Estudo Dirigido - Resolução

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Letícia Morais | Tecnologia de Alimentos – ED: Processamento de frutas e hortaliças
1. Quais os objetivos do processamento de frutas e hortaliças?
· ↑Vida de prateleira;
· Conservar;
· Prevenir alterações indesejáveis;
· Transformar.
2. Qual o objetivo do branqueamento no processamento de frutas e hortaliças?
Por meio do branqueamento é possível manter a qualidade do alimento, uma vez que esta etapa promove:
· ↓Contagem de microrganismos;
· Amolecimento da pele dos vegetais que serão descascados → remoção fácil da casca;
· Amolecimento dos tecidos vegetais antes do envase → enchimento completo;
· Eliminação do ar do interior vegetal → ↑obtenção do vácuo;
· Inativação enzimática.
3. O que são frutos climatéricos e não-climatéricos? Dê exemplos.
Frutos climatéricos: frutos que são comestíveis no final do período de crescimento e durante amadurecimento. Ex.: banana, kiwi, maracujá.
Frutos não-climatéricos: frutos que são comestíveis após amadurecimento. Ex.: laranja, uva, morango.
4. Explique cada uma das fases do desenvolvimento de frutas.
I. Pré-maturação: estágio entre floração e meados da maturação. Ocorre crescimento gradativo e irreversível;
II. Maturação: sequência de mudanças bioquímicas, fisiológicas e estruturais dos frutos, tornando-os comestíveis;
III. Amadurecimento: série de processos que ocorrem no final da maturação, resultando em características estéticas e de qualidade, alterando composição, coloração, textura, sabor e aroma;
IV. Senescência: fase de envelhecimento do fruto, murchamento e morte do vegetal, o que o leva à deterioração, apodrecimento e inapto para consumo.
5. O que são as Boas Práticas Agrícolas (BPA)? Indique as principais BPA’s para a colheita, acondicionamento, transporte, armazenamento e processamento.
BPA é um conjunto de princípios, normas, praticas, processos e recomendações técnicas aplicadas para manuseio, acondicionamento, armazenamento, processamento e transporte de alimentos. Visa proteger saúde humana, meio ambiente e melhorar condições de trabalho dos produtores.
6. Sobre o processamento de frutas e hortaliças, faça o que se pede:
a) Cite o fluxograma de processamento de sucos.
b) Qual a diferença entre suco e néctar de fruta?
O suco é o liquido obtido pela extração de frutas por processos tecnológicos adequados, enquanto o néctar é resultante da mistura de polpa de fruta ou suco com água, açúcar, ácidos orgânicos e outros aditivos.
c) O que são conservas vegetais? Explique o que são conservas simples, mistas e seletas.
Conservas vegetais são produtos preparados com as partes comestíveis de hortaliças e frutas, envasadas cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em liquido de cobertura e submetidas ao processamento tecnológico antes e depois de hermeticamente protegidas.
· Simples: preparadas com única espécie vegetal;
· Mista: preparada com duas espécies vegetais;
· Seleta: preparada com mais de duas espécies vegetais.
d) Quais as vantagens e desvantagens da utilização/consumo de frutas e hortaliças minimamente processados?
Vantagens: refeições mais rápidas, produtos de qualidade e padronizados, compra de menores quantidades, ↓espaço de armazenagem e ↓desperdício/perdas.
Desvantagens: custo, escurecimento enzimático, ↓vida útil, ↑perecibilidade, perdas nutricionais.
e) O que são frutas em calda e compotas? Quais as etapas do processamento desses produtos?
Frutas em calda: fruta é envasada crua.
Compotas: fruta com cozimento prévio em água ou xarope é envasada.
Limpeza e seleção
Classificação
Descascamento e corte
Branqueamento
Acondicionamento
Exaustão
Fechamento hermético
Tratamento térmico
Resfriamento
Rotulagem
Colheita
Transporte
Recepção
Resfriamento rápido
Seleção/classificação
Lavagem/sanitização
Extração do suco
Clarificação
Filtração
Determinação do pH e da relação BRIX/ATT
Correção e adição de aditivos
Tratamento térmico
Acondicionamento/envase asséptico
Resfriamento
Secagem