivo, ativada pelas enzimas digestivas, que transformam os
alimentos em substâncias passíveis de absorção.
ABSORÇÃO
Passagem dos nutrientes da luz do intestino para a corrente
sanguínea.
METABOLISMO
É o conjunto de reações químicas que ocorrem em nível celular,
necessárias para a formação, desenvolvimento e renovação do
organismo e produção de energia.
ANABOLISMO X CATABOLISMO
Catabolismo - são processos metabólicos que implicam na “quebra”
de substâncias complexas em substâncias mais simples.
Ex.: proteína aminoácidos
Anabolismo - processos metabólicos que implicam na “construção"
de moléculas a partir de outras.
Ex.: aminoácidos proteína
EXCREÇÃO
Ação pela qual se expele do organismo os resíduos inúteis ao
metabolismo animal.
ENERGIA
Propriedade de um sistema que lhe permite realizar trabalho.
Em nutrição, a energia relaciona-se com a energia química
pertencente aos alimentos devido a ligações químicas presentes nos
nutrientes. É medida em Kcal (ou Cal), também chamada
Quilocaloria ou grande caloria.
Caloria (cal)
– Quantidade de calor necessário para elevar a T de 1°C em 1 mL de
água.
Quilocaloria (kcal)
– São 1000 cal.
Joule (J)
– Medida de energia em termos de trabalho mecânico.
– 1 kcal = 4,184 J
ALIMENTOS: CONCEITOS, CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS
ALIMENTOS
CONCEITOS
Ornellas:“alimentos são substâncias que introduzidas no organismo
(por via oral, enteral ou parenteral) preenchem uma função de
nutrição, pois são constituídos de nutrientes”;
Violete Jouliet: “são as substâncias que constituem a matéria-prima
para a renovação orgânica”;
Cloude Bernard: “substâncias necessárias a manutenção dos
processos do organismo e a reparação de partes que se faz
constantemente”;
Escudero: “são todas as substâncias, que incorporadas ou não ao
organismo, exercem nele função de nutrição”.
Alimento é toda substância, ou mistura de
substâncias, não toxico que se encontram no estado
sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma,
com a finalidade de fornecer ao organismo vivo,
elementos necessários a sua formação,
manutenção e desenvolvimento.
ALIMENTOS OU SUBSTÂNCIAS ALIMENTARES
Substâncias naturais dotadas de certas qualidades sensoriais que
estimulam o apetite.
Formados por uma variedade de nutrientes segundo sua
composição química.
Dieta: conjunto de alimentos necessários para o sustento do
organismo.
Equívoco: plano alimentar para perda de peso ou manter a
forma.
ALIMENTOS
Componentes sólidos Componentes líquidos
INDIVIDUOS
Perdas sólidas:
Fezes, produção de energia
(interno)
Perdas líquidas:
Suor, urina, respiração e
às vezes, fezes
Reposição das Perdas
ALIMENTOS
Resumo do processo de digestão:
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Para que o ser humano tenha mais saúde, maior longevidade, mais
disposição, melhor aparência ele precisa alimentar-se de
substâncias alimentares (alimentos) que contenham todos os
nutrientes que ele necessita.
Esses alimentos podem ser divididos segundo sua origem em:
animal, vegetal e mineral.
Ou segundo sua composição predominante de nutrientes, porém,
na maioria das vezes, o nutriente que se encontra em maior
quantidade é que ira classifica-lo em:
alimentos energéticos, construtores e reguladores.
Segundo a forma de apresentação ao consumidor: Natural,
industrializado ou preparações.
CLASSIFICAÇÃO
Com relação a sua origem:
ANIMAL VEGETAL MINERAL
ORIGEM ANIMAL
Carnes
Miúdos e Vísceras
Leite e derivados
Ovos e ovas
Mel
Gorduras animais
ORIGEM VEGETAL
 Cereais e derivados
 Leguminosas frescas/secas Feculentos
 Hortaliças
 Cogumelos
 Frutas
 Gorduras vegetais
 Açúcar e derivados
ORIGEM MINERAL
 Água potável (límpida, incolor, inodora, fresca e sabor
agradável)
 Sal (cloreto de sódio)
Classificação
Com relação a composição predominante de nutrientes:
Energéticos
São alimentos com predominância de nutrientes energéticos, ou
seja, alimentos ricos em carboidratos, lipídios e proteínas.
Carboidratos - mais eficazes e rápida fonte de energia.
Lipídios - mais concentrados fonte de energia.
Proteínas - fornecem energia, mas sua principal função é
construtora.
Exemplos:
- Cereais e subprodutos (farinhas)
- Feculentos
- Açúcar
- Mel
- Gorduras
Construtores
São alimentos com predominância de nutrientes construtores, ou
seja, são essenciais por repararem e construírem os tecidos
humanos. São alimentos ricos em proteínas e minerais.
Proteínas - essenciais a formação de todos os tecidos.
Minerais - principais constituintes de ossos e dentes, são também
encontrados em todas as células do nosso organismo.
Exemplos:
- Carnes em geral
- Miúdos
- Ovos
- Leguminosas
- Leite e derivados
Reguladores
São alimentos com predominância de nutrientes reguladores, ou
seja, alimentos ricos em vitaminas e minerais.
Esses nutrientes regulam os processos orgânicos e as condições
internas do nosso organismo.
O balanço dos íons minerais nos fluidos corporais regula o
metabolismo de diversas enzimas, mantém o equilíbrio
ácido-básico e a pressão osmótica, facilita a transferência na
membrana de compostos essenciais, etc.
Exemplos:
- Frutas
- Hortaliças 
- Cogumelos
Água
A água, não possuindo um grupo próprio, está também
representada em todos eles.
As necessidades de água podem variar entre 1,5 e 3 litros por dia.
sem água não há vida, pois ela é o principal componente do
organismo.
Cerca de 70% do peso corporal do adulto é constituído pela água;
A água participa da composição de todos os líquidos e células
orgânicas, desempenhando diversas funções essenciais ao
metabolismo normal;
Entre outras funções vitais, a água é a substância na qual se
dissolvem os princípios nutritivos, fornecidos pela alimentação;
leva as substâncias nutritivas dos pontos de absorção até as células e
traz os restos dos órgãos de excreção, e
regula a temperatura corporal, circulação sanguínea.
• A água é
simultaneamente
um alimento e um
nutriente;
• É um alimento que
devemos ingerir
regularmente;
• Também é um
nutriente porque é
um dos principais
constituintes de
quase todos os
outros alimentos
CLASSIFICAÇÃO
Com relação a forma de apresentação ao consumidor:
 NATURAIS
 INDUSTRIALIZADOS
 PREPARAÇÕES
CLASSIFICAÇÃO
ALIMENTOS NATURAIS
São todos os alimentos in natura de origem vegetal ou animal,
encontrados na natureza, ou seja, são os alimentos não modificados
tecnologicamente.
CLASSIFICAÇÃO
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
São os alimentos de origem vegetal, animal ou mineral, que foram
submetidos a diversas técnicas, como remoção das partes não
comestíveis, cocção, pasteurização, adição ou retirada de outras
substâncias, que os tornam alimentos tecnologicamente
modificados.
Processamento
Processamento
Processamento
Processamento de carnes:
CLASSIFICAÇÃO
ALIMENTOS EM FORMAS DE PREPARAÇÕES
São receitas constituídas por alimentos ou combinações de
alimentos processados em cozinhas ou laboratórios de técnica
dietética.
Preparação principal: o alimento base deste tipo de preparação são as carnes e
seus derivados, submetidos as diversas formas de preparo, popularmente
chamado de “prato principal”.
Entrada: preparações que antecedem a refeição, como saladas, sopas e molhos.
Acompanhamento/guarnições: preparações a base de cereais, leguminosas,
legume ou verduras, servidas como complemento do prato principal.
Aperitivo: alimentos utilizados como petiscos, que antecedem ou intercalam a
preparação principal. Também são utilizados para acompanhar bebidas.
Sobremesas: preparações doces servidas comumente depois das refeições.
Lanches: preparações elaboradas com vários tipos de alimentos e servidas entre
refeições principais.
Bebidas: líquidos, alcoólicos ou não, e as infusões.
CARACTERÍSTICAS PRÓPRIAS DOS ALIMENTOS
1. Organolépticas;
2. Físicas;
3. Químicas;
4. Biológicas;
5. Físico-químicas.
CARACTERÍSTICAS
Características Organolépticas
Textura
Aroma
Cor
Sabor
Estrutura
Características Organolépticas/sensoriais
 O sabor, cor, aroma, temperatura, estado físico e a
composição química afetam nossos sentidos.
 As sensações táteis como o aspecto viscoso, suave ou
crocante, influi na apreciação do alimento.
 A apresentação de variadas formas e cores
combinadas influi na aceitação do alimento.
Estado Físico do Alimento
Sólido: consistência firme
Líquido: apresenta fuidez
Solução: Mistura homogênea formada por um soluto e um solvente.
Ex. Suco artificial.
Suspensão: Mistura heterogênea instável de dois alimentos que se
sedimentam quando deixados em repouso.
Emulsão: Mistura de dois alimentos que não se misturam (água e
óleo) por meio de um emulsificante (substância estabilizadora).
Ex. maionese.
Características Físicas
Aspecto, cor, aroma, sabor, consistência e estrutura.
Exemplo: Carne bovina
 Estado sólido de aspecto agradável, com coloração vermelho
brilhante (hemoglobina).
 Tem cheiro característico se não estiver deteriorado.
 A cor varia conforme a raça, alimentação, idade e o exercício
do animal.
 O animal de pasto terá a carne mais escura do que
aquele cuja a ração inclui milho e outros cereais.
Características Químicas
Os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se
fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos
empregados, e determinam os processos a serem executados no
alimento.
Exemplo : Adição de Sal, vinagre e açúcar, condimentos, aditivos.
Características Biológicas
Propriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou
bactérias, adquirindo características novas de sabor, aroma,
digestibilidade e valor nutritivo.
Exemplo: iogurte, queijo
Características Físico-Químicas
1. Termolabilidade: Se refere a estabilidade dos nutrientes de um
alimento quando submetidos ao tratamento térmico.
2. Termoestabilidade: Se refere ao comportamento dos
componentes (estrutura) dos alimentos quando submetidos a
tratamento térmicos.
3. Hidratação: Capacidade de ser permeável a água.
4. Gelatinização: Propriedade de absorver água durante a cocção
ocasionando mudança de consistência.
5. Coagulação: Propriedade de agrupar as moléculas.
6. Hidrólise: Quebra de substâncias por ação da cocção, enzimas,
bactérias ou ácidos.
7. Propriedade de conferir sabor.
8. Propriedade edulcorante.
9. Propriedade de inibir a absorção de substâncias no estomago.
10. Propriedade de estimular a liberação de substâncias na
mucosa digestiva.
Atividade 1:
Responda o Questionário (Anexo)
Atividade 2:
Leitura de Artigos:
Caracterização de matérias primas
Caracterização de produtos