Aula2_Introducaonutricao_Leis_Piramide

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Aula 2
Introdução a nutrição, Nutrientes, leis da 
alimentação, pirâmide alimentar
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS
UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Profa. Dra. Severina de Sousa
Introdução à nutrição
Bem-estar físico
Pleno desenvolvimento mental e emocional
• Lavoisier (1770)  Processo de combustão dos alimentos e respiração celular
• Pasteur (1857 a 1890)  Necessidade do estudo dos alimentos de uma forma mais
abrangente.
• Benedict (1919)  Baixa ingestão de alimentos acarreta modificação nos
processos fisiológicos para conservar apenas a energia básica para a sobrevida.
• Pedro Escudero (1937)  Um dos maiores contribuidores para o desenvolvimento
dos princípios da nutrição (Leis da Alimentação). Introduziu o estudo da alimentação
e da Nutrição nas escolas de Medicina do seu país.
Atualmente, o estudo da Nutrição abrange campos mais diversificados, 
como as mais distintas áreas de saúde, engenharia de alimentos e 
biotecnologia.
http://www.unifesp.br/comunicacao/jpta/ed142/foto19.jpg
http://www.unifesp.br/comunicacao/jpta/ed142/foto19.jpg
Alimentação X Nutrição
• Alimentação é a escolha, o preparo e a ingestão da
comida;
• Nutrição é a utilização dos alimentos pelo organismo.
ALIMENTOS: Toda substância ou mistura de
substâncias naturais ou processadas, que,
ingeridas pelo homem, garantam ao seu
organismo os materiais e a energia necessários
para o desenvolvimento de seus processos
biológicos.
ALIMENTAR-SE: ATO VOLUNTÁRIO E
CONSCIENTE
Classificação dos alimentos
• Origem: vegetais, animais e minerais;
• Possibilidade de conservação:
– não perecíveis (grãos, açúcar),
– semiperecíveis (algumas hortaliças e frutas) e
– perecíveis (leite, carnes);
• Nutriente presente em maior quantidade: ricos em
– carboidratos,
– Proteínas,
– Gorduras,
– com fibras;
• Consistência dos alimentos:
– duros,
– semi-moles/ moles,
– viscosos
– fluidos.
Função dos alimentos
• Alimentos energéticos: produzem energia (calorias)
para manter o corpo vivo e em movimento
(gorduras, açúcares, proteínas);
• Alimentos plásticos ou construtores: auxiliam na
formação de novos tecidos (proteínas, cálcio, água);
• Alimentos reguladores: permitem o equilíbrio das
diversas funções orgânicas por possuírem vitaminas
e sais minerais e água.
Dieta
• Os alimentos são consumidos por meio de dietas.
– E dieta significa os alimentos consumidos no dia-a-dia necessário ao
sustento do organismo. Não retrata necessariamente uma restrição
alimentar.
• Dieta normal é destinada para indivíduos saudáveis com o
objetivo de manter a saúde e evitar doenças a curto, médio e
longo prazo.
• Dieta terapêutica ou especial tem o objetivo de recuperar ou
manter a saúde do paciente.
Existem vias de alimentação diferentes para que ocorra a nutrição.
 A nutrição oral é a via normal e mais comum de nutrição. Deve ser
preferencialmente baseada em alimentos saudáveis que ofereçam diferentes
nutrientes nas quantidades adequadas. A condição necessária para a sua
utilização é que o indivíduo mantenha a capacidade de ingestão de alimentos.
 Outra forma de nutrição é a chamada Nutrição Enteral que é o processo de
alimentação dos indivíduos que estão impedidos de alimentar-se por via oral e
recebem sua nutrição por meio de sonda gástrica ou intestinal.
 Ainda existe a Nutrição Parenteral que é o processo de alimentação dos
pacientes que estão impedidos de se alimentarem por via digestiva e recebem
sua nutrição por via intravenosa
vias de alimentação
NUTRIENTES
NUTRIENTES
São substâncias químicas que constituem os
alimentos e que têm a função de nutrir o organismo
para o seu perfeito funcionamento.
NUTRIENTES ESSENCIAIS: São aqueles que não são produzidos pelo nosso
organismo, portanto devem ser obtidos pela alimentação. Ex: vitaminas,
minerais e alguns aminoácidos.
Os nutrientes são classificados em:
macro e micronutrientes
• Macronutrientes: Carboidratos, Proteínas e Lipídios
• Micronutrientes: Vitaminas e Minerais
•Características:
Macronutrientes Micronutrientes 
Consumidos em grandes quantidades Consumidos em pequenas quantidades
Degradados pela digestão Absorvidos inalterados
Aminoácidos essenciais e Ácidos graxos 
essenciais
Essenciais – não são sintetizados pelo 
organismo
Fornecem energia Não fornecem energia
Água
• A água é simultaneamente um alimento e um nutriente;
• Um dos principais constituintes de quase todos os outros alimentos
• Hidrata os tecidos
• Previne contra constipação
• Regula a temperatura do cérebro e do corpo
• Protege os órgãos e tecidos e auxilia o funcionamento de rins e fígado
• Dissolve os nutrientes
• Transporta os nutrientes para as células
Funções/Importância dos Nutrientes
“São substâncias cuja ausência no regime ou sua
diminuição abaixo do limite mínimo, produzem no fim de
certo tempo, enfermidade carencial” (ESCUDERO).
Proteína, carboidratos, lipídios, vitaminas, sais minerais,
água, e fibra. Oxigênio.
A importância dos nutrientes não só é medida pelo
desempenho e valor de seus constituinte, mas também pelo
tempo em que o organismo pode suportar sua ausência.
Ex.: água e O2.
Funções dos Nutrientes:
Sob o ponto de vista biológico:
- Energética ou calórica:
 Nutrientes produtores de energia: carboidratos,
lipídios e proteínas.
- Plástica ou reparadora:
 Nutrientes reparadores de tecidos: proteínas,
minerais, vitaminas e água.
- Reguladora: favorece e acelera as reações e
atividades biológicas.
 Nutrientes reguladores dos processos vitais:
vitaminas, minerais, proteínas, fibra, água e
oxigênio.
Características do regime alimentar:
Definido como aquele que possibilita chegar ao
organismo o material plástico, energético e
regulador, necessário a nutrição do indivíduo, para
que este mantenha íntegra suas funções de
crescimento, de desenvolvimento e de manutenção.
Nutrição:
Divisão da nutrição:
Fatores que influencia no processo nutritivo:
 Fatores que podem prejudicar a disponibilidade dos alimentos
- Produção e distribuição dos alimentos
- Perdas de alimentos durante sua produção, colheita,
transporte, armazenamento, comercialização.
 Fatores que podem dificultar a utilização dos alimentos
 Ligadas ao indivíduo:
- Educação nutricional
- Hábitos alimentares
- Poder aquisitivo
- Escolha e utilização de alimentos
- Gestação e lactação
- Crescimento e envelhecimento
- Incumprimento de horários
 Clima e ambiente de atividade
 Condições de sanidade do alimento
 Inadequação do alimento
 Fatores que podem impedir o aproveitamento de nutrientes
 Na Ingestão:
- Anorexia
- Deficiente estado bucodental
- Transtornos esofágicos gastrintestinais
- Multicarências
- Alergia alimentar
- Distúrbios neuro-psiquiátricos
- Dietas carenciais
 Fatores que podem impedir o aproveitamento de nutrientes
 Na absorção:
- Acloridria
- Enfermidades biliares e pancreáticas
- Trânsito intestinal acelerado
- Deficiências de vitaminas
- Desnutrição (deficiência de proteína)
- Absorção ineficiente
 No metabolismo:
- Dietas com grande quantidades de cereais (ácido fítico)
- Hipertiroidismo
- Disfunções hepáticas e pancreáticas
- Sulfas, irradiação
- Doenças malignas
 Fatores que podem impedir o aproveitamento de nutrientes
 Na excreção:
- Poliúrias
- Terapêutica com grande ingestão líquida
- Fístulas e diarreias
- Perspiração e transpiração abundantes
Papel do Produto alimentício industrializado no 
regime alimentar
Alimentos natural, simples processos culinários ou elaborado
industrialmente
Natural: nutrientes e caracteres organolépticos inalterados
Menor Aproveitamento decorrente de:
- estrutural
- apresentação
- de paladar
- presença de microrganismo
Cocção
Calor :
- Diminui a consistência
- Fácil digestão
- Reduz microrganismos
Melhor conservação
Perdas de nutrientes compensada pela ingestão
de alimentos variados
Produto industrializado e o papel do produto alimentício:
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LEIS DA ALIMENTAÇÃO
As leis da alimentação são normas fixas estabelecidas por Pedro Escudero, 
que dizem: 
1º LEI : DA QUANTIDADE
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências 
energéticas do organismo e manter em equilíbrio seu balanço, de forma a 
permitir a pessoa o cumprimento de suas atividades e manutenção da 
temperatura do organismo.
2º LEI : DA QUALIDADE
O regime alimentar deve ser completo em sua composição, para fornecer ao 
organismo, todas as substâncias que o integram. O regime alimentar 
completo inclui todos os nutrientes. 
3º LEI : DA HARMONIA
As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem 
guardar uma relação de proporção entre si. Ex.: Ca/P: 0,65 em adultos, 1,0 
em crianças e gestantes.
4º LEI : DA ADEQUAÇÃO
Deve ser adequada ao indivíduo levando-se em consideração fatores que 
interferem nos cálculos de uma dieta: peso, idade, clima, estado fisiológico, 
hábitos individuais, condição sócio-econômica.
A alimentação equilibrada deve ser
quantitativamente suficiente, qualitativamente
completa, além de harmoniosa em seus
componentes e adequada à sua finalidade e ao
organismo a que se destina.
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Uma alimentação saudável pode ser resumida em 3 palavras chaves: 
equilíbrio, variedade e moderação. 
Das calorias que um adulto saudável necessita, elas
devem estar distribuídas da seguinte maneira:
50 a 60% devem vir dos carboidratos (340g/dia)
 25 a 30% devem vir dos lipídios (50 a 70g/dia)
 10 a 15% devem vir das proteínas (60 a 70g/dia)
Roda dos Alimentos:
Campanha de Educação Alimentar:
“Saber comer é saber viver”
- Cereais e derivados, tubérculos – 28%
- Hortícolas – 23%
- Fruta – 20%
- Lacticínios – 18%
- Carnes, pescado e ovos – 5%
- Leguminosas – 4%
- Gorduras e óleos – 2%
O que nos ensina?
Alimentação Saudável:
› completa - comer alimentos de cada 
grupo e beber água diariamente;
› equilibrada -
› variada -
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos criou a Pirâmide 
alimentar, que divide os alimentos em grupos básicos e demonstra a forma 
mais correta de se alimentar em termos proporcionais
Diferentes populações possuem diferentes fatores, como hábitos 
alimentares, disponibilidade de alimentos
ADAPTAÇÃO DA PIRÂMIDE OFICIAL ÀS 
NECESSIDADES BRASILEIRAS
PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA À REALIDADE 
BRASILEIRA
Grupo 1
Grupo 2
Grupo 3
Grupo 4
Grupo 5
Grupo 6
Grupo 7 Grupo 8
Nível 1
Nível 2
Nível 3
Nível 4
BASE DA PIRÂMIDE ALIMENTAR
Composta por alimentos fontes de energia (Cereais, Tubérculos e Raízes).
Devem ser consumidos em várias refeições, já que são os principais fornecedores de
energia do organismo.
Por exemplo: Café da manhã: Cereais ou pães.
Almoço e jantar: arroz, batata, macaxeira, inhame
5 a 9 porções 
1 porção equivale a 150 Kcal 
EXEMPLOS DE PORÇÃO
Arroz cozido (branco ou integral) - 4 colheres (sopa)
Batata cozida - 1 1/2 unidade
Pão de forma - 2 fatias 
Pão francês - 1 unidade 
Cereal matinal sucrilhos - 1 xícara (chá)
Macarrão cozido - 3 1/2 colheres (sopa)
SEGUNDO NÍVEL
Representa os alimentos ricos em fibras, sais minerais, vitaminas e água, ou seja, 
HORTALIÇAS E FRUTAS.
4 a 5 porções 
1 porção equivale a 15 Kcal
Acelga crua picada - 9 colheres (sopa)
Alface - 15 folhas
Berinjela cozida - 2 colheres (sopa)
Beterraba - 2 colheres (sopa)
Pepino - 4 colheres (sopa)
Pimentão cru - 3 colheres (sopa)
Tomate - 4 fatias
GRUPO HORTALIÇAS
EXEMPLOS DE PORÇÃO
Devem entrar nas principais refeições, em forma de saladas, refogados ou 
incorporados a outros pratos.
GRUPO FRUTAS
3 a 5 porções 
1 porção equivale a 35 Kcal
Banana prata - 1/2 unidade
Goiaba - 1/4 unidade
Laranja pêra - 1 unidade
Maçã - 1/2 unidade
Mamão papaya - 1/3 unidade
Manga - 1/2 unidade
Melancia e melão - 1 fatia
EXEMPLOS DE PORÇÃO
Deve entrar na alimentação em grande variedade, e são boas opções como 
complementos de lanches, sobremesas e sucos.
TERCEIRO NÍVEL
A adaptação brasileira subdividiu este nível de acordo com qualidade 
protéica de cada tipo de alimento, hábitos alimentares e a contribuição de 
micronutrientes de cada tipo de alimento.
São a principal fonte de cálcio, responsável pelo crescimento dos ossos. 
Também fornecem proteínas, necessárias para o crescimento. 
GRUPO LEITE E DERIVADOS
3 porções 
1 porção equivale a 120 Kcal
Iogurte integral natural - 1 copo
Leite em pó integral - 2 colheres (sopa)
Leite semi desnatado - 1 copo (requeijão)
Queijo de minas - 1 1/2 fatia
Queijo mussarela - 3 fatias
Queijo prato - 2 fatias
Requeijão - 1 1/2 colher (sopa)
EXEMPLOS DE PORÇÃO
GRUPO CARNES E OVOS
1 a 2 porções 
1 porção equivale a 190 Kcal
São ainda fontes de vitaminas do Complexo B, ferro, fósforo, magnésio, 
zinco e outros minerais. Devem ser consumidas nas refeições principais, 
como almoço e jantar.
GRUPO DAS LEGUMINOSAS
EXEMPLOS DE PORÇÃO
1 porção
1 porção equivale a 55 Kcal
Feijão cozido - 1 concha
Grão de bico cozido - 1 1/2 colher (sopa)
Lentilha cozida - 2 colheres (sopa)
Soja cozida - 1 colher de servir
Este grupo fornece a maior parte da proteína da alimentação básica do brasileiro. 
São colocadas à parte por não possuem os mesmos valores nutritivos que as carnes e 
ovos. 
Bife grelhado - 1 unidade
Carne de peru tipo blanquet - 15 fatias
Peito de frango grelhado - 1 unidade
Lingüiça de porco cozida - 1 gomo
Merluza cozida - 2 filés
Ovo mexido - 1 unidade
EXEMPLOS DE PORÇÃO
1 a 2 porções 
1 porção equivale a 110 Kcal
Açúcar mascavo - 1 colher (sopa)
Açúcar refinado - 1 colher (sopa)
Glucose de milho (Karo) - 2 colheres (sopa)
Mel - 2 1/2 colheres (sopa)
EXEMPLOS DE PORÇÃO
GRUPO AÇÚCARES
Representa alimentos ricos em GORDURAS e AÇÚCARES e por serem altamente 
calóricos, grandes porções ou o freqüente consumo destes alimentos, inibem o 
apetite para alimentos mais saudáveis e podem promover a obesidade infantil
TOPO DA PIRÂMIDE
GRUPO GORDURAS
1 a 2 porções 
1 porção equivale a 73 Kcal
Azeite de oliva - 1 colher (sopa)
Bacon - 1/2 fatia
Manteiga - 1/2 colher (sopa)
Margarina - 1/2 colher (sopa)
Margarina light - 1 colher (sopa)
EXEMPLOS DE PORÇÃO
PIRÂMIDE ALIMENTAR FUNCIONAL
Esta Pirâmide Alimentar é baseada em alimentos funcionais, ou seja, alimentos que 
exercem funções importantes além da nutrição, como diminuição do colesterol 
sangüíneo, prevenção do aparecimento de câncer, etc.
Outros modelos de pirâmide alimentar:
PIRÂMIDE ALIMENTAR FUNCIONAL
DIFERENÇAS PARA A PIRÂMIDE TRADICIONAL
 Os cereais refinados que encontravam-se na base da pirâmide passam a 
estar no topo, prevalecendo a importância das fibras e outros nutrientes 
dos alimentos integrais;
 A carne vermelha e a manteiga estão também a fazer parte do 
topo da pirâmide, devido à sua composição rica em gordura saturada.
 Até agora nenhum órgão de saúde brasileiro recomenda a utilização desta 
nova pirâmide.
As maiores diferenças entre esta nova proposta de pirâmide alimentar 
e a pirâmide alimentar adaptada seriam:
Nutrição preventiva: uma ciência em evolução
Nas últimas décadas, recomendou-se no mundo todo a
redução da ingestão de gorduras e o aumento simultâneo da
ingestão de carboidratos.
A fundamentação dessa idéia estava na observação de que,
em nações ocidentais industrializadas, dietas com alto teor de
gordura pareciam estar relacionadas a uma elevada incidência de
doenças coronarianas.
“Gordura faz mal”.
Supôs-se que a redução geral da ingestão de gorduras levaria
automaticamente à redução da carga de ácidos graxos saturados.
Por isso, dietas de baixo teor de gordura transformaram-se
no padrão desejável.
A indústria alimentícia adotou essa idéia com satisfação, em
especial nos EUA, onde produtos com baixo teor de gordura
conquistaram uma grande fatia do mercado.
Ex.: margarina
Foram publicados alertas sobre a arbitrariedade da
estratégia de cortar as gorduras, mas esses não foram ouvidos.
Pouco depois,
passadas umas três décadas, alguns
cientistas afirmaram que a alta ingestão de carboidratos, ou
melhor, a ingestão de alimentos com alto índice glicêmico, era à
base de muitas doenças degenerativas.
Em 1972, o médico norte americano R. C. Atkins propôs uma
revolução nutricional, recomendando o consumo de mais gorduras e
menos carboidratos. Uma recente publicação de uma nova pirâmide
alimentar, elaborada por cientistas de Harvard (A), confirma essa
teoria.
Embora fosse preciso incluir cereais em todas as refeições,
todos os alimentos com alto índice glicêmico, tais como pão branco,
batatas cozidas, arroz industrializado, macarrão e doces, foram
banidos para os níveis mais altos da pirâmide (topo).
As autoridades governamentais ainda não adotaram essas
concepções (B). Suas recomendações continuam a considerar que
o principal problema é a alta ingestão geral de gorduras, e os
carboidratos permanecem na base da pirâmide.
Nutrição preventiva: a dieta do mediterrâneo
A nutrição recomendada oficialmente deve ser considerada
como preventiva.
Os dados nutricionais derivados de pesquisas científicas
fornecem fundamentos importantes para o planejamento da
alimentação institucional (em hospitais, clínicas, etc.), mas são muito
abstratos para o consumidor típico, que necessita de indicações
facilitadas.
Na vida prática, as recomendações da nutrição
preventiva podem ser resumidas em:
 Aumentar o consumo de cereais integrais; 
 Frutas, e verduras; 
 Usar mais produtos de origem vegetal do que animal; 
 Reduzir a ingestão de alimentos fritos e refinados, em 
especial os açúcares simples.
Os padrões de consumo alimentar da região do
Mediterrâneo, com alta porcentagem e variedade de
legumes e verduras, cereais, óleos vegetais (azeite de oliva,
em particular), peixe e pequenas porções de gorduras e
carne animal, coincidem amplamente com a concepção
atual de uma dieta preventiva.
Na década de 1950, o “Estudo de Sete Países” revelou
que, comparados com o Norte da Europa e os EUA, os
países do Mediterrâneo apresentavam índices muito baixos
de doenças cardíacas.
O estudo continua e também demonstrou que a
quantidade de ácidos graxos saturados consumida, nessas
regiões, aumenta à medida que a saúde melhora, o que
resulta na diminuição das propriedades preventivas da
dieta.
Atividade 1:
- Responda o questionário
Atividade 2:
- Leia o artigo sobre pirâmide alimentar