AVII LEITE E PESCADO

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AVII LEITE E PESCADO
2.Um episódio de grande repercussão no Brasil foi a divulgação de uma suposta adulteração no leite comercializado, mediante a adição de substâncias como soda cáustica e água oxigenada, para, entre outros aspectos, aumentar o prazo de validade do produto. Esse episódio tem suscitado diversas discussões por parte da sociedade acerca do controle de qualidade do leite consumido no país. O médico veterinário pode intervir de várias formas na preservação da qualidade do leite. Texto Multilinha. 
(2 Pontos)
a) Explique uma maneira de garantir a qualidade do leite antes da ordenha.
A ordenha deve ser feita de forma correta, para termos um leite limpo e de qualidade, primeiramente, é recomendado, uma sequência das vacas a serem ordenhadas: 1º - Vacas de primeira lactação; 2º - Vacas mais velhas que nunca tiveram mamite; 3º - Vacas que já tiveram mamite mas foram curadas; 4º - Vacas com mamite.
Após essa seleção, deve ser feita a retirada dos três primeiros jatos de leite para uma caneca de fundo preto ou telado, pois temos dois objetivos, o primeiro é possibilitar a identificação de animais com mamite clínica, através dos grumos que são facilmente visualizados contra a superfície de cor escura e deve descartar o leite que está armazenado no canal do teto e que possui uma alta carga bacteriana.
Após o teste da caneca, deve ser feita a lavagem dos tetos e a desinfecção “pré-dipping”, que consiste na utilização de uma solução desinfetante com uma concentração menor que na solução utilizada no pós-ordenha, para redução da contaminação bacteriana (hipoclorito de sódio a 2% ou iodo a 0,3% ou, ainda, clorexidine a 0,3%). Por último, deve ser feita a secagem dos tetos.
 b) Explique uma maneira de garantir a qualidade do leite durante a ordenha.
A ordenha do leite é feita pela ejeção do leite, sendo chamada de descida do leite, sendo está determinada por fatores hormonais resultantes do manejo ao qual é submetida à vaca durante a ordenha. Para que o animal tenha uma produção eficiente, é necessário que existam estímulos tácteis, auditivos e visuais. Tendo um ambiente agradável, ocorrerá a resposta aos estímulos, com a liberação de um hormônio chamado ocitocina que atua sobre o tecido alveolar fazendo com que ocorra a liberação do leite.
Importa salientar que após o animal preparado, a ordenha deve ser feita em no máximo 1,5 minutos após a preparação, e o processo da ordenha dura entre cinco e oito minutos.
3.O Regulamento Técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, aprovado pela Instrução Normativa n. 62 de 2011, visa garantir a qualidade da produção do leite tipo A de vaca. Entende-se por leite pasteurizado tipo A, o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, semidesnatado ou desnatado. Quanto aos níveis de garantia, é CORRETO afirmar queOpção única. 
(1 Ponto)
o produto final deverá apresentar no teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase. CORRETA
a câmara frigorífica para armazenagem do leite desnatado deverá ser mantido a 10°C, assegurando a qualidade do leite.
a pasteurização deverá ter temperatura de 62°C a 65°C por 15 a 20 segundos.
o leite cru, matéria-prima recebida nos tanques isotérmicos direto da unidade produtora, deve possuir gordura mínima de 2,0 g/100 g.
no índice crioscópico do leite, obriga a verificação em todas as etapas de fabricação do leite, não podendo variar mais que - 0,6°H.
4.A mastite bovina tem sido descrita como a principal doença que causa prejuízos à produção leiteira, resultando em redução da produção e qualidade do leite e em aumento dos custos de produção. A contagem de células somáticas (CCS) é comumente usada como indicador da incidência de mastite subclínica em vacas leiteiras. Na incidência de mastite, diversas mudanças na composição do leite ocorrem: diminuição da concentração de caseína, aumento da concentração de ácidos graxos livres, alteração na concentração de minerais, aumento da atividade proteolítica e lipolítica do leite. Com relação à qualidade do leite e seus derivados, avalie as afirmações que se seguem. I. Um leite em que se verifique elevada contagem de CCS apresenta variação na composição química e nas características organolépticas. II. O processo de pasteurização diminui a CCS, tornando o produto final adequado à comercialização ou à fabricação de derivados lácteos. III. Um animal com mastite apresenta diminuição na síntese de lactose; consequentemente, a concentração desse açúcar é menor no leite de vacas com mastite quando em comparação ao leite das vacas saudáveis. IV. Queijos produzidos com leite que apresentam CCS elevados apresentam maior tempo de coagulação, diminuição da firmeza do coágulo, maior perda de componentes do leite para o soro e menor rendimento de fabricação. É correto apenas o que se afirma emOpção única. 
(1 Ponto)
I e II.
II e III.
III e IV.
I, II e IV.
I, III e IV.
5.O controle de alimentos de origem animal nos estabelecimentos tem como um controle de qualidade a coleta de amostras para as diversas análises laboratoriais, prevenindo as fraudes econômicas nos alimentos, além de sua contaminação. Entre os testes para evitar as fraudes mais comumente aplicadas aos alimentos, se destaca(m)-seOpção única. 
(1 Ponto)
desglaciamento em pescados.
adição de soro em queijos artesanais.
fosfatos em frangos.
presença de amido em presuntos.
teor de sódio e potássio em bacalhau.
6.Para um estabelecimento de produção de queijo são ambientes obrigatórios todos os citados abaixo, EXCETOOpção única. 
(1 Ponto)
Sala de recepção de matéria-prima e expedição do produto final.
Sala de processamento e armazenamento.
Sala de compostagem.
Sala de limpeza de tonéis e caixas.
Área de Barreiras Sanitárias.
7.O Decreto N° 10.468 de 18, de agosto de 2020 dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Sobre isso, é CORRETO afirmar queOpção única. 
(1 Ponto)
a competência para inspeção e fiscalização de estabelecimentos de produtos de origem animal é de competência sempre do Serviço de Inspeção Federal.
as Casas Atacadistas são estabelecimentos de armazenagem de produtos de origem animal e devem ser fiscalizadas pelos órgãos de fiscalização agropecuária. CORRETA
o beneficiamento de produtos de origem animal não comestíveis, não utilizados na alimentação humana, não será fiscalizado pelo Serviço de Inspeção Federal.
as propriedades rurais, fornecedoras de matérias-primas, destinadas ao processamento de produtos de origem animal, não necessitam de inspeção e fiscalização prévias.
a inspeção e fiscalização de produtos de origem animal não se faz nos pontos de ingressos no país, como portos e aeroportos.
8.Leia o texto abaixo: "O desembarque de matérias-primas da pesca extrativa vem sendo alvo de críticas por parte dos órgãos fiscalizadores, uma vez que, em sua maioria, os pescadores não possuem nos barcos e/ou trapiches Boas Práticas de Fabricação implantadas." Sobre ele, é CORRETO afirmar queOpção única. 
(1 Ponto)
a inspeção e a fiscalização são realizadas nos estabelecimentos que recebem as diferentes espécies de pescados e seus derivados, exceto quando já são manipulados nos locais de origem;
a rastreabilidade do produto de origem animal somente é fiscalizada durante as etapas de produção, distribuição e comercialização;
os estabelecimentos de pescados e derivados são classificados em barco-fábrica, abatedouro-frigorífico e unidade de beneficiamento; CORRETA
os responsáveis pelos estabelecimentos ficam obrigados a manterem registros auditáveis apenas para as matérias-primas;
a evisceração a bordo dos barcos assim como nos trapiches não é proibida por utilizarem água do mar para melhor higienização dos pescados e seus derivados.
9.Instrução Normativa n.º 51, de 18 de setembro de 2002. O Ministro de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição, e considerando a necessidade de aperfeiçoamento e modernização da legislação sanitária federalsobre a produção de leite, resolve: Art. 1º Aprovar os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite Pasteurizado e do leite cru refrigerado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel, em conformidade com os anexos a esta Instrução Normativa. De acordo com a referida normativa, I. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas, búfalas e cabras sadias, bem alimentadas e descansadas. II. entende-se por leite pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado granja leiteira, observadas as prescrições contidas no presente regulamento técnico. III. o leite a ser pasteurizado, nos casos dos leites tipos B e C, pode sofrer desnate e padronização na propriedade rural e, na indústria, imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35 ºC (dezoito/vinte graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/mL (zero vírgula três Número Mais Provável / mililitro) da amostra. De acordo com a normativa n.º 51, é correto o que se afirma emOpção única. 
(1 Ponto)
I, apenas.
II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
10.A qualidade do leite cru está diretamente relacionada ao grau de contaminação inicial e ao binômio pressão atmosférica/temperatura na conservação do leite desde a ordenha até o processamento. PORQUE Os microrganismos aeróbios mesófilos constituem grupo importante de microrganismos deterioradores do leite, principalmente por acidificá-lo. Analisando a relação proposta entre as duas asserções acima, assinale a opção correta.Opção única. 
(1 Ponto)
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda justifica a primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
As duas asserções são proposições falsas.